茶品名称： 武夷水仙
茶品产地： 福建武夷山
茶品外形： 条索状
工艺类别： 半发酵茶
茶叶类别： 乌龙茶
【简介】
水仙茶属乌龙茶系列。传说水仙茶最早产自境内一条叫做“九鹏溪”的周边地区。九鹏溪水滋润着这片美丽富饶的土地，两岸人民占据着亚热带的气候优势和优越的自然环境条件，从元代就开始了茶叶种植，到明清时期已有相当规模，并有了专门茶叶加工作坊。清朝光绪二十年，由“泰昌茶庄”选送的漳平水仙茶叶获得了巴拿马博览会和上海博览会金奖。而在境内出土的明代紫砂茶壶，说明漳平很早以前就盛行功夫茶、讲究饮茶文化了。
水仙的成品干茶，呈油亮蛙皮青或乌裼刨，匀整，碎未很少，有一股很幽很柔的兰花香，有的则带乳香及水仙花香。但无论什么香，都带有轻甜味。这是揉捻适度、焙火色度的特点。沸水冲泡之后，香味更为明显悠长，水仙茶的最大优点是茶汤滋味醇厚。水仙的醇，一是有明显的甘、鲜感。二是有很强的爽滑感。但这滑爽不是一般的清滑，而是带有粘稠度与柔韧性的。水仙属于小乔木型大叶类，发芽较晚，一般要到清明后才能开采。水仙的成品干茶，外观条索较一般干茶粗壮，呈油亮蛙皮青或者乌褐色。匀整，碎末很少。有一股很幽很柔的兰花香，有的则带乳香和水仙花香。但无论何种香型，都带有轻甜味。沸水冲泡之后，香味更为明显和悠长。不过，水仙茶的最大优点是茶汤滋味醇厚。武夷山茶区，素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。武夷水仙茶是重内质茶，在内质诸因子中，香气滋味又是重中之重，基本决定了水仙茶的内质水准。
水仙的醇，一是有明显的甘、鲜感。二是很强的滑爽感。但这滑、爽不是一般的滑爽，而是带有粘稠度与柔韧性的;另一种比喻就是有“沙感”三，最重要的，留味长久。品过了一杯水仙茶，那种美好的茶香滋味会在齿颊间保留相当一段时间。m.cY316.Com
水仙之醇，与正山小种红茶或者普洱茶的醇，又有不同，是清醇。正山小种红茶茶汤滋味稠度相当，但熟润感强，三四水后，略现酸味，是圆醇。普洱茶汤则更稠厚，甘草味明显的多，是陈醇。
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【香型】
水仙茶的香型可分异杂型、糖香型、花果香、蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味，如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档水仙茶中。糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异，火功不足，火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直到出现优秀的蜜糖香，一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当，主要在于调度糖与火的关系。花果香是茶叶的各类香气基质在合理的水仙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香，似果香香气，所以又叫工艺香。如果工艺不当，花果香就不明显。此间还须注重到品种不同，遗传特性不同，则叶内香气基质不同，以致成茶香型有别，称之为品种香。但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出，否则，工艺不当，品种香不显。此外，产地不同，生态气候有别，土地状况不一，自然影响到茶树的新陈代谢，使茶叶内含物质也不同，成茶香型就各有特点，这种产地差异，称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，区域香不灵。能清晰在感受到花果香时，此茶品质不俗，最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。
就内在因素而言，香气高低是水仙茶香物质的丰富与贫乏所决定的。香纯异问题指的是香气中的香型组分，是单一香型还是夹杂着不同的香型，更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优，杂则次。
香气的长短是指香气物质丰富，挥发性好，闻香在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长，反之为短。香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多的持久好，反之为差。香长而持久，是水仙乌龙茶香品质的重要指标。
【浓度】
通常人们认为苦涩的茶为浓，其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，所以二者不能混为一谈。不过，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度的收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。但是，事情都有个限度，如糖精超过了限度就变为苦了，同理，儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性，关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤，共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。
人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净，无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇(纯)是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见，在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在。
【甘甜】
甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档水仙茶回甘不强。
【鲜爽味】
这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。难点是注意与轻微的青味区别开来。
【润滑】
指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感。
今天，茶友向笔者提了一个问题：“能不能告诉我，漳平水仙、武夷水仙、凤凰水仙三者的相同和不同之处？”
水仙，饮茶之人再熟悉不过的品种。可是，恐怕很少有人将这三种水仙茶放在一起做比较吧？应该也很少有人能准确说出三者之间的异同。今天咱们来聊聊。
先来看看这三种茶的一个有趣的共性，它们都是“地名+水仙”的形式，漳平、武夷都在福建，凤凰属于广东的潮州。为了便于分析，咱们先按省区分开来讲。
先说福建的吧，漳平水仙是一种乌龙茶，且是唯一以紧压形式为常态的乌龙茶，属于闽南乌龙。它的品种——水仙，与武夷水仙是相同的树种。
而武夷水仙，在很多茶友看来，应该就是武夷岩茶中的水仙茶了，例如我们熟悉的“老枞水仙”。其实，武夷水仙，不仅是武夷岩茶的一个品种，它本身也是一个茶树品种。在武夷山地区，武夷水仙不仅可以做岩茶，还有人用来做红茶哦！
所以，当我们将“武夷水仙”当作是一种茶品时，一般指的是武夷岩茶，它属于闽北乌龙，与漳平水仙的并列的。武夷水仙发酵度、焙火程度比漳平水仙更重，而漳平水仙的发酵度较轻，只比铁观音略重一些。>>点击了解漳平水仙
当“武夷水仙”是一个树种时，它是武夷岩茶水仙茶、漳平水仙的共同树种。作为树种时，武夷水仙，也被称作“福建水仙”、“水吉水仙”。
接下来说说凤凰水仙，此水仙，与福建水仙是同一树种吗？可能很多人都认为是。嘿嘿，其实不是！
1984年，全国茶树良种审定委员会认定了一批国家良种，福建水仙和凤凰水仙均被列为国家良种，只不过编号不同，福建水仙编号为“华茶9号（GSCT9）”，凤凰水仙编号为“华茶17号（GSCT17）”。
那么这两地的水仙真的有不同吗？笔者翻阅权威资料，整理了一张对比比较，供大家对比看看：
如此看来，我们可能误会很久了，福建水仙和凤凰水仙虽然都名为“水仙”，还真是不太一样。至此，关于水仙，我们可以做一张相对准确的关系图出来：
凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质由低到高分为：凤凰水仙、凤凰浪菜和凤凰单丛三个品级。采用水仙群体品种中选拔的优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成的优质产品属单丛级，较次为浪菜级，再次为水仙级。
艾玛，原来凤凰单丛就是凤凰水仙啊？！没错，正是如此！
武夷水仙与武夷肉桂的区别
1、肉桂，桂皮香故曰“肉桂”
肉桂品种为灌木性状，枝条向上伸展而略披张，颇脆易折断。着生角50—60度之间，枝叶颇密，叶子着生角60—70度，叶厚而脆，与大叶乌龙有某些近似之处。
叶面光滑，色浓绿，叶缘向内翻成瓦筒形，叶尖钝而有内缺，叶长大约为9.1×3.6厘米，呈长椭园形，叶脉细而不露，通常为七对，锯齿浅较疏，约28对，萌芽力强，花多而小，结实率不高，由于枝条易脆断，幼树管理要特别细致。
肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲泡四、五次仍有余香；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香；汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红壤边状；条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。
2、水仙，最受欢迎的品种之一，具有兰花香
水仙原产地在建阳水吉大湖，传说清道光年间，苏姓者发现于竹(祝)仙洞下，当地“祝、水同音”而得名。郭柏苍《闽产录异》亦提到：“瓯宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名……”。
水仙茶具有天然花香，味浓郁醇厚，汤色浓艳清沏，特别移植武夷后，由于武夷自然环境条件优于原产地，使水仙高产优质的品种特性，得到了更好的发挥，成为武夷岩茶中最受欢迎的品种之一。
水仙系半乔木性状，树势高大，高者可达三米以上;枝干直立，质较脆，主干粗大者，直径可达20厘米以上。老枝灰白色，新梢红褐色，节间长。
枝叶着生角50度，枝干着生角60度左右；叶最长在15厘米以上，最宽7—8厘米，一般为10×5厘米左右；叶面平滑，浓绿有油光，叶脉粗而不显露，数8—12对，锯齿较疏略深，约29—46对，叶尖不定型，有尖长也有园钝。
叶背绿色；叶底多茸毛而不顺，叶柄扁宽，开花期早，花大面多，不易结实，是高产型品种。
成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿“状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即”三红七青”。
以上内容就介绍到这里，肉桂和水仙两者的品质特征，口感滋味，香气等都是有很大的区别的，虽同属武夷岩茶，却有着各自优异的特点，但都是营养价值不错的茶。
一、什么是水仙茶？
水仙茶在广东省和福建省的乌龙茶体系中占有很重要的地位，包括武夷水仙、闽北水仙、漳平水仙、凤凰水仙等。目前市场上最为出名的还是要属武夷水仙和凤凰水仙，两者最主要的区别还是产地的区别。
武夷水仙
武夷水仙产于福建武夷山，属于武夷岩茶的一种，得益于武夷山得天独厚的自然环境，武夷水仙茶外形肥壮紧结有宝光色，冲泡后香含兰花叶浓而醇，汤色深橙耐冲泡，叶底黄亮朱砂边。凤凰水仙
凤凰水仙则产自广大潮安县凤凰山区，相传南宋时期就已有栽培，其成茶香气特高，具有独特的天然花香，汤色金黄，滋味浓郁甘醇。二、武夷水仙和凤凰水仙茶的品质区别
1、外形
武夷水仙：条索肥壮紧结，有宝光色；凤凰水仙：条索紧直细长，色泽乌褐
2、汤色
武夷水仙：橙黄明亮；凤凰水仙：金黄明亮
3、香气
武夷水仙：兰花香，浓郁持久；凤凰水仙：天然花香，高长持久
4、滋味
武夷水仙：浓醇带甜，岩韵显；凤凰水仙：浓厚鲜醇
5、叶底
武夷水仙：肥厚黄绿，软亮；凤凰水仙：黄绿匀整
以上内容由小编为您整理的武夷水仙和凤凰水仙的区别，希望对您有所帮助。
1、采摘：
采摘
水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳，小开面开采的成茶香低味涩，大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理，应轻收轻放，速运，薄摊，通风，防止损伤劣变。依不同采摘时间，树龄，早晚青，雨水青，分别摊放管理。2、委凋：
萎凋
萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%，水仙品种叶形大，叶质厚，芽叶含水量较多。晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→做青等几个步骤。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重叠；竹席摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风，风温掌握在30～35℃，若用萎凋槽，摊叶厚不多于15cm。
综合做青机装叶量为筒体的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青现象。吹冷风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分均匀散发。
3、做青：
做青
武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转。堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行杀青。
做青适度：叶面黄绿，叶缘朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。
杀青筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，白天看锅壁泛白，夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些。
4、揉捻：
揉捻
将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度，至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16min。5、烘焙：
烘焙
通过热化学作用，发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘，烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3h，梗干滋味更醇和；足火温度100～115℃，慢盘烘至手折梗脆断为适度，下机稍摊凉，密封保存。武夷水仙制作工艺，可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色；其成茶品质稳定，具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。以上内容由小编为您整理的武夷水仙的采制方法，希望对您有所帮助。
【工艺】
制茶过程，做青阶段一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙龙注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。近来武夷水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉时行，高温水焙和文火慢烤的技术又相异之处。
其制作工序是：萎凋(晒青或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称走水焙)、包揉、足火。
武夷水仙制作工艺：
1、鲜叶采摘标准及管理
水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳，据试验对比：小开面开采的成茶香低味涩，大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理，应轻收轻放，速运，薄摊，通风，防止损伤劣变。依不同采摘时间，树龄，早晚青，雨水青，分别摊放管理。
2、萎凋
萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%，水仙品种叶形大，叶质厚，芽叶含水量较多。晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重迭;竹席摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风，风温掌握在30～35℃，若用萎凋槽，摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青现象。吹冷风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分均匀散发。
3、做青
做青受环境条件影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求;湿度高，则水分蒸发慢，走水困难，因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转，其制法摇青转数，每次摊叶厚度，凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行杀青。
青变化情况青臭气微露，叶态稍紧张青气味稍强，叶质稍硬青臭气稍浓，叶子硬青臭气强稍带花香，叶较硬青臭气弱，花香较显，叶质硬
摊凉措施翻松，薄摊翻松略薄摊翻松略厚摊翻松较厚摊翻松厚摊凉青后，茶青情况青气退茶青稍平伏。青气退，叶色稍呈浅绿，叶缘部分锯齿稍红青气退，叶色转绿，黄叶边缘部分红变，叶略呈汤匙状青气退，叶色转黄绿，叶缘垂卷，红点明，叶子如汤匙状。青气退尽，花香显露，叶色黄绿，茶青柔软润滑，品种特征明显。
做青适度：叶面黄绿，叶缘朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。
4、杀青
筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，白天看锅壁泛白，夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些。
5、揉捻
将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度，至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16min。
6、烘干
通过热化学作用，发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘，烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3h，梗干滋味更醇和;足火温度100～115℃，慢盘烘至手折梗脆断为适度，下机稍摊凉，密封保存。
总之，武夷水仙制作工艺，可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色;其成茶品质稳定，具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。
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