六大茶类中，一提及乌龙茶，茶客们总能想起它出类拔萃的「香气」。我初次品尝到的乌龙茶，是一款凤凰单丛。当时，我就被它的茶香所吸引，无比沉醉于那甜蜜而清雅的「高香」。
一边惊叹于乌龙茶香的高扬，一边喝茶喝出了好奇心：乌龙茶，它的香究竟从何而来？
据研究表明，茶叶的香气物质含量只占茶干重量的0.01%~0.05%，甚至可以用「微乎其微」来表示。
但是，乌龙茶竟能将其发挥到极致，还俘获了一大批爱香之士。
乌龙茶中，香型各异，各种香气的形成皆有迹可循，其主要线索就在于：
1.原料品种
2.原料产地
3.采摘季节
4.制作工艺
原料品种香
一般的中小叶种茶树比大叶种茶树的香气物质含量要高。
乌龙茶中，就有不少中小叶种，它们本身原料的芳香度就比较高，所成茶品自然也是芬芳四溢。
虽然，大叶种茶树本身的香气物质较少，但是，只要通过特殊的工艺制作，一样也能够拥有独到、迷人的香气。
原料产地香
同样的茶树品种，种植的地区不同、环境不同，就能造就出香气的不同。
茶叶内含的香气物质多少，实际上是由茶树栽培方式与采摘成熟度决定的。
茶树栽培在先天生态条件好或茶园管理良好的地区，都能生产出含有丰富香气物质的茶叶。
我们都知道，乌龙茶是半发酵茶。
半发酵茶最重要的香气来源，就是成熟叶片内本身的香气物质能够在制作过程中，产生出新的香气物质，为其不断增香。
采摘季节香
在乌龙茶中，有一个常见的形容词：「春水秋香」。
春季通常比较潮湿，日照时间也相对短些，因此乌龙春茶的香气不会特别高扬，是属于优雅内敛的性格；
但其茶汤质感会更好，更为醇和，是为「春水」之说。
秋季往往偏干燥，经过一夏的乌龙秋茶，攒够了能量，香气高扬而热情，俗称「秋香」。
侧面表明，即使是同一品种，同一产地，随季节气候的变化，茶叶内含的香气物质也会有所不同。
制作工艺香
制作乌龙茶时，采摘回来的鲜叶要经过萎凋、发酵、炒菁、揉捻、干燥等若干步骤，才能最终形成独特、高扬的香气。
在这个过程里，影响茶品香气的因素有很多，比如，是否日光萎凋、走水环境如何、揉捻工艺如何等等。
其中，日光萎凋是制作乌龙茶的关键——
太阳光的辐射能促进了内含物质的转化与香气的形成，这一点，是机器萎凋所无法取代的。
由此可见，乌龙茶的茶香从以上种种因素中来，又深受它们影响，产生的香型千变万化，但唯独高香扑鼻，始终不变！
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半发酵茶类中，属乌龙茶的茶汤色泽差异最大，从蜜绿到琥珀，可谓应有尽有，异常斑斓。
我们都知道，一款好的乌龙茶，茶汤无论是何颜色，都应清澈透亮，令人赏心悦目。
但若是茶品不佳，其茶汤就会出现一种特殊的积水红。
有茶友要问了：什么是积水红？
其实，单从茶汤上看，色泽红褐泛青且浑浊暗沉，便是积水红。
通常，这种积水红伴随着的是香气浑浊与滋味苦涩。
有积水红的乌龙茶，干茶往往色泽晦暗，偏向暗绿，且枝梗容易断裂脱皮，冲泡后茶叶难以舒展，是茶品不良的表现。
那么，这种不良的积水红究竟是从何而来的呢？
最根本原因是：过度嫩采茶芽。
嫩采的茶芽，成熟度低，叶肉组织十分脆弱，水分含量高，很容易因为外力破坏而无法顺利走水，产生积水红。
事实上，积水红的产生远不止这一个原因，它是由一系列不好的因素组合而成的。
在制茶过程中，倘若没有控制好日光萎凋，使得日照过于强烈，就将导致萎凋不当、杀青不足。（最容易产生这种情况的就是夏季。）
再加上茶芽过于娇嫩，揉捻时，制茶师便掌握不好力道，很容易因过大而产生积水。
在温度与压力的双重作用下，茶青的发酵作用不完全，残余的酶继续发酵，最终导致红变，即积水红。
这下，积水红，你了解了吗？
那一粒茶种，从西南出发，千山万水，到达福建。结果将会怎样呢？
尼克松访问中国，获赠4两武夷山大红袍，不解，询问周总理为何这么少，周总理答：这已是“半壁江山”了，中国一年一共才产8两大红袍。福建农科院茶研所前所长陈荣冰跟本刊记者讲这个故事。回到历史，宋代初年，福建建安成为朝廷贡茶基地。当时，建安一年产茶有五六万斤，而据《福建茶事略考》所记：每年进贡2000?3000片，约300斤；而专贡皇帝皇后的龙凤团饼茶，至咸平年间（998?1003）每年也不过40饼，5斤而已。绝对好茶，古今都不多。
稀缺，是这粒茶种演义成传奇的关键？当然是，但不是唯一。
相对于稀缺的是丰富。《中国茶经》考证：中国西南的云贵川是茶树的原产地。这里既有大叶种、中叶种和小叶种茶树存在，又有乔木型、小乔木型和灌木型茶树混杂生存。植物学的基本定论是：某种植物变异最多的地方，就是这种植物起源的中心地。茶种从这里出发，到达福建后——稍稍放大尺度观察，武夷山系与台湾山系及台湾海峡均为东北——西南走向，这一特殊地理与东南暖流及台风为主的气候域相组合，其结果，茶学专家郭元超对本刊分析，这里茶叶叶片最后演化的特征：中叶型居主体成分。由此进入更深入而精细的分析，中国农科所茶研所副所长鲁成银告诉本刊记者：中叶种除了氨基酸与茶多酚之比合适，酶活性强外，更重要的是它的花香前体成分丰富——有了这些需要更详细解释的种种基础性条件，福建除了黑茶（如普洱茶）外，其他中国五种茶类，这里都有生产。而且，白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，都是福建最先研制出来。中国六大制茶工艺创制，福建真正占了半壁江山。
制茶工艺的丰富，嗅觉与味觉感受的精细化程度自然升级。竞争之下，最终乌龙茶让福建人与更多的中国人形成了依赖惯性——武夷山的岩茶与安溪的铁观音，这两种广为人知的乌龙茶，以其最复杂的制茶工艺，匹配已经高度精细化的饮者的茶感觉系统。
晒青
无论茶农还是茶商，以及研究者，说起乌龙茶，莫不论其工艺：看天作青、看青作青。其间的神秘，又往往不易为外人所道。换成科学的叙述格式：茶叶原料的鲜叶，其中香气成分的种类不多，但经过加工，制成茶叶成品后，香分成分种类则是鲜叶的2?6倍。香气成分，饮者嗅觉依赖的关键，实则由制茶——物质转化与聚集过程完成。有着丰富花香前体成分的福建中叶种，自然演进的结果是，繁复的制茶程序与技术开掘出香气构成最大的可能性。那一盏茶汤，如此方能聚合果香、兰花香、桂花香，以及岩韵与音韵。功夫茶，其理在此。
从寻找茶香的源头开始，实则是尝试去发现那粒茶种聚合香气与滋味所能到达的高度。所谓文明，对于中国人，茶是一个重要的样本与载体。以茶为本，茶不厌精，当然是中国人生活的趣味与本义。
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