滇红1号就是“制茶八关”理念之实践产物。传统滇红重精制,名优滇红重初制的外形,滇红1号则是全程把控品质。
蒲门茶业严格按照“原料是基础,工艺是关键,仓储是升华”思路做茶,通过输出标准,重新组织茶园、茶农、初制、精制、仓储与包装环节,按照精细化、健康安全、标准化、数据化、可溯源等方式全程提升品质,打造大健康时代的品质观——生态、健康、口感好、形状美。
滇红1号蕴含的“原料、工艺、仓储”密码:
1、茶园好
蒲门茶业排查凤庆全县茶园,精选优质茶园做基地。优质茶园是指向阳、无核桃树的老茶园,海拔高,生态环境好。向阳茶园,因日照充足,茶叶香甜,不苦涩。核桃林会影响茶叶品质,故选择茶园要避开核桃林。以30—80年的老茶园为主,甚至里面有百年以上的矮化古茶树。地处大山深处,生态环境好,周边是森林,植被好,无工业污染,低纬度高海拔,是出产优质茶叶的绝佳地带。
2、茶农好
中国茶产业的最大短板是茶农。茶农因小农经济意识浓厚,很难被纳入现代化茶叶生产体系。蒲门茶业的解决之道:一是建立完善的茶农管理制度与分享平台,茶农要严格培训与管理起来,还要让他们充分分享企业发展的成果,让其成为真正的主人翁。二是选择群众基础好的基地进行合作。这些基地的茶农经过专业培训与指导,长期种茶,种植管理茶园经验丰富,素质高,是职业化的茶农,愿意接受公司茶园管理制度。
3、初制所好
选有技术基础、条件好的初制所,并对初制所进行升级改造,提升技术,进行软硬件改造,使之成为标准化的初制所。同时按照大健康制茶理念,新建高规格初制所。
4、制茶理念好
以“制茶八关”为核心,用制药理念做茶,建立茶叶追溯系统,打造科技型茶业基地,与时俱进,创新工艺,针对消费市场研发产品,实施标准化、精细化生产,做大健康时代的领先者。
5、仓储好
红茶,红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名,属于全发酵茶类,红茶是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶按照其加工的方法与出品的茶形,一般又可分为三大类:小种红茶、工夫红茶、红碎茶和红茶茶珍。下面就为大家详细介绍一下红茶工艺制作过程。
红茶工艺制作过程
红茶在加工过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大,会产生茶黄素、茶红素等成分,其香气比鲜叶明显增加,形成红茶特有的色、香、味。红茶的制作工艺分为:鲜叶、萎稠、揉捻、发酵及干燥几个步骤。
鲜叶:
鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定,鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。
萎凋:
萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式。自然萎凋就是将鲜茶叶放在室內或者室外阳光不是很强烈的地方,经过一定的时间,令鲜茶叶失去一定的水分而变成萎蔫凋谢的状态。萎凋槽萎凋则是将鲜茶叶放在通气槽体中,使用热空气来加快鲜茶叶的萎凋过程,这是当前普遍使用的萎凋方法。
揉捻:
揉捻的作用是令茶叶初步成形,同时提高茶叶色、香、味的浓度,并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生,从而为下一步的发酵做准备。
发酵:
红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质,在多酚类氧化酶的作用下,形成红色的氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分能够溶于水中,因此会形成红色的茶汤,而另一部分则仍然留在叶片中,形成了红色的叶底。
干燥:
发酵之后,茶坯需要经过高温烘焙,迅速蒸发水分,固定茶形,与此同时,红茶所特有的一些高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中,从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道。
以上就是关于红茶工艺制作过程的介绍,此外红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素,可以帮助胃肠消化、促进食欲,可利尿、消除水肿等,红茶偏温,较适合冬天饮用。
众所周知,茶树鲜叶含有叶绿素、类胡萝卜素、花黄素及花青素等色素,它们约占干物1%,但在红茶初制中它们对红茶色泽影响并不很大,而决定红茶色泽的主要是茶多酚类的儿茶素(Catechin)及其氧化聚合产物。
据分析,茶鲜叶中多酚氧化酶(PPO)等底物的亲合力.比对其它多酚类化合物要大,多酚类的酶促氧化,是以儿茶素的氧化为主,尤其是以氧化还原电位较低的L-A没食子儿茶素(L-EGC)和L-表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)最先被氧化缩合,生成茶黄素(TF)和茶红素(TR)等红色物质,构成红茶茶汤色泽的主要成分。1985年英国皇家科学院院士Roberts用模拟方法探明了红茶发酵中有色物质形成的途径(图4-1),他的研究又得到Sanderson(1972)和潼野庆则(1963)等的实验证实(图4-2).Roberts认为,发酵是红茶制造最重要的工序,在多酚氧化酶的作用下,促使儿茶素被氧化,因此发酶条件应保持这种基本的酶促氧化作用正常进行。同时也要使所有较次要的反应也能正常进行,其结果产生了上述的茶红素和茶黄素。除此以外,还形成了其他有色和无色的化合物。
Sanderson(1964)指出,儿茶素的氧化程度取决于所采用的发酵条件,主要有揉捻的效率及氧化作用所耗去的时间、鲜叶中多酚氧化酶的活性状态及儿茶素的氧化还原电位。
1972年,桑德森经过大量实验,证明了在红茶发酵中,各种儿茶素及其没食子酸酯化合物氧化形成茶黄素、茶黄素没食子酸酯、表茶黄酸等,并还原产生双黄烷醇,并都溶于茶汤中,故在红茶发酵初期茶黄素是增加的。但后来茶黄素减少,而另一种具酸性的棕色物质茶红素(Thearubigins)一却不断增加,可达红茶干物质重9%-20%,约占红茶水浸出物的30%-60%,成为红茶汤色的主要成分。同时,他还发现使用不同组合儿茶素做先质,所形成的茶红素亦不同。
而且随着时间的推移,茶红素含量继续增加,而溶解度显著下降,表明茶红素在氧化过程中分子量增大或形成更为复杂的茶红素化合物(SI,SIa,SII……)。
日本潼野庆则和今川弘等于1963年开始,在罗伯茨研究成果的基础上,采用纸上层析分离技术与核磁共振波谱(NMR)相结合的方法,对L-EC和L-EGCG单体混合物模拟发酵产物———橙黄色针状结晶体进行结构分析,取得了与罗伯茨一致的结构,但潼野庆则认为:L-EC不是载体,而是氧化基质之一,参加了茶黄素等色素的形成,而L-EC、L-EGCG、1-ECG和L-EGC分别缩合形成茶黄素没食子酸酯,并于1966年提出了茶黄素的分子结构。
进入七十年代以来,由于气相色谱(GC)分离技术及核磁共振波谱的飞速发展,其他又有Rryce,Collier,Coxon,桥本文雄等人相继采用桑德森、罗伯茨类似的模拟方法,用各种儿茶素组合作先质,确认了茶黄素类物质的多种立体结构。
进入八十年代以来,Hilton在马拉维用揉捻机搓条40min,CTC机两次切碎,25℃、2h内将茶黄素和汤色浓度呈上升趋势,L-EGCG、L-EGC显著下降,L-EC,d-C、d-GC减少则十分平缓。
(1)做好鲜叶采摘是保证祁红独特风味的首要大事,茶园四月中旬开采,春茶采六至七批、夏茶采四至五批,对鲜叶嫩度要求比较高,一芽一至二叶为主,同时对鲜叶处理也很讲究,按鲜叶的嫩度和匀度分级摊放,萎凋保证制茶均匀一致的品质。
(2)祁红加工要求“现采现制”,这对保持和提高祁门红茶鲜浓馥郁成分起着关键性作用。如鲜叶分级后不能及时立刻萎凋应立即进行鲜叶贮藏摊放处理,一般摊放后度十至十五公分为宜。
(3)萎凋是重要的关键,常温在35摄氏度至38摄氏度,需三至四小时即可,适度萎凋含水量持在百分之55至65之间较宜。
(4)揉捻是形成制茶紧结细长美观的外性,增进内质的重要环节,要掌握好轻→重→轻,快→慢→快的原则进行,时间为60至70分钟,及时松散解决送发酵室。
(5)渥红(既发酵):是促进茶叶内含物质(黄顽醇)深刻变化形成“祁红”色香味特征的关键工序.渥红时环境温度一般在25摄氏度至26摄氏度、不宜超过30摄氏度,湿度在百分之95以上.春茶渥红(发酵)为三至五小时,夏茶为二至三小时,渥红后香气消失,叶色变红,然后及时焙烘干燥(机烘及手工焙烘).
