茶叶香气是茶叶的挥发气体,它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩,制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度,各工艺间优劣处理过程,火候(火功)程度等。又代表了各茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥,以及地理小气候的特点。
目前武夷岩茶香气一般可分为青臭味(亦是芳香物质)、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三种清香型(香气容易挥发,不能久贮),后三种属熟香型(较能长久存放和有利于精加工时保存)。
武夷岩茶在冲泡后要求香长久,清而不俗,细而幽长,杯底冷香明显者为优。香轻飘,浮而短者为劣。由于品种差异,采摘老嫩及制作烘焙存放的区别,香气又可分成各种不同类型,如:青草香、青苔香、竹叶香、粽叶香、木本香、炒米香、乳香、桂香、兰香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板粟香、蜂蜜香、可可香、咖啡香、药香等等,但这些都是一些相近的比喻,不一定完全贴切,这些香气多数以复合香型出现,也造成了武夷岩茶香气多变,富有层次感的特性。品饮者实践越多,越能体会个中之奥妙。
有些武夷岩茶中包含一些不正常的“香气”或“异味”。渗入其中就会影响品饮效果,如:在初制加工中未达到要求而产生的“青味”误认为是“清香”,产生的酵味或不正常劣变而产生的“焦味”误认为熟香,特别是摇青工艺温湿度过高和烘焙凉索中摊放过厚,湿度达大而产生的“酵味”,经高火烤焙后误认为火功香,某一些烟味误认为是桂圆香等。另一种是该品种应该发挥该品种特点的“品种香”不现,而出现非该品种应有的其它气味。因此对武夷岩茶各种香气的判断更是需要茶友细致的辨别。
香,独具的“岩骨花香”。茶之香是茶韵之首,梁章钜走任两江,又生活在闽北,熟悉茶植,了解茶工。人们以为茶香是由于岩茶需要“鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细”,才有“大抵焙时候香气,如梅斯馥兰斯馨”。梁章钜认为“制作之香”仅是茶工的一方面,更重要的来源于茶的“水土香”,那是大自然的香气。为此,他指出茶香真正原因是“与梅相近者,即引得梅之味;与木瓜相近者,即引得木瓜之味。”武夷岩茶香,是丹岩的骨鲠透香,是茶內质含花的馨香。
清,本存的“乌龙清芳”。梁章钜说,香要香得清,香而不清,就是普通平凡的茶。上等佳茗,冲泡的茶汤,给人是一种清纯、清正、清美。茶树青绿,茶叶鲜叶叫茶青,青是茶的本色。茶冲三遍水,返回原色即“清”。岩茶属乌龙茶,须有红茶的清醇,还俱绿茶的清芳。
甘,內含的“岩茶甘荠”。 梁章钜道茶清要甘,清而不甘,是苦茶。武夷岩茶,甘荠相存,甘苦相依,先荠后甘,先苦后甜,甘中带鲜,甘里有养。由此,甘是岩茶的清醇悠厚。
活,特有的“研膏培乳”。好茶如玉膏,佳茗是乳汁。岩茶好不好喝,在于冲沏的茶水能否活色生香。梁章钜指出茶甘而不活,亦不是好茶。活与涩是茶义的相对,其中有制作原因,也有茶艺缘由。活,滑也,烧茶的水很重要。茶与水,像对“恋人”,好茶需好水,好水煮好茶。
除上所述,更难得的是“梁品记”中特地指出武夷茶,是整个武夷山脉的茶。也许他长住浦城,常喝浦城茶,文中不忘记载:“浦城本与武夷接壤,即浦产茶亦未不佳”,“浦茶之佳青,往往转运至武夷加烤,而其味较胜,其价亦顿增”。
武夷茶山千年绿,岩茶茗园代代传。《归田琐记·品茶》作为中国茶文化的经典传承至今。时下,“梁品记”、“梁品斋”、“梁品堂”亦在海内外兴盛。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +