在阳光正好的下午茶时间,泡上一壶好茶,常常能让我们通体舒畅,仔细品尝许久。而在夏天炎热的午休过后,泡上一杯绿茶更是能让我们,神清气爽。好茶得来不易,好茶的养成也是不容易的。
茶的质量包括其先天所含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等。而影响茶质的因素你又知道多少呢?
1.茶种
如大叶茶和小叶茶有别,龙井茶与乌龙茶有别。从茶树鲜叶的化学成分含量来看,大叶茶水浸出物的含量比小叶种高3―7%,茶多酚含量比小叶种茶高5―8%。
茶叶的风味品质,与茶叶中所含的成分有重要的关系,茶多酚性味苦涩,氨基酸性味鲜而带甜,咖啡碱性味苦。大叶茶类所含的茶多酚、咖啡碱等有效物质较多,制成的茶味道浓烈,但滋味收敛性略强;小叶茶胡萝卜素、叶黄素含量高,可制出高香茶叶。
2.土壤
唐代陆羽的《茶经》载:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”清代《普洱府志》“物产”部分载:“其余小山甚多而以蛮松产者为上。大约茶性所宜,总以产红土带沙石之阪者多清芬耳”。
清代阮福《普洱茶记》也载:“又云茶产六山,气味随土性而异,生于赤土或土中杂石者最佳,消食、散寒、解毒。”即使是同种类的茶,其所生长的土壤不同,其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。
3.海拔和气候
气候受所处的纬度与海拔的影响,相同的土壤与纬度下,生长在海拔较高地带茶的质量,优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。而茶树生长的海拔越高,其茶叶生长的速度越缓慢,因此其内含物质越丰富,正所谓“高山云雾出好茶”。
4.日照时间
阳光是茶树进行光合作用的重要元素,所以当阳者的比背阴者优良。对此,陆羽的《茶经》卷上就载:“阴山坡谷者,不堪采性凝滞,结瘕疾。
5.周边生态环境
健康,无污染的生长环境是茶树良性生长的基础,而茶树生长周边的生态环境越丰富,其茶叶的香味便更丰富,当然茶林及其周围不能种植散发强烈异味或有害的物质。故茶林周围不宜种橡胶。
6.树龄
茶树生长年龄越长,树根扎得越深,所吸收到的地底岩石中的矿物质便越多。滋味便更纯厚、甘甜,且耐泡,当然这也与其所生长的土壤有关,也是为什么古树茶往往被卖至高价的原因。
当然,除了这些先天的因素外,还有采摘时节,采摘的老嫩程度以及制茶技术都会对我们的茶树产生许多影响,甚至会让原本好的原料因制作不当,而浪费。比如杀青的杀青方式和杀青程度不同,不仅会影响所加工成的干毛茶形状、色泽,还会改变茶汤的味道和香气。杀青过甚,色黑且不易抖散,甚至炒焦而带糊味,杀青不到位,则会带有生气味。(茶人茶话)
首先,要有好的原料。茶农要在恰当的时间采摘鲜叶或芽头,采摘及时,才会得到最好的原料。这也正是老茶客喜欢喝“春茶”,“春茶”中又强调“明前茶”或“雨前茶”的道理。在清明或谷雨前采摘的鲜叶,最鲜嫩,用这样的原料制出的茶,滋味与营养都是上乘的。
其次,还要有高超的炒制技术。经验丰富的炒茶师,知道如何控制火候、时间,知道如何掌握炒制的手法与力度。炒茶能手制作出来的茶,无论外形、滋味,还是香气,均能充分发挥出原料的优点。
第三,还要讲究正确的冲泡方法。有了好茶,再用正确的冲泡方法,恰当地掌握好水温、冲泡时间和投茶量,才能将茶本来的香气、滋味发挥到淋漓尽致,也能巧妙地将茶的缺点避开。
第四、冲泡不同的茶,需要不同的水温。
茶叶中的氨基酸对人体有好处,它在水温60℃的时候就能溶解出来;维生素C在水温70℃时就要受到破坏;茶单宁和咖啡因在水温70℃时,逐渐溶解出来,若水温过高,茶的味道就过于苦涩了。因此,要保持茶叶中的营养、味道和香气,人们沏茶的水温最好以70℃~80℃为宜。
不同的茶用不同的水温,才能冲泡出高品质的茶汤。一个原则是,偏嫩采者,水温要低;偏成熟叶者,水温可以高些。焙火重者,水温要高;焙火轻者,水温宜低。水温高,释出率与速度都会增高,反之则降低。所以高水温泡的茶,苦涩味会加强,水温低,苦涩味就减弱。
