茶叶有优质的,也有劣质的,能不能挑选出品质好的茶叶,这就要看我们的鉴别能力了。那么,如果是选购绿茶,如何鉴别绿茶的好坏呢?接下来,就一起来了解看看。
绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不及的。
绿茶是以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
1、鉴别绿茶好坏方法
(1)外形:绿茶种类不同,外形差别大。眉茶条索匀均,整洁光滑;珠茶颗紧结,滚圆如珠,重实;烘青、毛峰茶条索紧结、白毫多。
(2)色泽:珍眉呈绿色且带银灰光泽;珠茶深绿而带乌黑光泽;炒青碧绿青翠;烘青呈绿带嫩黄色,瓜片翠绿。
(3)香气:有清香,屯绿有板栗香;舒绿有花香;蒸青有紫菜香。
(4)汤色:汤色清翠碧绿而透明清澈。
(5)滋味:茶汤浓醇鲜爽,回味带甘。
(6)叶底:明亮、细嫩、厚软,呈嫩绿色,叶背有白色茸毛。
2、绿茶存储注意事项
忌潮湿:绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质,因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时,相对湿度在60%较为适宜,超过70%就会因吸潮而发生霉斑,进而酸化变质。
忌高温:绿茶茶叶最佳保存温度为0-5℃。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏,使质量、香气、滋味都有所降低。
忌阳光:阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化,能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。绿茶茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中,受日光照射后,其内在物质会起化学反应,使绿茶茶叶品质变坏。
忌氧气:绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合,氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深,使营养价值大大降低。
忌异味:绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生性活波极不稳定,能够广吸异味。因此,茶叶与有异味的物品混放贮存时,就会吸收异味而且无法去除。
本次内容就介绍到这里,选购绿茶时要细心一点。绿茶鲜叶中保留了多种天然的活性成分,饮用可以吸收到很多有益的物质。当然,绿茶较寒,所以不能空腹饮用,胃寒的人也不宜过多饮,过量会引起肠胃不适。所以,喝绿茶的时候大家要注意用量,健康的饮用。
微量元素硒是人体生长发育不可缺少的物质,缺硒会对人体产生严重影响。硒对人体的特殊保健作用已越来越受到科学界的重视。
医学研究发现,硒能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生,消除不利于人体的物质,保护细胞膜和染色体,保护核糖核酸等大分子的结构及功能。人体缺硒会影响体内血红素的利用,若硒缺乏不能得到及时补充,与硒有关的代谢过程就会被阻滞而导致某些疾病。常表现为心肌损伤、肌肉营养不良、大骨节病等,儿童则易因营养障碍造成生长发育迟缓。
德国科学家研究发现,人体缺硒是患心血管病的原因之一。他们从对患者的调查中发现,患有冠状动脉硬化、心肌梗塞和高血压的人,硒含量比健康人少得多。据美国的一份调查资料,生活在低硒地区的人,死于心脏病、中风及高血压病的人数比富硒地区高出3倍。如美国科罗拉多州是含硒量较高的地区,该地区死于此类病的人仅为全美平均值的1/3,而低硒地区如华盛顿,患病率则比平均值高1/5以上。此外,日本国立健康营养研究所在动物实验中首先发现,硒具有与胰岛素相似的调节糖代谢的生理活性,多食含硒食物,可防治糖尿病。硒还能阻止过氧化物和自由基的形成,阻断癌细胞的代谢,抑制癌细胞的分裂和生长。
硒能参与人体新陈代谢过程,其具有提高人体免疫能力、增强体质、延年益寿等多种功效。
茶的品质差别较大,可根据外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。
新茶和陈茶新茶的外观色泽鲜绿、有光泽,闻有浓味茶香;泡出的茶汤色泽碧绿,有清香、兰花香、熟板栗香味等,滋味甘醇爽口,叶底鲜绿明亮。
陈茶的外观色黄暗晦、无光泽,香气低沉,如对茶叶用口吹热气,湿润的地方叶色黄且干涩,闻有冷感;泡出的茶汤色泽深黄,味虽醇厚但不爽口,叶底陈黄欠明亮。
春茶、夏茶和秋茶春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽,条索紧结、厚重;泡出的茶汤味浓、甘醇爽口,香气浓,叶底柔软明亮。
夏茶外形条索较粗松,色杂,叶芽木质分明;泡出的茶汤味涩,叶底质硬,叶脉显露,夹杂铜绿色叶子。
秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿;泡出的茶汤色淡,汤味平和、微甜,香气淡,叶底质柔软,多铜色单片。
高山茶和平地茶高山茶外形条索厚重,色绿、富光泽;泡出的茶汤色泽绿亮,香气持久,滋味浓厚,叶底明亮,叶质柔软。
平地茶外形条索细瘦、露筋、轻薄,色黄绿;泡出的茶汤色清淡,香气平淡,滋味醇和,叶质较硬,叶脉显露。
尽管茶的滋味最为重要,但一般喝茶人,还是对那些细微的差别很难喝懂。鉴品上,有一个重要的环节,常会被遗漏,这就是对叶底的关注。
举凡品鉴,一般喝茶人大多从香气上着手。有功夫的茶人,会从滋味和回甘层面细细鉴识,正如所言:花香小种一类皆有之,今之品茶者以此为无上妙谛,殊不知等而上之则曰清、甘、活……
叶底直接告诉了你茶的品质,所谓窥一斑而知全豹。
叶底并非要泡到最后一道才能看,从冲泡一开始就可以关注它。
炭化的叶底
我们曾经对比尝试过两款7581(熟普),这是很经典的老熟普,系原昆明茶厂的知名茶品。其中一款茶从冲泡开始,就发现叶底属于过分发酵了,化不开,这就是所谓炭化的叶底。而另一款7581,越冲泡叶底似乎越能恢复活性,正应了7581非完全渥堆发酵的特性。
炭化,在很多普洱老茶中会出现,这就是一个值得让人关注的现象。
炭化的岩茶,更多人都喝到过了。有人以为这就是炭焙岩茶的特点,实在是对岩茶的重大误解。所谓炭化,也就是茶叶内质已经受到损伤,没有活力了。传统工艺的上等岩茶,必定炭焙,却又充满鲜活的生命力、具备百转千折的香韵。
除了炭化,在察看茶的叶底时也会经常碰到焦条和有爆点的茶。焦条多出现在焙火的一类茶,如岩茶,因为吃火过急,就容易出现焦条,喝起来的有烟味,让人不舒服。
爆点或称焦点,是茶叶在炒青过程中容易碰到的问题。炒青温度过高,或者茶叶在雨天采摘,就容易造成爆点。所以有时一看叶底,就可以知道当时制茶的天气或制茶的手法存在缺陷。
市面上涌现出越来越多的金骏眉,不说金骏眉的滋味与韵味。其实从叶底就可以从很大程度上鉴识真假金骏眉。假冒的金骏眉,其叶底有时会出现一芽一叶,甚至还带有芽梗。真实的桐木关金骏眉,其外形全部为芽头,不带梗,不带叶,哪怕是沸水冲到十五道,叶底还依然有活性,滋味上更不用说了,带着明显的薯香,醇和清甜,让人喜欢。从这一点来看,好茶就是好茶,真金不怕火炼。
金骏眉的干茶有金、灰、黑三种颜色,冲泡后的叶底也非常漂亮。能卖出高价的茶,它的做工可是非常到位的。
铁观音更容易从叶底上知道秘密。铁观音的品种,有其独特的叶形,有一定经验的喝茶人,可以轻易地从叶底上看出是否拼配有毛蟹、本山或者黄金桂等其他品种。
如果有绿叶红镶边的传统铁观音,那么叶底一下子就能让人兴奋。可惜,费工的三红七绿铁观音已经不多见了。我们在铁观音的叶底上,多是看到叶底过绿,属于削青或是拖酸的茶。这些茶多在空调房中制作,香气较飘,不聚不实。对于大部份老喝茶的茶客而言,还是喜欢喝正做的茶,这些茶对胃更有好处。正做的铁观音,其叶底相对要偏黄一些,表示发酵程度还能让人接受。
不用说,好的铁观音叶底,摸起来就像绸缎一般。有些茶人,一看叶底就可以知道茶树是两三年的新丛还是六七年的老丛。陈年的铁观音,有卷曲也有条索状的,条索状的年份更老。查看叶底的时候,可以根据其工艺来判断相应的生产年代。
最让人感兴趣的,或者就是云南生普的台地茶与大树茶了。先要明白,大树茶根扎得深,相对而言底质深厚。因此大树茶的叶底就显得肥厚软亮、内质饱满。
有没有韧性是区分台地茶与大树茶的重要标准,有些叶底轻轻搓一下就要烂掉,便基本知道这是台地茶了。当然,这主要是针对新茶而言。老茶因陈放多年的原因,韧性就大不如前了。大树茶除了叶底极具韧性外,揉捏的时候能够感受到叶底的胶质与粘性。
大树春茶的叶底,非常有弹性。
另外,从普洱茶的叶底可以区分春茶与秋茶。同一山头的春茶与秋茶容易区别,秋茶叶底相对单薄缺少弹性,而春茶就要饱满丰厚一些。
老茶的叶底
虽然说老茶喝一两少一两,但市场上的老茶却不见减少,反倒在人们的追捧下变得越来越“多”。这里面,就有可能存在做假的老茶。
假老茶的叶底,缺少活性,有焙火痕迹
有些所谓的老茶,是新茶在短时间内一焙再焙做出来的,既没有陈茶的醇厚,又缺少入口即化的口感,唯独就是火气甚重。察看叶底,往往发现,叶底看起来非常干燥,多有烘焙过度的痕迹。好的老茶,哪怕存放三四十年,也应该有它的生命力,在历经水与火的考验后,慢慢展示出其初的面目。
从茶叶的品鉴来说,叶底占据着重要的部分。
浸泡后的茶叶底,会把茶叶“本来面目”直露出来,这时候去看它的叶底,就能了解它的身世与故事。如同在江湖之中观察一位侠客。他的身世、他的武艺、他的品德以及它的性格与传奇。
通过大红袍茶叶底,可以看出大红袍茶青的生长发育、采摘时间、生长旺盛与否、是否有痛虫害等,更能判断制茶技术工艺的优劣。
很多大红袍,许多人只注重大红袍的香气与汤色,实际上,从大红袍叶底可以知道它的身世、它的大半。
查看叶底的方法
评定叶底,靠的是眼鼻手、观嗅触。所谓一靠嗅觉辨别香气;二是靠眼睛判别叶底的老嫩、匀整、色泽和开展,同时还观察有无其他杂物掺入;第三还要通过手触判断叶底的软硬、厚薄、平突等,了解其品质与工艺。
其方法是将冲泡过的大红袍茶叶倒入专用的叶底盘里,在家里,可以用简单的杯盖。把贴在杯壁的茶叶倾倒干净,如果用一般的盘子看叶底,则可加清水,让叶张漂在水中,更容易观察。
底的描述
如同一位医生,又如一位批评家对待一部小说,需要很深刻到位地作出评价,就需要慎重而认真地对待它所研究的对象。观察叶底,所用的描述包括了叶底的嫩度、叶底的色泽和均匀度。
如特级西湖龙井茶叶底从嫩度、色泽和均匀度三项可以描述为:芽叶细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮;五级西湖龙井茶叶底的描述是:尚嫩欠匀、稍有青张、绿稍深。
一看品种:从叶底见身份
从肤色可以见人种,从长相可以知国籍。一个人的身份常写在脸上,一种茶的身份常在叶底中知晓。
在市场中最常见的是铁观音是否拼配了其他品种的闽南乌龙。闽南乌龙的种类繁多。以铁观音最为价高质优,个别不良商家就会用其他品种的闽南乌龙以次充好。这个时候。不妨从茶的叶底来判定茶的身份。
毛蟹、本山、黄金桂、梅占等等,常被初学茶的人误以为是铁观音,其实从叶底上看是完全不同的。比如毛蟹的品种,其叶底可以明显见到叶面的白毫,叶张薄且软,容易捏成糊状。而香气很好的本山,叶薄梗细,称其梗为“竹节枝”。而正宗的铁观音叶片,除了特有的叶形叶脉形状外。一定是手触如绸缎面、轻捏不碎不糊,其光泽柔亮,叶片肥厚。
普洱茶以及湖南的黑茶,采用当地特有的大叶种茶。从叶底可以知道它的身份。曾经在普洱风行全国的大潮之中。有不良商家以次充好,在普洱茶当中加上绿茶。因为外地的绿茶是小叶种茶,细嫩而柔弱,仅仅喝到茶汤以为此款普洱柔和细腻,这时如果懂得查看叶底,一下子就可以见到它以次充好的真实面目。
二看品质:从叶底知为人
一个人的品德,可能从他的行为举止看得出来,而一个人的眼神,更容易透露他的心思与善恶。叶底就是茶的眼神。从叶底可以看出茶叶的品质。
审评叶底先看它的色泽及老嫩,最后看它的匀整性。芽尖愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙且硬又薄,则表示茶叶粗老及生长情况不良,色泽明亮调和且质地一致。表示制茶技艺较好。
手捏叶底,一般以弹性强为佳,表示茶青幼嫩,制造得宜,仓储良好。发酵完整自然。
从叶底中看叶片的完整性也可以了解茶叶的品质。比如在绿茶当中。等级越高的茶叶。其茶叶的完整性也越高。如果叶底显示碎片或欠完整,则茶叶的品质就会打折扣。
当前铁观音多流行轻发酵的工艺,因此常在制作过程中把红镶边去除,这样,茶叶看起来大多较碎。从这一点来看,轻发酵的铁观音不易从叶底的完整性来看待它的品质。同时。有些红茶采用滚切工艺,这一类茶就不是从完整性而是从叶片的厚薄、软硬或光泽明亮与否来看待它的品质。
有许多术语可以表达茶叶的品质。
细嫩:芽头较多,手按感觉如绵状。色泽明亮。这多是采蕊芽或一芽一叶或一芽二叶的早春嫩芽而成。
匀齐:叶底的大小、老嫩、色泽较为一致。叶张无碎断。
肥厚:芽头肥壮,叶质肥厚。
开张:叶面展开,叶质柔软。
欠匀:也叫不匀,原料老嫩、大小、色泽不一致,相差颇大。
粗老:叶面粗大。叶质硬黄,筋脉显露,以手按之薄硬有触手感。
焦斑:叶面有黑色或焦黄色的斑块,甚至夹杂有黑色焦叶。
暗张:叶底夹杂暗红色或死红色叶片。
三看焙火:从叶底察性格
如同一个人的性格一般,有温和的,有猛烈的,许多一直沿袭传统工艺的茶类,比如大红袍岩茶,其最后一道的焙火工序,可以从叶底轻易知晓。
焙火越高的大红袍,其叶片越显黑褐色;焙火越轻。则叶片褐红带绿。
炭化的大红袍,叶底已经无法展开。焦边的大红袍,从叶底可以轻易看出。有时候会喝到某种带着较浓“炭焙咖啡”味道的茶,观察叶底,发现有细碎的粉末状叶底,这可能在焙火过程中,落下的茶片高温焦化并掺杂在茶品当中,自然不是好的茶叶了。
早期铁观音也有焙火的工艺,现在市场上比较流行的轻焙火铁观音,也叫韵香型铁观音,其叶片更偏淡黄,这是经过100摄氏度高温轻焙火的原因。
四看工艺:从叶底观修养
有一些铁观音,为了追求其香气,用的是拖酸或者削青的工艺,从叶底就可以看出茶叶特别绿,可知用的是轻发酵的工艺。并不似传统铁观音那样有明显的三红七绿特征。
更可以通过叶底鉴别一道普洱是熟茶还是生茶,是老茶或者新茶。
以手捻动叶底,生茶坚韧且富有弹性,即便是二三十年的老茶,虽然有点炭化。可以双指捏成碎末,但仍不会稀烂如泥;而熟茶的茶底刚好相反。用手指轻轻捻动,即成泥糊状。从这一点,就可以看出这一款普洱是生茶抑或熟茶,或者知道是以熟茶加人生茶混拼而成的假老茶。
五看年份:从叶底明生命
人的年龄可以从皱纹得知。茶的岁数可以在叶底里知晓。
对于绿茶类来说,过了一年,叶底明显就会氧化发黄。在茶叶市场当中,有一些越来越追求年份的茶叶,越陈越贵。这个时候,更需要从叶底去了解它真实的一面。
一些特别的老茶,虽然有些年份,却依然有着柔软的叶底。
有一些二三十年的焙火大红袍,在浸泡之后观察叶底依然有着顽强的生命力,这是因为保存环境良好且焙火次数少的原因。
有很多陈茶。在多次焙火之后,已经略有焦化,从叶底就可以轻易看得出来。这就可惜了一道老茶。其生命的活力如同风中残烛一般。
如果是年份久远的熟普。一般可以从它的叶底里见到经岁月弥久而显示黏结且柔软的表征,就像快溶化的茶膏一般,在瞬间。明白了它的一生。
人们常以为茶叶品质是由茶叶的色泽、香气、滋味决定的,其实除此之外还有一个极其容易被忽略的因素,那就是——茶叶形状。
我国茶类众多,品种花色丰富多彩,茶叶形状绚丽多姿,多数具有一定的艺术性,既可品饮,又可欣赏。
叶底形状种类也较多,有的似花朵形,有的具有完整的叶片等,茶叶形状是人们看得见又摸得着的,既可区别花色品种,又可区分等级,因而也是决定茶叶品质的重要项目。
茶叶形状与鲜叶及制茶有关。鲜叶经过适当的加工工艺,采用不同的成形技术,通过干燥后使外形得以固定。因此,茶叶的形状主要由制茶工艺所决定。
各种茶叶都有特定的外形特征,有的像银针、有的像瓜子片、有的像圆珠、有的像雀舌;有的叶片松泡、有的叶片紧结,炒青茶的叶片则紧结、条直。
那茶叶外形和茶叶品质有什么关系呢?
外形观察法:
条索明亮,大小、粗细、长短均匀者为上品;
条索枯暗、外形不整,甚至有茶梗、茶籽者为下品。
细实、芽头多、锋苗锐利的茶叶嫩度高;
粗松、老叶多、叶肪隆起的茶叶嫩度低。
扁形茶以平扁光滑者为好,粗、枯、短者为次;
条形茶以条索紧细、圆直、匀齐者为好,粗糙、扭曲、短碎者为次;
颗粒茶以圆满结实者为好,松散块者为次。
茶叶形状通常所指的是干茶形状,但是严格来说,茶叶形状不仅是指干茶的形状,还包含着叶底形状。
叶底,是茶叶品评的一种常用术语,亦称茶渣,即指干茶经开水冲泡后所展开的叶片。
将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中,并将叶底拌匀铺开,也可将泡过的茶叶倒入漂盘中,将清水漂叶进行观察。
茶叶的好坏优劣能从叶底上清楚辨明,首先要看叶片是否舒展,其次观察叶底整碎度、弹性、净度、花杂度,不同茶叶的叶底颜色有不同的标准。
六大茶类叶底标准
红茶:叶底的色泽,以红艳明亮为上,暗杂为下,叶底的嫩度,以柔软匀整为上,粗硬花杂为下。红碎茶的叶底着重红亮度,而嫩度相当即可。
绿茶:以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳,在叶底背面有白色毫毛。
青茶:其叶底应是绿叶镶红边,即叶脉和叶缘部分为红色,其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。
黄茶:叶底黄里泛白,叶质嫩度好,明亮度好,用手捻动不碎,柔韧性好为佳。
白茶:叶底嫩度高,匀整毫多为佳,色泽以鲜亮为好,色暗、花杂多则劣。
黑茶:黑茶叶底青褐、黄褐或黑褐,大叶种黑茶叶底有油光,对光叶脉清晰可见。茯砖茶叶底色较深,大体为黑褐或黄褐。
怎样之绿茶方可称为优良之绿茶?影响绿茶品质之因素如何?如何方能得到优良之绿茶?如何方能保持绿茶之优良品质而不致劣变?各制造过程对于绿茶品质有何影响?
关于绿茶品质之鉴定方法,茶叶检验学中富有详细讨论,一般言之,绿茶之鉴定方法,可分机械鉴定及肉眼感觉鉴定二种,利用机械,仅能鉴定茶叶之水分灰分与着色粉末茶梗及茶叶之大小。关于品质之鉴定,仍泰半须利用吾人之肉眼及味觉与嗅觉。肉眼鉴定方法,有干看湿看二挥。需要鉴定之项目有下列诸项:
(1)形状:包括茶叶之粗细,长短,轻重,大小,及条索之松紧,整碎,均匀,暨清洁,有无夹杂及搀假,有无老叶硬片,以及下盘,干湿程度,身骨轻重等项。绿茶之形状随茶类而异,如眉茶以条索紧而细形如鱼钓者为上,弯曲部位的在三分之一为宜,上尖下钝,身骨重,下盘少,条索均匀,清洁而无夹杂及老叶硬片者为上。龙井则以扁而直,尖端不弯曲,身骨细嫩者为上。毛峰则以细长而尖端微弯曲者为上。日本玉露则以细长如针,而不弯曲者为上。珠茶则以浑圆似珠,且甚细小者为上。自形状方面又可鉴定茶叶之来路。来路自以原产地为上,如黄山毛峰,狮峰龙井,六安瓜片,均极名贵。但仅由形状,尚不能绝对决定来路之正确性,必须兼看香味之特质,方不致错误也。
(2)色泽:包括茶色之深浅,枯润,鲜暗,均匀,及有无不正色,劣变色等项。绿茶之色泽亦随茶类而异,如眉茶珠茶辉白均以灰白绿色为上。毛峰则以墨绿而略带褐色者为上,龙井玉露瓜片均以翠绿色为上。总之,色泽须深而鲜,润而均匀者为上。暗而枯,浅而不均匀,或甚至有不正色,劣变色,起泡者,有斑点者,均为劣品。尤须注意者,即茶条之弯曲部位亦须均匀适度,方为上品。鉴定形状与色泽时,须将茶翻拌均匀,上下多看,并使光线分别自身前后来以对照之,两盘茶叶,亦须随时交换其位置以比较之。
(3)香气:包括高低,清浊,纯和:锐钝,及有无青草气,与烟臭酸气等项。绿茶之香气亦随产地及茶类而异,如外销绿茶特具釜香,龙井特别清香,毛峰大方特具栗香,瓜片香厚而纯和,玉露特具覆香。总之,绿茶香气以高而清,纯而锐为上。香气低而浊,钝而杂,或甚至有青草烟臭酸霉气味者,均为劣品。鉴定香气之方法有干香与湿香二种。
(4)滋味:包括甜和,浓淡,清浊,醇厚,涩苦,火候,及有无劣变酸腐焦烟霉变等不良气味诸项。绿茶之滋味,亦如香气然,随产地及茶类而异。大致言之,均以甜和而清,浓而醇厚者为上。滋味淡薄,及苦涩而富刺激性者均非上品。有些绿茶?虽微带苦涩?但亦须苦而回甘方佳,其有青草烟臭酸腐霉焦滋味。或苦重麻舌刺喉者,均非上品。鉴定滋味时,茶汤入口不可太多,茶汤在口腔,必须不时转动,使周达于舌之上下左右前后。盖舌尖感甜及辣,舌乏两旁感酸,舌根感苦,全舌感咸,必周达全舌,方能分别茶叶之一切滋味也。
(5)水色:包括浓淡,清浊,鲜暗,及有无游离物与沉淀物等项。无论任何绿茶,均以碧绿而清澄鲜明,且水色浓厚者为上。黄浊淡暗,或有游离物沉淀物者,均非良品。但有时为适应消费者之需要,水色要黄而不青者,则又当别论。鉴定水色时,须不时将杯略予倾斜,注意其有无游离物等。
(6)叶底:包括色泽鲜暗,匀净,叶芽粗嫩,卷缩或展开?及有无破裂,枯焦,青片,黑片,假叶,陈叶,暨古铜色,败紫色,黄褐色等不正颜色。总之,任何绿茶,叶底均以碧绿色,叶芽细嫩而匀净,色泽鲜明,叶叶展开者为上。叶底色暗呆滞,老嫩不一,破裂,卷缩,涩而无茸毛,或搀杂青片黑片,或有不正色,枯而不润有起泡者,均为劣品。
(7)其它:关于干燥程度。用手抚之刺手,即为已干之明证,如用手指捺之即碎,茶梗折之即断,则更为明确。再观其色泽,如色泽均匀,即弯曲部分亦呈灰白色,则干燥业已完好。倘抚之柔软而不刺手,则含水量必多,如用机械分析之,则含水量当更明确矣。关于身骨轻重,可置于手上比较之,关于下盘之鉴定,可翻阅茶盘之底下或用筛筛之,或拣剔其青片茶梗以衡之。至于来路之识别,则须详细观察其形状色泽香味水色叶底,注意其特质非有特殊经验不为功。
(8)着色与喷糊:外销绿茶精制后之销北非者须加色。不过毛茶总以不着色为宜,着色茶之梗片很不自然,色亦枯润,泡水时,水面有油光或浮游物,将茶杯倾斜,则杯缘有圆图,用手指搓揉,叶底亦有色质痕迹。喷糊之茶,色死枯而无允泽,置掌上哈气,再用另一手掌压之,则附着掌上。如用扩大镜观之,则有粒粒淀粉,水色混浊不清,色腻,水面有粘性及泡沫,叶底多破碎而粗老,且极易发馊而有臭味。
(9)劣变茶:霉变茶色呆滞,舌根味苦而重,香与味均有霉气,泡水不易展开。酸变茶,味淡薄,香气低,香与味均有酸味,叶底呈败紫色。焦变茶香与味均有焦味,叶底破裂,且起泡有斑点,味苦多沉淀,烟味茶嗅之有烟臭,食之刺喉,令人欲咳。陈茶色枯不润,有陈气,水色黄浊,泡水不易展开。回龙茶色淡而无光,且极轻,嚼之淡而无味,且不苦涩,泡水时展开甚快。酦酵茶香味均不正,水色黄浊或红变,叶底红变。馊变茶香与味均馊味,叶底呈败紫色,色暗而无光,水色黄浊。
(10)假茶与搀什:茶价高昂时,有不肖之徒,搀以冬青,柳叶,桃叶,油茶,满山青等假茶,或搀以泥沙等杂质。假茶梗方而扁,长短不一,条索软硬不一,色泽,形状,香味均不同,泡水展开较慢,叶底狭长,锯齿大而粗,叶脉不隆起,用手搓之立破,燥涩而无茸毛。搀什泥沙之茶,色灰暗而无光,放手中觉较沉重,用力压之,则有砂砂声,水色浑浊,沉淀甚多,叶底搓如细砂作响。
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