最近很多茶友都在找茶经网小编了解关于“红茶的发酵程度不同于绿茶。”的知识，于是给大家收集整理了下面这些“红茶的发酵程度不同于绿茶。”有关内容，感谢阅读，希望大家能够喜欢！
红茶与绿茶的发酵程度有区别，绿茶是未发酵茶，根本就没有进行发酵；而红茶是全发酵茶，发酵程度是100%。一、红茶加工
红茶加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应。鲜叶的化学成分变化很大。茶多酚减少了90%以上，导致茶黄素和茶红素等新成分的产生。与鲜叶相比，香气物质显著增加。
红茶是一种完全发酵的茶，它是由茶树合适的新齿叶经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。萎凋是红茶初制的一个重要过程。红茶最初被称为“红茶”。最重要的是红茶的发酵过程。
发酵，俗称出汗，是最重要的环节。它是指将卷好的茶胚放入篮子中，轻轻挤压，然后用浸泡在温水中的发酵布覆盖，以提高发酵叶的温度和湿度，促进酶活性，缩短发酵时间。通常，在5-6小时后，静脉呈红棕色，可以烘烤和干燥。发酵的目的是使茶叶中的多酚物质在酶的促进下发生氧化，使绿茶变绿。
发酵是形成红茶色、香、味特征的关键过程。通常，卷好的叶子被放置在发酵架或发酵车中，并进入发酵室进行发酵。发酵应掌握满足茶多酚氧化酶氧化聚合所需的适当温度、湿度和氧量。
二、绿茶的加工
绿茶是未经发酵制成的。它保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡因、氨基酸、维生素等多种营养成分。
绿茶的加工可以简单地分为三个步骤:杀青、揉捻和干燥，其中关键是杀青。鲜叶在没有酶作用的情况下，通过酶失活和酶活性失活，在热作用下发生物理和化学变化，从而形成绿茶的品质特征。cy316.com
杀青对绿茶的质量起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性，防止多酚物质的氧化，从而防止叶片变红。与此同时，叶子中的部分水分被蒸发以软化叶子，并为扭曲和成形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中含有草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而改善茶叶的香气。
除了特殊的茶，这个过程是在灭酶机中进行的。影响灭酶质量的因素包括灭酶温度、叶片数量、灭酶机类型、时间、灭酶方法等。他们是一个整体，相互联系。
总之，绿茶不发酵，不发酵，发酵度为0%。红茶的重点是发酵，红茶的发酵度为100%。
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红茶金俊美属于正山族
金俊美茶是红茶正山族的一个分支，原产于福建省武夷山市慕童村。郑山小红茶第24代继承人江元勋带领的团队，在传统工艺的基础上，通过创新和整合，于2005年开发出红茶新品种。
金俊美很珍贵，因为整个过程都是由茶壶手工制作的。每500克金俊美需要数万个新鲜茶芽，采摘武夷山自然保护区原有的生态小茶芽，然后完成萎凋、摇动、发酵、揉捻等一系列复杂的加工步骤。金俊美是茶中的瑰宝。它小巧紧凑，配有金黄色的茶绒。这汤是金黄色的，尝起来很甜。
金俊美红茶与郑山红茶的区别
金俊美是正山族红茶的一个分支，但金俊美与正山族之间仍有许多差异。
材料选择:正山人种选择1芽3叶，金俊美完全选择芽头。只有约5公斤茶芽(即约50，000个茶芽)可以制成约1公斤的成品。
技术:金俊美基本上沿袭了郑山族的传统制造技术。萎凋时，鲜叶材料从鲜绿色变为深绿色，这被认为是中度萎凋。发酵过程应该恰到好处。如果发酵不够，很容易产生苦味。如果发酵时间太长，它将与普通的郑山小红茶一样，不会产生金俊美的独特品质。
金俊美在萎凋过程中只有一小部分的烟熏过程，而传统的郑山族在萎凋和烘烤过程中用松木熏制。
