祁门红茶的制作工艺是怎么样的,制作好的祁门红茶又如何保存呢?祁红优异的品质,离不开高超的制作技艺。祁红制作分为初制、精制两大过程。传统制作每道工序都为手工操作,上乘的质量,全凭手上工夫,所以祁红又叫祁门工夫红茶。
初制:就是将生叶制成毛茶,分为萎凋、揉、捻、发酵、烘干4道工序,传统制作方法
如下:
一、采摘工序:采摘一芽二、三叶的芽叶作原料。
二、萎凋:将采下的生叶薄摊在晒簟上,在日光下凉晒直至叶色暗绿。
三、揉捻:将萎凋后的生叶用人工揉成条状,适度揉出茶汁。
四、发酵:将揉捻叶置于木桶或竹篓中,加力压紧,上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香,即成毛茶湿坯。
五、烘干:旧时茶农将湿坯用太阳晒,遇阴雨用炭火烘培,至五、六成干,俗称毛茶。祁红传统精制?
祁红精制,即将毛茶制成商品茶,目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分,使茶叶达到外型整齐与内质一致。传统工序有十几道,其中最主要是筛分、拣剔、补火、宫堆4道。
一、筛分:在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行,全过程要经过不同型号茶筛十余种,分出各号头茶。
二、拣剔:将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。
三、补火:将筛拣过的茶装入布袋,每袋5斤左右,置烘笼上烘烤,直烘至茶叶呈褐灰色。
四、宫堆:也叫匀堆,即将补火的各号茶分层倒入均堆场,混合做成数尺高的方堆,用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙,使茶叶流下成为小堆,如此反复,使各号茶调拌均匀。
五、包装:所有的工序完成以后,采用木箱进行包装封存。?储存方法?
罐储存法:1、用罐储存祁门红茶是最常用的方法,但用之前要注意先到热水清洁一下罐子的内壁,如之前存放过别的东西有异味,可用茶叶末擦洗罐壁去除异味。2、装有茶叶的罐子应注意密封,把盖子紧紧盖好,置于阴凉处,避免阳光直射或潮湿,这既可防止铁听氧化生锈,又可抑制听内茶叶陈化、劣变的速度。
瓦坛存法:把祁门红茶茶叶用牛皮纸包好,放在干燥、无异味、无裂缝的瓦坛中,在瓦坛中放置一袋石类,用棉花团将坛口封住。
冰箱存法:选用密度高的食品用的包装袋,而且厚实一些的为好袋子不能有孔洞和异味,将干燥的茶叶用软白纸包好后装入袋子里,并轻轻挤压排出空气,用细软绳扎紧袋口。放入冰箱的冷藏柜中。春天存放,到冬天取出时,茶的色、香、味同存放时基本不变,此方法简便易行。
工夫红茶加工工艺流程:鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
干燥
干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分达到保质干度的过程。干燥的好坏,直接影响毛茶品质。
1)干燥目的
2)干燥方法
3)干燥的时间和温度
4)干燥程度
1)干燥目的
一、利用高温迅速地钝化各种酶的活性,停止发酵,使
发酵形成的品质固定下来;
二、蒸发茶叶中的水分,使干毛茶含水量降低到6%左右,
以紧缩茶条,缩小体积,固定外形,保持足干,防
止霉变,便于贮运;
三、散发大部分低沸点的青草气味,激发并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特有的甜香。
2)干燥方法
干燥时要是用热空气或水蒸气作为介质,根据热交换原理,加热茶坯,带走水汽,
干燥方法
直接火温干燥:烘笼烘干间接火温干燥:自动烘干机,手拉百叶烘干机技术上采取“高温烘干,先高后低”的原则和多次干燥,在二次干燥中间进行适当的摊晾。二类红茶烘干分两次进行,第一次烘干称毛火,第二次烘干称足火。
毛火掌握高温快速的原则
一般进烘温度为105℃,摊叶厚度为1.5-2厘米,时间为12-16分钟,茶坯含水量为18-25%。
中间适当摊晾,使叶内水分重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响。下机后需摊凉30分钟左右。
足火
掌握低温慢烘的原则,断续蒸发水分,发展香气
一般90-95℃,摊叶厚度为2-2.5厘米,时间为12-16分钟,茶坯含水量约为5-6%。
足火后应立即摊凉,使茶坯温度降至略高于室温时装箱(袋)。
3)干燥程度
毛火适度:手捏稍有刺手感,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右。足火适度:条索紧结,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右;用手握有刺手感,用力即有断脆声,用指捏茶即成粉末,梗子易折断。烘干过度:产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降。烘干不足:含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质。
越红工夫红茶的制作工艺为:鲜叶—萎凋—揉捻—分筛—发酵—干燥。
1、鲜叶摊放:把采摘下来的露水叶和雨水芽叶在室内阴凉通气处摊放,每隔半小时翻拌一次;防止青叶发热变质,让其表面水蒸发后方可萎凋;
2、萎凋:把摊放后的鲜叶进行萎凋,萎凋分室内和室外萎凋两种;室外萎凋利用太阳光的热能,使其鲜叶水分蒸发散失。室内萎凋又称加温萎凋,利用萎凋槽把鲜叶均匀地摊放在竹帘上,帘下通有干热风、握控制在37℃摄氏度,每隔20min拌一次以达到萎叶均匀,经4h通干热风后,芽叶失去光泽,折茎不断,手捏成团,松手后能缓慢松散,松开时萎叶才符合工艺要求。
3、揉捻:利用揉捻机把萎叶故入揉桶中,视揉桶大小而放茶叶;揉捻加压一般掌握轻、重的原则。揉捻时间50~90min,要求细胞破碎率不得低于70%,成条率要求达到90%以上;条索揉紧是形成挺秀美观的外形基础,是条索紧结的关键工艺;
4、解块分筛:揉捻后芽叶常有部分结成团块,为了便利按筛号揉叶分别发酵,必须解散团块,降低揉叶温度,以利掌握发酵程度,促进红茶品质的提高。
5、发酵:是红茶形成色、香、味关键工序之一,发酵室应清洁卫生,空气新鲜,氧气充足;发酵温度应掌握在22~100℃,干燥后的红毛茶,含水量应80%以上,摊叶厚度视芽叶老嫩而定,一般以10~20cm以宜。
6、干燥:要求高温、薄摊、快烘,干燥分毛火和足火;毛火温度应在110度~120度,足火温度应在90度~100度,干燥后的红毛茶,含水量应在6%,便于贮存保管。
工夫红茶加工工艺流程:鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
1、萎凋
定义:鲜叶在通常的气候条件下,薄摊,开始一段时间,以水分蒸发为主。随着时间的延长,鲜叶水分散失到相当适度后,自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化,叶片萎缩,叶质由硬变软,叶色鲜绿转变为暗绿,香味也相应的改变,这个过程称为萎凋。
萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程,是形成红茶品质的基础工序。
2、萎凋目的
a、散失水分,使叶质柔软、韧性增强,有利于揉捻成型;
b、细胞液浓缩,酶的活性增强,有利于发酵的进行;
c、引起内含成分的变化,如青草气逐渐消失,分解增加了可溶性成分的含量等。
3、萎凋方法种类与技术
有两种类型:
一是自然萎凋:又分室内自然萎凋、室外日光萎凋;
二是萎凋槽萎凋:即人工加温萎凋;
其中萎凋槽萎凋结构简单,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎。
萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法(图)
影响萎凋的因素
有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等。
萎凋温度
一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃,鲜叶高峰期温度可适当提高。但超过40℃以上,失水速度过快,易出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。在调节温度时必须掌握先高后低,风量先大后小的原则。防止萎凋后期叶温太高,影响品质。下叶前5-10分钟停止加温,鼓冷风。雨水叶在上叶后先鼓冷风,除去表面水后再加温,以免产生水闷现象。每萎凋一小时停止吹风10分钟,有利于萎凋均匀。
萎凋时间
萎凋时间长短与鲜叶老嫩度,含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下,在35℃时需3-4小时春茶气温低、湿度大需要5小时左右,雨水叶要5-6.0小时才能完成萎凋叶子肥厚或较细嫩的鲜叶,适当延长时间。
4、萎凋程度
掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎”的原则:
嫩叶:其水分及多酚类化合物的含量较高,适当老萎,使酶的活性增强,有利于多酚类物质的氧化。
老叶:其含水量少,叶质较硬,失水过多揉捻更为困难。另一方面,老叶虽然多酚类化合物较少,但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多,所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。
萎凋适度
萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标,结合叶象的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。以叶象等为指标:叶面失去光泽,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、叶子泛红等现象;叶质柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断;青草气部分消失,略显清香。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标:一般掌握含水量为60-64%,春茶略低60-62%,夏秋茶略高62-64%。鲜叶减重率在30-40%。
萎凋程度的种类
种红茶因其品质要求不同,使用的机型的不同,萎凋的程度也有所差异。
重萎凋:萎凋叶含水量一般为56-58%,制成的毛茶条索紧细,香味稍淡,汤色及叶底色泽稍浅暗
中度萎凋:萎凋叶含水量为60%左右,其品质居中。
轻萎凋:萎凋叶含水量为62-64%,制成的毛茶条索稍松扁多片,但香味较鲜醇,汤色叶底色泽较鲜艳。
