野生茶
武夷山有茶的文字记载,也许要数到汉代时成书的《神农本草茶经》。“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”荼是古茶字。神农氏是5000多年前南方华夏诸族的大首领。据有关史籍记载,以及数年前出土的五千年前的武夷悬棺及随葬物品来看,当时的武夷山,就有土著部落居住,有一位称武夷君的部落酋长。并深受南方楚越文化的影响。由此可见,神农氏发明的解毒之茶,肯定也很快传到了武夷山。而在民间传说中,也有一位山中老人给当时的酋长武夷君献茶,后人将些老人奉为山神,并建庙祭祀的故事。
不过,那时的茶,是一种野生茶,不叫岩茶。这种野生茶,便是后来武夷茶农称之为“菜茶”的最早母本。
蜡面茶
如果说,最早的茶,只是一种治病解毒的野生草药的话,那么,到了距今一千多年前的唐代,武夷山茶就发展成了一种具有休闲娱乐功能的人工栽培茶,并且逐步为世人称道。不过当时的武夷茶不是今天的半发酵乌龙茶,而是一种称为“研膏”和“蜡面”的蒸青压制茶。这种茶不发酵,不炒青,采下茶芽稍晾后,便放在器具中蒸熏并压紧烘干。饮用时先研碎,在用沸水冲泡,称之“研膏茶”。后因茶艺发展,冲泡出的茶汤表面看起来像稠粥,熔蜡(另一说是茶饼外涂一层蜡面以保护茶质),所以又称蜡面茶。蜡面茶制作工艺精良,品质优异,深受当时的宫廷士大夫阶层欢迎。
团茶
需要指出的是,宋代名动一时的“建茶”,虽然与今天的岩茶产于同一地区,却是工艺完全不同的蒸青紧压绿茶。其前身是蜡面茶,但工艺更精致。外观如同一块小圆薄饼,以薄绵纸包裹,面上印有龙凤图案。所以又称为龙团凤饼。龙团凤饼茶采料精细,制作考究,产量极低。据有关史料记载,宋时北苑官焙三十六处,每焙产量仅二、三百斤;元时武夷九曲溪畔的御茶园,最高年产也不过900斤。所以,在整个宋元的数百年间,龙凤团茶贵如黄金,只在宫廷和上层贵族士大夫之间流行,寻常百姓根本见不着模样。也正因为如此奢靡,最后导致茶业的衰落。茶农终年辛苦,所得甚微。生产积极性受到极大打击。到了明代,再也不愿生产龙凤团茶,武夷山茶园大量抛荒,茶农四处流离,朝廷不得不停办御茶园,风靡数百年的龙凤团茶,终于消亡。直到中叶以后,武夷县令引起安徽的松萝制法(炒青散茶制法)。随之,又发展了岩茶、以及红茶制法,武夷山茶业才慢慢开始恢复。
武夷茶
清朝之后,由于武夷山的正山小种红茶,受到英国女王的极力推崇,成为欧美上层的时尚饮料,因此促进了红茶的发展。由于当时中国外贸出口的红茶,主要是武夷山产的红茶,所以欧美人又将中国茶称为武夷茶。十九世纪初英国著名诗人拜论就写过“我觉得我的心儿变得那么富有同情,我一定要去求助于武夷的红茶”。但随着滇红、祁红,以及印度、斯里兰卡红茶的大量生产,武夷红茶生产萎缩。岩茶反倒脱颖而出。因为在武夷山得天独厚地理气候环境中生长的茶树,特别适合制作乌龙茶,具有香浓味醇的独特韵味,深受闽南和潮汕茶客的欢迎。而随着这一带人的大量侨居台湾和东南亚,武夷山的乌龙茶也传到了海外。同时极大地影响了闽南和台湾茶业的发展。与些同时,武夷山仍然有人制作绿茶。一时间,武夷山呈现红茶、绿茶、乌龙茶并存的状况,这种状况,一直沿袭至今。而武夷茶,则成了所有武夷山地区出产茶的总称。
岩茶
尽管武夷山红、绿、乌龙茶并存,但品质最好的茶,还是风景名岩区所产的乌龙茶。为了区别别处如闽南安溪、产东凤凰等地所产的乌龙茶,但有人根据武夷山乌龙茶汤喝起来特别酽的特点,将武夷乌龙茶称作酽茶。后来,又根据武夷山多悬崖峭岩的地貌特点,将武夷山产的乌龙茶称为岩茶。意思是长在岩石上面的茶。岩茶的日益流行,又促进了武夷山茶业的发展。据《武夷山志》记载,清朝茶业最盛之时,下梅茶市每日外运茶叶达三百只竹筏。至光绪中叶,年出茶叶八千担,价值70余万银元。与此同时,茶树的品种和产品的名称,也呈现百花斗艳的局面。水仙、肉桂、大红袍、铁罗汉、白鸡冠等等,多达数百个。成为中国茶业中一支经久不衰的奇葩。
岩茶有哪些品种?
产于武夷山的乌龙茶,通称为武夷岩茶。因产茶地点不同,又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶,其品质高味醇厚,岩韵特显。半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶,其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶,品质又低一筹。
历代对岩茶的分类严格,品种花色数以百计,茶名繁杂最为突出。其中最著名的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等,还有普通名枞如瓜子金、金钥匙、半天夭等。
武夷岩茶驰名世界,跟武夷名枞分不开。武夷岩茶分武夷极品若干号,水仙、奇种各分特级到四级,另加粗茶、细康、茶梗。
岩茶的特征
岩茶的共性特点:含上述“属性”中的特点,兼有红茶和绿茶的优点,且性温健胃,具“岩骨花香”之特征。
岩茶的个性特征分析:
(1)品种特征:某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数,品种特征明显的岩茶,其加工工艺一定达中等以上,(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征)因此,低档岩茶品种特征较弱。
品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要*实践来总结,有些特征只可意会、不好描述,如大家熟悉的水仙特征。
(2)工艺特征:因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。
(3)岩韵:是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明:“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
同等条件下:不同的茶树品种,岩韵强弱不同;非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵;精制焙火是提升岩韵的重要工序。
形成岩茶独有风格及特征多样化的因素主要有三:
(1)独特的生态环境。
(2)丰富的优良品种资源。
(3)传统的栽培制作工艺。
以上定义说明:
“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;
“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;
“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征),应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说,不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。
岩韵(特征)的体现和感觉描述:滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思;饮后回甘快、余味长;喉韵明显;香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显;茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上;品质稳定(茶叶耐储藏)。
高明的茶师把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“活、甘、清、香”四个字。
香。武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一,曰纯香;不生不熟,曰清香;火候停均,曰兰香;雨前神具,曰真香,这四种香绝妙地融合在一起,使得茶香清纯辛锐,幽雅文气香高持久。
清。指的是汤色清澈艳亮,茶味清纯顺口,回甘清甜持久,茶香清纯无杂,没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。
甘。指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚,回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。
活。指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受,这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”,并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。
“一般的岩茶都可体现“香”;
等而上之才体现“清”;再上之才表现出“甘”;最佳者才表现为“活”;
后者都包含有前者的特征,有前者的特征就未必能体现后者的特征。所以真正好的武夷岩茶应该是以“活”为上。
正因为武夷岩茶具有”活、甘、清、香”,妙不可言的“岩韵”,所以蜚声四海,誉满九州,令古往今来的茶人爱的如醉如痴。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +