导读:三百六十行,行行出状元。茶人洪治认为,把茶叶泡好是对大自然的敬重,是对茶产业上游每个劳动者的尊重。中国功夫茶很玄妙,想要泡好茶叶,第一,要了解茶性,与茶叶息息相通;第二,泡茶者要有灵气,不能教条死板;还要日积月累、勤学苦练基本功;第三,还须懂得八大因子对冲泡茶叶的影响。
第一,水为茶之父。关于泡茶用水,唐代陆羽在《茶经》中早有论述,山泉水为上,江水为中,井水为下。水在很大程度上影响茶叶品质,茶圣认为,十分之茶,若以六分之水试之,只得六分。唐宋时期不但盛行斗茶,也流行斗水,流传至今的“扬子江心水,蒙顶山上茶”说法便是很好的见证。明代茶叶大家田艺蘅认为,山水一体。山厚重则水厚重,山奇则水奇,山清则水清,山幽则水幽。天下名泉,不同朝代有不同版本,天下第一泉分别是,济南趵突泉、北京玉泉、镇江中冷泉、庐山谷帘泉、峨眉山玉液泉、安宁碧玉泉、衡山水帘洞泉;第二泉为无锡惠山泉;第三泉分别是济南珍珠泉、苏州虎丘泉、杭州虎跑泉和龙井泉。现代科学研究,水的质量除了和矿物质和微量元素含量以及酸碱度有关,主要取决于小分子团,小分子团的含量越高和体积越小,水的溶解力、渗透力、穿透力、乳化力和代谢力就越强。受生活工作节奏和环境污染的影响,现代人泡茶一般选用优质桶装矿泉水。茶人洪治通过试验对比,发现白茶对于水的适应性要优于其他茶类。
第二,器为茶之母。泡茶时茶具的作用,像母亲孕育孩子一样重要,常用茶具有玻璃类的茶杯、茶壶等茶具,优点是直观透明、成本低,缺点是不能抵御光源的辐射;白瓷类的茶杯、盖碗、茶壶的优点是干净明亮,成本不高;陶器类茶杯、茶壶茶具优点是古色古香,富有民族和地域特色;宜兴紫砂壶的优点是实用性强,有良好的透气性和保温性,茶汤活,缺点是价格较昂贵、一壶不事二茶。相比而言,白茶和普洱用玻璃茶具冲泡时,口感受光源辐射的影响小于其他茶类。
第三,准确合适的投茶量。这是泡好茶叶的前提条件之一,投茶量太少,茶叶香气和滋味的浓度、韵的强度不够,冲击力不强,尤其以祁门红茶、武夷岩茶、凤凰单丛、普洱最为突出。量太多,苦涩味太重,也不利健康。一般以人均2-3克为宜。对比而言,白茶茶味柔和,苦涩味较轻,对于投茶量的要求较低。
第四,水温决定茶汤活性。茶人洪治总结多年实践经验认为,仅黑茶、乌龙茶(铁观音、台湾乌龙)适合沸水冲泡,部分乌龙茶如武夷岩茶和凤凰单枞水温以90℃-95℃为最佳,其他多数茶叶如绿茶、红茶、黄茶、茉莉花茶以80℃-85℃为宜。水温太高,茶叶的活性和部分营养物受损。水温太低,可溶物溶解速度慢、量不足,浓度不够。白茶开始适合当作绿茶泡,最后可以煮着喝。
第五,浸泡时间决定茶汤浓度。浸泡时间的长短除了与投茶量密切相关,还与茶性有关,速溶型茶叶(如西湖龙井、岩茶、红茶等)浸泡时间偏短,缓释型茶叶(如中高档黄山毛峰)浸泡时间应偏长,另外与品茶者喜好的浓度有关。现在普遍采用的茶水分离冲泡方法,是为了控制茶汤的最佳浓度。相比而言,白茶对于浸泡时间的要求不高,长短皆宜。
第六,手势手法动作轻柔。冲泡茶叶应如行云流水、润物无声,泡茶过程中不应听不见叮叮当当的撞击声。茶人洪治认为“凤凰三点头”多为茶艺礼仪,实际操作时应控制注水和出汤的落差、速度,高冲水、急出汤会造成茶汤混浊,茶性不安静。
第七,环境优美、空气清新。古人品茶追求或是江畔松石之下,或是清幽茶寮之中,或是宫廷文事茶宴,或是市中茶坊、路旁茶肆等,不同的环境会产生不同的意境和效果。简而言之,品茶环境须通风良好、清洁卫生、布置简单、安静优雅。
第八,能量场对茶汤影响很大。功夫茶很玄妙。每个人的气场和磁场构成不同的能量,茶艺师的能量场会直接干扰影响茶汤的品质。身心健康、平静愉悦、专注认真是茶艺师的前提工作条件。人们在郁闷、烦躁、愤怒、生气的状态下,是不可能把茶叶泡好的。不同年龄段的茶艺师泡茶也有所区别,年轻人泡的茶隐含了活力和朝气,中年人泡的茶显得沉稳内敛,老年人泡茶细品有沧桑精炼之气。茶品如人品,茶人洪治认为,能把茶叶泡好的人,一定是懂得生活、要求完美、做事用心、心地善良之人。
冲泡黄山毛峰有以下几点是要值得注意的,否则的话,即使是上等的黄山毛峰也泡不出好的滋味来。
水温
对不同的茶要求用不同的水温,应视不同类茶的级别而定。但是我们经常不注意这一点,总是喜欢用很烫的水来冲泡。一般说来,红茶、绿茶、乌龙茶有沸水冲泡还是较好的可以使茶叶中的有效成份迅速浸出。某些嫩度很高的绿茶,如黄山毛峰、西湖龙井,应用80%-90%的开水冲泡,使茶水绿翠明亮,香气纯正、滋味甘醇。
比例
直接反应的是茶的浓淡.浓淡要合适才好,使我们能够品尝到茶的色和香,同时,适当的浓淡对于茶叶中的物质的浸出是有影响的,这不但影响到茶水的色、香、味,也影响到茶水对人体影响作用。浓淡可以科学计测,但是平时很少有人去理会这一指标的,还是要自己把握,一般是宜淡不宜浓。大致上说,一般绿茶,茶与水的重量比为1:80。常用的白瓷杯,每杯可放茶叶3克。一般玻璃杯,每杯可放2克。
时间
一般也就是3到10分钟。泡久了不但茶的口味不好了,还容易将茶中对人体不利的物质泡出来。将黄山毛峰放入杯中后,先倒入少量开水,以浸没茶叶为度,加盖3分钟左右,再加入开水七八成满便可趁热饮用。水温高、茶叶嫩、茶量多,则冲泡时间可短些;反之,时间应长些。一般冲泡后加盖3分钟,茶中内含物浸出55%,香气发挥正常,此时饮茶最好。
次数
一般3到4次就好了,俗话说:“头道水,二道茶,三道四道赶快爬。”意思是说头道冲泡出来的茶水不是最好的,喝第二道正好,喝到三道、四道水就可以了。饮茶时,一般杯中茶水剩1/3时,就应该加入开水,这样能维持茶水的适当浓度。
现在人喝茶更多的是在品茶,他们的喝茶并不是单单的为了来解渴,而是在品一种滋味,一种生活的心态。掌握了这几个环节,再有一个品茶的心态,那何愁泡不出好喝的黄山毛峰。
泡一壶好茶,是每一位爱茶人毕生的追求。然而,要泡出一壶好喝的茶,当真是不易!即便是作为老茶友,也时常会为自己泡出的茶水时好时坏而苦恼。想泡出一壶好茶,一定要把控好选茶器、选水、煮水、备茶到冲泡的每一个环节。1、选水的窍门
选水时,不宜使用碱性水,最好选软水泡茶经现代科学论证,水的酸碱性和水中的矿物质,可对茶汤造成直接性的影响。用碱性水冲泡茶叶,因茶多酚会很快速氧化,若泡制氧化程度较低绿茶、黄茶或铁观音,可导致原本明亮的绿色茶汤,快速变成红浓的颜色。若想泡得一壶好茶,一般选用纯净水较为合适。专业人士,可选用酸度计来测酸碱性,再配一个电导率仪来测量水的硬度,这样方可最佳。2、煮水
若选用自来水冲泡,需将自来水煮久些早在唐朝陆羽的《茶经》中就关于煮水沸腾的记载:一沸:当水如鱼目,微微有声时;二沸:缘边如涌泉连珠;三沸:势若奔涛、腾波鼓浪。煮水要大火快煮,当水连续冒泡,煮到二沸或临近三沸时,水的活性为最佳。如若煮得过久,则会把水“煮老”,这时水中的含氧量降低,水的活性将会大大降低,从而会对茶汤的影响很不好。在选用自来水泡茶时,需在自来水沸腾后,将壶盖打开,让水保持沸腾1分钟左右,可除去一部分消毒残留的氯,降低自来水的异味。3、严格把控“茶”“水”比例
要想泡出一杯风味稳定的茶汤,茶水比例的控制尤为重要。茶汤是一种动态平衡下的美感。只要找准平衡点,茶汤的美感自然而生。他按照不同场景,划分了两种比例。A:安全比例当在旅途中或使用马克杯时,无法实现茶水分离,可把“茶”“水”比例控制在 1.5:100(即 100 毫升水对应1.5克茶)的“安全比例”,这样即便一直闷泡茶水也不会苦涩。B:日常比例日常泡茶时,建议“茶”“水”比例为1:30(即 30 毫升水配 1 克茶),这个比例更适合多次冲泡与品饮。4、茶具选择和水温把控绿茶
茶具选择:以选用玻璃制品的茶壶或茶杯为宜,这样可以很好地观赏茶叶的浮动舞姿。泡制绿茶所需水温低,故不宜选保温性强的紫砂壶,否则会闷坏绿茶。水温的把控:冲泡的水温不宜高于 90,否则会下降茶汤的鲜活力。
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