制作普洱茶熟茶相对生茶有更多环节,而正是因为其中某些环节的影响,使得普洱茶熟茶身上带有火味和水味。
水味,也就是喝茶的时候茶水分离,在茶味中有水的味道。
燥味,也就是喝茶的时候身体感觉到燥感,分别是口腔和喉咙。在这里,火即燥。
普洱茶熟茶的水味产生:
第一是因为普洱茶熟茶必须要洒水发酵。而且是长则90天,短则20多天的水参与发酵。发酵完成后初步制作成普洱茶散熟茶。
第二是因为普洱茶散熟茶制作成紧压茶的时候需要洒水回软。
第三是因为紧压茶的时候需要再过一遍蒸气(消毒、回软)。然后紧压初步制作成普洱茶熟茶紧压茶(饼、砖、沱等形状)。
普洱茶熟茶的火味产生:
第一是普洱茶散熟茶制成时的干燥。
第二是普洱茶紧压熟茶制成时的干燥。现在正规的普洱茶工厂,都有配套的干燥的设施。随着现在的工业发展,普洱茶熟茶采用的干燥方式大多是烘干。
而正常情况下,普洱熟茶的水味和火味是就是以上这些情况造成的。但在非这些情况下,也会造成普洱茶熟茶的水味和火味。
1、储存的时候受潮了,再通过干燥技术干燥后,这种茶的燥味会比较明显,不管放多少年,很难去掉的,尤其喉咙会非常不舒服。
2、存储的普洱茶熟茶仓库湿度较大,长期储存后,滋味会变得寡淡,水细香气弱。这时候茶叶含水较重,会出现水味。
3、冲泡普洱茶熟茶的时候过于淡,也会出现水味。新茶才生产出来的时候,也会出现水味和燥味,但正常生产的熟茶,在后前存储干燥的情况下,水味和火味会随着时间慢慢流逝。
一,对于入仓或是在封闭环境中长期仓储的茶品,需要在品饮前放置于相对透气处一段时间,以减轻仓味,改善口感。此即所谓“退仓”。
普洱茶的传统港仓仓储是由入仓和退仓组成的。对于习惯香港仓储的茶友而言,新制普洱茶仅仅是“半成品”,那么对于港仓普洱茶而言,刚刚出仓的茶品也是“半成品”。刚刚出仓未经退仓或是退仓不到位的普洱茶确实不适宜品饮,造成许多茶友对于香港仓储的误解缘由之一就是来自于其品饮到的茶品退仓不到位。
有意思的是,普洱熟茶(前文有提及熟茶可谓之“湿仓之极致”)也有与退仓类似的过程——散堆。熟茶在渥堆完毕起堆后,要经过一段时间的散堆过程,用以减轻堆味,使茶叶中的菌群稳定下来,提高熟茶的适饮性。这个过程一般长达数月,中间还要辅以数次的翻堆,使得散堆更加充分。
二、紧压茶在拆茶之后,存储在半封闭、无杂味的环境之中,进一步提升茶叶的品饮感受。
这种状况多为茶友新购置茶品后的品饮准备过程,茶品在拆散后进一步充分的与空气接触,经过一段时间的醒茶(数天至数周),口感的提升将会非常明显体现于品饮中的。所谓半封闭、无杂味的环境,包含茶叶罐(紫砂材质、纸质)或是纸质茶叶袋、茶叶盒等等。需要注意的是,紫砂罐相对的透气性不及纸质茶盒,若是新压制的茶品水分含量相对较高,拆散至于紫砂罐中发霉的可能性会大为提高,故而新制茶品拆散后还是存于纸质存茶器为宜。而瓷质茶罐由于气密性较高,对于普洱而言较为适合放置陈期数十年以上的老茶。
另外,茶品在转换了原来的存储位置后,也需要经过一段时间的放置醒茶,才能让茶品在新环境中达致最佳表现。诸如温度、湿度、气压的改变甚至是运输过程中的环境变化等对于茶品的表现都会有所影响,而足够的时间与正确的醒茶方法则是让茶品恢复表现的最为稳妥的方法。
三、冲泡茶汤时第一次注水,将茶叶充分浸润,以便使茶叶内含物质更为全面和均匀的释出,第一道茶汤弃之不用,坊间多谓之“洗茶”,亦称“温润泡”。
这一环节可谓是最后一道“醒”茶。通过水分与温度的浸润,让茶叶充分舒张,为接下来的冲泡打好基础。醒茶的时间根据茶叶的形态和仓储状况决定,一般而言,散茶时间最短,紧压茶打开的散块时间则要相应延长,若是仓储较重醒茶时间亦须增加。
此一醒茶,取的是热水之“温”、水分之“润”,借以激发茶质接下来的充分表达,而并非是如市面上所传言的洗涤灰尘或农残云云。因此对这一步骤而言,称之为“醒茶”、“润茶”或是“温润泡”都要比“洗茶”更为得宜。
茶水冲泡比例是指茶叶冲泡时,投茶量与冲泡的水的比例。所以茶水比和泡茶的关系密切重要,关系到你是否能泡出一杯滋味较好的茶。
茶水比,究竟滋味有什么样的表现呢?
温格纳(Wigner,G.W.)研究发现,在投茶量和冲泡时间相同的情况下,用水量不同,茶汤里的水浸出物(内含物质)就不同。简单从表现上来说,就是茶水比不同,茶汤的香气和滋味就会浓淡不一、汤感厚薄有异。
那么不同的茶水比,究竟滋味有什么样的表现呢?
我们可通过试验(取3g干茶,分别用50、100、150、200毫升的水冲泡。)然后发现,水浸出物随着水量的增多而增多。但是在滋味表现上,有所不同:投茶量相同条件下,最多水量(200ml)冲泡的茶汤,虽然水浸出物最多,但滋味淡薄。而最少水量(50ml)泡出的茶汤滋味最浓,水浸出物却最少。所以,我们需要衡量的是“什么样的茶水比,所带来的茶汤浓度,能让茶的滋味充分展示,并且浓淡适宜”。
依旧可通过实验,测量不同水量对茶叶汤味的影响:最后50ml、100ml用水,水浸出物分别约28%、31%,滋味都很浓;而200ml用水,水浸出物约34%,滋味淡了;只有150ml用水,水浸出物约33%,滋味最适宜。
比较科学的茶水比例
通常情况,我们需要参考使用的器具、冲泡的方法、冲泡的水温等,条件不同,茶水的比例也就会不同。
下面我们就以110ml的盖碗为例,说明不同的茶类冲泡时的投茶量:
①冲泡绿茶、红茶、白茶、黄茶,投茶量为3克。
②冲泡乌龙茶、普洱茶(生、熟普)、黑茶,投茶量为7克。
当然了,泡茶也完全可以根据自己喜欢的口感,来控制投茶量,只是注意不要喝过浓的茶就好。
生长环境
就单株而言,茶树朝向不一样,滋味、香气是不一样的,这是由于受日照光合作用时间长短不一样,所产生出来的质量是有区别的。
在同一个寨子里面达到一定标准的茶叶,茶友们称为纯料,这里不考虑茶树生长的海拔和朝向。
茶树由来
从植物学的角度来讲,古树茶是几百年前的先人们用茶籽播种生长而成,也有自然力量野生生长出来的茶树。历经几百年大自然的气候变化,花粉的传播,茶树本身会产生部分的杂交变种,特别是自然掉落下来的茶籽又长出来的茶树,质量参差不齐,年份长短不一。
所以即便是同一个寨子同一个山头的茶树也不是茶友们认为的所谓一口料、纯料。
树种差异
云南的普洱茶没有像乌龙茶一样细分出不同的树种来。单单乌龙茶就有:闽北乌龙,闽南乌龙,台湾高山乌龙,广东的凤凰单枞。
以闽南乌龙为代表,又细分出:铁观音,本山,黄金桂,梅占,奇兰等等。而云南普洱茶市面上目前多以年份和生熟为区分。
认知误区
大家认为台地茶不好,如果说用科学的角度讲,它的纯度比古树茶更纯一点。因为它是采用扦插的方式,学名称为无性繁殖,避免了变种。
就像乌龙茶、铁观音都用扦插这种无性繁殖,避免有性繁殖的变种。
举个例子:由前叙可知,即使今天很风靡的山头茶里面,老班章,冰岛,昔归,薄荷堂,曼松等高价位的古树茶,也会由于其生长环境、朝向、日照时间不一样而有口感和滋味上的差别。
再加之,原料、制茶工艺、炒茶的火候、时间长短等客观因素也各有不同。所以我们不认为它是纯料,只是说比较接近而已。
从整个茶区来讲,就像布朗山:老班章、新班章、邦盆,老曼峨,这些寨子的风格都不一样,但是它们长在比较接近的海拔、土壤里,滋味会稍微跟其它区域的不同。易武茶区的茶树也是以此类推,不存在纯料之说。
希望大家能从中理解古树所谓的纯料到底是怎么一回事儿,衡量下是否有必要以纯料为单一的衡量标准及纯料所谓的价值。
导语:很多茶友泡茶时会遇到水味重的情况,这是怎么回事呢?一起来看看吧!
泡茶,为什么会水味重?总结原因有以下几点:
水质过硬
水的硬度影响茶叶内含物的溶解度。软水溶解度高,茶味浓。硬水中因含有较多的钙、镁离子和矿物质,导致溶解度低,故茶味淡。因此我们应尽量选择软水,尽量避免使用井水等高硬度水泡茶。
水温过低
茶的溶解度和水温也是成正比的。如果泡茶水温偏低,则茶的内含物溶解量小,导致茶味不足、水味重。其实没有必要过分担心水温高会破坏茶中的维生素,因为茶中的维生素稳定性较高,高温下损失程度其实很有限。
春茶多雨
春茶在雨水较多的状态下做的茶往往会有水味。越是雨水多的年份,越容易出现水味重的情况。
茶叶受潮
茶在制作过程中干燥不够彻底、雨天及储存环境潮湿也会导致水味重。这种情况在干燥环境中放置一段时间后就好很多了。
醒茶不足
醒茶:让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水份的接触苏醒过来,吸收天地人气,重新焕发出茶叶的本质以便于冲泡饮用,此过程称为“醒茶”。
各种茶种醒茶的方法也不尽相同,冲泡黑茶、青茶、红茶的时候,其方法是从保存状态取出,放入冲泡器皿中,用100℃的沸水来醒茶;相对嫩度较高的绿茶、白茶、黄茶醒茶方法是冷藏保存取出,放入高温烫过的冲泡器皿中,再用85℃左右的开水醒茶。
醒茶完成程度的掌握,在整个冲泡过程中,茶叶内在品质的表现有着决定性的作用,对后面的冲泡有著直接的影响。如果醒茶不足,则会在前几泡出现水味重的情况。
上次返乡,应邀到一位朋友的办公室喝茶。
此君在机关工作多年,最大嗜好就是品茶。办公台一侧的矮柜里,塞满了各式茶罐、茶盒、茶饼,六大茶类应有尽有。
茶具却极其普通。烧水用几十块钱的薄铁皮电热壶,泡茶用飘逸杯,喝茶用机关常见的那种带把白瓷“会议杯”。
朋友苦笑,“单位里不比你们外头,有茶喝就不错了,讲究不得。”一边说一边拿煮水壶到饮水机旁噗噜噗噜放水。
瞥了眼水桶,是当地一个不知名的纯净水品牌。这个地方水质硬,煮开的水表面会有一层漂浮物。一把新壶用不了几次,内壁就结上厚厚一层水垢。即使经过处理的纯净水,想来也好不到哪去。
朋友在柜子里翻腾半天,找出一饼珍藏多时的老班章——还是个在业界有些名气的牌子。
掰一块丢进飘逸杯,过一遍水,算是洗茶。第二道出来,一人一瓷杯刚好分完。
用这种方式“品茶”,我是有心理准备的。茶汤果然满口苦涩,香气不显,汤感发闷,水路粗放。
细看叶底,条索根根分明,肥壮显毫,既然茶底不差,临场表现不应该是这样子啊!
朋友咂了一口,见我迟疑,忙解释:“我平时也不怎么爱喝普洱茶,苦,涩,你来才泡这个。其实还是龙井、金骏眉、铁观音好喝些……”
这种对普洱茶的口感偏见,在北方十分常见。用水不讲究,冲泡手法不当,一等茶泡出的是三等口感,三等茶泡出的是十等口感,多少好茶就这样被误解、被埋汰了。
见如此说,朋友将信将疑,叫人出去买来两大瓶水(为避广告嫌疑,牌子不说了),换上了久不使用的盖碗。
还是那泡茶,倒入盖碗用煮沸的瓶装水洗了一次,再次出汤,依旧倾入瓷杯中。
朋友小心翼翼啜了一口,“咦?神了!味道跟刚才完全不一样了,普洱茶真有这么香吗?!”
其实,许多饮茶多年的茶友依然没有认识到水的重要性。随意取用自来水、桶装纯净水泡茶,是永远无法触及茶之真性的。
唐代苏廙《十六汤品》言:“汤者,茶之司命”,意指泡茶用水对茶汤口感起主导作用。明人张大复则强调,“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”
茶好,水好,似锦上添花。茶好,水劣,则茶的优点被掩盖,缺点被无限放大;茶劣,水好,则茶的优点被放大,缺点被掩饰;茶劣,水劣,实无法入口耳!
只有好水,才能配得上好茶,泡得出好茶。
紫砂茶具泥质天成,用深藏在当地山腹之中特有的紫、红等彩泥,加工成型,再放到1100-1200℃的高温窑炉中烧成陶。由于泥料中含有氧化硅、钠、钾、锰、镁等多种化学成分,烧后的成品赤如红、紫如葡萄、赭如墨菊、黄如柑橙,绚丽多彩,变幻莫测。紫砂茶具造型数以千计,“方非一式,圆无一相”,有仿几何形体造型,工艺精湛,色泽纯朴。它具有耐热性能,冷热急变性佳,寒天腊月即使注入沸水,也不易因温度遽变而胀裂。紫砂砂质传热缓慢,执用时较不易烫手,且性耐烹烧,可放在温火上炖煮,所以用紫砂制成的砂锅十分受到人们的欢迎。此外,紫砂因传热慢,所以保温亦较持久,此点对于半发酵茶而言,更是一项难得的特点。
用紫砂壶泡茶,茶香浓郁持久。紫砂壶嘴小、盖严,壶的内壁较粗糙,能有效地防止香气过早散失。长久使用的紫砂茶壶,内壁挂上一层棕红色茶锈,使用时间越长,茶锈积在内壁上越多,故冲泡茶叶后茶汤越加醇郁芳馨。长期使用的紫砂茶壶,即使不放茶,只倒入开水,仍茶香诱人,这是一般茶具所做不到的。
紫砂茶壶里外都不施釉,保持微小的气孔,透气性能好,但又不透水,并具有较强的吸附力,这是一般茶壶所不能比拟的。它能保持茶叶中芳香油遇热挥发而形成馨香,提高茶汤的晚期酸度,起到收敛和杀菌作用。故能稍微延缓茶水的霉败变馊,所谓“盛暑越宿不馊”,道理就在这里。
紫砂壶泡茶,保温时间长。由于壶壁内部存在着许多小气泡,气泡里又充满着不流动的空气,空气是热的不良导体,故紫砂壶有较好的保温性能。
用紫砂壶泡茶,提携抚握不易炙手。紫砂壶线膨胀系数比瓷壶略高,而且没有釉,就不存在坯釉应力的问题;烧成以后的紫砂壶,玻璃极少,有足以克服冷热温度差所产生的急变能力,故具有缓慢的传热性。紫砂茶壶适应冷热急变的能力极佳,即使在上百度的高温中蒸煮后,迅速投到零下的冰雪中,也不会爆裂。因此,用紫砂壶泡茶,提携抚握不易炙手;寒冬腊月,用沸水泡茶,也不必担心裂开,甚至置于文火上烧炖,也无炸裂之虞。
古人云:“茶性发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶只八分”。可见,百器水为先,水质能直接影响茶汤的品质。在陆羽的《茶经》中记载:“其水用山水上,江水中,并水下。其山水,捡乳泉、石池、漫流者上。表明了,古人认为泉水泡茶最佳,泉水甘冽,质清味美。
当然,泉水的日常饮用已不太适用于我们现代的日常生活,但是,我们可以从古人的智慧里,通过现代的科学技术,去认识水质的缘由,以及对泡茶的影响。
日常生活中,我们一般对于水的认知,分为硬水和软水两种,那么,如何定义的呢?
也就是,溶解在水中的盐类物质的含量,即水里钙镁离子浓度总和,硬度高的水主要是溶解的钙离子和镁离子高。单位为毫摩尔每升(mmol/L)。通常,如果1L水里含有10mg氧化钙(CaO)或相当于10mg氧化钙的物质,例如7.1mg氧化镁(MgO),那么这样的水的硬度称为1度。
通常,如果水硬度在0-4度,称为很软水,4-8度称为软水,8-16度称为中硬水,16-30度称为硬水,30度以上称为很硬水。
泉水属于软水,生活中用水以软水居多。
按浙江大学农学院茶学系教授屠幼英老师的说法,水质总硬度和水质的溶解固形物含量中,泉水最低,相较于井水,溪水及自来水等人工处理水,属软水。软水含其他溶解物少,茶叶有效成分的溶解度高,从而使茶味浓厚,硬水含有较多钙、镁离子和矿物质性大,茶叶有效成分溶解度低。
一般,现在市场上主要售卖的软水,以纯净水,蒸馏水,矿泉水等居多。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得,纯度很高,不含任何添加物,可直接饮用的软水。
用纯净水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。纯净水虽不会使茶叶的滋味得到最大的发挥,但也不至于损害茶叶的滋味。所以,如果不知道该选用何水的情况下,纯净水是相对保险的选择。
天然泉水呈弱酸性,含有丰富的微量元素
从水质的PH值来看,泉水是呈弱酸性的,还有丰富的微量元素,对茶叶的氨基酸浸出率较高,更能体现茶汤的层次感。泉水涌出地面之前为地下水,经过地层沙粒的层层过滤,吸收了空气中足量的氧气,并在二氧化碳的作用下,溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素,也就是天然的矿泉水。
在我们日常生活中所使用的水,大部分都经过了人工处理,有的呈弱酸性,有的呈弱碱性,在水质上显然达不到天然的效果,而且,由于市场上售卖的矿泉水的产地不同,其中所含微量元素和矿物质成分也不同,合适的矿泉水能与茶叶相得益彰,而不合适的水也许会让茶更难喝。
选择合适的软性矿泉水,能最大化发挥茶叶的质感
所以,我们在选择矿泉水泡茶时,需要在了解茶叶特点的基础上,根据具体的条件,选择合适的水,才能做到“茶水相宜,相得益彰”。
古人云:“无水不可与论茶”、“水为茶之母,器为茶之父”、“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”。由此可见水质直接影响着茶的品质高低。
古人在泡茶时,对于水的选择十分讲究。为了泡出好茶,古人取“初雪之水”、“朝露之水”、“清风细雨之中的无根水”,甚至取梅花上的积雪,以罐储之,深埋地下以便来年烹茶。今天我们来讲一讲泡茶的水。
泉水
泉水——陆羽称其为泡茶上上之水。出自岩石重叠的山峦,山上植被繁茂,从山岩断层涓涓汇集而成的泉水,富含多种对人体有益的微量元素,经砂石过滤,水质清澈晶莹,含氯化物极少。但泉水并非随处可得,对于大多数茶客来说,只能视条件和可能性来选择泡茶用水。
冲泡普洱茶最好选用清澈的泉水,以当地水泡当地茶。所用之水要符合“清、轻、甘、活、洁、冽”这六个要素。
“清”是指泉水要清澈透明;“轻”是指水质较软,表面张力大;“甘”是指泉水要甘甜可口;“活”是指水的流动性强;“洁”是指泉水清洁无污染;“冽”是指冷冽。用符合以上标准的泉水泡茶,可使茶的色、香、味、形得到最好的展示,品出茶的真味。
江河水
《茶经》云:“其江水,取去人远者”,即远离人烟,污染较少的地方所汲取的江水,适宜用来泡茶。
郑板桥有诗云:“汲来江水烹新茗,买尽青山当画屏。”我国虽地域广阔,江湖丰富,近年来,江河水受污染重,可用来泡茶的越来越少了。
雨雪水
《红楼梦》里有用雪水泡茶的描写,而雪水也被古人誉为“天水”,深受古代文人茶人的喜爱。雨雪等自然之水比较纯净,虽在降落过程中会碰上尘埃和氮、氧、二氧化碳等物质,含盐量和硬度都很小,冲泡出来的茶汤色鲜亮,香味俱佳,饮后余韵不绝。
但不可一概而论,如梅雨季节,和风细雨,有利于微生物滋长,雨水泡出的茶,品质较次。夏季雷雨,常伴飞沙走石,水质不净,夏雨泡茶,茶汤浑浊,不宜饮用。
井水
井水的好坏,要看周围的环境,环境俱佳,深而多汲的井水,是泡茶用水的不错选择。市井水,水源往往受到污染。用其泡茶,会损害茶味,故不能作为泡茶用水。
井水水质甘美,方为泡茶的好水。如湖南长沙城内的著名的白沙井,井水为砂岩中涌出的清泉,水质好,终年长流不息,取之泡茶,香味俱佳。
纯净水
纯净水是利用自来水经过高度过滤后得到的,其中所含的杂质已经去除。用纯净水泡茶,茶可以不受到其他因素的影响,将内含物质比较全面地释出,品饮者能够较准确的辨别茶的优劣。
矿物质水
纯净水中添加一些人工矿物质,即为市面上出售的矿物质水,这样的水也可以作为泡茶不错的选择。
自来水
如果实在没有条件,自来水可以作为泡茶用水的一个选择。需注意的是,自来水中有消毒物质,为保证泡茶的口感。在用自来水泡茶前,最好将自来水放在桶里沉淀一个晚上,提高水质。
综上所述,没有一种水适合天下茶品,也没有一种茶适合天下水品。选择适合的水泡对的茶,是需要从长时间的实践中总结,才能得出的经验。
目前的研究认为普洱茶的品质形成受3个因素的影响:原料、加工工艺和贮藏方法。在熟茶加工过程中,发酵工艺对品质形成尤为重要。
往期内容已经介绍过固态发酵中主要有3个方面的作用,即微生物作用、湿热作用和酶的作用。那么熟茶品质形成的调控就可以视为是对这三个因子的调控外加贮藏环境的调控。
一、微生物调控
固态发酵起主要作用的是微生物,微生物种类和数量不同会直接导致普洱茶转化程度不同,从而影响品质。
因此固态发酵要选择发酵用水清洁、空气中微生物菌相良好的发酵环境;
其先要始终使发酵向有利方向进行,控制有害菌群滋生,掌握好发酵程度,严格控制发酵堆温(40-60℃)、湿度,适时翻堆(一般间隔5-10天);
也可以接种外源优势菌种,促进发酵进程。生产实践中,添加外源优势发酵菌可加快发酵速度和转化速率、缩短发酵时间、提高茶叶品质和制茶得率。
二、发酵环境和条件的控制
普洱茶的加工过程中,水分、温度、氧气和光线等对品质的形成同样起了重要作用,不仅影响微生物的活动,还作用于化学成分的转化。
水分会影响物质的扩散转移速度及物质间的相互作用;
温度控制得当可以滋生大量微生物,同时可以提高普洱茶的陈香品质。温度在发酵过程中能促使发酵茶叶中产生多种物质的化学变化、提高酶的活性和抑制有害杂菌的生长;
茶叶中多酚类物质的氧化都需要氧气的参与,因此发酵过程中要保持新鲜空气的流通;
光线能够促进植物色素和脂类物质氧化,长时间光照还可引起茶叶化学物质的光氧反应。
所以,控制好发酵环境各方面条件,才能使发酵茶叶得到合理有效的转化。
三、外源酶的调控
传统的茶叶加工原理是在一定的外部条件下,通过利用或抑制茶叶内源酶,使茶叶内含成分发生一系列变化而形成某种茶所特有的品质。国内外许多学者的研究表明,将外源酶有针对性地添加到茶叶加工过程中可以提高品质和产量。但是,在具体的制茶实践中仍有待于进一步观察和研究。
四、贮藏环境的调控
除了对发酵过程中三个因素的调控外,普洱熟茶还需要有一个后续陈化过程,这个过程中茶叶内含成分的协调变化对品质形成有重要作用。仓储陈化过程中要生、熟分开存放,把品质特征鲜明的分开,利于熟茶品质风味的形成。仓储要求湿度低于70%,温度25℃左右,环境清洁、通风、无异味。
首先,我们选用了市面上大家耳熟能详却又属于不同水类四款产品,分别是:怡宝、百岁山、农夫山泉、鼎湖山泉,而且为了对比优质水和普通水,我们还增加两款:恒大冰泉、自来水。以润元昌宇文老师为主导的审评组参与了这次实验,审评过程中,大家都屏息静气细品茶味、慢嗅香气,记录下每款水泡茶的特点。
针对巴达之春这款产品的特点,宇文老师分析道:“巴达之春是一款愉悦感很强的茶,整体骨架呈现甜爽风格,所以泡茶用水一定要能与之融合,接而体现出它的特点。这才是最好的泡茶用水。而在这6款水中,给我印象较深的是以下这三种。”
1.恒大冰泉,质感最佳
在用恒大冰泉冲泡巴达之春时,茶汤的甜润让众人赞誉不绝,同时也是最多认可的。“在审评第一泡的时候,便可以直接的感受它的甜和它的润,恒大冰泉加强了巴达之春的甜润度,茶水也是当中最细腻的。喝完之后回甘回甜也极强,适合坐下来慢慢品饮。”
在初次接触使用恒大冰泉泡茶过后,审评组内的几个小伙伴被惊艳到了:“巴达之春毕竟是新熟茶,但恒大冰泉的甜润让巴达之春现饮的堆味基本感受不到了。喝完之后喉咙通透,留存感很棒。”
2.鼎湖山泉,更代表巴达之春的本质
对于鼎湖山泉,宇文老师评价道:“一入口就感受到巴达之春的本真味,并且鼎湖山泉更加大了巴达之春的冲击力,茶香和水的融合,一瞬间就让你明白到什么叫爽口,但在后面审评过程中表现平平,有稍许的颗粒感,水路对比恒大冰泉泡饮也较粗,落差有点大的鼎湖山泉给人虎头蛇尾的感觉。”
3.农夫山泉,最强的愉悦感
在这些水当中,我们平日里听到最多的应该就是农夫山泉了,下面来看看宇文老师对它的点评:“农夫山泉冲击力不比鼎湖山泉强,爽口程度较之恒大冰泉稍弱,但农夫山泉却有稳定的输出,其中的熟茶陈香也很明显,水路较细腻,是当中给我愉悦感最强的一次体验。”不同的水质泡出来自然会有不同的味道,那么泡茶最好用什么水呢?巴达之春冲泡实验|泡茶有门道,用什么水泡茶效果最好?
6种水感官审评结果
此次实验审评结论:最佳泡茶用水为山泉水,并提出了新的假设:来自源头的山泉水真的与众不同吗?对此,宇文老师讲解道:“陆羽的《茶经》中有这么一段话:煮茶,山水上,河水中,井水下。原本我对这段话感触不深。但在前几天机缘巧合的一次爬山之旅中,舀了几瓶来自山泉源头的水回家中泡饮,其口感让我赞叹不已,茶汤饱满、层次感明显、甘甜回香、香甜协调性好,巴达之春的特性显露无遗。古人诚不我欺啊!”
的确,最好的茶也需要最好的水来进行泡饮。譬如虎跑泉与西湖龙井被誉为西湖双绝,这就是一个成功的例子。所以在冲泡一壶好茶的时候,一定要记得用好水哦,可不要为了省力而去用自来水,这样既泡不出好茶的好韵味,也让喝茶人失去了好的喝茶体验。
一般来说我们用作泡茶的茶具有盖碗和茶壶两种,对于这两种茶具,大家也是各有喜好,那么对于鲜嫩的茶友来说,泡茶的时候用盖碗还是茶壶呢?我们来说道说道。
一、盖碗与茶壶的区别
1.材质上的区别
盖碗多是陶瓷器,而茶壶则有陶瓷器、也有紫砂器,不过用作泡茶的茶壶多为紫砂。
2.冲泡方法上的区别
用盖碗泡茶,注水的角度和位置,水流的大小和力度,都随心所欲,观察容易,茶色,汤色,叶底等,经济实用,养护方便。盖碗冲泡一定程度上减少了器皿对茶汤醇度的影响,比较适合评茶。
但是茶壶的设计较为人性化,有把手,不会烫手,从操作上面来相对比较容易上手。
并且紫砂壶具有一定的吸附性,茶汤口感稳定性较好,醇厚感比盖碗好,再者紫砂壶保温性能好,质量好的紫砂壶,在寒冷的冬天,壶内注入沸水,不会快速冷却。
如果是瓷壶,壶的开口小,散热慢一些,壶内温度保持久,且壶嘴出汤亦比盖碗慢,泡出的茶汤可能也会因此而有所差别。
二、根据茶叶选茶具
盖碗可以冲泡任何茶类,但是并不是说使用盖碗泡什么茶都好喝。
一般来说,绿茶、红茶、黄茶都比较适合用盖碗冲泡,滋味甘醇,且茶香明晰。
如冲泡高香类的茶时,最好也用白瓷盖碗冲泡。因为白瓷材质不吸收茶香,能将茶丰富多变的香气完美地呈现出来。
再如绿茶,用白瓷盖碗也是可以冲泡的。冲泡时注意水温的把控,一般控制在90℃左右即可,定点注水,出水快,便可感受到绿茶的鲜爽滋味。
紫砂壶更适合冲泡乌龙茶、黑茶、普洱茶。
因为这些茶都要求高温冲泡,而紫砂壶有着良好的保温作用,用紫砂壶冲泡,能让茶香浓郁持久。同时不失茶之本质,更能展现出它们的陈香韵味。
三、根据性格选茶具
如果你是泡茶懒人,不喜欢泡茶繁琐的过程,那就非常适合用盖碗,因为盖碗泡茶真的很方便!投茶方便,出汤快捷,还很好清洗!
而如果你担心使用盖碗会烫到手,还是建议你使用茶壶泡茶。
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