根据绿茶制作的国家标准,绿茶不得着色,不得添加任何非茶类物质,当然也绝对不允许添加色素。通常添加色素的绿茶质级较次,不法商家通过添加色素改善茶叶的卖相,以提高价格。色素中的重金属对人体的神经系统有毒害作用,色素中含有的某些有机成分,则会对人体的血液功能造成危害。??
专家支招:中国茶叶流通协会相关负责人提醒消费者,在买茶叶时,要谨慎购买色泽异常的茶叶,可通过“看、闻、尝”三招对茶叶进行辨别。在马连道、茶缘茶城等市场,80%的茶商自己种茶、采茶、加工茶叶,鉴别茶叶的经验颇为丰富。他们的经验是,首先要看茶叶本身是否饱满,颜色是否鲜明,没有被染色的茶叶泡出来的茶汤清晰见底,而染色的茶叶泡出来的茶汤浑浊,颜色浓烈;染色加工的茶叶气味异常,自然的茶叶有一股淡淡的茶香;在口味上,好茶叶能够真正让人生津止渴,而质量差的茶叶则会让人越喝越渴。
陷阱3流动茶好买难退
想必很多人都见过穿着少数民族服装、挑着茶叶筒的“卖茶女”,这些流动的茶商,往往打着“没有店铺租金、自产自销”的旗号,向路人推销茶叶。当人们把这些貌似物美价廉的茶叶买回家后,就会发现这些茶远不像卖茶女吹嘘的那样好,多数是以次充好,甚至有的是把冲泡过的茶叶晒干后再加工的“翻新茶”。但因为她们的流动性大,等你发现上当受骗想退货,就再也难觅其行踪。
专家支招:茶缘茶城国家高级评茶师吴照明建议,尽量到正规的、有信誉的商家购买,并注意包装上的生产厂家、保质期等内容,同时保留好销售凭证。尽可能避免到一些路边小店和流动小贩手中,购买来路不明的茶叶。
叶检验标准分为叶生产国家标准和非叶生产国家标准两种类型。
各国叶检验标准分为叶生产国家标准和非叶生产国家标准两种类型。前者以出口检验为主,后者以进口检验为主。现在各国叶检验标准逐渐趋向于制定国家标准。有些国家将国际标准化组织的推荐转化为国家标准;同时还规定叶必须遵守各国的食品卫生标准和法规。叶出口国家制定检验标准的有印度、前苏联、土耳其、斯里兰卡、肯尼亚、盂加拉和毛里求斯等国。
印度:印度是世界上叶生产、消费和出口数量最多的国家,95%以上是红。制定的叶检验的国家标准有下列4种:
叶规格
叶取样
叶术语
叶包装规格
印度早在1966年就把评术语列为国家标准。叶品质感官审评,评师对叶品质的描述,专门有一套特殊的术语。根据叶化学成分的分析,制定了红品质规格。对粗纤维的规定为12-15%,并根据对本国有代表性样的分析,建议以12代替ISO 3720规定的16.5%;水浸出物含量的最低限度为35%,为了提高印度叶品质,他们建议把最低限度提高到38%。
关于防止叶掺假的规定已列入1954年制定的印度防止仪器掺假法令。违者没收叶并予以处罚。为了与ISO 3720保持一致,印度已修订了本国叶国家标准,政府用法令支持国家标准的实施。为了保证叶质量,印度政府设有叶质量监管机构_叶局。并订有叶质量管理条例,在产地和出运港口,实施检验,使规定的最低标准得到严格遵守。
斯里兰卡:订有红、速溶叶和禁止劣输出法标准。所有叶在生产过程中或出口时,对叶的质量,都要受叶局监管,除经申请许可,用作提取咖啡硷、色素或其他工业用途者外,对不符合法令的低劣叶,不得出口。
