乌龙茶又名青茶,属半发酵茶类。但有时“乌龙茶”也指以“乌龙”茶树品种的鲜叶制成的乌龙茶。
乌龙茶的基本工艺是晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、烘焙。乌龙茶也分粗制和精制两道工序。因其制作工艺界于红、绿茶之间,因此乌龙茶的品质既有绿茶的清香和花果香,又具有红茶的醇厚滋味。但乌龙茶的品质主要由茶树品种、产地和加工工艺决定。乌龙茶主产于福建、广东、台湾,其他省份也有生产。
福建乌龙茶分闽南乌龙和闽北乌龙。闽北乌龙是指产于福建武夷山一带的乌龙茶,包括武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。闽北乌龙揉捻程度较软,因此毛茶外形呈条形,较紧直,香味较清香,叶底大多呈绿叶红边。闽北乌龙以武夷岩茶最为著名,而大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟四大茗枞又列武夷岩茶之首。闽南乌龙是指产于福建南部安溪、永春、南安、同安等地的乌龙茶,包括铁观音、黄金桂、永春佛手、闽南水仙等。闽南乌龙大多采用包揉工序,揉捻程度较重,因此毛茶外形呈紧结圆结(卷曲),身骨重实,色泽砂绿,汤色橙黄(金黄),香气馥郁。闽南乌龙以铁观音最为著名。
广东乌龙是指产于广东东部地区的乌龙茶,包括凤凰水仙、岭头单枞、广东乌龙等。其中凤凰单枞、凤凰水仙最为有名。广东乌龙品质特征与闽北乌龙类似,外形呈条形,紧结,干茶色泽青褐,汤色黄绿,花果香浓郁是其主要特点。
台湾乌龙是指产于台湾的乌龙茶,包括洞顶乌龙、文山包种、高山乌龙、竹山金萱等。其中以洞顶乌龙品质最好。
消费者购买乌龙茶时应注重其内质。因为香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件。乌龙茶的香气和滋味同茶树品种有很大关系。武夷岩茶要求具有岩韵,铁观音要求具有音韵,广东水仙要求具有特殊的花香。
乌龙茶还要求具有一定的火候,火候适当,可以使品种特征显露。而具有老火、粗味的为次茶。
其次是外形和叶底。乌龙茶的外形可分为两类,即直条形和卷曲形。直条形叶端扭曲,条索壮结,如闽北乌龙、广东乌龙,卷曲形条索圆结,重实,如铁观音、黄金桂、本山乌龙等。两种外形均以重实的为好,外形松泡的为差。
乌龙茶的原料要求有一定的粗老度,允许干茶带有少量的筋梗。一般来说,汤色黄亮的比汤色显红的好。
叶底主要看茶的原料老嫩、叶张厚薄、叶色和均匀程度。要求叶张完整,匀度好,嫩度适当,色泽翠绿稍带黄,红点明亮,如果色泽暗绿、红点暗红的乌龙茶品质差。叶张形态有助于鉴定茶叶品种。水仙叶张大而狭长,主脉基部宽扁;铁观音叶张肥厚,呈椭圆形;佛手叶张接近圆形;毛蟹叶张锯齿密,茸毛多;黄淡叶张薄,叶色黄多绿少。
花茶是用有香味的鲜花和新茶叶一起闷,茶将香味吸收后再把干花筛除,制成的花茶香味浓郁,茶汤色深。
一、看外形
看外形是怎样品鉴花茶质量的方法之一。花茶的外形以条索紧细圆直、色泽乌绿均匀、有光亮的为好;反过来,条索粗松扭曲、色泽黄暗的不好,甚至是陈茶。
二、观色泽
在购买花茶时,可以先观色泽。外形条索紧结匀整,色泽黄绿尚润;内质香气鲜灵浓郁,具有明显的鲜花香气,汤色浅黄明亮,叶底细嫩匀亮,为好茶。可以抓一把茶叶掂掂重量,要仔细观察有没有梗子、碎末、花片等。优质的花茶较重,而且不应有碎末、梗子等杂质东西;劣质花茶重量较轻,允许有少量的杂质。有条件的话可以闻一闻,一方面可以感受一下是不是自己能接受的味道,另一方面是否新鲜也可以闻得出,外表看起来新鲜干燥且完整饱满的花草,闻起来有正常花草的特殊香味才优。因为干燥的花草易脆,部分花草茶在运送或包装过程中产生些碎屑是正常的。
