台湾正丛铁观音
台北市铁观音（包种）茶研发推广中心表示，该茶区以产铁观音茶为主。因每季铁观音的采收期约为十五天，采茶人手不足，为错开产期而种植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等，所制成的茶也称铁观音。为了区分，称由铁观音茶树制成的茶叶为“正丛铁观音”。正丛铁观音茶树横张枝，叶面褶皱，主叶脉不正中，叶边齿序大小不一，排列不一，一般茶叶则无完全相同之处。
台湾将“正丛”列为识别条件，如同福建将“南岩”视为一种正统；然而，此命名毫无约束力。谁说了算数？谁家茶叶才是“正宗”？放下“正名”不论，想洞察铁观音真面貌，应分别从天候、地理、人为三个角度来深度分析。
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台湾学者对铁观音的分类
林馥泉在《乌龙茶及包种茶制造学》一书中，举出几种制“铁观音”茶的重要树种及它们的主要特征：
1.红芽铁观音：树势披张，茎嫩，叶椭圆形，叶肉颇厚，黑绿色。制成茶身骨重，色泽暗绿，品质优良，香味浓烈。饮时，入口稍苦涩，咽后生甘，历久口中尚有余香。泡水次数是其特征。如属春茶，香气较高，若采摘与制法得宜，可冲泡五六次味却依然不淡。夏茶香味较淡，入口苦涩，咽后欠甘，泡水仅三四次。秋茶品质，是为春夏茶之间，品质中等，泡水可达四次。
2.竹叶铁观音：树势同红芽铁观音，枝条略软，叶长椭圆形，无红芽铁观音厚，叶色浅绿微黑，平展无油光。制成茶叶香味浓厚，香气易失，泡水次数亦少。
3.萧椅种：此为萧椅氏传入安溪栽培之品种，亦称白牡丹。树势直立，叶稍厚，有长圆形或卵形，吐芽期早。制茶品质优良，味清香，水色金黄。
4.圆青种：在安溪茶叶名产地尧阳地区，为圆醒氏所发现，故又名圆醒种，亦称本山种。叶厚，绿色，呈椭圆形，产量特丰。制茶香气甚高，其味犹如铁观音，唯水色较淡，可泡四五次。此茶制成铁观音，正是考验行家口味品鉴的功力所在。
5.软枝乌龙：树势披展似藤蔓，枝嫩，叶厚，呈深绿色，长椭圆形。茶味略浊，香似兰花，水色较深。
6.大叶乌龙：树略披张，枝稍软，叶近椭圆形。制茶品质较之软枝乌龙为次。
7.小叶乌龙：特征概似大叶乌龙，仅叶较小而已。
8.尖叶乌龙：特征亦似大叶乌龙，叶尖端较大叶乌龙尖细。
9.香橼种：又名佛手种。树势披张，枝条软，叶特大，其形类似柑橘类之香橼，近长圆形，最易识别。叶肉厚而隆起，叶面屈曲，不易平展，叶色黄绿。制成茶含焦酸香味，水色浓，助消化之力强是其一大特色。泡水可达四五次。
10.奇桂：树势直立，略高大，有似梅占。叶长椭圆形，幼芽带黄色，叶肉厚而平展。茶味清香，水色橙红艳丽。
11.梅占：树高大，枝直立而性脆。叶椭圆形，尖端棱小，叶肉薄。茶清香，味略浊，其品质略次于奇兰，为安溪著名茶种。产量与其他品种比较居第三位，制成茶多充铁观音。
12.缎面奇兰：奇兰为安溪之著名茶种，亦称油奇兰。树势直立，枝略开张，叶稍薄，平展呈椭圆形，比梅占种之叶小，叶面光滑如缎，日光照射略发银光。茶略带油腥味，香浓烈，水色清，品质次于铁观音。
13.白奇兰：形态与缎面奇兰同。幼芽略带金黄色，故制成茶亦呈金黄色。品质亦同缎面奇兰。
14.水仙种：树势高大，枝直立，叶尖椭圆形，叶肉厚而脆，制造时容易发酵。成茶具特殊香气，味纯厚。泡水可达四五次，为品质优良之品种。
15.桃仁：树势高大，有似梅占，叶薄而软，椭圆形，幼芽及嫩叶皆呈黄色。其味微带酸，似有桃仁味，甚为奇特。
16.种旧：即一切实生种的总称，包括许多品种在内。其树势及叶的形状不一。当地茶农因其叶薄而短，品质低劣，且属实生种，而称之为种旧。
文章转载自：作者:池宗宪的《铁观音》（用最浅显的文字呈现茶文化）
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安溪茶农对酸有两种表述:
一是歪酸：
在摇青和静置阶段，制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”；在揉捻后，焙茶前这段时间，包在揉布中的茶团静置，在这其间时间掌握不好，会产生“酸”；在南风天情况下，天气潮湿闷热，对青叶的水分散发不利也会产生“酸”，其实“酸”的形成在整个流程中，对茶青发酵的控制不当，都会产生。按我的理解这些“酸”味其实是一种馊掉的味道，人们错误认识成酸味。
二是正酸：
传统铁观音所产生的“正酸”，和天气，合理的制作和茶青本身的内质有很大关系，“看青做青”，根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作时的适合的温度和湿度。这“天地人”的合协统一，才能做出一泡上好的铁观音！
正炒铁观音做法：
第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。
每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。
正作做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。
正作做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。
拖补铁观音做法：
第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。
第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。
拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长，通常称失水。
拖补，为何叫拖呢，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基没有了铁观音的音韵，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。
什么是正味铁观音？指的是铁观音鲜叶采摘回来后，第二上上午炒制，采用重晒多摇、长时间隔出来，发酵比较适中。它的制作方法是延续了传统铁观音的制作工艺；正味铁观音品质优越，是不少茶友们心目中的心头好；成品正味铁观音，茶甘色泽乌青，沉重厚实，冲泡后兰花香非常的明显，入口顺滑，回甘强烈持久，且冲泡7次后依然有余香味。
正味铁观音不仅仅品质好，口感好，并且在养生功效这一块的作用也是非常好的。下面一起来看看，关于正味铁观音的十大养生保健功效。
正味铁观音的功效作用
1、补充营养
正味铁观音内含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚、生物碱等，经常饮用的话，那么是可以给身体补充足够的营养元素的，每天保持良好的喝茶习惯，这样可以达到显著的养生效果。
2、降血压
正味铁观音内含丰富的茶单宁，这些物质可以和咖啡因产生结合的作用，有抗氧化、抗变异、抗肿瘤、降低血液中胆固醇的好处，对于高血压人群来说，这无疑是一种非常好的养生保健建议佳饮。
3、提神醒脑
正味铁观音冲破后，茶叶中内含的咖啡碱可以兴奋大脑中枢神经，可以有效的振奋精神，增强大脑思维，因此每天保持喝茶的习惯，是可以保持头脑清醒的。
4、抗衰老
正味铁观音内含有的儿茶素成分，具有较强的抗氧化活性，可以消除细胞中的活性氧分子，可以有效的清除身体内的自由基，从而达到抗衰老、延缓衰老的作用。
5、杀菌消炎
正味铁观音内含的黄酮类化合物，有非常好的杀菌、解毒的作用；并且儿茶素、鞣酸物质可以有效的凝固细菌蛋白质，也就是具有杀菌的作用，可以抑制身体内细菌病毒的生长。
6、抑制动脉硬化
正味铁观音内含的茶多酚物质可以促进身体新陈代谢，可以有效的降低身体胆固醇、三酸甘油脂的含量，可以预防血管内壁脂肪沉积，可以有效的抑制身体动脉硬化的发生，大大降低动脉硬化的发生率。
7、缓解疲劳
正味铁观音内含的抗氧化、维生素C，这些物质不仅仅可以清除身体内的自由基，并且还可以分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙，因此在这一方面是可以缓解身体疲劳现象的。
8、祛脂瘦身
正味铁观音内含的咖啡碱物质成分，可以提高胃液的分泌量，可以有助于消化；并且内含丰富的儿茶素成分，是可以促进脂肪代谢，可以减少腹部内脂肪的堆积的。
之所以正味铁观音拥有如此多的保健功效，主要原因还是因为它内含的丰富元素所产生的结果，正味铁观音内含的茶多酚、儿茶素、多种氨基酸，都明显的高于其他的茶类，并且内含的无机矿物质元素也是非常丰富的，比如钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等，这些均是对身体健康有好处的营养元素，所以大家可以每天保持良好的喝茶习惯，这样可以促进身心健康。
这四种方法比较直观易懂，可以选一种试，也可以多种综合试，如果四种方法试后，均不符上述特征，即可以判定不是正秋茶。
第一招：干茶紧结掷杯声脆为秋茶。
鉴别时取少许干茶掷入盖碗，发出清脆之声即为秋茶，如若声音沉闷，应为暑茶。原因是正宗秋茶铁观音外形紧结，且有厚、实、重外形特征，掷杯自然声大，而暑茶外形松弛、轻飘，其掷杯声当然相对沉闷。
第二招：有鲜水果香味者为正秋茶。
安溪铁观音秋茶冲泡后，其气味的最大特征是，有鲜水果花香味即所谓求香味。以此鉴别，如不具这一气味特征基本可以认定是非秋茶。从气味上看，安溪铁观音秋茶与别季茶的最大区别，是一般人最容易掌握的鉴别方法。若是暑茶，气味特征主要是有类似带腥的味道。
第三招：干茶鲜绿且带光泽者为秋茶。
干茶颜色及光泽度如何，也是较直观的鉴别方法之一。正宗安溪铁观音秋茶，其干茶颜色应为鲜绿色，因此鉴别起来不难。取少许干茶于灯光下，如呈绿色且富有光泽度，即为正秋；如果颜色暗乌且欠光泽度，一般即为暑茶。不过，如果茶叶呈春茶之色，即乌油色（似柿饼着霜之色），那么不仅是正秋茶，而且是品质上乘的正秋茶。
第四招：叶底凹软者为正秋茶。
将冲泡数遍的茶叶取出两三片，展开细看，如叶底凹软，一般可以认定为正秋铁观音；如若叶底硬挺粗糙，即可判定非正秋铁观音。
正秋铁观音一般在中秋节后上市，由于今年多了个闰五月，所以早在9月上旬一些店、实体店出现了“铁观音早秋茶上市”的消息。业内人士看法不一，有的认同今年的暑茶等同于早秋茶的说法，有的则认为“早秋茶”是迷惑消费者的一种手段，其质量比秋茶差得多，实际上是暑茶。专业人士各执己见，所以作为消费者，求人不如求己，乖乖地学几招鉴别正秋铁观音的方法吧。
第一招：干茶紧结掷杯声脆为秋茶。正秋铁观音外形紧结且厚、实、重，掷杯自然声大，而暑茶外形松弛、轻飘，掷杯声相对沉闷。
第二招：干茶鲜绿且带光泽者为秋茶。取些许干茶于灯光下，呈绿色且富有光泽度即为正秋茶，若颜色暗乌且欠光泽度一般为暑茶。有个例外的情况，如果茶叶呈现乌油色（似柿饼着霜的颜色），这不是暑茶，而是品质上乘的正秋茶。
第三招：冲泡后有鲜水果香味者为正秋茶。鲜水果花香味是正秋铁观音区别于别季茶的最明显特征，若是暑茶，则带有类似腥味的气味。
第四招：冲泡后叶底凹软者为正秋茶。将冲泡数遍的茶叶取出观察，正秋铁观音叶底凹软，若叶底硬挺粗糙，则属于别季铁观音。
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