日本:叶标准由农林、厚生、通商产业3省联合颁布。订有叶质量标准、检验方法、检验方法、包装条件、取样方法等。质量标准包括品质的形状与色泽、水色与香味、水分、梗、粉末及卫生指标等项。品质订有最低标准样,每年由有关部门研究制定。叶水分、梗、粉末含量有以下规定:水分:各种绿及固形不超过5.5%,各种红、绿、末和袋泡不超过7%;梗:炒青、出口煎,珍眉、秀眉5,珠、特种红3,粗绿20,特种绿、红中的叶、碎1,红绿末2,固形1;粉末:炒青、出口煎、珍眉、珠、粗和红中的叶以30目筛下物称为粉末,秀眉、红碎以40目筛下物称为粉末,红、绿末、固形以60目筛下物称为粉末,分别规定粉末标准为:炒青、出口煎、秀眉5,珍眉、粗3,珠、固形2,叶4,红碎7,红、绿末10;不得含有不纯物,不得着色。混合的形状与色泽以混合类似的叶为标准,形状与色泽不相同的各个项目,按相同类型的为标准。
土耳其:土耳其的叶国家标准共有8种,均于1971年公布施行。其编号和标题如下:
TS 1561-71 叶已知于物质含量的粉末状样品的制备;
TS 1562-71 叶在103摄氏度下重量损失的测定;
TS 1563-71 叶水浸出物的测验;
TS 1564-71 叶总灰分的测定;
TS 1565-71 叶水溶灰分的测定;
TS 1566-71 叶酸不溶灰分的测定;
TS 1567-71 叶水溶灰分碱度测定;
TS 1568-71 叶从大包装中取样;
TS 2948-71 叶从小包装中取样。
土耳其是以国际标准化组织推荐的叶国际标准作为他的国家标准的。
其他:肯尼亚和孟加拉国的叶质量控制工作受国家标准局监管。毛里求斯和孟加拉国所订红标准,与ISO 3720红规格相似。印度尼西亚有红的描述性品质规格。
我们通过茶叶感官审评确定茶叶的品质优劣,价值高低,从而划分等级。感官审评分为干评和湿评,常以湿评内质为主,因产销要求,偶有以干评为主。审评时,依外形、香气、汤色、滋味、叶底而行,顺序如下:
把盘:将茶样放入样盘里,持边沿,前后左右顺势回旋转动,使茶叶按轻重、大小、长短、粗细不同次序分布,后反转收拢成馒头状。此后,茶叶可分成上段茶(面装茶)、中段茶(腰档或货肚)、下段茶。看茶时,顺序而下,需因比重分析评定干茶等级。在精茶审评时,要查看三档茶拼配比例是否恰当相符,平伏匀齐不脱档。
开汤:取3g投入审评杯(150mm),以滚沸适当的开水慢快慢冲泡,水量与杯口要保持一致。五分钟时将茶汤过滤至审评碗内,要完全滤尽。开汤后先嗅香气,次看汤色,再尝滋味,后评叶底。绿茶则应先看汤色再嗅香气。
嗅香气:依靠嗅觉辨别香气。此时,一手拿住审评杯,另一手揭开杯盖,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,也有将鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。每次所嗅时间不宜过长,一般3S左右。:嗅香气要热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。嗅香气以55℃最适宜,超65℃感到烫鼻,30℃茶香太低沉。
看汤色:依靠视觉审评。茶叶开汤后,茶叶的内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩,称为汤色,又称水色,俗称汤门或者水碗。茶汤中的成分和空气接触后易发生变化,审评需及时,按汤色性质及深浅、明暗、清浊以及沉淀物多少等评比优次。
尝滋味:滋味是由味觉器官来区别。舌头不同部位对滋味的感觉不同,茶汤入口要在舌头上循环滚动,从而体味各种味感。舌尖感受甜味,舌两侧前部易为咸味,后部为酸味所兴奋,舌心对鲜涩味最敏感,近舌根为苦味所影响。审评前,尽量吃得清淡,少吃刺激大的食物。审评滋味时,按浓淡、强弱、鲜滞和纯异评定优劣,汤水温度以50℃为宜。尝味后的茶汤一般不宜咽下,尝第二碗时,匙中茶液应倒尽,或是在白开水中漂净,防止相互影响。
评叶底:依靠视觉和触觉来判别,根据叶底的老嫩、软硬、匀杂、整碎、色泽和开展与否来评定优次。将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或者放入审评杯的反面,用叶底盘将茶叶拌匀、铺开、揿平,如果感到不够明显时,可在盘里加茶汤揿平,再将茶汤徐徐倒出,使叶底平铺看或反转。用漂盘看,则可增加清水漂叶,使叶张漂在水中观察。可用手指按揿叶底的软硬、厚薄,再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽以及均匀度等区别好坏。
茶叶审评过程中,每一环节都无法单独反映出茶叶整体品质。每个审评环节需相辅相成,综合对比才能得出结论。感官审评的每个步骤都要严格按照评茶操作程序和规则进行,并做好记录,取得最好的结果。
“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红;内置汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。”
这个定义包括了一下四个内容:
一、普洱茶的产地是云南省一定区域;
二、普洱茶采用的原料是云南大叶种晒青毛茶;
三、普洱茶的加工工艺是独特的后发酵工艺,包括了自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种;
四、普洱茶的理化指标必须符合《普洱茶云南省地方标准》,即外形色泽褐红;内置汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。
2008年6月17日国家出台了新的普洱茶国家标准,并于2008年12月1日起正式实施。这个国家标准给普洱茶的定义是:
普洱茶国家标准所指的是:普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。由国家质检总局规定的普洱茶地理标志产品保护范围是:云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保市、德宏州、临沧市等11个州市所属的639个乡镇。非上述地理标志保护范围内地区生产的茶不能叫普洱茶,云南茶企业到上述地理标志保护范围外的地区购买茶箐,以此为原料做成的茶也不能叫普洱茶。
功夫茶的标准通常情况下是会分为三个等级的,分别是一级、二级以及三级,不同等级的功夫茶口感也是有着细微区别的。
坦洋工夫红茶,是福建省三大工夫红茶之首,经过传统制作的坦洋工夫红茶,优质的茶叶条外形紧细匀直、叶色润泽、毫尖金黄,香气高锐持久,滋味浓醇鲜爽,当然的,与所有的茶叶一样,坦洋工夫茶也是分等级的。
坦洋工夫茶的等级标准:
坦洋工夫茶感官分级国家标准样品,是根据GB/T24710-2009《地理标志产品坦洋工夫》的规定研制的,该款茶叶每盒都有“中国国家标准化管理委会员”“全国标准样品技术委会员”核发的证书及编号,以福建省福安市为核心原产区研制而成。该款茶叶的感官分级标准样品级别分为特级、一级、二级、三级。
经授权,“坦洋工夫茶感官分级国家标准样品”届时将入驻福建标样茶城股份有限公司所经营的“标样茶城”商城,面向全国限量发行!
“标样茶城”作为宣贯中国茶叶标准,重在推动国家茶叶标准化建设,让消费者喝上明白茶。让世界认识中国茶!