(6)焙烘也有独到之处“低温长烘”,对与形成突出的“蜜糖香”关系密切,分出烘毛茶100摄氏度左右,时间在十五分钟左右、到七至八成干时拿下摊凉一至二小时,复烘湿度为80摄氏度至90摄氏度上叶厚此,时间为30分钟左右。
1:采摘并分等级
祁门红茶的制作过程中,首先是要在清明时节前就采摘,而且是采摘嫩芽,采摘之后还需要对茶叶进行分等级去碎片等工艺。
2:萎凋
从祁门红茶制作过程图解中可以看到,祁门红茶的制作必须要有萎凋这一步,萎凋主要是为了令茶叶中的水分蒸发掉,同时水分的散失会为红茶中的色香品质奠定基础。
3:揉捻
到了制作的第三步,那就是揉捻,祁门红茶的揉捻一般可以通过机器制作,通过揉捻把茶叶中的茶汁外溢,这样会更方便下一步骤的进行。
4:发酵做形
祁门红茶制作图解第四步就是发酵做形,红茶必经的一个过程,红茶在发酵的过程中有了多酚氧化酶的作用,才得以形成茶红素而变成红色,当然,为了提升红茶的美观,发酵之后还需要用手工对祁门红茶进行做形。
5:烘焙
最后一步则是烘焙,从图解中隐约可以看到,祁门红茶的烘焙制作是用炭火进行的,把茶叶烘干之后,就算是完成了顶级的祁门红茶。
祁门红茶冲泡过程
祁门红茶,中国历史名茶。著名红茶精品,简称祁红,产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县,以及江西的浮梁一带。因此对于祁门红茶冲泡过程也很讲究。而祁门红茶冲泡过程又与它的冲泡方法不同而不同。也就是说对于我们这些普通的消费者,若只是想在家简单饮用祁门红茶,那么祁门红茶冲泡过程就没有那么严格了,而对茶艺有一定研究的人,那么他必然会懂得祁门红茶冲泡过程有一种功夫茶的冲泡。这种祁门红茶冲泡过程较复杂。下面分别介绍这两种冲泡方法。
1、简单泡法
将水烧沸,茶具最宜景瓷,装上大约占壶容量十分之五的茶叶,冲入沸水,冲泡后香气高锐持久,隔45秒左右倒入小杯,先闻香,再品味,满口生香,回味甘美。
2、功夫泡法
祁门红茶采用清饮最能品味其隽永香气,冲泡工夫红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在1:50左右,泡茶的水温在90—95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法,首先将茶叶按比例放入茶壶中,加水冲泡,冲泡时间在2—3分钟,然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。品饮时要细品慢饮,好的工夫红茶一般可以冲泡2—3次。
具体步骤
1、备具:壶、公道杯、品茗杯、闻香杯放在茶盘上,茶道、茶样罐放在茶盘左侧,烧水壶放在茶盘右侧。
2、赏茶:打开茶样罐,让来客欣赏茶叶的色和形。
3、烫杯热罐:将开水倒入水壶中,然后将水倒入公道杯,接着倒入品茗杯中。
4、投茶:按1:50的比例把茶放入壶中。
5、洗茶:右手提壶加水,用左手拿盖刮去泡沫,左手将盖盖好,将茶水倒入闻香杯中。
第一泡:将开水加入壶中,泡一分钟,趁机洗杯,将水倒掉,右手拿壶将茶水倒入公道杯中,再从公道杯斟入闻香杯,只斟七分满。
7、鲤鱼跳龙门:用右手将品茗杯反过来盖在闻香杯上,右手大拇指放在品茗杯杯底上,食指放在闻香杯杯底,翻转一圈。
8、游山玩水:左手扶住品茗杯杯底,右手将闻香杯从品茗杯中提起,并沿杯口转一圈。
9、喜闻幽香:将闻香杯放在左手掌,杯口朝下,旋转90度,杯口对着自己,用大拇指捂着杯口,放在鼻子下方,细闻幽香。
10、品啜甘茗:三个口是一个品,要做三口喝,仔细品尝,探知茶中甘味。
11、第二泡、第三泡:操作同上。
至于第二种祁门红茶冲泡过程就较复杂了,更适宜在茶艺表演时使用。
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