比如,绿茶中的信阳毛尖、西湖龙井、洞庭山碧螺春,多采嫩芽制成,用低温70℃~80℃的水冲泡最佳;再如,乌龙茶中的铁观音、武夷岩茶,以及后发酵的普洱,用高温90℃~100℃的水冲泡为宜;再如,冲泡六安瓜片与红茶,可用80℃~90℃的水。
泡好-壶茶的技艺有三大要素:第-是茶叶的用量,第二是泡茶用水的温度,第三是浸泡的时间。用量就是放适当分量的茶叶;水温就是用适当温度的开水;冲泡茶叶时间,就是将茶叶泡到适当的浓度后倒出。
1、水质 好水才能配好茶,水质有软硬之分,能够影响茶汤的色泽、香气和滋味等感官品质。“硬水”一般指含有较多可溶性钙、镁化合物的水,相反,不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水被称为“软水”。泡茶最好选用金属离子含量低的“软水”,如纯净水和高品质的矿泉水。
2、茶水比 一般来说,茶叶和水的比例因茶叶的种类及喝茶者的浓淡喜好有所不同。绿茶的茶叶与水的比例一般以1∶50为宜,常用150毫升的水冲3克茶叶,冲泡出来的绿茶汤浓淡适中。红茶的茶叶与水的比例与绿茶相当。黑茶的茶叶用量一般是绿茶的2倍,即茶叶与水的比例为1∶25。乌龙茶的投叶量比较大,基本上是所用壶或盖碗的一半或更多。
3、茶具 冲泡绿茶时可以根据茶叶的品质选杯子,品相好、细嫩名贵的绿茶如西湖龙井、黄山毛峰等可以使用透明玻璃杯,以便欣赏“茶舞”。一般品质的茶叶可以用瓷杯。
4、冲泡时间 绿茶的冲泡时间一般为2~3分钟,最好现泡现饮。冲泡时可以先用1/4的水把茶叶润一润,过20秒或半分钟再冲水饮用。红茶的冲泡时间以3~5分钟为佳,冲泡的次数可根据茶叶品质来分,一般为2~3次。乌龙茶可冲泡多次,品质好的可冲泡7~8次,每次冲泡的时间由短到长,以2~5分钟为宜。普洱茶等黑茶,第一次冲泡时要用10~20秒钟快速洗茶,既能滤去茶叶中的杂质,还能使后续泡出的茶汤更香醇,后续冲泡时间一般 2~3分钟为佳。
煮出一壶好喝的老白茶之第一式:
选水
陆羽老早在茶经里写过,选择煮茶的水,首选山泉,第二是江心的水,第三是井水。
其水,用山水上,江水中,井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。——《茶经.五之煮》
陆羽先生的时代,没有自来水。
否则,他一定会摒弃它。
自来水,含有各种人工的化学成分,用于泡茶,实在是万般无奈的选择。
但若不想在用水上面浪费太多的金钱,那用自来水煮茶,也是实惠之举。
煮出一壶好喝的老白茶之第二式:
选壶
壶的形状,选择便于投茶和便于出水的,便可以了。
但壶的材质,请远离紫砂。
一来紫砂吸香,二来现今上好的紫砂泥料稀缺,选择起来比较困难。万一不慎买到赝品,真是伤心又伤身。
最好的选择,是品质好的玻璃壶。既能透过玻璃,看到茶叶在壶中载沉载浮的美景,又不会吸香吸味,保留着茶叶原始本真的味道。
能保证喝到天然去雕饰的茶汤。
煮出一壶好喝的老白茶之第三式:
水量
用水量,直接影响着最终煮出的茶汤的口感,故十分重要。
一只600毫升的玻璃壶,正常一次装330到400毫升的水便可以了。
不要问我为什么不能装多,装多了水一开,茶汤会溢出来好吗?
而且一次性装太多,如果人数少于4个人,一下子喝不完,等要喝的时候,茶汤又冷掉,只能重新烧开。
如此反复烧开的水,喝了对身体健康不利。
煮出一壶好喝的老白茶之第四式:
投茶量
如果说水量是一壶老白茶煮得好不好喝的先决条件,那么,投茶量,就是煮出一壶好喝的老白茶的必要条件。
正常600毫升的壶,加了400毫升的水,那茶叶只需要2.5到3克就行。
多了,就苦了。
少了,没有茶味,香气也出不来。
如同东家之子,多一分则肥,少一分则瘦。
刚刚好最难得。
煮出一壶好喝的老白茶之第五式:
时间
俺娘在单位煮老白茶,跟熬中药似的,烧开了之后,再小火煨20分钟。
煮出来那叫一个浓。
而且茶汤里没有香气了——全在空气里呢。
满屋子整个楼道都是药香。
搞得只要她一煮茶,整个科室的人都闻香而来。
她还在那里纳闷,为什么我一煮茶就一堆人过来喝?难道他们在我办公室安了监控?