坦洋工夫茶的品质特征:
坦洋工夫外形细长匀整,带白毫,色泽乌黑有光,内质香味清鲜甜和,汤鲜艳呈金黄色,叶底红匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶,香味醇厚,条索较为肥壮,东南临海的霞浦一带所产工夫茶色鲜亮,条形秀丽。坦洋工夫以当地有性群体种为原料,外形紧结圆直匀整,带白毫,色泽乌黑有光,内质香气清鲜高爽,汤鲜艳呈金黄色,滋味醇厚,叶底红匀光亮。
坦洋工夫红茶制作工艺:
1、鲜叶采摘;
选择晴天采摘一芽一叶或一芽二叶,品种以坦洋菜茶为佳,鲜叶要求芽叶肥壮、不带鱼叶和鳞片无病虫伤害、无异杂、无损伤,严格实行分批、分品种、及时付制,保持鲜叶的新鲜度。
2、萎凋;
萎凋室要保持通风良好,槽体内温度一般控制在30-35℃左右,具体温度和风量的掌握依据鲜叶含水量而定,一般原则为“先高后低”;萎凋芾的摊叶厚度一般为10-15厘米,每隔20-30分种翻叶一次,以获得茶叶萎凋均匀一致。
3、揉捻;
采用揉捻机,揉捻室避免阳光直射,室内温度宜低,湿度宜稍高;采用轻压长揉的方法,时间掌握在60分钟左右,使茶叶的成条率达到85%以上,细胞破损率达80%以上,茶汁溢出而不滴流,使之条形紧结,初步形成其成品外形特征。
4、解块;
主要目的是解散茶团,降低叶温,使叶内某些有效成份不致因受热剧变,干燥后可减少团块。但使用解块机会影响到高档茶的条索外形,因此“坦洋工夫红茶”实际制作中以手工解块效果为佳。
经常喝茶对身体也是有着非常多的好处的。
本法的审评主要对香气的香型、纯度高低、长短及持久性等三个方面进行鉴评,故称“三香法”。
香型
香型的判断是乌龙茶香气审评的关键。乌龙茶的香型可分异杂型、糖香型、花果蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味,如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中。糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异,火功不足,火香低沉,火功适当,渐向糖焦香转化,直到出现优秀的蜜糖香,一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当,主要在于调度糖与火的关系。花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香,似果香香气,所以又叫工艺香。如果工艺不当,花果香就不明显。此间还须注重到品种不同,遗传特性不同,则叶内香气基质不同,以致成茶香型有别,称之为品种香。如铁观音之观音韵,佛手的似香橡香,但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出,否则,工艺不当,品种香不显。此外,产地不同,生态气候有别,土地状况不一,自然影响到茶树的新陈代谢,使茶叶内含物质也不同,成茶香型就各有特点,这种产地差异,称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约,工艺不当,区域香不灵。一般来说,审评时能清晰在感受到花果香时,此茶品质不俗,最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。
香气的高低与纯异
就内在因素而言,香气高低是乌龙茶香物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上,物丰则香气显锐,挥发性好,可评为高,反之,物乏则香沉,定为低。香纯异问题指的是香气中的香型组分,是单一香型还是夹杂着不同的香型,更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优,杂则次。
香气的长短与持久性
香气的长短是指香气物质丰富,挥发性好,闻香杯在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长,反之为短。香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多的持久好,反之为差。香长而持久,是乌龙茶香品质的重要指标,需要在审评中认真鉴别。
现代社会喝茶的人越来越多,茶虽然只是饮品,但是它的保障制度却是丝毫不弱,为了让人们喝得放心,国家为此制定出一系列的标准。
相比其他行业,茶叶这种日常饮用的商品,本应有着更为严格的标准。然而,渤海早报记者走访了多家茶城后了解到,大多数店家都说不出国标有哪些内容,更有甚者一条国标内容都不知道,甚至不知道国标的存在。随后采访中,很多消费者也表示不清楚具体规定,部分消费者表示,曾通过媒体报道新闻事件有所了解,知道稀土不能超标、重金属含量不能超标。
实际上,关于茶叶的国家标准非常丰富,涵盖了茶叶的取样、成分测定、贮存、企业生产管理等多个方面。天津市茶业协会专家建议,为了更好地维护自身权益,消费者至少要了解与自身关系最密切的等级、贮存、产品3类标准。
茶叶分类清晰明确
让消费者;犯迷糊;的还有说法不一的茶叶分类方式。很多茶商将青茶、茉莉花茶等加入了国标分类之中。实际上,国标按照茶叶加工工艺和产品特性,结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行了分类,将我国的茶叶产品明确分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶和再加工茶。
天津市茶业协会副会长刘永凤介绍,国标分别规定了;鲜叶;;茶叶;;萎凋;;杀青;;做青;;闷黄;;发酵;;渥堆;;绿茶;;红茶;;黄茶;;白茶;;乌龙茶;;黑茶;和;再加工茶;15个茶叶行业的专用术语和定义。其中绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶,红茶分为红碎茶、工夫红茶、小种红茶,黄茶分为芽型、芽叶型和多叶型,白茶分为芽型、芽叶型和多叶型,乌龙茶分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶、台式乌龙茶、其他地区乌龙茶,黑茶分为湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶和其他地区黑茶,再加工茶分为花茶、紧压茶、袋泡茶和粉茶。
乌龙茶有了统一标准
在我国的茶叶分类中,乌龙茶属于覆盖范围比较广泛的一类,其中包括:铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、单枞、大红袍等,其标准也因产地不同而有所区别。几年前,铁观音茶迅速流行走红,新名称、新种类也层出不穷,让消费者雾里看花难辨优劣。看似一样的茶叶,冠以观音王之名,售价可达每斤近万元。同一茶城内相邻商家,对铁观音老茶、陈茶的说法各不相同。实际上,国标中对安溪铁观音有着明确的等级划分,适用于所有使用铁观音标志的产品。标准中将安溪铁观音产品分为清香型和浓香型两类。其中清香型铁观音分为特级、一级、二级、三级4个等级,浓香型铁观音分为特级、一级、二级、三级、四级5个等级。对于每个等级如何评判,也有细致的描述。例如:清香型铁观音特级产品应为:条索紧结、重实,香气清高、持久,滋味清醇鲜爽、音韵明显,汤色金黄带绿、清澈。
;茶产品等级,直接与市场价格接轨。消费者在选购前,可以查阅国标具体条款。选购时,以此为依据进行对比、辨别。;天津市茶业协会秘书长谭兆荣表示,等级的规范、明确,使消费更为透明,很好地保护了消费者的合理权益。
茶企存茶要符合规范
在国标中,与消费者最为密切的是,明确提出了企业贮存茶叶产品要达到的标准。
国标之一的《茶叶贮存》标准规范了我国各类茶叶产品的贮存要求,并明确指出该标准适用于我国各类茶。其中,与消费者关系密切的几点是:茶叶贮存时不得混有非茶类物质;库房周围应无异味,应远离污染源;库房内应整洁、干燥、无异味;产品入库应有相应的记录,各类茶叶应分库存放、防止相互串味;货垛应分等级、分批次进行堆放,不得靠柱,距墙不少于500mm,垛底应有相应的垫垛,垫垛高度应不低于200mm;各茶类的贮存应避光;绿茶要求控制温度10℃以下,相对湿度50%以下;红茶要求控制相对湿度50%以下;乌龙茶要求控制相对湿度50%以下,轻发酵乌龙茶贮存,宜控制温度10℃以下;白茶要求控制相对湿度50%以下;黑茶要求控制相对湿度60%以下;花茶要求控制相对湿度50%以下;紧压茶要求控制相对湿度60%以下。天津市茶业协会副秘书长郑国清建议,消费者在存放茶叶时,也可参照这些标准,以延长茶叶的保质期。
茶叶制作标准明确
在国标中,内容最多的是各类茶的制作标准。以《茉莉花茶》国家标准为例,明确规定根据绿茶的原料不同,分为烘青茉莉花茶和炒青茉莉花茶两类。最为详细的是,明确了各级别茉莉花茶的水分,并给出了茉莉花茶各级别窨制过程中的配花量。而《工夫红茶》国标中明确了种类划分,分为大叶工夫和中小叶工夫两种。并规定工夫茶分为特级到6级共7个等级,其中对大叶工夫茶的要求为茶条肥壮、紧结、多锋苗,茶形匀齐,净,茶色乌褐油润,金毫显露;甜香浓郁、鲜浓醇厚、茶汤红艳、叶肥嫩多芽红匀明亮。《白茶》国标则明确规定,白茶分为白毫银针、白牡丹和贡眉3种产品。白毫银针分特级和一级两个等级,白牡丹、贡眉分特级到3级4个等级。特级白毫银针要达到芽针肥壮、匀齐,特级白牡丹要达到芽叶连枝叶缘垂卷匀整,特级贡眉要符合芽叶部分连技、叶态紧卷、匀整的标准。
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