味道:金俊美比郑山民族更甜更清爽。金俊美也非常抗泡沫。连续酿造12次后，口感仍然饱满香甜，但生产成本太高。2011年的出厂价将在5000元到6000元之间，这对普通的茶爱好者来说是很难喝的。年产量不高，大约1000公斤。
金俊美红茶的特点是其纤细的外形，如眉毛，混合金尖。香气优雅多样，既有传统水果香气，又有浓郁的花香，还有蜂蜜香气和花香。这汤清淡、金黄、透明。味道特别甜，新鲜醇厚，回味悠长。因为制造过程麻烦，原材料也特别好，这是顶部。
郑山小型红茶成品外观紧实均匀，色泽铁青棕色，更油润，具有天然花香，香气不强，薄而细腻，口感醇厚甘甜，喉韵明显，汤色橙黄色清亮，叶底不太均匀，与其他茶搭配时能改善口感。
综上所述，金俊美属于正山族，但金俊美和正山族有许多不同之处。
一、红茶的加工
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。其中最重要的是红茶的发酵工艺。
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
二、绿茶的加工
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
总之，绿茶没有经过发酵，是未发酵茶，发酵程度是0%。红茶的重点就是发酵，红茶的发酵程度是100%的。
郑山族红茶和红袍是产于福建武夷山地区的名茶产品。虽然他们在同一个产地，但是有不同种类的茶叶产品。郑山族和红袍族有什么区别？
郑山赛跑
正山人种，也叫落山人种，属于红茶，与野生人种一起被称为人种红茶。成立于福建省崇安县慕童地区(成立于1989年，更名为武夷山市)。它是世界上第一种红茶，也被称为红茶的创始人。它有400多年的历史。它是由外国茶农在明朝中前期的机遇下，在福建武夷山深处创造的。后来，时间红茶在郑山种族的基础上推出。历史上，茶叶分布在兴村，所以也被称为兴村族。
雅砻江和平后，帝国主义入侵，茶叶市场国际合作激烈。郑山和其他山茶花之间的争端出现了。郑山以其正统而闻名。茶是用松针或松木制成的，有很强的喷鼻味道。由于吸烟，茶叶是灰黑色的，但是茶汤是深琥珀色的。正山族的起源在福建省武夷山市得以保留。
红色长袍红袍是半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间的一种茶。它以“岩骨花和鼻喷剂”而闻名。这个形状的特征是“绿色的叶子有红色的边界，三个红色的和七个绿色的”。它有绿茶的清香和红茶的醇香。此外，汤是纯红色和半透明的，这使人们认为它是红茶。
实际上，它是武夷岩茶的一种。红色长袍产于福建武夷山。茶树正在岩层中生长。真正的红袍是指武夷山柯岩壁上的六棵母树，被称为“母树红袍”
但自2006年以来，它一直保持停止采摘。将来，人们会以有形的方式增加母树的红色长袍。武夷山正在大面积种植。挑选和制造的红色长袍被称为纯红色长袍。
然而，今天市场上少量的红色长袍被顺利混合，这是一种为了满足市场需求而按照一定比例和要求混合的茶。需要澄清的是，这种混合茶不是消费者认为的假红袍。它实际上已经成为茶叶加工技术中的商业红袍。
郑山族与红袍的区别
首先，正山族和红色长袍的颜色差异
郑山族和红袍不是同一种茶。他们在颜色上有某些不同。他们的废茶是红黑相间的，而红袍废茶则是完全黑黑的。如果你把两者放在一起，人们一眼就能分辨出来。
二、郑山族与红袍族的技术差异
郑山族和红袍茶在加工工艺上也有差异。郑山族是一种完全发酵的茶，是一种红茶，而红袍茶是一种半发酵的茶，是绿茶和乌龙茶，这两者之间的最大区别。
三、郑山族和大红茶汤，光泽效果不同
目前由郑山族酿造的茶汤和红袍茶的色泽也有很大的不同。郑山族冲泡的现行茶汤色泽大多为白色，红袍茶冲泡的现行茶汤可能为棕色。
第三，郑山族与红袍的效力差异
郑山族和红袍族的影响有一定的差异。郑山族性情温和，能暖胃养胃，修复受损胃粘膜。然而，红袍茶相对较冷，可以清热、解毒、消炎、杀菌和消除口腔异味。然而，红袍茶不能喝得太多，否则会损害脾胃。
正山族是红茶的一种，而大红袍是乌龙茶(即绿茶)的一种，它们的制作工艺也不同。此外，正山种族红茶是一种半发酵茶，而大红袍是一种半发酵茶。茶叶的形状和茶叶的鼻腔喷雾也不同。用茶叶冲泡的茶汤主要是白色的，而红袍主要是棕色的。红袍的质量绝对比郑山酿造的红袍好。
一、云泥之别，所勾起的好奇心
第一次听晒红，是在某网站上，有人在做传统滇红和现在大滇红的对比时，特别把晒红单独列为其中一类，肯定了其技术突破，预测其未来可能引领滇红市场。那时对晒红没特别概念，后来了解到，所谓晒红就是经过发酵后没有烘干及提香环节，而是直接晒干的滇红茶，具有越陈越香的特点。
前段时间在微博上认识了同姓家门的同行，正好在版纳用贺开古树做晒红，说了诸多好处，并寄了一堆给我。收到后一打开箱子，浓郁的果酸味扑鼻而来，沁人心脾。他跟我说咋喝和传统滇红并无区别，然而时间一长，对其它滇红就再不会有感觉了。半信半疑地喝了几次，确实好喝！但是价格有点小贵！
后来又分别要了千家寨及勐海的古树晒红，分别对比着喝了下。后两款茶虽然价格只是贺开古树的六分之一左右，但相比贺开逊色确实不止一个六分之一级别。千家寨的入口后感觉汤水略微粗糙，没有滑度及果酸味。而勐海的则是单薄、寡淡，一口就秒杀人所有的欲望。
三者，对比下来，确实完全不在一个档次，这种巨大的距离差，是传统滇红没有的。传统滇红，即使是100和1000的茶，也不会给人如此大的距离感。如此云泥之别，是什么原因导致的呢？这段时间一直在思考，包括之前也在微博发了我思考的晒红的帖子。
二、环境孕育的价值，在晒红上体现的淋漓尽致
贺开世居拉祜族，停留在原始农耕状态，一切无为而治，依赖自然生态自我循环。
先说贺开，贺开属于勐海县勐混镇。古茶园海拔在1400-1700米之间，面积8010亩，均为普洱茶种。贺开有地球上最大的连片古茶园。世居拉祜族，拉祜族是极少的几个从原始社会直接进入社会主义社会的“直过民族”之一。
贺开山高地险，交通不便，古茶树资源丰富。再加上世居的拉祜族基本停留在原始的农耕状态，一切无为而治，依赖自然生态周而复始，自我循环。因此茶树的共生物资源也极为完好，这样的结果是茶叶肥厚内质饱满，保留了茶质的最好状态。
千家寨位于镇沅县，因清朝千户人家遗址而得名。这里飞流瀑布，白云青山，空谷幽兰。不仅是古茶树栖息的胜地，也是大自然鬼斧神工之浓墨重彩的地方。
再说千家寨，千家寨位于镇沅县，海拔2100—2400米。镇沅县为彝族哈尼族拉祜族自治县，有迄今为止最古老的野茶树，树龄据说2700年左右。有清人千户人家遗址，也因此而得名千家寨。千家寨群峰环绕，飞流瀑布，白云覆青山，幽兰溢山谷。
千家寨是探讨古树茶绕不开的代表之一，我拿到的这款古树晒红，也来自千家寨，具体树龄和环境不太清楚，出自千家寨土生土长的茶农之手。他们一年的经济收入，就靠家里的茶树资源。这款晒红与贺开的有一定距离，看外相，两者一般无二，喝起来，有不少距离。
这让我想起小时候在家里种田，同是一座山，山顶的和山腰的，作物生长的内质也可能完全不一样，究其原因，除了土壤的肥厚程度不同，还有光照、气温、湿度等也会略有差异。同是一片田，A家种出的收成和B家也会不一样，因A家可能更勤劳，多拔拔草，在问耕耘的时节，多翻翻土，还时不时弄些腐物，增加土壤的肥力等等。这就导致了完全不一样的结果。
因此，在论茶质的时候，山头只是其中的一个参考坐标。具体面对茶叶的时候，我们得有老祖宗的农耕精神，明白养农勤耕的道理，真正明白质朴的农业里，所蕴含的自然力量。
再略表最后一款茶，来自勐海，茶质极为单薄，汤水寡淡，更多因背景信息有限，不再展开论述。
三、晒红，一种很好的用阳光检验茶质好坏的工艺手段
说这章时，论据是靠常识推断的，小时候在农村，天天与土地打交道，自然也培养了一些对农作物的感觉。与土地打交道久了，很多东西看一眼凭经验就可以论断。而茶，恰恰是一门需要身体力行的功课。
晒的东西，能很好地保留产品自然的原味，经得起时间的考验，若在通风的环境里保存，只要不潮湿，温度适当。凡是适合长时间保存的，都会随着岁月日积月累而变得越陈越香，特别是一年到两三年的时候，味道会醇厚甘香。当然时间久了，风化得多，损耗会越来越大。这是大自然朴素的道理，也是人类千百年来的经验。这些比如云腿、比如普洱茶、比如生晒的小青柑、比如土豆片，都一样。
