茶的品种众多,因此泡茶方法也就不尽相同。用量由于茶叶种类多,因此用量各有不同。如冲泡一般红、绿、花茶与水的比例为150~160,即每杯放3g干茶,加入沸水150~200ml。用茶量最多的是铁观音,每次投入量几乎为茶壶容积的1/2,或者更多,即每杯放7g干茶加入沸水150ml。
用茶量多少与消费者的饮用习惯、年龄、饮茶历史密切相关。中老年人往往饮茶年限长,喜喝较浓的茶,故用量较多;年轻人初学饮茶,多喜爱较淡的茶,故用量宜少。
水温泡茶的水温主要由泡饮什么茶而定。高级绿茶特别是各种芽叶细嫩的名茶,一般以60~80℃为宜,茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温就愈低,泡出的茶汤嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶中维生素C也较少破坏。泡饮铁观音茶,必须用100℃滚开水冲泡;饮用砖茶,则要将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。一般来说,泡茶水温愈高溶解度愈大,茶汤就愈浓。
泡饮时间泡饮时间和次数差别很大,与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等有关。如用茶杯泡饮一般红、绿茶,冲泡后加盖4~5分钟即可饮用,通常以冲泡3次为宜。饮用铁观音多用小型紫砂壶,第一泡1分钟就要倒出来,第二泡1分15秒,第三泡1分40秒。逐渐增加冲泡时间,这样茶汤浓度才较均匀。冲泡的时间可以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。
贮藏由于茶叶疏松多孔,易吸潮、吸收异味,故家庭买回茶后可将茶叶放置铁听内,将口用封口纸或胶带粘好,放置-20℃冰箱冷冻室内,茶叶陈化进程基本接近停止,茶叶保存一年以上香气、色泽仍如新茶。
泡茶时,影响茶汤口感的因素有很多,如器皿、水质、环境,再比如泡茶人的技术,对投茶量、水温、浸泡时间的控制。如下,我们在假定水质、器皿、环境等不变的情况下,只将投茶量、水温、浸泡时间来做一个搭配和调整,教你怎么泡茶好喝。
我们列举一些泡茶时可能出现的问题:
1、水温、浸泡时间不变的情况下,投茶量过大,会出现苦涩味或者较为浓郁的口感;投茶量偏小,口感相对比较淡薄,且不耐冲泡。
2、投茶量、浸泡时间不变的情况下,水温过高,香高但会出来透支的熟味;水温过低,芳香烃物质无法激活,香气沉闷不爽。
3、投茶量、水温不变的情况下,浸泡时间过长,也会出现苦涩味明显,且不耐冲泡的问题。浸泡时间过短,茶水浸出物未能析出,茶汤不够饱满,茶味淡薄。
如上,为了解决泡茶时这些不佳的口感,我们建议:
1、水温不变,投茶量大时,缩短浸泡时间;投茶量小时,适当延长浸泡时间。
2、投茶量不变,水温高时,缩短浸泡时间;水温低时,适当延长浸泡时间。
3、浸泡时间不变,投茶量大时,相对降低水温;投茶量小时,适当提高水温。
其实,我没法给你一个确切的理化数值做参考,具体到温度多少度是高是低,浸泡多少秒是延长时间或是缩短时间,投多少量就是多或者少,我认为,泡茶说到底就是四个字:匹配、和谐。同一泡茶,你可以用你尽可能多的手法去做实验,改变一个变量、两个变量甚至三个变量都改变,一次次去尝试,找到属于这一个茶品的最佳匹配冲泡,把最和谐的最好喝的口感呈现出来。
大体上我们会比较认可一类茶的泡茶方法比较接近,但不能认为一种泡茶方法适合泡这类茶里的每一款,即使是同一类的茶品中,还有不同的等级之分品质之分,所以我们对每一款茶品都要用心去尝试,去找到这款茶真正的特点并且去激活它。
泡茶一开始泡的不好喝,或者平时泡茶觉得还可以,突然某几次就觉得泡砸了,这些情况都很正常,每一次泡茶都是一次探索和尝试,重要的在于我们知道不适宜的口感是哪一个环节里哪一个因素起了影响,然后再去调整,再改进。
泡茶,就是一次次的尝试,一次次的接近完美。
泡茶的讲究
首先是泡茶用具宜小大不宜大,以紫砂陶器最好,瓷器和玻璃皿次之,一般不用金属茶具。现在有些人喜欢用保暖杯泡茶,其实不科学。茶叶中含有多种维生素和芳香油,在高温和恒温的水中,部分芳香油会挥发,香味因而减少,茶碱大量浸出,茶叶色泽变得过深,味变苦涩,甚至还有闷沤的味道。最重要的是降低了茶的营养价值。
其次是老茶嫩泡。茶叶靠高度的热力才能把香气挥发出来。所以,所用的茶杯都须用热水烫过,同时也是洗涤,这一步骤叫做“温茶”。然后,在壶内放入适量的茶叶。冲水中,水壶提高到30厘米左右,易于将茶叶冲开。泡茶的水温,则要视茶叶的质量而定,要掌握“老茶宜沏,嫩茶宜泡”原则。所谓“沏”,就是用开水直接冲茶;“泡”,即将滚水放一会,待水温降低时泡浸。从科学角度来说,用高温的水来“沏”茶,会破坏茶叶中的维生素,但水温过低,又难使茶叶的香气散发出来,为求两全,品尝高级绿茶和嫩名茶,水温可掌握在80摄氏度左右。
另外,善于饮茶的人,总把名茶与好水摆在同等重要的地位。如果没有优质的水来冲泡,就难以将茶固有的色、香、味充分发挥出来。现在自来水中含化学物质较多,如能静置一夜,使氯气散失后再煮沸泡茶,效果则更佳。
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