三、品茶汤
品茶汤也是怎样品鉴花茶质量的一个方法。闻一闻花茶有没有其他一些不应有的异味,然后放在鼻下深嗅一下,辨别花香是否纯正。质量好的花茶香气冲鼻,香气不浓的则没有这种感觉,其质量次之。好的花茶特别是新鲜茶叶,汤色翠绿或金黄、茶味甘香可口、回甘持久。而陈旧劣质茶则汤色深褐、浑浊。按所用鲜花划分,有珠兰花茶、茉莉花茶、白兰花茶、玳玳花茶及桂花、柚花、玫瑰等花茶。一般以烘青绿茶为茶坯,因为组织结构疏松,吸香性强,茶味清纯,用以窨花,无火味夺花香之患,能使茶香花香融为一体。先将烘青毛茶去除片、末、梗等,精制成符合商品规格要求的茶坯。
散装的花茶在一般专卖店、大型商场或是超市都可以买到,但是种类不多,可能会有一些较受欢迎的花茶,如薰衣草、玫瑰、桂花、菊花、薄荷等常有出售。购买散装花茶时,从茶的外形到气味都要精挑细选,仔细判断其品质的优劣。袋装的花茶在专卖店里最常见,种类上有单品的包装,也有以多种花茶混合调配好的复方产品。购买时可以干燥的花茶时,最主要是挑选比较新鲜的商品,要尽量选择色泽自然新鲜、不含水分和杂质的产品。此外,选购时要注意制作的日期、保存的期限。尤其要避免购买发霉或潮湿的商品,挑选密闭式包装或加有干燥剂的会比较好。购买花茶时,每次数量不宜过多,拆封后最好在3个月内冲泡完毕。
对照标准样茶对成品红茶的外形、内质感官审评其品质优次和级别高低。
工夫红茶
侧重外形美观匀称。外形审评条索、整碎、色泽、净度等因子。条索比长短秀钝、粗细、含毫量,紧结挺秀,有锋茵、白毫显露、身骨重实为优,反之则次。整碎比匀齐及下盘茶含量,要求上、中、下三段茶拼配比例恰当、互相衔接、不脱档、平伏匀称、下盘茶(碎茶)含量透度。色泽比润枯、匀杂,乌润、调匀为优,色泽枯灰,驳杂为次。净度比梗筋、片朴末及非茶类夹杂物含量。高级茶要求净度好,中级以下茶根据级别高低,对梗筋片朴有不同程度的限量。非茶类夹杂物均不许含有。内质评汤色、香气、滋味、叶底。汤色比深浅、明暗、清浊等。汤红色艳、碗沿有明亮金圈或有“冷后浑”(乳凝现象)是品质好的表现,红亮或红明次之,红暗或混浊者最差。香气比正常、高低、鲜纯、嫩老。滋味比浓淡、强弱、鲜爽、粗涩。工夫红茶注重香气的类型、高低、新鲜与持久性。香气以高锐、新鲜持久为优,滋味以醇厚、鲜甜爽口为优。工夫红茶宜于清饮,强调香高味醇。
小种红茶
条索以颖长松散、叶肉厚、色泽乌润为佳,细瘦灰枯为次。内质以具有柏木烟香和桂圆汤似的滋味为上品。叶底比嫩度及色泽、嫩度比叶质软硬、厚薄。色泽比红艳、暗杂。以芽叶齐整匀净、柔软厚实、色泽红亮鲜活为优。
红碎茶
红碎茶审评以内质为主,外形为辅。内质以汤味浓、强、鲜为主要依据,香味评浓度、强度、鲜度几项因子。汤味浓度是指水可溶物的多少,茶汤进口后,舌面有浓厚感觉,为浓度高,品质好,以淡薄为次。强度比刺激性程度。强度反映红碎茶的风格类型,以强烈有刺激性为好,醇厚、平和为次。鲜度比鲜爽程度,以清新、鲜爽为好,滞钝、陈气为次。红茶珍品,以特有的芬芳香气、细嫩而不太浓的滋味取胜;季节性的好茶以特有的清新、愉快的香味决定质量,而不取决于浓度。香味中如有烟、焦、霉、馊或沾有异味的均属劣质茶。汤色比红、浓、亮。以碗沿有明亮浓厚的金圈为好。加奶后呈棕红、粉红或橙色为优,灰白发暗或混浊者为次。红碎茶要求颗粒重实,如10g碎茶的容积超过30-32ml,即属轻飘的低次茶。如有40孔底(特别是60孔底)的灰末,为规格不清。色泽比鲜润枯灰、匀杂。一般早期茶和嫩质茶色泽较乌黑,后期茶和老质茶显褐色甚至棕红,以鲜匀润为好,灰枯花杂为次。红碎茶为茎梗含量一般要求不严,特别是季节性好茶含有嫩茎梗,并不影响质量。
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