当然，也正因为完全依赖自然的力量，无任何人为技巧性干扰，也就最容易体现食物的本味，若食材本身就好，则晒后也愈好。食材材质本身差的话，无内质的东西，在太阳下水分一挥发完，内含物质欠缺的话，没有支撑的内容物，自然也无法溢出应有的香味。
因此，晒是最能晒出食材原形的东西，无论好坏，水分一蒸发，自见分晓。
发酵是正山小种红茶品质形成的关键。成功的发酵具备三个条件，适当的温度、恰当的湿度和充足的氧气。所以这些条件没有把控好，都会出现不一样的问题。比如造成酸感，闷久了就可能会出现酸味，会出现香轻味薄的现象。而如果在供氧不足的情况，红茶的汤色和叶底则呈现暗红，无光泽的情况。那么从什么角度去判断正山小种红茶是否发酵到位呢?
正山小种红茶品质怎么判断，我们来看看茶客们的经验吧?
主要是从品茗的角度来看这个问题的。正山小种红茶是全发酵茶，一泡发酵良好的红茶肯定汤色红亮、叶底软亮，甜香味显，有些品质优异的红茶还会带有馥郁的花果香气。红茶的口感顺滑，让人回味甘甜，一泡发酵到位的红茶给人的感觉是一种由口入心的温暖。
一般来说，不同品种的红茶一般都会有其品种独特的香型与滋味特点，而不同地区的红茶由于成长、制作环境的不同，在发酵工艺上肯定存在一定的差异。因此我认为，一泡发酵到位的红茶，就是能因地制宜地发挥该品种的特性，故其香气一定要纯正，口感要醇和，至少不能带有杂味。
许多茶友在品饮红茶的过程中，常常会喝出酸味。当然首先这个问题得一分为二来看，不是所有的酸都是不好的，有的“酸感”是种让人品之愉悦，生津回甘的感觉，而另一种让人产生不悦的“酸感”，就是制作不当造成的，而这个问题很大一部分事出现在发酵这道工序中的。另外，发酵不到位的红茶也常常出现香低味薄的情况。
在正山小种红茶发酵过程中，想让酶的活性达到最佳状态，发酵室的温度最宜控制在26℃-28℃之间;发酵度环境的湿度最宜控制在95%左右，不能偏差太多;而在发酵的进行过程中，一定要注意合理的供氧，保持室内通风。另外，在实际操作过程中，正确掌握发酵的程度，也是形成红茶优秀品质的关键。所以说，一泡正山小种红茶是否发酵到位，取决发酵过程中各个条件是否都把握得恰到好处。
1.绿茶的出现
烘焙绿茶是一种用烘焙笼烘干的绿茶。烤绿茶的香气并不比烤绿茶高，但质量也不错。
烤绿茶是通过炒制和干燥制成的绿茶。它可以是机械操作或手动操作。它的颜色是绿色的，香味浓郁持久。
晒青绿茶是独一无二的。它在新鲜的叶盘中油炸和杀青，揉捻和揉捏，放在阳光下，在阳光下晒干。
清蒸绿茶是用高温蒸汽灭活鲜叶中的酶制成的。它的香气比较闷，略带绿色和涩味，不如炒绿茶新鲜。
烤绿茶包括眉茶、珍珠茶等。具有长条状、圆珠状、螺旋形等。，具有不同的形状和样式。
烘焙绿茶分为普通烘焙绿茶和嫩烘焙绿茶。它的外观完整，略有弯曲，前面的幼苗暴露在外。它的颜色通常是绿色的，它的白发更明显。
2.红茶的外观
红茶产品主要包括工夫茶和碎红茶。工夫茶的外观主要是条状，有些是卷曲的。它的颜色和光泽是黑色和潮湿的，金色的头发暴露出来。红色碎茶形状细腻，色泽黑润，可加工成袋泡茶。
祁宏功夫
“祁宏”的特点是外观薄而紧，苗丰好，色泽深而油，汤色鲜红色，香气浓郁，有糖香味，口感醇厚，味道甜美，叶子均匀柔软。在与各级标准样品比较的基础上，对“祁宏”绿茶和精制茶的评价侧重于细绳的嫩度和紧密度。
体骨疏松轻盈，颜色干瘪灰暗，汤色浅(红)，香气粗糙，口感薄涩，叶底绿暗，是低档产品的特点。同一季节生产的祁宏具有良好的嫩度、深色、柔和的香味和良好的品质。
夏秋茶汤色泽鲜艳，叶底鲜亮，但香气不如春茶清新醇厚，整体品质不如春茶。
云南红葱
云南红色功夫产于云南的云南红色。其品质特征为褐色，外观肥胖，汤色鲜红色，香气浓郁，口感醇厚甘甜，叶底柔软，红色均匀明亮。
“滇红”茶多酚含量高，茶香浓郁、抗泡，冲泡3次仍有茶香。生茶和精制茶的评价基于标准样品，重点是嫩度。嫩度是云南红内在品质的客观标准。其精制茶的纯度在嫩度的基础上也很重要。初级和次级茶显示芽，不应该包含茶梗和普通切片。
