我国的茶文化源远流长，博大精深，下面是茶经网小编给大家带来的“制茶技术－－红碎茶制造”内容，希望能够帮助各位茶友们了解“制茶技术－－红碎茶制造”相关知识！
我国红碎茶初制始于1958年。自1964年在全国六个点普遍开展试制至今的27年间，已形成有传统制法、转子制法刃CTC制法及LT.P制法四种基本制造方法。各种制法的初精制工序相同，但初制各工序的工艺技术指标各有差异。
红碎茶的初制与红条茶初制一样，都必须通过鲜叶验收与管理、萎凋、揉捻(增加揉切过程)、发酵与干燥等工序。本节着重介绍红碎茶工艺技术指标，尤其是矫切工序中使用的不同机具及其操作方法。其他与红条茶初制相同之处不在此赘述。
(1)萎凋
红碎茶制造中，有不经萎凋的制法，但实践证明不经萎凋的红碎茶片茶多，内质缺少浓强度。传统制法对萎凋叶含水量要求为61-63%，转子制法对萎凋叶的含水量要求为59-61%，CTC制法对萎凋叶含水量要求为68一70%，而LT.P加CTC制法的萎叶含水量要求较高，一般为68-72%。尽管萎凋叶的含水量要求不同，但均需有一段萎凋时间，使叶内的化学成分产生一定的变化。
(2)揉切
揉切是区别各种制法的主要工序，由于揉切的机械不同，工艺技术亦相应不同，其产品的外形、内质亦不同，导致了几种主要制法的产生。现就目前我国的四种主要制法的揉切工序简介如下：
①传统揉切法传统制法是一种较为原始的制法，60年代中末期，我国各茶厂普遍使用，其制法特点是采用平面揉茶机与平面切茶机，先打条后揉切。
使用平面揉茶机揉捻又叫平揉，平揉机一般分90型(揉桶直径为90厘米)、60型、50型等，投叶量根据揉机型号而定，不宜过多或过少，过多翻转成条困难，叶细胞不易破损，过少不便加压，叶细胞破损亦达不到要求。全程揉捻时间，春茶宜长，约40分钟，夏茶宜短，约35分钟。加压时应掌握轻、重、轻原则。同时要注意原料的老嫩、萎凋叶的含水量，以及气温的高低，而灵活掌握。原料嫩、含水量高、气温高，揉捻时间可稍短，加压宜稍轻;原料老、含水量低、气温低，揉捻时间可稍长，加压应稍重。以春茶40分钟揉捻为例，不加压揉10分钟，轻压8分钟，松压2分钟，加中压8分钟，松压2分钟，再加中压8分钟，松压2分钟，下机解块筛分。解块筛分的目的在于散热。筛底取芽茶送发酵作叶茶，筛面进行揉切。
使用平盘式切茶机进行揉切也叫平切。平切机具一般为70型、55型盘式揉切机。经揉捻后的茶坯，一般经3次平切、三次解块，第一次平切时间为25-30分钟，解块筛分取筛底一号茶，筛面复切，二切时间为20-25分钟，然后进行第二次解块筛分，取筛底为二号茶，筛面进行第三次揉切，再行解块筛分，取筛底为三号茶，筛面作尾茶，一并送发酵。各号茶及时发酵后分别干燥归堆。
传统揉切法产生叶茶(FOP,OP)，第一切的一号茶作FBOP;BOP,FBOPF等高档碎片茶，二切、三切的二号茶和三号茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。
传统制法的产品叶、碎、片、末四类花色齐全，分档清楚，干茶色泽乌润。各次揉切筛分可将不同嫩度的芽叶分次取出，以有利精制。但由于叶组织的破坏不强烈，细胞破损率低，每次的切时过长，全程揉切时间一般超过100分钟，加之温度过高，加速了内含化学成分的氧化，因而往往造成发酵过度，使香味浓强度降低，而且尾茶多，对提高经济效益不利。
传统揉切法使用的机具多，安装占地大，花工多，因而成本较高，同时只能进行间隙式的生产，对初制机具联装，进行连续化生产，带来技术上的困难，目前我国除少数乡镇企业还采用此法外，在大型茶厂已被逐步淘汰。
②转子揉切法转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的。茶叶经过揉捻，茶坯紧卷成条后投入转子机进茶口，由螺旋推进器推至切碎区，通过挤压、绞切切碎茶坯，再从机尾排出，在转子机中的时间短，绞切挤压力大，颗粒较平切紧结，尾茶较少，一般为6一10%，经济效益较高。茶坯下机后经筛分散热，三切三筛取一、二、三号茶及尾茶，分别及时送发酵。
一个红碎茶制茶厂，揉切车间是关键的车间，它既决定本厂红碎茶的规格，又是设备、人员、技术密集的车间平揉打条、转子揉切，机具往往难于配套，造成各工序的在制茶坯积压或断料，影响生产的正常进行，酿成品质不稳定。目前部分大型红碎茶厂的揉捻，采用30型卧式揉捻机，第一切采用大型转子机。二切采用中型转子机，三切采用小型转子机，萎凋适度的叶子，由输送带输入卧式揉捻机后，即可进入连续流水线作业，一次完成。如下图所示。
转子揉切机的型号一般按口径尺寸分为30型、25型、21型、20型、18型、16型几种。根据各型号茶机的性能及台时产量合理配套，广东英红华侨农场转子机作业线的配备为21型一20型一16型，生产效率高，颗粒较紧结，成茶鲜强度好。转子揉切机切碎茶坯，具有强烈、快速的揉切效果，避免了平揉平切费时长，茶坯在制期间热发酵的毛病，相应能提高品质，又能节省设备、厂房投资，降低成本。但是茶坯在转子机中因强烈挤压和绞切而产生高温，在短短的几分钟内使茶坯温升5-10℃，对发酵带来不利的影响。
本法含洛托凡机制法。
③CTC机揉切法CTC机是一种能对萎凋叶进行碾碎、撕裂与卷曲的双齿辊揉切机，喂粒辊70转/分，搓撕辊700转/分，切碎颗粒的大小依两辊齿隙而定，齿隙最小距离为0.05-0.08毫米，最大不超过0.2毫米。茶坯通过喂粒辊进入两辊相交的切线位置上，被高速搓撕碾碎成为颗粒，揉切作用强烈而快速。由于一般叶片的厚度为0.12毫米(大叶种)，故能使揉切均匀。因齿隙小挤压力大，叶温亦有瞬间的升高，但由于齿辊未封闭而敞开，所升高的温度在输送带上即可散失，因而经3次CTC机切碎的在制品，仍保持鲜绿色。
CTC制法首先要求有优质的鲜叶原料，一般须在2级以上，低于3级的鲜叶多片，易损坏齿辊。其次，对萎凋叶含水量要求较为严格，以控制在70%左右为宜，第三，CTC联装的最后一台CTC，齿辊间隙不能大于0.12毫米。萎凋叶经过去杂后轻揉，经三次C.TC机切碎，即可送往发酵。一般均与洛托凡配套使用，去杂后的萎凋叶进入洛托凡，经过输送带接连进三台CTC切碎，最后经解块器直接打落发酵车中，全程仅3-4分钟。而实际揉切时间为1-2分钟，因而此法具有低温、强烈、快速揉切的工艺特点，而且精制率高，成品花色少，便于精制.其工艺流程如下图：
CTC茶颗粒紧卷重实，色泽棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色浓亮，叶底红匀鲜活。
CTC机的一对齿辊容易磨损，每作业200小时需要清洗一次，以保持齿形锋利。我国目前在使用进口CTC机的同时，也发展国产滚切机的生产，只是尚未得到大范围推广。
④LTP机锤击法LTP机框中有31组锤片和9组刀片，每组有锤(或刀)片4把共160把，萎凋叶进入机框后，经160把刀、锤片的高速锤击切碎，形成细小的粉末，经风力旋转使粉末胶结成颗粒而喷出机框。
1979-1980年，中国土畜产进出口总公司先后从国外引进三台LTP机及其他配套机具，分别在广东省红星茶场、广西百色茶场和湖南平江茶厂、瓮江初制厂进行试用研究。尔后，我国自行设计的锤击机相继间世，目前已经形成小批量生产。
LTP制法有单机及与CTC联装切碎方法两种。LTP切碎法要求萎稠叶含水量为68-72%之间，含水量低于68%的片茶多，鲜爽度不好，高于72%的茶团块增多，颗粒大，不易解散，因团块内缺氧，造成发酵不匀，影响品质。
(3)发酵
目前多数大型茶厂均使用发酵车控温、通气发酵，即在发酵叶层中不断地吹入潮湿空气，以达到增氧增湿的目的。发酵装置由水分化雾器、低压离心风机、矩形风管及32-36辆发酵车组成，每辆小车分两层，中隔是有孔眼的铝板，上层盛叶约60-70公斤，下层接上主风管后即可导入低温高湿的空气，进行控温发酵。一般发酵时间为80-90分钟，用温度计每隔10分钟观察记录一次温度，大致是在室温24C的情况下，10分钟后茶坯温度上升为30-32℃，20分钟后降到26-27C，60分钟后降低至室温，并一直平稳至结束。待发酵叶的色泽由鲜绿一黄绿一绿黄一红黄，青草气味消失，即为适度，应立即送往干燥。
目前我国海南省的南海茶场及岭南茶场，开始试用发酵机发酵，在百页板层内通入20-26℃的潮湿空气，在摊叶厚度10厘米的情况下，在60分钟内可完成发酵过程，这对红碎茶生产的连续化作业带来了方便。
(4)烘干
烘干的目的、原理与工夫红茶相同，但由于红杯茶体型细小，茶坯含水量较高，因此一般使用大功率的干燥机，如在有条件的大型茶厂，使用马歇尔式干燥机，或国内新型(或改造)热输送带干燥机，输送带进口温度为120℃，出口温度为38-40℃，烘箱进口温度为95℃，出口温度为54℃、红碎茶烘干有一次烘干和二次烘干两种。传统制法、转子机制法的茶，一般一次烘干，而生产量大或CTC,LTP制法的茶坯一般分二次烘干，使用热输送带干燥机的一次烘干较好，而用国内其他烘干机时进行二次烘于为宜。
热输送带干燥机的输送带进风温度为120C，当发酵叶遇此高温，发酵便迅速终止，同时大量蒸发水分，进入机体烘箱后，由于分层引进热风，百页板的各层温度较为均匀，茶坯大量蒸发水分，在15-25分钟内，含水量可降至低于6%，一般以掌握在5%左右为宜。一次干燥的毛茶色泽乌润，其操作简便，要求干燥机性能好，效率高，发酵茶坯含水量稍低。二次干燥的作业分两次进行，第一次为打毛火，烘至七、八成即含水量为15-25%，下机摊凉散热，使茶坯内水分重新分布，冷却至室温再进行第二次干燥(称复火，)，复火温度宜稍低，时间稍长，烘至足干(一般含水量为5%左右)下机后摊凉装袋(箱)，或即行归堆精制。
(5)毛茶归堆
干燥后的毛茶，按原料老嫩、筛切次数不同，各号按质归堆。归堆的原则以内质为主，参看外形。内质又以香味为主，结合看叶底、嫩度和色泽.把品质大致相同的各天各批毛茶分为6-8个堆，其中4-6个正堆，22个尾茶堆，一堆主制上档，二堆主制上档或中档，三堆主制中档，四一五堆主制下档，六堆为协商样原料。尾茶1堆内质较好的可提取下档或协商样，尾茶2堆作提取协商茶的原料。此外劣变茶亦应分轻劣变、重劣变茶存放，另作处理。
各堆分仓储存，依照上述原则，每天每批毛茶分别审评品质，决定堆次，装袋后立即按堆入库。
红碎茶的精制原理及方法与工夫红茶精制大体相同，但加工机械的使用及工艺流程较为简单，尤其在鲜叶原料好、条件好的大型茶场(厂)，鲜叶嫩度一致，烘干后的毛茶立即筛分清选即可装箱，初精制在一条作业线上完成。大多数茶厂则分初、精制两大部分。全国各地制法不一，各套样的风格不同，精制、成品花色亦有较大差异。
现将三、四套样的精制方法介绍如下：
我国第三、四套样无叶茶，碎茶按体形大小分为一号、二号、三号，另有片茶、末茶等花色。碎茶一号一般是平面圆筛机的16孔底至24孔面茶，碎茶二号一般是10孔底16孔面茶，碎茶三号一般是8孔底至10孔面茶，规格十分清楚.如毛茶嫩度好，净度高，则采用一次平面圆筛机一次风选，经拣剔除杂，即成毛茶。
凡使用传统制法的毛茶，有的平揉后即筛取芽茶作FOP，平切时切碎效率较低，碎茶中有部分条形茶可作OP的原料。因此碎片茶的平圆筛头子茶及初制中的部分尾茶，都可作提取叶茶的原料，。
我国现行的红碎茶四套样的制定，是为了便于对各省区的碎茶品质进行控制和执行价格政策，各省区制成的红碎茶交所属口岸统一拼配出口。我国各套样的品种花色，均应符合国际红碎茶品质规格的要求.出口外形规格大致分为：
FOP,OP,BP即叶茶，为8孔底至12孔面的长条形茶，其中FOP只有云南生产。
FBOP,:BOP即碎茶，为12孔底至24孔面茶，系颗粒形重质茶。我国第三、四套样的碎一为16孔底、24孔面;碎二为10孔底16孔面;碎三为8孔底10孔面。第二套样的碎茶一号相当于FBOP类型，碎二、三、四号相当BOP，五号相当BOPF，六号体型相当BP，质量较差。
BOPF,F即屑片茶，系碎茶中分出的大小长短相和但质轻的片状釜，称片茶(F)。国外BOPF属于屑片类，我国相当二套样的碎茶五号。此外还有20孔底28孔面的PF等花色。
24孔底40孔面的砂粒状颗粒茶称为末茶(D)，其中24孔底28孔面的为PD，24孔底40孔面的为D。目前60孔面亦作末茶，60孔底无经济价值。
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茶性味苦,古时也曾叫"苦菜"。茶叶转变为普遍饮料，就需要经过加工,改变它的性质。在加工过程中，技术不断革新和演变,经过相当长的历史时期,历代干干万万劳动人民辛苦实践和研究改进，才逐步提高品质，为广大人民作日常饮料。
制茶工业的发展，大约可分为4个时期:制茶起源时期、制茶变革时期、制茶发展时期、制茶机械化时期。
一、制茶技术演变
公元前六干多年，仰韶文化时代，已有茶树了。到公元前二干多年神农时期才被劳动人民发现野生茶树的鲜叶，可解七十二毒，就人工加以繁殖。东晋常璩的《华阳国志.巴志》说，周武王联合巴蜀少数民族伐商纣时，巴蜀园庭中已有人工栽培的茶树，并作为贡品。
茶叶作为贡品是经过加工的,如一般的中草药晒于收藏。鲜叶经过晒干,由于光热的作用，品质起了很大变化,如现时的白茶具有特别风味。中国制茶历史至少也有三干多年了。
(一)制茶起源时期从神农时期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶树的鲜叶晒干到唐朝的蒸青团茶。这段时间很长,自发现野生茶树一直到唐朝作为普遍饮料，其间经过很复杂的变革。开始生煮羹饮，继而晒干收藏。到了魏朝(公元220-264年)才制饼烘干，饮用时碾碎冲泡。
通过制造饼茶的实践,认识饼茶青草气味很浓，由物质变精神，经过推理，产生了去掉青草味的认识，再实践,发明蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘于，茶叶品质有了改进。
由制造饼茶去青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识,再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨，除去叶汁，然后制饼,降低苦涩味。印度现时制绿茶挤掉一部分叶汁,就是学习我国唐朝的制法。
贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。制作精细,茶芽采下来，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水冲洗,使其很快冷却,保持绿色。冷后先用小榨去水，再用大榨压去叶汁,榨水榨汁的次数有多有少。去汁后,放入瓦盆内兑水研细，造饼烘干;烘干次数根据饼片厚薄而定。10一15次不等。
这些技术措施，有好有坏。好的方面,用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时制蒸青绿茶所取法;冷水改为风吹，是在这个基础上改进的。坏的方面,榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量。蒸青团茶制法被淘汰就在于此。
(二)制茶变革时期从公元961年到1368年,蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约经三百多年。先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干;蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。日本现时制造碾茶，就是中国当时的蒸青散茶。所不同的，饮用时，不碾成碎末，而是全叶冲泡。饮用相当普遍,并订立鉴赏的方法，以辨别茶叶品质好坏。蒸青团茶的制法，至此而终结。
经过无数往复循环的实践认识，到12世纪末叶，由蒸青散茶改进为炒青散茶。利用于热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青香气不高、滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。
(三〕制茶发展时期从公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝,这个阶段，虽然也是三百多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。
由于炒制烘青绿茶的实践,认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒青绿茶的制法。通过多次实践，认识往复循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断出现，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等名茶相继先后出现，都属烘青和炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进，又发明黄、黑、白、青、红五大茶类。
(四)制茶机械化时期中国利用水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时期早已实行。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始。中国是新中国成立后才开始。中国发明制茶法后，有条件发展茶叶生产的国家，先后来中国学习茶叶生产技术知识,大力发展茶叶生产。根据自然条件的适应，日本最先发展绿茶生产，其次印度(包括现在的巴基斯坦和孟加拉国)和斯里兰卡，以及印度尼西亚先后发展红茶生产。印度茶叶生产都属英国资本家所有，技术改进较快，于20世纪初,首先应用机器生产分级红茶,继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。
中国制茶历史悠久，影响深远。可以说，世界各国的制茶技术，均直接或间接地来自我国。
805年：唐代时，日本和尚最澄大师及806年空海大师，留学我国研究佛学，归国后，将我国茶叶蒸青绿茶的制茶技术传入日本。
1811年：荣西和尚留学回归日本，将锅炒茶制法传入日本。
1828至1833年：茶叶产制技术传入印尼。荷属东印度公司派茶师杰哥逊前后六次来我国学习研究，每次均带回茶种、制茶技术工人及器具。
1833年：苏俄来茶我国采购茶籽与茶苗，1848年开始采摘，依照我国茶叶制作方法开始生产。
1834年：印度成立植茶研究发展委员会，即派秘书哥登来我国学习茶叶产制技术。购买茶籽及茶苗，并寻找、招收四川省雅州及福建省武夷等地茶师及工人，到大吉岭等地发展茶业。
1835年：宇治山本氏，传回我国覆盖茶园玉露茶的制法。
1836年：哥登氏带回我国茶工，在阿萨姆勃鲁茶厂中，按照我国红茶制法，试制成功，日后发展成今天的阿萨姆红茶。
1866年：斯里兰卡正式制茶始于特罗氏。学习我国武夷岩茶制法，试制成功。至1873年后才仿效印度的机械制法。
1877至1887年：南非及东非洲茶叶的发展，已由我国输入茶叶生产技术。
1898年：日本开始仿制我国红茶、绿砖茶。
1926年：日本仿效我国珠茶制法。日本最普遍的煎茶，是仿自我国浙江龙井。
1949年：第二次世界大战后，英国茶业者等退出印度、锡兰的茶叶经营，将技术与资本等，转移投资于肯亚等新茶区的开阔，才大量生产红茶。
中国春秋时代茶叶曾作菜食，其后转变为普通饮料，就要经过加工，改变它的性质。在加工过程中经过相当的历史时期，历代广大劳动人民辛勤实践及总结经验，技术不断地革新和演变，才逐步提高品质，成为普通饮料。
中国自仰韶文化时代（神农时期）发现茶叶有解毒作用盾，自然而然引起广大劳动人民的重视，从野生发展为人工栽培。
周朝就有初步发展。西汉成为主要商品之一。晋朝从封建统治阶级的贵重饮料发展为民间的普通饮料。经过六朝的佛教宣传推广，到了唐朝就为人一日不可无的生活必需品。
茶叶既然跟着制法的改变，而逐渐变为良好饮料，封建统治阶级就订贡茶制度，强迫劳动人民每年生产大量优质团茶进贡皇室，对劳动人民进行残酷的剥削。
贡茶制度引起士大夫和有闲阶级的重视；文入学士，如唐朝李白、柳宗元、白居易和宋朝欧阳修、苏东坡等等，都歌颂饮茶的好处。劳动人民更有机会亲身体会饮茶有益于身体，更加勤劳地搞好茶叶生产，技术改革，从而促进了制茶技术的发展。
季素英属80后，生于种茶世家，家中拥有一片100多亩的茶园，每年的成品茶产量在1万公斤左右。 我们一起来看看这80后的季素英用手工制作茶的过程。
2013年5月1日，80后女制茶师季素英正在用手工摇青，在高达200多温度的炒锅里，一双纤细灵动的小手在锅内快速翻炒着茶青，约5、6分钟后，女制茶师将茶叶迅速取出，放在揉茶笠中揉捻。
女制茶师季素英边忙活边说，“这是制作武夷岩茶大红袍的炒青和揉捻环节。在炒青环节中，因为炒锅和茶叶的温度很高，所以刚学习制茶工艺时，因方法掌握不当，而使自己的手经常被烫出许多泡。”女制茶师季素英还说，“制茶需要经过采摘、开筛、晾青、做青、揉茶、拣茶、焙茶等多道繁琐的工序。 从茶叶采摘并在阳光下晾好到手工制作开始，再到人们喝到一杯制好的茶叶，至少需要48个小时。而且每道工序都要把握好适宜的火候，能采摘的茶叶一般是一芽伴三、四片叶，茶叶需要日晒到失去原有的色泽为佳，然后再装在筛子上，放屋内空旷处让其自行萎凋，随后再通过反复摇晃筛子让茶叶和筛子摩擦发酵，最后炒茶、揉茶、拣茶、焙茶等，直至让绿叶出现红镶边为止，才真正成为可以饮用的武夷岩茶。”女制茶师季素英说“每一道工序都不定有标准的时间，这需要要靠自己的经验来把握。 同样的茶叶，不同的制茶师制作出来的味道也不尽相同。因为武夷岩茶制作工艺复杂，不但需要体力、耐力，还需要有个人对茶的热爱，才能制作出好茶。如今，手工制茶工艺只有一些年老的茶师们才会，年轻人会的不多。”季素英的68岁师傅叶启桐说，“产业要求有规模有标准，但文化要求个性、独特和差异。武夷茶价值的提升，得益于对制茶技艺的传承与创新，坚持传统制作技艺，保持个性化发展，可以为不同口味和喜好的消费者提供更多选择。女制茶师季素英说“我的梦想就是，伴随着武夷茶叶走向世界，让武夷岩茶手工制茶技艺继续传承下去。”
现代原因吃苦的人们真的很少，原因学纯手工工艺的人，将来定是一位有非凡成就的智者。所以年轻人就应该好好的学学传统的历史工艺，别让那些美好的东西在咱们年轻一代中失传。
唐代制茶作坊，一股都设在茶山中，目的是便于取薪，选水和制造。皮日休《茶舍》诗云：“阳崖枕自屋，几口嬉嬉活。棚上汲红泉，焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后，中妇柏茶歇。相向掩柴扉，清香满山月。”反映了作坊是靠着山崖，全家老少都在欢乐地参加劳动，年青人在蒸茶，老翁在捣茶，妇女在拍茶（装模），月亮出来了，他们还在制作饼茶。描述了晚唐封建社会小农经济家庭制茶手工作坊的特征，他是农村经济的重要支柱。植茶多的自耕农，还雇用有技能的帮工，工资多以饼茶支付。这些制茶作坊，都不是以使用价值出现的。制茶作坊的产品普遍商品化，是茶叶商品经济发达的重要标志。
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃"凉拌茶"习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记"吴人采茶煮之，曰茗粥"，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述："晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述"【太平】兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此"。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（三）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载："茶有两类，曰片茶，曰散茶"，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载"采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦"。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
（四）从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道："山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香"，又有"自摘至煎俄顷余"之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
（五）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。
(一)从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃凉拌茶习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀;茶作羹饮，有《晋书》记吴人采茶煮之，曰茗粥，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经之造》记述：晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
(三)从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史食货志》载：茶有两类，曰片茶，曰散茶，片茶即饼茶。元代王桢在《农书卷十百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
(四)从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：山僧后檐茶数丛斯须炒成满室香，又有自摘至煎俄顷余之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
(五)从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
(1)黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。
(2)黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年)：商茶低仍，悉征黑茶，产地有限。
(3)白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然清翠鲜明，尤为可爱。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的白毫银针，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
(4)红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
(5)青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。
青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
(六)从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：茉莉岭表所产古人用此花焙茶。
到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃凉拌茶习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记吴人采茶煮之，曰茗粥，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述：晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（三）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载：茶有两类，曰片茶，曰散茶，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
（四）从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：山僧后檐茶数丛斯须炒成满室香，又有自摘至煎俄顷余之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
（五）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
采茶（办茶须知制造之始，故次）
建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早，岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。凡采茶必以晨兴，不以日出，日出露稀为阳所薄，则使芽之膏腴出耗于内茶及受水而不鲜明。故常以早为最，凡断芽必以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则多温易损，择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。民间常以春阴为采茶得时，日出而采，则茅叶易损建人谓之采摘不鲜，是也。建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早，岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。凡采茶必以晨兴，不以日出，日出露稀为阳所薄，则使芽之膏腴出耗于内茶及受水而不鲜明。故常以早为最，凡断芽必以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则多温易损，择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。民间常以春阴为采茶得时，日出而采，则茅叶易损建人谓之采摘不鲜，是也。
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