后来这个梗被我和我爸笑了好久。
其实,煮老白茶,虽然有药香,但它毕竟不是药,它是茶。
所以,煮老白茶的时间,以烧开为宜。
苏东坡说烧水,要控制好时间,也就是控制好温度。
“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣”。——《试院煎茶》
(画外音:老苏真是爱喝茶啊,去当监考官,还不忘煮茶、赏茶。)
玻璃壶就有这个好处,能看到水沸的程度。
刚开始,壶底只是冒起米粒大小的小泡泡,过一会儿,泡泡变大,像螃蟹的眼睛,再过一会儿,泡泡更大,像鱼的眼睛。
这时候,水还没沸,但就可以投茶了。
茶叶刚投完,正好水全沸,关火,拿起壶,放到桌子上。
揭开盖子,让茶香飘荡在空气里,萦绕整个房间,慢慢包围着自己。
等凉到80度,就可以关公巡城,分杯喝了。
煮出一壶好喝的老白茶之第六式:
母汤
所谓的母汤,是指老白茶第一次煮好之后的茶汤。
母汤是鲜汁,最鲜爽最纯正的。
陆羽说,母汤可以另外倒出来,做茶的魂,与每一次煮的茶汤勾兑着喝。
村姑陈觉得这样太麻烦了。
于是,做为现代人的我们,可以改良啊。
第一次煮沸,把壶端离炉子,待凉到80度左右后,把母汤倒入茶海,但注意控制量,只倒一半。
等倒出的一半茶汤,全部喝完后,再往玻璃壶里仍然存在的一半母汤里,注入热水,烧开。
这第二次煮沸的茶汤,仍然只倒出一半,留一半在壶中,做为第三次茶的母汤。
如此,直到第四次,茶汤彻底没味道之后,可以全部倒干净茶汤,换新的茶叶重新煮。
这样煮白茶,好处在于茶汤的浓度很均匀。
每一次都只比上一次淡一些。如果不用这种方式,那就可能遭遇第一次很香,第二次很浓,第三次就没味道了的窘境。
正如开篇所说,煮茶是一件极风雅的事。
老苏60多岁被贬到台海,自知大限将至,有可能回不来了,也不可能再东山再起。
这个天性乐观豁达的诗人,仍然在大半夜里煮茶喝。
《汲江煎茶》:“活水还须活火烹,自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗,坐听荒城长短更。”
深秋的夜里,独坐一隅,屋子里有暖暖的瓜皮灯笼。
老苏去江心打水,然后碾茶成粉。滚热的江水冲到茶粉里,搅拌着,碗里泛起白色的泡沫。
靠窗坐着,听着窗外风刮过树梢的声音,吃着热热的茶。当然,此时的茶,早已不及当初喝过的龙团和凤雪,也许只是普通的货色。
但老苏仍喝得津津有味。
家里没什么粮食了,到夜里总是半饥半饿的。这三碗热茶喝下去,肠胃立刻闹起罢工。
他想象着,还是在几年前的惠州。朝云还在,正安静在一边缝补衣服。
他对朝云说,今夜就别睡了吧,我们坐会儿,听听这夜里的更漏声。
我这一生,也值了,当过大学士,也当过农民。风光过,也坐过牢。我跟老王斗了半辈子,谁知道最后是他救了我。
好茶,我喝过。花酒,也吃过。诗词歌赋,写了这么多。
人都说,我最好的作品,是赤壁赋。
其实,我最得意的作品,是写给你的那两句:若把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜。
喃喃地,老苏睡着了。
若是几年前,朝云会默默起身,给他盖上被子,把他放平躺着,吹了蜡烛,她也睡了。
然而,老苏一觉睡醒,发觉自己歪了一夜,脖子酸痛,而朝云,早已葬在了遥远的惠州,再也不会半夜给自己盖被子了。
人世间的幸福,无非就是这样平凡的琐事。
我给你写一首诗,而我睡着的时候,你给我盖上被子。
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