西湖龙井作为“绿茶皇后”一直在国内外享有盛誉，但是近些年来随着一些商业化的运作，西湖龙井似乎脱离了群众，成为权贵阶级的“贡品”，而在各地游客的行囊里带的那些“以次充好”、或者变戏法掉包的龙井茶，更是让西湖龙井慢慢走向了“妖魔化”。虽然全国各地的特产在市场经济的运作下，谁也不甘于平凡，都有这样的趋势，但是作为一个杭州本地的茶农和最底层批发商来说，我觉得有责任来讲一下真实的西湖龙井。
西湖龙井茶，因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名，是中国十大名茶之首。欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。龙井既是地名，又是泉名和茶名。 "玉髓晨烹谷雨前，春茶此品最新鲜"清明节前采摘的龙井茶简称明前龙井，美称女儿红，清明节后到谷雨节前这段时间采摘的叫雨前龙井。明前雨前其实各有拥簇，据我所知，北方人对于真贵的明前茶其实大多不感冒，而喜欢浓郁的雨前茶，这个与各地习惯和口味有关。
宣传完龙井茶，来讲讲现在的龙井茶和龙井茶市场。现在市面上的龙井从产出地区来分，一般分为西湖龙井、钱塘龙井、浙江龙井和其他龙井。
西湖龙井顾名思义是在杭州市西湖区产区范围内的龙井茶，西湖区内部还能分为核心产区(狮龙云虎梅)和非核心产区(龙坞、留下等)，但是讽刺的是，核心产区的茶叶一来因为产量少，二来因为“上供”和“真贵”的原因，只有少部分人喝到了(每段历史都是这样)，而作为主打的非核心产区龙井却不那么让人待见，甚至一些伪权贵还以非核心产区的龙井茶作为标准认识了龙井。当然，要声明的是，我这么说并不是说非核心的都一定比不上核心的，毕竟他们都在西湖区，一个区能有多大，气候、环境、温度到底能有多大区别，这种区别在一般人的舌尖是微不足道的，而且事实是有些非核心产区的西湖龙井因为山势、局部温度、环境的原因，口感上比核心产区的有过之而无不及!
钱塘龙井指的是在杭州西湖区范围外延，但又是在杭州地区的，比如富阳、建德、包括现在已经成为杭州一个区的萧山和余杭等县市。钱塘龙井是西湖龙井的延伸，其外形和口感还是与西湖龙井有一定差异的，原因包括量方面：1、炒茶的技艺是有西湖区传出去的，但是传出去的过程中也会随当地习惯、风俗而变化，2、钱塘龙井的环境与西湖龙井还是有一定区别，西湖被称为杭州的“肺”，可见其对生活在其中的人和动植物的影响，钱塘地区的老师傅们虽然在外型上几乎可以做到无懈可击，但是在茶叶本身的区别上却无能为力。
浙江龙井指的自然是杭州地区外，但是还是在浙江范围内的龙井茶。这些地区包括温州，金华、绍兴、丽水等地。这些地方的龙井以来因为地势不同，产出也不同，区别各异，各有特色又相对混乱。像绍兴新昌一带的大佛龙井和温州的乌牛早是比较有特色的，茶型非常具有美感和茁壮，但是口感却偏淡。当然科学的说，也不能排除其有品质很好，味型俱佳的茶叶，作为批发商我们还是见识过的。
其他龙井是指出了省的龙井茶，以前说山东那很多地方种了龙井43号品种，而且发展得还挺不错的，这也是山东和龙井的缘分。现在甚至听说四川那一带也有人种龙井，模仿龙井的炒制工艺，我的一个表哥作为炒茶高手每年开春都去那一带当老师傅，好吃好喝伺候。
从品种分，西湖龙井分为“群体种、龙井43和其他(乌牛早等)”。
群体种指的是西湖龙井西湖产区的老茶树，当然老茶树细究起来内部还是有些不同的品种，就是这些老品种一直以来为西湖龙井打出牌子，亮瞎全球的品种。主要集中在杭州市西湖区，那时候的繁殖和迁移都是纯种的扩散，上章所说的杭州地区都还可以看到这类品种，但是除西湖产区外所剩不多。其实真的要从严格意义上说这些群体中，我们称为老茶树，才是西湖龙井的精髓，或者说老祖宗!这类茶的传承是井然有序的，茶结子，子成树，没有经过任何改变，除非是地球变暖让它基因突变，开玩笑的。
龙井43品种中国农科院茶叶研究所从群体种中选育出来的，这里的选育听说是有过扦插，甚至是基因改良的(向专业科学人士求证)。龙井43的主要特点是发芽早，在长江中下游广大地区表现最为突出，一般年份3月上旬发芽，3月下旬可长到一芽一叶，芽叶前期持嫩性好，后期容易纤维化也是一大特点，所以采摘必须及时。对于龙井43号的口感，和群体种比真的不是很分不清楚，区别要在雨前茶中喝的出，外形上也就我们当地的知道，但是又不是几个字能概述的。43似乎也没青出于蓝的那种光彩，只是作为经济作物，它顺应了市场经济的快节奏。这个品种在全省甚至全国被广泛的推广，刚才说道的山东，四川就是这样。
其他，以乌牛早为例，乌牛早也是古代的一个茶叶品种，曾经失传数百年，是1985年重新得到恢复。乌牛早茶永嘉乌牛早茶是近年的新创名茶，因主产于永嘉乌牛镇而得名。是我国茶类中特早发芽的品种，3月上旬即可采制。用它加工的“乌牛早龙井”，外形扁平，味醇气香，色泽翠绿，为茶中珍品。乌牛早的发芽期比龙井43更早，所以说实话的确有些乌牛早来杭州抢西湖龙井的风头，特别是明前早期，茶叶价格很高，但西湖产区还未必有大量茶叶上市的时候，其型是可以冒充高端龙井的，但是有一鉴别方法，“矮、黑、壮”，矮是指芽头短，壮是说芽头胖，以上两点在采芽的早期可能不容易分辨，但是非乌牛早的芽会更尖，流线型更好，还有黑就是说在芽柄的采摘处，乌牛早往往有一个小黑点。
这是百度知道里的分类，基本是流于文字的，其实一级以上没有实际的比较是很难分辨清楚的，首先从型上来说，型的整齐程度是辨别好坏的重要标准，而整齐程度是可以后期筛选的，现在收购茶叶其实茶农们每天最多只有10几斤来卖(每天价格不同，上市后随时间递减，早卖掉的价格比后期要高，屯几天再来卖的价格是很吃亏的，特别是3月中旬)，我们一般也就是选择茶型差不多的，地区一样的茶叶作为一个批次。在收购来之后，因为运输过程中会产生碎片，我们还要经过筛选，就是用筛子把细末筛除。勤快的批发商会经过风扇或者机器吹，把较大的叶子和较小的也吹开，这样可以使茶叶提高一些档次。但是新茶上市期我们批发商一般没时间这么干，大茶叶公司或者零售店会去这么干，价格也会相应提高。消费者怎么样去挑选好茶叶呢，从型上来说要小一些的好，是整体的小，要比一截手指小，像我店里的细节图看起来很大，其实是很小的，小了之后再看匀整度，拿到手里看，大小差不多，形状差不多才好。但是凡事都是有例外的，像核心产区里有几个地方的茶叶形状其实不是很敢恭维，比如翁家山地区，前些年炒出来的型真是。。。最近好像有提高。
然后从色上来说，其实每个地区的茶叶色泽都会略有区别，但是又很难分辨，因为很少有消费者能有机会比较，色泽是宏观上，就是一大筐茶叶比你才能比得出来。一般龙井干茶都是黄绿色的，黄色和绿色更像是杂糅在一起的，但是还是有一定的偏向，像我们批发有的客户喜欢偏绿一点，有的客户喜欢偏黄一点，也是根据客户当地消费群体的喜好来的，近几年喜欢偏绿色的客户要多一点。淘宝网上一些网店对于正宗本地西湖龙井色泽的描述，有部分有些误导了。浙江龙井的确有些偏绿，而且它的绿色并不是黄绿相揉的亮堂堂的绿，而是有点深绿(比较而言)，而西湖龙井绿中带黄，核心产区的更是偏黄，黄得有点暗，当然如果黄得有点黑或者红，那就是陈茶了。
再从汤色来看吧，西湖龙井作为绿茶汤色是明亮的，特别是明前茶，雨前的略逊，雨后的因为茶浓有些暗。这里还要说一下，别用刚烧好的水马上冲泡龙井，刚烧好的水冲泡很容易把龙井直接泡熟，除了刚泡好那会儿明亮，后面想不暗淡都不行。最好是用矿泉水泡，现在的自来水不比以前了，特别是大城市里，污水都还没渗开又被抽回来做自来水了。如果老是喝茶的玻璃杯上，有显白的污迹，那不是你的嘴脏，实在是水的问题。还有一些网店内的照片要么就泡几片茶叶，要么PS得颜色都失真了，根本不会是你买到时的效果，要警惕这些店铺。想到哪说道哪了，见谅!其实在运输和包装过程中，甚至你抓起一撮茶叶时，筛得再好的茶叶都是会产生一定碎片的，泡的时候可见。还有一方面影响汤色，就是茶毫，茶毫刚才说过不可避免，大茶叶公司会对些特高端的茶叶精细的筛吹，但是美观和营养必然还是要有取舍的。
最后从香气来说，茶香味是判断新茶陈茶的重要特征、一方面是干茶的香味，干茶的香味来说其实雨前茶要比明前茶更容易闻到，因为雨前茶的叶子长起来了，叶所携带的香味更多，而明前茶以芽为贵，芽在香味更多的在泡好后的茶汤中体现。明前茶的干茶香稍内敛一些。还有一方面就是茶汤的香味，刚泡好的茶去闻一般都是香的，西湖龙井一般是豆香，等茶叶全部被侵润了后香味就在汤里了，好的龙井汤口感应该首先是鲜爽，回甜与否还是要看个人舌头的，我们的市场里知道啥是好茶，但是好在哪里说不出来的也大有人在。
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水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，遇十分之茶，茶只八分。水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，亦觉不堪一饮。
古人的茶书，大多论及用水。所谓山水上，江水中，井水下等等，终不过是要求水甘而洁，活而新。纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度，硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用生成严重水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。
一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝了。自己泡茶用的水，多是矿泉水。国内的水，比较常用山泉水，微带泉水的清甜。一般家庭使用滤水器过滤后的水，也勉强可用。
二、水温：古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。
绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以85C左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦;水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100C的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。
此外需说明的是，高级绿茶用80C的水温，通常是指讲水烧开后再冷却至该温度;若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。
三、茶的用量：茶叶用量，并没有统一标.准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1:50～60。严格的茶叶评审，绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。
茶叶用量主要影响滋味的浓淡，这决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。
四、茶具：冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。
玻璃杯比较适合于冲泡名茶，如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶，可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针，可三起三落，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡绿茶。
古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡条索比较紧结的绿茶，好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时易吃进茶叶，如用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。
总的来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜小不宜大。大则水多，茶叶易老。
五、冲泡方法：绿茶的冲泡，相比于乌龙茶，程序非常简单。根据条索的紧结程度，应分为两种。然而，无论使用何种方法，第一步均需烫杯，以利茶叶色香味的发挥。
外形紧结重实的茶：
1、烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入(西湖龙井茶先投入茶叶后加水，即下投法冲泡)，不加盖。此时茶叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如旗;汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此时则似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有春染海底之誉。
2、一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以5分钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为45-55C。若高于60C，则烫嘴也烫鼻;低于40C，香气较低沉，味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯，一般用手握杯子，感觉温度合适即饮;如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依靠经验，所以实践是最重要的。
3、第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无穷。饮至三泡，则一般茶味已淡。
西湖龙井茶如何冲泡：
1、温杯：
将开水倒至杯中1/3处，右手拿杯旋转将温杯的水倒入茶船中。温杯的目的是因为稍后放入茶叶冲泡热水时不致冷热悬殊。
2、盛茶：
用茶则盛茶叶(珍田阁茶厂)拨至茶荷中。将茶叶)先拨至茶荷中，便于宾主更好的欣赏干茶。
3、置茶：
将茶荷中的茶拨至玻璃杯中。茶水比例一般为1：50或根据个人需要而定。
4、浸润泡：
向杯中倾入1/4开水(水温90℃)。放下水壶，提杯向逆时针方向转动数圈，让茶叶在水中浸润，使芽叶吸水膨胀慢慢舒展，便于可溶物浸出，初展清香。这时的香气是整个冲泡过程中最浓郁的时候。时间掌握在15秒钟以内。
5、冲泡：
提壶冲水入杯，用凤凰三点头(即将水壶下倾上提三次)法冲泡，利用水的冲力，使茶叶(珍田阁茶厂)和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。冲水量为杯总量的七成满左右，意在“七分茶，三分情”或俗语说的茶七饭八酒满杯。
6、品茶：
品茶当先闻香，后赏茶观色，可以看到杯中轻雾缥缈，茶汤澄清碧绿，芽叶嫩匀成朵，亭亭玉立，旗枪交错，上下浮动栩栩如生。然后细细品缀，寻求其中的茶香与鲜爽，滋味的变化过程，以及甘醇与回味的韵味。
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