工夫流行于中国闽南及广东的潮汕地区一带,是一种历史悠久极为讲究的品饮艺术,在当地也是一种庄重的待客礼仪。清代就有人说,工夫茶的烹饮方法,源出于陆羽的<<茶经>>,只是器具更为精致。今日我们如果从品饮的角度来看,工夫茶确实是对陆羽烹茶艺术的一种继承与发展。 工夫茶有一整套与众不同的古色古香的茶具,人称“茶房四宝”。一是“玉书碨”,是一只赭褐色的扁形的陶烧水壶,容水仅200毫升左右,二是潮汕风炉,用以生火烧水;三是孟臣罐,一种小型精致的宜兴紫砂壶,相传出于一代紫砂名匠惠孟臣之手,大小若鹅蛋,容水仅50毫升左右(器小茶香易发);四是若琛瓯,一种小得出奇的白瓷茶杯,只半个乒乓球般大小,通常四只为一套,放在一个椭圆形的瓷盘中。四宝齐备,方可烹饮。 工夫茶所用茶以乌龙茶为主,也有用工夫红茶的。工夫茶的冲饮方法,别具一格。先取洁净的泉水,洗涤茶具,放入茶盘,用木炭生火,待茶碨中水开,将孟臣罐、若琛瓯一一烫过。继而在孟臣罐中投入半壶以上的茶叶,冲入沸水至壶口(讲究一点的,还将头道茶水到去,用以再烫茶盅)。冲时需高“冲”,就是将茶碨里的沸水,从茶壶上方二三十厘米的高处直冲下去。这种高冲法,可使壶里每片茶叶都能在滚水里翻动,充分受热,并能把茶叶的杂质冲激上水面,溢出壶外。水满至罐口时,用壶盖刮去表层浮沫后当即加盖,以保香气。有时怕水温不够高还可以用沸水淋浇盖上盖的茶壶,俗称“淋壶”,以发茶性。壶在盘中,以水满而止淋,随即也可敷上干净的热毛巾以保温。然后将四个小茶盅(若琛瓯)排成方形,杯口相连。待片刻后,茶有香气溢出时,便可提壶转圈,将茶汤依次注入四个小盅内,以保证每盅之内,茶汁浓度一致。这种转着倾注的方法,传统上称为“关公巡城”。斟茶时要“低斟”就是用壶嘴贴着盅面斟茶,这样可以避免发出声响,也不会使茶汤泛起泡沫。注到最后一点一滴时,还要转着往四个小盅内滴茶(当地人认为这是茶之精华所在)。此举,传统上称为“韩信点兵”工夫茶茶壶小,壶把更小,所以提壶斟茶,须用大拇指和中指夹住壶把,食指则轻轻按住壶盖。等到“韩信点兵”时,食指又把壶盖轻轻推开一点,这样茶汤就可以滴干净了。饮完一轮再饮下一轮时,要用滚水烫杯净杯,这也有一定的规矩与技巧。先在一只盏中注满滚水,然后把盏内水倒入另一盏中,这时用三个手指拿着盏,让盏的边沿浸在那只盛满滚水的盏中,然后灵巧地用三个指头使茶盏在手中轻轻转动,这样盏沿都经滚水涮了一遍。茶入杯后,不能马上就喝,按工夫茶的规矩,应先举杯,置于鼻端,闻一下扑鼻而来的浓郁的香味,然后才啜茶入口,让茶汤在口中慢慢回旋,辨其真味。为此,近年来港台一带的工夫茶更配以径小壁深的闻香杯,以助细赏茶香。此时,口鼻生香,喉吻生经,周身舒坦。饮工夫茶,重在细细品尝。工夫茶可谓是中国一种古风犹寸的。
在举杯前,主客都要做一谦让手势,喊一个“食”字(潮语“食”通“饮”)或连喊“食食”、“食食”。有句潮汕俗语“隔壁戽菜羹”就是源于此,说的是以前,潮汕农村聚友喝工夫茶之风尚未普及,某地甲乙两农户,家住一墙之隔,因有仇隙、互不往来,但又互不服气。甲经常请亲友饮工夫茶,“请哇,食哇,勿客气哇!”的叫攘声和瓷器的碰击声,不时传到隔壁,夜半不休。乙户眼红地对老婆说:“隔壁家人并不比俺富,为什么有那么多酒菜请人?”他老婆说:“可能只是戽食(搞吃)菜羹而已。”次日,乙户便煮了一大堆番薯和青菜请大家来吃,但客人一下子吃饱了,而隔壁的杯罐声、请食声仍不绝于耳,响彻深夜。乙妻叹服说:“隔壁戽菜羹真有办法呀!”因此便有了“隔壁戽菜羹”这句俗语流传至今,用以嘲笑那些不了解对方情况,也盲目跟着做而出丑的人。
工夫茶讲究色香味,而为了突出其“香”,品工夫茶有一个特点就是要趁热,斟好即喝,因此,潮汕有“君子端(潮语读康5),拼命啜(潮语读鲁4)”的俗语,即端茶杯因汤热必须平稳,饮茶时需趁热闻香,只好拼命啜,不怕烫了,因为茶汤温度一降则精华易散,由此也衍生了另外一句“饮茶无三请(也称‘食茶无三声’)”或“饮茶无三拖(潮语读钗)”的潮汕俗语。指的是饮工夫茶要趁热,斟好即喝。传说有个傻女婿到岳家做客,家里人吩咐他“茶无三拖”即不能三次推辞,一定要饮下,否则是很不礼貌的。傻女婿谨记在心,对每杯茶总是推辞了两次就灌落喉咙,可以说是“杯杯落”、岳家的人以为其茶瘾过大,便一泡一泡的冲给他喝。他暗暗叫苦不迭,一见火炉上的开水锅的水开了,就低声叹气说:“呀咦呵,水又滚了。”结果闹了大笑话。这虽然是笑话,但如果饮茶已三请,必然需过一段时间,茶汤也就已不热了。因此,冲茶者会把杯中的已凉的茶倒掉,重新泡新的。但必须顺便指出的是,工夫茶由于过分讲究“香”,使茶汤过热,有容易烫伤身体的毛病。因此有医学家建议此习俗还是改改为好。
“喝茶皱眉,表示嫌弃”,这是对主人示警动作,主人发现客人皱眉,就会认为人家嫌弃自己茶不好,不合口味。“暗下逐客令”,潮人虽然热情好客,每以茶待客,但是有时因自己工作关系饮茶时间过长会误工作或是客人的话不投机,客人夜访影响睡眠等,主人故意不换茶叶,客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”而抽身告辞,否则会自讨没趣。反之,如果是主人平时待客,茶汤从浓到淡,数冲之后便要更换茶叶,如不更换茶叶会被人认为“无茶色”,其意是茶已无色还在冲,是对客人冷淡,不尽地主之谊,因此还引申出另一句潮汕俗语“某人无茶色”,指对人不恭,办事不认真,效果不显著。潮汕这些古朴的品茶风俗,了解一点,可免在一些场合失礼或闹出笑话。不过,潮汕人对外地的客人是不会计较这些礼俗的。(黄少波)
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +