众所周知，武夷正岩茶首重“岩韵”，即是“岩骨花香”，是正岩好茶的最高体现。“岩骨”与“花香”是评判岩茶品质高低、口感优劣程度的两大因子。那这两大因子在影响岩茶品质口感上，如何评定？
对于爱喝武夷岩茶的茶友来说，一泡好茶的香气是吸引力的第一法则，香气可以瞬间吸引我们的注意力，而当端起茶杯，茶汤的滋味又将左右我们的味蕾。“香”与“水”，在岩茶的品鉴中，是至关重要的两大部分，在不同的情况下，二者又占有不同的比重，孰轻孰重，恐难论断。
1.从“茶青成分”解读
对于茶叶的生化研究资料中显示：茶叶的化学成分是由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机物组成。而在有机物组成成分中，香气物质仅仅只占了0.005%-0.03%，滋味物质显然占了上风。
茶青中芳香物质（包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯）占0.005%-0.03%，而其中水分高达75%-78%，含量遥遥领先于芳香物质，这一局显然“水”占了上风。
2.从“岩韵”解读
说起武夷岩茶的品质特征，不能不提“岩韵”二字，茶人们常以“不轻飘”、“有骨头”来形容岩韵，解读“岩韵”，须从四字真诀“活、甘、清、香”着手。
“香”是岩茶品质的基础，无茶不香，而对滋味优劣的评判却是有着严格的要求和具体论述的。
武夷岩茶的岩韵，其实就是武夷岩茶所特有的“茶韵”。何谓“茶韵”？著名茶文化专家寇丹认为：“茶韵，在大的方面就是中国的历史、地方风土、审美标准和个人修养体验的总和，非仅指茶的形、色、香、味，指一种精神境界，属茶外之味；小的方面是指人在品饮茶汤之后产生愉悦、空灵、瞬间的迷幻和浮想联翩的境界，余味不尽，茶外之味。凡因茶赋予的，故称茶韵。”
所谓“岩韵”，顾名思义，就是指品饮武夷岩茶时所产生的特有的韵味。它含有两重涵义：一是武夷岩茶的物质基础，包括武夷岩茶的茶树品种及其生长所独具的生态环境、科学的栽培技术、传统的手工制作技艺等因素相辅相成有机组合而体现出的优异的、不同于其它茶类品种的品质特点与化学特征；二是在品饮过程中所产生的独特韵味，包括品饮武夷岩茶时从生理感官到精神审美的色、香、味、美、韵等逐级提升的综合感受。
可见，前人对于岩茶的见解，“香”是岩茶品质的基础，而“水”比“香”更难求，更能体现岩茶的品质层次。
3.从“工艺”解读
好茶需要好工艺，武夷岩茶的特性能够出类拔萃，独特的传统制作工艺是主要因素。武夷岩茶重水求香，以春茶为优，因为，春茶是越冬芽，在茶树上的生长周期最长，内含物质最丰富。开采的是连嫩梗带叶的成熟鲜叶，即中到大开面，从而使茶叶的芳香物质含量更高，且更容易走水和做青。
武夷岩茶的传统焙法火功较高，随着市场需求的变化，现在岩茶的火功略有降低，但遵循的一般准则依旧是“重水求香”。
根据茶叶物质转化的原理：焙火次数越多、焙火温度越高，茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低，转为更加稳定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所赋予的特殊风味—火功香。但是，在焙火的过程中，滋味更加醇厚、顺滑、岩韵表现更加明显，口感的体验性更强。
武夷岩茶的传统精茶炭焙流程，火功高，耗时长，工序繁多。岩茶碳焙的火功高低能从旁推敲茶叶山场的好坏。正岩山场，茶叶底质好，吃火能力更高。在口感上香气更加醇厚，茶汤更顺滑；普通山场，底子薄，压不住火，易焙空。稍微重焙，茶质就被破坏，茶香被烟火气盖过，水乏柔滑，甚至有点苦，可谓“稍逊一筹”。
4.从“斗茶赛”解读
武夷山每年不同规模的斗茶赛很多，其中要以天心岩茶村斗茶赛最具代表性和权威性。做为斗茶赛中评审岩茶的重要五项因子：外形、香气、滋味、汤色、叶底的评分权重，香气和滋味分别占总分的35%和45%，滋味的权重远远比香气高出10%！
基于以上几点，从很大程序上反应：“水”（滋味）更能体现岩茶的品质优劣和魅力所在。但是，“香”对于岩茶爱好者的吸引力可是不容不觑的。
5.从“市场”分析
绝大多数的消费者特别是刚刚接触岩茶的人群，购买岩茶的第一准则是：香！香气越是浓郁明显，感觉就越好，而对于“水”（滋味）的要求只要不苦不涩即可！
这主要是因为岩茶的“水”太深，对于初入门的茶友来说，并不是那么容易喝懂的，评判“水”（滋味）好坏的诸多因子比如厚度、醇度、山场等等，非内行人不敢轻易下定论。
但“香”好闻不好闻、干净不干净确实是更容易的事。而且，人体对香气的敏感程度大于滋味，自然，不是资深懂茶的人，香气带给他的体验性大于“水”（滋味）。
可见，“水”与“香”之比拼，难分伯仲，在不同的方面各有独特的作用。
所谓“苦水不去，香气不来”，武夷岩茶的“香”与“水”是不可分割的，在此，仅仅只是将两者做一个对比，让岩茶爱好者们对岩茶的品质评判有一些更为清晰的线索。从岩茶自身出发，“滋味”或许比“香气”更能体现魅力，尤其是从评审的角度出发。从购买和个人口感偏好的角度出发，当然是依个人所好。
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武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无究。18世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。武夷岩茶产于闽北"秀甲东南"的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。
乌龙茶中的明珠。“武夷岩茶”是产于闽北祟安县武夷山岩上乌龙茶类的总称。历史悠久。据史料记载，唐代民间就已将其作为馈赠佳品。宋、元时期已被列为“贡品”。元代还在武夷山设立了“焙局”、“御茶园”。清康熙年间，开始远销西欧、北美和南洋诸国。当时，欧洲人曾把它作为中国茶叶的总称。武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存。主要品种有武夷水仙、武夷奇种、大红袍等，多随茶树产地、生态、形状或色香味特征取名。“大红袍”最为名贵。传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇一和尚取所藏名茶泡与他喝，病痛即止。他考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得‘大红袍“之名。武夷岩茶是我国东南沿海省、地人民以及东南亚各地侨胞最爱饮用的茶叶品种，是著名的“侨销茶”。
一、香型——香型的判断是乌龙茶（武夷岩茶）审评的关键。乌龙茶的香型可分为异杂型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大类型。1、异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良状态下产生的不良异杂气味，如粗老气、霉味、酸馊味、青草气、烟焦味。这些问题常见于低档乌龙茶中。2、糖香型香气是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异，火功不足，火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直至出现优秀的蜜糖香，一旦火功过度则产生老火、火焦味了。
二、香气的高低与纯异。就内在因素而言，香气高低是武夷岩茶香气物质的丰富与贫乏所决定的。香气纯异问题指的是香气中的香型组分，是单一香型还是夹杂着不同的香型，纯者优，杂则次。
三、花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香、似果香香气，所以又叫工艺香。如果工艺不当，花果香就不明显。此间还须注重到品种不同，遗传特性不同，以致成茶香型有别，称之为品种香。
区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，区域香不明显。一般来说，审评时能清晰地感受到花果香时，此时茶品质不俗，最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。
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