陆羽在《茶经》中论煮茶方法时指出:“其水,用山水上,江水中,井水下”。陆羽认为山水最好,其次为江水和井水。但现代人饮茶用水往往没有古人这般用心,在我们常见的四种水中,你选择什么水泡茶呢?
自来水
自来水是最常见的生活饮用水,其水源一般来自江、河、湖泊,是属于加工处理后的天然水,为暂时硬水。因其含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过0.5‰时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先储存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。
纯净水
纯净水是蒸馏水、太空水的合称,是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得,纯度很高,不含任何添加物,可直接饮用。用纯净水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透彻,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。
矿泉水
我国对饮用天然矿泉水的定义是:从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体,在通常情况下,其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比,矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素,饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄人,并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异,由于矿泉水的产地不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同,不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子,是永久性硬水,虽然水中含有丰富的营养物质,但用于泡茶效果并不佳。
活性水
活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源,一般经过滤、精制、杀菌及消毒处理制成,具有特定的活性功能,并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化性和营养性等功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异,如果水质较硬,泡出的茶水品质较差;如果属于暂时硬水,泡出的茶水品质较好。
摘 要:用GC/MS法分析了黄旦品种乌龙茶的香气组分, 并对不同湿度做青环境条件下生产的乌龙茶香气组分进行比较分析表明:黄旦乌龙茶主要香气成分为橙花叔醇、α-法呢烯、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醛、吲哚、顺-茉莉内酯、β-紫罗酮+顺-茉莉酮、乙酸苄酯等;在相同温度(23℃),不同湿度做青环境生产的黄旦乌龙茶香气主要特征成分含量和精油总量各不相同,且香气品质以做青环境相对湿度75%为好,香气高且持久。说明做青环境是影响乌龙茶香气的重要因素之一。
关键词:做青环境;湿度;乌龙茶;香气组分
中图分类号:S 571.1文献标识码:A
Effect of different green-making humid conditions on aromatic
constituents of Oolong tea
ZHANG Fang-zhou1,CHEN Rong-bing1,LI Yuan-qin2,JIANG Fu-ying1
(1.Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fu"an 355015,China;
2.Institute of Scientific and Technological Information, Fujian Academy of Agricultural Sciences)
Abstract:Aromatic constituents of Huangdan Oolong tea were analysed with GC and MS and were compared in different green-making humid conditions.The major aromatic constituents of Huangdan Oolong tea were nerolidol, α-farnesene, linalool and its oxide, geraniol, pheny lacetal dehyde, indole, cis-jasmine lactone β-ionone + cis-jasmone, benzyl acetate and so on.At the same temperature,the content of aromatic constituents were different, the aromatic quality in the 75% humid condition was better,which was more fragrant and kept longer.It proved that the green-making humid condition was one of the major factors to effected aroma of Oolong tea.
Key words:Green-making condition; Humid; Oolong tea;Aromatic constituents
做青是乌龙茶制造的特殊工序,是决定乌龙茶品质的关键,受气候温湿度环境的制约。因此,做青环境温湿度是做青过程中一个重要技术条件。乌龙茶品质以香气和滋味为主,相同工艺、相同温度、不同湿度做青环境对乌龙茶香气品质的影响,尚未见报道。本文采用统一的做青工艺,比较同一温度、不同湿度做青环境对乌龙茶品质的影响,研究做青环境的湿度对黄旦品种香气成分的影响。
1 材料与方法
1.1 材料
采用本所乌龙茶基地黄旦品种,当春梢长至中开面时,采下驻芽开面3、4叶。
1.2 方法
1.2.1 试验处理 做青间室温均为23℃,做青间相对湿度设4个处理,分别为55%、65%、75%、85%,采用同一闽南做青工艺,工艺流程为:萎凋→凉青→摇青凉青→堆青→杀青→揉捻→初烘→包揉→干燥,分别制成1~4号干茶。设4个重复。
1.2.2 感官审评 采用ZBX50003-86出口茶叶感官审评法。
1.2.3 精油提取 取茶样60 g,加热蒸馏水750 ml,用SDE法提取60 min后,在乙醚提取液中加无水硫酸钠干燥,过滤的浓缩液供气相色谱分析[1]。气相色谱分析:岛津GC-9A气相色谱仪附FID检测器,色谱柱为PEG-20M石英熔融毛细管柱(50 m×0.25 mm), 程序升温由60℃升至190℃,速率2℃.min-1。载体为氮气,流速20 ml.min-1。数据处理仪C-RZA,图谱由微处理机计算各成分含量[1]。
1.2.4 定性 采用标样、色—质联用分析的结果。
2 结果与分析
2.1 相同温度不同湿度做青环境对黄旦品质的影响
在室温23℃条件下,湿度对黄旦品种做青品质的影响以相对湿度75%处理的得分最高,4次平均得分为99.0分;85%的其次;55%的最差。经多重比较,4个处理相互间差异显著;相对湿度75%与85%处理间,75%与65%处理间,75%与55%处理间,65%与55%处理间差异均达极显著水平(表1)。
表1 相同温度(23℃)不同湿度做青环境对黄旦乌龙茶品质的影响
Table 1 Quality variation of Huangdan Oolong tea at the same temperature and different humid
相 对 湿 度
(%)茶样
(号)品 质 得 分差 异 显 著 性范 围 值均 值0.050.0155187.5~92.590.0dC65292.5~94.093.0cB75397.5~100.099.0aA85494.0~96.095.1bB
2.2 黄旦乌龙茶香气主要特征成分
相同温度(23℃)、不同湿度(相对湿度75%与55%)黄旦乌龙茶香气成分分析结果见表2。从表2看出,黄旦3号样含量较多的前11种成分依次为:橙花叔醇25.90%、α-法呢烯16.25%、芳樟醇及其氧化物12.07%、苯乙醛4.97%、吲哚3.81%、顺-茉莉内酯3.80%、香叶醇3.75%、苯乙腈3.14%、β-紫罗酮+顺-茉莉酮2.43%、乙酸苄酯2.36%、2-苯乙醇 2.19%。 这11种化合物的相对含量占了总组分的80.67%。
表2 黄旦乌龙茶主要香气成分分析
Table 2 Major aromatic constituents of Huangdan Oolong tea
序 号香 气 成 分保留时间
(min)黄旦3号
(%)黄旦1号
(%)1戊醛
8.518
0.210
0.310
21-戊烯-3-醇16.7570.3100.560台湾高山茶外形美观整洁,色泽墨绿有光泽。台湾高山茶因产地不同,冲泡后各具独特的清香、茶香、果香、焦糖香等味道。台湾高山茶滋味醇厚,汤色橙黄,叶底柔嫩呈绿叶红镶边。台湾高山茶的品质点评如下:
阿里山茶区:主要产区于台湾嘉义县阿里山山脉,海拔1000-2000米左右,台湾民谣高山情歌词中“阿里山的姑娘美如水,阿里山的少年壮如山”直接呈现出此区的好山好水,好风景,茶好自然不在话下。另外阿里山、玉山、梅山的日出云海,各有特色,闻名世界,也投射出此地区所产的茶叶有其一定的质量与内涵。阿里山山区,早晚云雾笼罩,平均日照短,茶香气味香脱俗,甘醇,甜美,茶汤碧绿透明,质如味美,喉韵生津,口齿留香,视为茶中上品。
杉林溪茶区:杉林溪茶区位于溪头风景区及杉林溪风景区,海拔1700-2300米左右,其特点在于茶园皆种植于原始杉木林区,茶区昼夜温差大,土壤有机层非常肥沃,终年云雾缭绕,茶叶经雨雾滋养,香气高雅,余韵浑厚,茶汤色泽翠绿清澈,因在原始杉木林中孕育,特有杉味喉韵,浑厚高山气味,非常特殊。
梨山地区:主要产地为台湾台中县梨山地区,海拔1700-2600米左右山区。因海拔高,长年温度低,早晚温差大,长年云雾笼罩气候寒冷,是标准高山茶生存条件,又因梨山地区盛产高山蔬果,梨山地区茶园多分布于果树中,吸收天然梨果香,叶肉鲜嫩,香气浓郁,滋味甘甜,茶汤水色蜜绿显金黄,耐泡,厚重带性,香气淡雅,滑润高雅,甜梨果香等特色。
高山茶最大的特色就是“山头气”。所谓山头气指的是由茶树吸收土壤的养分,所造成对茶汤味道的影响。由于每一个山地茶区的土壤组成不尽相同,所制成的茶叶,具有该地独特的韵味。例如:中海拔的冻顶乌龙茶汤释出的韵味较酥软,反倒是种植在海拔一千公尺以上的高山乌龙具有深厚浓郁的“岩韵”(茶汤入口后在喉咙产生的甘甜韵味)。
不论是哪一种茶类,由于采制季节的不同,对茶叶品质都会产生明显的影响,这是茶树体内新陈代谢在合成茶叶品质的生化过程中,受到外界条件变化的结果。季节茶的品质特点,实际上是茶园生态及气候条件影响茶叶品质成分的合成与转化造成的。因此,为提高茶叶品质,对茶园生态的系统研究是必要的。
在同一地区,由于茶树品种的不同,茶叶品质的优劣相差很大,但同样是优质茶的品种,在不同季节所生长的茶叶,由于生化品质成分的变化,同样差异十分明显。
茶的品质特点,是由茶叶品质成分决定的。除茶树品种遗传因子决定茶叶品质基础外,其品质成分的变化,与茶树生长发育的过程中外界环境条件密切相关。因此产生了茶叶品质的季节性变化,形成不同季节茶的不同特点。
从茶叶品质成分的季节特点来看,主要反映在氨基酸与儿茶素的关系上。春茶由于茶树的氮代谢占优势,因此氨基酸的含量明显较高,其与儿茶素的含量比值,也相应地较高。
春茶的另一个品质特点,是果胶的含量较高,它与茶叶的外形色泽和茶汤的醇厚度有关。
从绿茶所含的维生素C来看,春茶的含量也是最高的,以后就逐渐下降。绿茶的叶绿素含量,不论春茶或夏茶,在伸育期内,含量随着叶子的成熟而有所增加。
茶叶的芳香油含量,也因季节不同而有差异。据分析,每100克鲜叶干重,春茶的芳香油含量有2.8毫克,夏茶含有2.4毫克,秋茶含有4.0毫克。芳香油是茶叶中各种芳香物质的总量,是形成茶叶香气的基础。香型的形成,与芳香物质的组成有关,与气候条件也有关。因此,每一国家或地区的具有高香的季节茶,其产生的季节并不一致,在秋高气爽之时,常常会有好的香茶出现。一般春茶的香气也是比较好的。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +