铁观音为什么那么香？

说起乌龙茶，很多茶友都知道，与其它茶类相比，它最特殊的地方就是加工时经历了“摇青”。那么，这“摇青”到底是怎么回事呢？今天，王培珍就以铁观音为例，带你去认识认识它！

首先，铁观音的全部加工工序算下来是这样的：

采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干

其中，“摇青”这道工序，就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞。有手工摇青，也有机器摇青。

听起来好像很简单的样子，其实，这里头的讲究可多啦。

铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。

“走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。

不知茶友你看懂了没。其实说人话，就是摇青时，茶叶发生了一些化学反应，导致它变得更香了。既然能起化学反应，那这茶叶就必须是“活”的才行。

铁观音在摇青时，还要有攻有守，“三守一攻一补充”是秘诀。

第一次摇青要轻摇，还要时间短，第二次再比第一次稍增力度和时间，第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点，太轻太重都不合适。

而第四次摇青，就要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。

有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。

“一补充”呢，就是指当第四次摇青后，如果叶子的“红变”还不够，就要补充再摇一次了。

而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。

自古梅花香自苦寒来，这铁观音却是“香自苦摇来”。一杯好茶，背后充满的是制茶人的汗水和心血。看着完美的茶叶成品，你是否也偶有怜惜之心。

精选阅读

安溪铁观音为什么会香 2020安溪铁观音为什么会香

安溪铁观音是乌龙茶的极品，茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。安溪铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

安溪铁观音为什么会香主要有以下原因

第一个原因：试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。

第二个原因：安溪铁观音的制作过程，紧紧围绕着香气开展，这也是导致香高味醇的重要原因。炒青是破坏酶反应的过程，铁观音属于乌龙茶。乌龙茶是半发酵的茶，制作乌龙茶也是酶发酵反应的过程，所以，绿茶是纯粹的茶香，乌龙茶是化学反应的香，导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是，乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据－－杀青。晒青，以蒸发水分，激活酶活性为目的。伴随水分蒸发，香气就容易溢出。一般要晒到“低头”（叶尖下垂），晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现，晒不足会出现生青味。摇青，破坏叶边，使叶子边缘部分损伤，茶多酚氧化聚合，部分香气成分游离出来。

第三个原因：发酵轻重是影响茶汤浓度的关键，也是造成香气风格的关键，我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果。

第四个原因：低温复焙火，这样铁观音的香气高昂隽永。

为什么安溪铁观音秋茶香?

为什么安溪铁观音秋茶最香?安溪铁观音的采摘时节为一年四季采制，但尤以每年9~10月份采摘的铁观音茶叶最香。俗语“春水秋香”里的“秋香”就是指秋茶。就茶质来说，安溪铁观音秋茶是一年之中最好的。安溪铁观音秋茶能充分体现出铁观音“香(入口香)、甘(回味甘甜)、滑(舌尖滑润)、重(韵味浓重)”的四大特点。

相比较于其他季节，秋天气候要好得多，茶叶也长得比较均匀，丝丝凉意给制作铁观音造就了得天独厚的条件，气候对铁观音制作好的香气起着非常大的作用。同样的工序，对春茶来说，秋茶制作出好茶就容易得多，加上秋茶以后即进入冬天，气温对茶叶较为适宜，不容易变质。

不仅是天气原因，季节推迟也是一个因素。比如去年秋茶生长周期为45-50天左右，要是今年秋茶生长周期延长为55-60天，那么今年的秋茶就会比去年的品质好。生长周期延长，嫩叶的内含物更丰富，品质自然就会提上去。而且寒露之后的茶叶，味道更香，茶水喝起来比较顺滑。

需要注意的是秋茶新出炉时，不宜现泡现喝。刚炒制的秋茶，尚残留部分水分、异味，其中一些残留成分甚至对健康不利。可先将买回的毛茶放于阴凉处晾干，然后拣梗分装。有条件的还要将分装后的茶叶放入冰柜冷冻，放置3-4天后，再取出冲泡。这样的茶叶，经过毛茶晒晾、去味，加上冷藏回鲜，其养分冲泡才能充分溶于汤中，而且香气、滋味等也才能充分体现。