赵平的红色作品
“昭平红”具有以下品质特征:色泽黑润，金色头发外露，香气高亢尖锐，汤色红而明亮，口感醇厚甜美，叶底红而均匀明亮。
川红
绳子的形状肥胖、圆而紧，呈金黄色头发，颜色黑而油，内部香气清亮，有甜味，口感醇厚清新，汤色浓厚明亮。叶基部厚，柔软，红色。
总而言之，绿茶和红茶的外观差别很大，将来买茶的时候，外观可以作为一种差别。
一、红茶的加工工艺
萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。
发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。
刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。
烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
二、绿茶的加工工艺
杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
炒青
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；
贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；
雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称"平水珠茶"或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
烘青
是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；
尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。
如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
晒青
是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
蒸青
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。
但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。
因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
综上，红茶的加工工艺和红茶的加工工艺中一个注重的是发酵工艺，一个注重的是杀青工艺，这也导致了红茶与绿茶的功效等的区别。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量，下面我们就一起来了解一下红茶的发酵过程吧！
红茶的发酵影响因素
红茶的发酵程度好与茶叶的质量、茶叶的品种、温度、湿度、通氧量等因素有着重要的相关性。红茶的制作与茶叶的品种也息息相关，选定好茶树的品种鲜叶，是取决于一杯好的红茶开端。在茶叶制作的每一道工序中，都需要投入十足的精力。
所以，有经验的师傅们在观察茶叶的萎凋程度后，就可以判断出茶叶是否适合制作红茶。在揉捻完后就是发酵，环环相扣，每一个环节都不能够出马虎，若在某一个环节失误了，茶叶就容易变得苦涩甚至不能喝了。
红茶发酵过程
在茶叶在发酵过程中会进行众多复杂的化学反应，茶叶的科学家们可以通过对各项指标对发酵程度进行判定，但是对于红茶的生产上较为不方便。茶叶是随着内在的变化而不断的变化。
在红茶制作过程中，师傅们可以通过对叶色和香气的变化来判定发酵程度。如香气的变化：由青草气味逐渐转向熟香；叶色的变化：青绿色慢慢转化为紫铜色。再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度。也可结合温度计，来判断出茶叶的发酵程度。
红茶的制作方法
1、采摘
鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。
2、萎凋
萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式。自然萎凋就是将鲜茶叶放在室內或者室外阳光不是很强烈的地方，经过一定的时间，令鲜茶叶失去一定的水分而变成萎蔫凋谢的状态。
3、揉捻
揉捻的作用是令茶叶初步成形，同时提高茶叶色、香、味的浓度，并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生，从而为下一步的发酵做准备。
4、发酵
红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的作用下，形成红色的氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分能够溶于水中，因此会形成红色的茶汤，而另一部分则仍然留在叶片中，形成了红色的叶底。
5、干燥
发酵之后，茶坯需要经过高温烘焙，迅速蒸发水分，固定茶形，与此同时，红茶所特有的一些高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中，从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道。
综上所得，红茶是一种发酵茶，是一种对于发酵有着严格要求的茶叶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶！
一、红茶加工技术
恶化
萎凋可分为室内加热萎凋和室外阳光萎凋。枯萎程度要求鲜叶梢失去光泽，叶质柔软，茎不断断裂，叶脉透明。
旋转
在中华人民共和国成立初期，双脚被用来泡茶。20世纪50年代，铁木结构双竖梃液压卷茶机被采用。20世纪60年代，揉捻工艺得到进一步改进，采用铁制55型电动揉捻机来提高制茶效率。扭转时，让茶汁流出，将茶叶卷成条状。
发酵
发酵，俗称出汗，是最重要的环节。它是指将卷好的茶胚放入篮子中，轻轻挤压，然后用浸泡在温水中的发酵布覆盖，以提高发酵叶的温度和湿度，促进酶活性，缩短发酵时间。通常，在5-6小时后，静脉呈红棕色，可以烘烤和干燥。
发酵的目的是使茶叶中的多酚物质在酶的促进下发生氧化，使绿茶变绿。
发酵是形成红茶色、香、味特征的关键过程。通常，卷好的叶子被放置在发酵架或发酵车中，并进入发酵室进行发酵。发酵应掌握满足茶多酚氧化酶氧化聚合所需的适当温度、湿度和氧量。
烘烤
将适度发酵的茶叶均匀收集，放在水筛上，每筛约2-2.5公斤，然后将水筛放在衣架上，用纯松木(湿的更好)燃烧，使小红茶具有独特的纯松烟香味。
刚烘烤时，要求火的温度更高，一般在80度左右。高温主要是为了停止酶的作用，防止酶活性引起的过度发酵，叶的底部较暗，不发育。
烘烤一般采用一次性干燥方法，不应翻转，以免影响干燥不均，造成外燥内湿。一般来说，烘烤可以在6小时内进行，这取决于火力。一般来说，它被烘烤，直到触须感觉到多刺，磨成粉末，干燥，然后摊凉。
二次干燥
茶是一种容易吸收水分的物质。销售前，必须重新烧制以保持其内部含量，含水量不应超过8%。
二、绿茶的加工工艺
灭绝
杀青对绿茶的质量起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性，防止多酚物质的氧化，从而防止叶片变红。与此同时，叶子中的部分水分被蒸发以软化叶子，并为扭曲和成形创造条件。
随着水分的蒸发，鲜叶中含有草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而改善茶叶的香气。
除了特殊的茶，这个过程是在灭酶机中进行的。影响灭酶质量的因素包括灭酶温度、叶片数量、灭酶机类型、时间、灭酶方法等。他们是一个整体，相互联系。
油炸绿色
由于干燥过程中不同的机械或手动操作，所形成的茶具有不同的形状，例如长条状、圆形珠状、扇形扁平状、针状、螺旋状等。它也分为长炒青、圆炒青、平炒青等。
精制后的长炒绿茶称为梅茶。成品具有不同的品质特征，如珍美、龚喜、玉茶、珍美和秀美。例如，罕见的眉毛:细、紧、直的线条或美丽的眉毛形状像女士，绿色、湿润、结霜，香气浓郁清新，味道浓郁凉爽，汤色，底部叶绿、黄、亮；
龚Xi:这是一种油炸绿茶。经过提炼，它被称为贡Xi。形状颗粒类似珍珠茶，圆而均匀，无碎茶，色泽绿而均匀，香气纯正，口感浓郁，汤色黄而绿，叶底嫩而均匀。
雨茶(Rain tea):最早从珍珠茶中分离出来的长茶雨茶，大多是从眉茶中获得的。其形状薄而短，紧密，绿色均匀，香气纯正，味道浓郁，汤色黄绿，叶底嫩而均匀。圆炒青:形状圆而紧凑，可分为平炒青、全港柏慧、永西火青等。这取决于产地和收集方法。
平超清:产于浙江省嵊县、新昌、上虞等县。历史上，毛茶主要集中在绍兴市坪水镇，精制而成。成品茶呈圆形，像珍珠一样紧紧打结，所以被称为“平竹水茶”或“平陆茶”，而原茶被称为“平潮绿”。煎青:根据产地和制作方法，主要分为龙井茶、旗杆茶和豪爽茶。
烤绿色
它由一个干燥笼干燥。大部分经过再加工精制的烤绿茶被用作熏制花茶的茶基，其香气一般不如烤绿茶高，少数著名的烤绿茶品质优良。根据其外观，也可分为条状茶、尖状茶、片状茶、针状茶等。条状烤青，所有到主要茶叶生产区都有生产；
尖片状茶主要产于安徽、浙江等省市。其中，特色烘焙绿茶主要包括马边吴韵茶、黄山毛峰、太平猴魁、亭斓曦香、六安瓜片、景亭绿雪、天山绿茶、谷竹紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、周霞碧峰、南毫白毫等。
例如，黄山毛峰:产于安徽省歙县黄山。形状细腻微卷，芽饱满、均匀、尖锐，像“麻雀舌头”，色泽金黄油滑，俗称象牙色，清亮清新，香气高朗，杏黄色，汤色清亮，口感醇厚鲜甜，叶底部的芽叶盛开，浓艳明亮。
阳光绿色
它在阳光下晒干。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省，产量较少。晒干的绿茶是云南大叶种中品质最好的，被称为“云南绿”；其他品质如四川绿、贵州绿、广西绿和湖北绿各有优势，但不如云南绿。
蒸绿
蒸汽固定是中国古代的固定方法。唐朝传到日本，并一直存在至今。然而，自明代以来，中国已改为炒制和杀青。
蒸青是用蒸汽量破坏鲜叶中的酶活性，形成深绿色干茶、浅绿茶汤和绿茶底的“三绿”品质特征。然而，香气闷而绿，涩味也更重，不如炒绿茶清新凉爽。
由于对外贸易的需要，中国自20世纪80年代中期以来也生产了少量清蒸绿茶。主要品种是恩施尤鲁，产于湖北恩施。中国煎茶产于浙江、福建和安徽。
绿茶是历史上最早的茶。古代人在阳光下采集野生茶芽和叶子，从广义上来说，可以视为绿茶加工的开始，至少可以追溯到3000年前。
然而，绿茶加工的真正意义始于公元8世纪蒸法和12世纪油炸法的发明。绿茶加工技术已经相对成熟，并一直使用到现在，不断得到改进。
旋转
揉捻是绿茶的成型过程。利用外力作用，叶片轻轻揉碎，卷成条状，体积减小，冲泡方便。
同时，一些茶汁溢出并附着在叶表面，这对提高茶味浓度也有重要作用。绿茶的轧制过程可分为冷轧和热轧。所谓的冷揉捏是指将杀青的叶子展开并冷却后卷起。热揉捏是指在没有冷却的情况下，将去掉绿色的叶子揉捏在一起。
嫩叶应该冷揉以保持嫩绿叶底部鲜黄绿色的汤色，老叶应该热揉以帮助收紧绳索和减少面包屑。
干燥的
干燥的目的是蒸发水分，整理外观，充分发挥茶的香气。干燥方法包括干燥、炒制和晒干。在绿茶的干燥过程中，通常先干燥，然后烘干。
因为滚茶的含水量仍然很高，如果直接炒茶，它会在炒茶机的锅里很快形成结块，茶汁很容易粘附在锅壁上。因此，首先干燥茶叶以降低含水量，以满足煎锅的要求。
综上所述，红茶和红茶的加工技术之一侧重于发酵技术，另一个侧重于灭酶技术，这也导致了红茶和绿茶功效的差异。
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