工夫红茶萎凋适度要求
成茶要求外形紧结完整,内质茶汤滋味醇和,所以萎凋程度必须适中,萎凋叶含水量58-64%。
萎凋偏轻:萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎,不完整,茶汤滋味青涩欠醇。
萎凋偏重:萎凋叶含水量低于50%,条索不紧,碎片末多。
不良萎凋现象
萎凋不足:含水量偏高,生物化学变化尚不足。揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多。
萎凋过度:含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末。
萎凋不匀:萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂。
祁门红茶在国内外享有盛誉,凭借着似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于世,这与祁门红茶的制作工艺息息相关,其中分为传统和精制不同的制作过程。
一般我们所说的“祁门红茶”就是指“祁红工夫红茶”,传统做法的“祁红工夫”分为两步,第一步是初制工艺,加工制作“毛茶”,第二步则是精制过程,加工成“祁红工夫”。传统制作每道工序都为手工操作,上乘的质量,全凭手上工夫,所以祁红又叫祁门工夫红茶。
祁门红茶初制工艺
初制分为萎凋、揉、捻、发酵、烘干4道工序,茶叶鲜叶采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,具体的初制操作步骤如下:
1、萎凋:将采下的生叶薄摊在晒簟上,在日光下凉晒直至叶色暗绿。
2、揉捻:将萎凋后的生叶用人工揉成条状,适度揉出茶汁。
3、发酵:将揉捻叶置于木桶或竹篓中,加力压紧,上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香,即成毛茶湿坯。
4、烘干:旧时茶农将湿坯用太阳晒,遇阴雨用炭火烘培,至五、六成干,俗称毛茶。
整个初制过程会一直持续到春末夏初。精制过程即将毛茶制成商品茶,目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分,使茶叶达到外型整齐与内质一致。
祁门红茶传统工序有十几道,包括:毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱。其中最主要的可以概括成筛分、拣剔、补火、宫堆这四道工序。
不同茶园不同时期的所有“毛茶”会被制茶师逐一仔细审评,以确定哪个茶园哪个时期的“毛茶”和其他的哪几种“毛茶”按照哪种比例拼配,才能做成最好的精制茶(外形、香气、口感、汤色、叶底这五项因子的茶叶审评),这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。
祁门红茶的精制工艺
1、筛分:在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行,全过程要经过不同型号茶筛十余种,分出各号头茶。
2、拣剔:将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。
3、补火:将筛拣过的茶装入布袋,每袋5斤左右,置烘笼上烘烤,直烘至茶叶呈褐灰色。
4、宫堆:也叫匀堆,即将补火的各号茶分层倒入均堆场,混合做成数尺高的方堆,用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙,使茶叶流下成为小堆,如此反复,使各号茶调拌均匀。
5、包装:所有的工序完成以后,采用木箱进行包装封存。
祁门红茶基本都是纯手工制作的,据说成琥珀光泽,一道特殊的金边在杯中形成,这是好红茶才有的特征,说明其内含物质丰富。为了保证茶叶的条形,工人们需要对炒锅里的茶叶不停地揉捻茶叶,然后进行烘干过程,好的红茶会选用炭火烘干的步骤。
所有过程做完,才是真正的完成了“祁红工夫”的制作,所以时间也就到了公历的8月份。
工夫红茶加工工艺流程:鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
加工技术要点:鲜叶采摘
鲜叶标准:要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜鲜叶标准可分为芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等一般采摘标准以一芽二、三叶为主注意:除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。
鲜叶要求
鲜叶色度:以黄绿色为好,紫色叶虽能制红茶,但滋味稍差、品质较差。
鲜叶品种:云南大叶种、叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分含量较高,制成红茶品质特别优良,福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。
采摘季节:一般夏茶采制红茶较好,夏茶多酚化合物含量较高,适制红茶。有的地方夏制红,春制绿。
鲜叶新鲜度:直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜,浓度强,必须用新鲜的鲜叶.
鲜叶收购
鲜叶收购进厂时,严格按照鲜叶分级标准进行检验分级,依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面评定鲜叶的等级和品质的优次,分别加工。
鲜叶摊放
鲜叶要薄摊,摊青间要通风良好,阴凉清洁嫩叶摊叶厚15-20厘米,老叶摊叶厚20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放,厚度更宜薄。经常检查有无发热现象,如有温升现象应立即翻拌散热,翻拌亦忌过勤,动作要轻,不应损伤鲜叶。实际是鲜叶萎凋的开始。
采用贮青槽贮青
在贮青间开地槽,槽上置通气的铜板,板上摊叶,摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风,可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散,保持鲜叶较好的鲜度,同时节省摊青间的面积,降低劳动强度。采用贮青槽贮青,每立方米能贮存100公斤的鲜叶,贮青时间可达两天。
坦洋工夫红茶是我省特有的传统出口产品,本文将为您详细介绍坦洋工夫茶的制作过程。它以外形优美,香高味醇,色泽红润而驰名中外。近年来,福安市坦洋茶场根据市场需求,新开发了特种坦洋工夫红茶“金针王”,“炒红”等,深受消费者青睐,每kg售价100-200元,双双荣获2000年北京中国茶文化国际研讨会暨展示会金奖。为此,本文就特种坦洋工夫红茶“金针王”制作工艺作个初步探讨。
1鲜叶原料以福安菜茶、福鼎大毫、福安大白为佳,采一芽一叶或一芽二叶,芽叶要求新鲜完整,防止挤、压、折损伤。
2萎凋
特种坦洋工夫红茶萎凋主要采用室内自然萎凋。萎凋室要求地势凉爽,南北方向,四面通风,门窗多容易开闭,以使空气流通,便于控制湿度和空气,最适宜温度22℃左右,空气相对湿度70%0左右,鲜叶摊放在萎凋架的萎凋帘上,每m?摊叶1-1.5kg左右。在正常情况下,一般需18-24h即可完成萎凋,在温度较高、相对湿度低的条件下,萎凋时间可缩短到10-12h,在阴雨低温时萎凋时间有时长达36至40h。应注意上下翻叶动作要轻,以免鲜叶损伤红变,地面和萎凋帘要保持清洁,摊叶的厚薄要均匀。萎凋槽萎凋温度、风量先高后低,时间4--5个h。
良好的萎凋是形成红茶优良品质的前提。萎凋不足,叶子经揉捻必然产生较高碎片,部分叶子发酵不良,茶汤淡薄,色不红艳,叶底夹带花青;如萎凋过度,则细胞芽叶干枯,汤色深暗。萎凋适度应同时掌握:1、叶色由鲜绿转为暗绿,失去光泽;2、芽叶失去紧张状态;3、鲜叶部分青草气消失并散发出一定的清香;4、叶质柔软,嫩茎折之不断;5、一般含水量60%左右。
茶叶采摘技术内容很多,主要内容有以下三个方面。
⑴ 留叶数量
茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸腾。茶叶采摘是目的,但留叶是为了更多的采摘,决不可偏废。若采得过多,留得太少,减少了茶树的叶面积,使光合效率降低,影响了有机物质的积累,继而影响茶叶产量和品质。反之,采得过少,留得过多,不仅消耗水分和养料,而且叶面积过大,树冠郁闭,分枝少,发芽密度稀,同样产量不高,经济效益低下,达不到种茶目的。但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般说来,幼年期茶树,以培养树冠为目的,应以养为主,以采为辅,采必须服从养。而当茶树进入成年期后, 即进入投产后的茶树,应以采为主,适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长,能获得最高的产量和最优的品质,又能延长茶树的经济年限为最理想。留叶多少,一般以叶面积指数来衡量,它是指茶树叶片总面积与土地面积之比。高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为3—4。在生产实践中,留叶数量一般以“不露骨”为宜,即以树冠叶片互相密接,看不到枝干为适宜。如实行机械采茶,那么,可根据当年茶树留叶数量,实行提早封园,采取在秋季集中留养一批不采,以加强茶树生长势的方法,加以实现。
⑵ 留叶方法
茶树年龄不同,采摘时留叶的方法也不同。
幼年茶树,主干明显,分枝稀疏,树冠尚未定型。所以,采摘目的是促进分枝和培养树冠。一般可在第二次定型修剪后,春茶实行季末打顶采,夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后,骨干枝已基本形成,可实行春、夏茶各留二叶采,秋茶留一叶采。以后,再花一年时间,实行春茶留二叶,夏茶留一叶,秋茶留鱼叶采。从此以后,茶树广阔的树冠已经形成,即可进入成年茶树的投产采摘了。
成年茶树,树冠已基本定型,茶叶产量高,品质优,能相对稳定25年左右。在这一时期内,应尽可能地多采质量好的芽叶,延长高产、稳产时期。因此,应以留鱼叶采为主,在适当季节(如夏、秋茶时)辅以留一叶或二叶采摘法,也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的。
衰老茶树,生机开始衰退,育芽能力减弱,骨干枝出现衰亡,并出现自然更新现象。对这类茶树,应灵活掌握。在衰老前期,可采用春、夏茶留鱼叶采,秋茶酌情集中留养。衰老中期以后,则需对衰老茶树进行程度不同的改造,诸如深修剪、重修剪、台刈等。对这种茶树,在改造期间,应参照幼年茶树采摘,养好茶蓬,待树冠形成后,再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行。
⑶ 采摘周期
适时采摘,对增加产量,提高品质,保养树势,直至提高经济效益,都有着十分重要的意义。“早采三天是个宝,迟采三天是根草”,说的就是这个意思。
在人工手采的情况下,一般春茶蓬面有10—15% 新梢达到采摘标时,就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐,茶季较长,一般有10%左右新梢达到采摘标准就可开采。茶树经开采后,春茶应每隔3—5天采摘一次,夏、秋茶5—8天采摘一次。在长江中下游地区,一般到10月上旬开始,就应封园停采。其他茶区,可参照推迟或提前封园。
在实行机械采摘时,当春茶有80%的新梢符合采摘标准, 夏茶有60%的新梢符合采摘标准,秋茶有40% 新梢符合采摘标准时就要进行机采。为提高机采茶园经济效益,特别是春茶前期,在机采前先进行人工采茶,以便制作名优茶。这样,机采批次,春茶为1次,夏茶1—2次,秋茶为2—3次。为促进机采茶树的旺盛生长势,对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。
⑷ 集叶贮运
不论是手工采摘,还是机械采摘,对采下的鲜叶,必须及时集中,装入通透性好的竹筐或编织袋, 并防止挤压,尽快送入茶厂付制。
集叶贮运时,应做到机采叶和手采叶分开,不同茶树品种的原料分开,晴天叶和雨天叶分开,正常叶和劣变叶分开,成年茶树叶和衰老茶树叶分开,上午采的叶和下午采的叶分开。这样做,有利于茶叶制作,有利于提高茶叶品质。
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