唐代的制茶方法

如欲窥中国制茶技术演进的全貌，从历代的茶书探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因无专论的茶书，关于茶的总总，约只限于文人的吟咏，而对其基本认识则文献阙阙，故难以考证汉、魏、六朝制法究为如何？，不过由茶经第七章茶的逸事中，摘录北魏张揖所着广雅一文曰：「荆巴之间，采茶叶为饼状……。」由此可得知唐以前即做成饼状的团茶，这应是不会错的，至茶经出，即将制茶的器具及方法著书立论，承先启后，公诸社会，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶经，原因即在此。对于制茶过程及使用器具，陆羽分二、三两章分别说明，而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣，拍、焙穿、藏等七步骤。并列如下：

采茶

茶叶的采摘约在二、三月间，若遇雨天或晴时多云的阴天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的选择，以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳。好品质的茶树多野生于奇岩峭壁上，为了采得佳茗，经常要跋山涉水，承受体力的劳累。那时又无采茶工人，茶师通常是自己背着茶笼上山采茶，神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗产地，并求以茶祀之的故事。

蒸茶

采回鲜叶放在木制或瓦制的甑牛（蒸笼）甑又放在釜上，釜中加水置于鼍上，蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄，茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可。

捣茶m.Cy316.CoM

茶菁既已蒸熟，趁其未凉前，尽速放入杵臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入茶模，模一般为铁制，木模则较不常用，模子有圆、方或花形，因此团茶的形状有很多种。

拍茶

茶模下置檐布（檐是褶文很细，表面光滑的绸布）檐下放石承（受台），承一半埋入土中，使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍 击，使其结构紧密坚实不留有缝隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可轻易取出，然后更换下一批凝固的团茶，水份并未干燥，先置庄莉（竹篓）上透干。

焙茶

团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。

穿茶

焙干的团茶分斤两贯串，如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔，可用线贯穿成串，以便贮蓄或携带，团茶因中间有孔穴，故可穿成一串，较利于运销。江东削竹穿茶，陜西则缝合榖皮来穿茶。江东将一斤的团茶穿成一串为「上穿」，半斤为「中穿」，四、五两为「小穿」，陜西则以一百二十片团茶为「上穿」，八十片为「中穿」，五十片为「小穿」。

藏茶

团茶的贮藏是件重要的工作，若收藏不当则茶味将大受影响。育器是用来贮茶的工具，它以竹片编成，四周并糊上纸，中间设有埋藏热灰的装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，防止湿气霉坏团茶。

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唐代饮茶方法 唐代主要饮茶方法介绍

中国早在唐朝以前就有了饮茶的习惯，但到了唐朝年间饮茶方式有了大的改变，形成了重要的茶文化，但到了现代以后，人们对唐朝饮茶方法已经相当陌生，为了让大家对唐代的茶文化多一些了解，今天我就介绍一些这方面的知识。

唐代饮茶方法 唐代主要饮茶方法介绍

1、备茶

在唐代的茶文化中，茶叶的加工工艺与现代茶叶不同，唐代的茶叶主要是茶饼，它在经过灸烤和蒸制以及研压以后才能用来泡水喝，而且在那个时期，茶叶的灸烤需要分多次进行，烤好以后制成茶饼，最后才能制成茶末。

2、备炭

在唐代饮茶时，被炭也是重要的一步，被烫主要用来煎水，它是煎水的重要燃料，这时一定要选择优质木炭，最好是那种硬柴而且无异味儿的木炭，那些带有油腥味或者富含油脂的木柴，是不能用来煮水煎茶的。

3、备水

唐代饮茶时，对水的要求也很重要，在监察以前，一定要选择水质上乘的水来煮，他们煮开以后才能用来煎茶。在唐代的时候，人们煮茶多用山中水，江中水以及井下水，山中水也就是山中出现了天然山泉水，它水质较软，用它煮茶，最能让茶叶散发出它的香醇滋味。

4、煎茶

在唐代年间人们泡茶，多以煎茶为主，在煎茶时要先把水放在锅中煮沸，在水刚刚煮沸时可以加少量食用盐，在它沸腾如泉涌时，可以取出适量，在它三次沸腾以后才能把茶叶入锅，这时要保持水的温度平衡，让茶叶均匀受热，等茶汤变色，闻到浓郁茶香时，把取出的开水加入到锅中，再过一分钟取出里面的茶汤就能饮用。

制茶方法：古代的几种制茶工艺

随着科技的发展，茶产业机械化水平也越来越高，从古代的手工制茶到现代的机器制茶，在工艺技术上已经有了质的飞跃，但是茶叶要好喝，还是手工制作的更原汁原味，那么，我国古代是怎么制茶的呢？

中国制茶历史，自发现野生茶树开始，人们从制作粗茶、饼茶到精茶、散茶，从单一茶类的制作到多种制茶工艺的产生，从原始的手工制作到全面的机械制作，其间经历了多种复杂的制茶变革。

远古时期的中国，人们不懂制茶法，对茶叶是“煮茶汤式”烹而食之（陕西师范大学出版社《唐代茶史》158页），即将鲜叶采摘后生煮羹饮。

古人采茶

后来，大约在汉至隋唐,首先出现了将鲜叶晒干后存放、随时煮饮的简单制作方式,这便是晒青工艺的萌芽。与此同时,为便储藏和运输，将茶叶以蒸汽杀青制成茶饼，是谓蒸青饼茶。该制法一直沿至宋元。

唐代蒸青团饼茶，茶圣陆羽在其《茶经》“三之造”中就讲到，要经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序。其中，最主要的制茶工艺是“蒸之”，即蒸茶，也就是我们常说的蒸青。

怎么来蒸青？是将采来的细嫩芽叶，放入蒸茶桶中，再将蒸茶桶放置在烧水锅上，待茶蒸到一定程度，便倒出茶叶，再来捣碎、拍压、烘干、穿连，最后封存。这是饼茶的制作工艺。蒸青工艺的出现，大大降低了茶叶的苦涩味，也去除了茶叶的青草味。

古人炒茶

陆羽《茶经》“六之饮”中还提到唐代民间还“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”的习惯。

散茶制作，工艺采用的是“炒青”或“晒青”。

刘禹锡在《西山兰若试茶歌》诗中云：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。”宋人朱翌在《琦觉寮杂记》卷上说“唐造茶与今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒”。这两者都讲到了茶叶制作的炒青工艺，整个过程是将鲜叶采摘后，在锅中用高温手工炒干，直至水分丧失。这表明，炒青绿茶的出现，已有一千多年的历史了。

晒青则是沿用古人最传统的方式，将采来的鲜叶直接晒干成散茶形状，便可拿来煮饮。这个习俗也一直保留在我们现在的少数民族。

明清时期，制茶工艺出现大大改革，主流制法改蒸青为炒青，主流茶品改团茶为散茶。

古人制茶

罗廪《茶解》中介绍了茶叶的制作工艺：“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中札札有声，急手炒匀。出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉挼。再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。”讲述了茶叶杀青、摊凉、揉捻和焙干的过程。特别是在炒青时“初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈”，炒茶时不宜久，不宜多，以保证茶叶的香味完全散发出来。明杭州人许次纾《茶疏·炒茶》中说到：“近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”

炒青工艺不仅克服了蒸青工艺难以掌握的弊端，而且充分申发了茶叶原有的香味，同时还降低了制茶成本。

蒸青、炒青的工艺，延续在我们现在的制茶工艺中，如湖北的恩施玉露是蒸青，浙江的西湖龙井是炒青，等等。

当然，近现代也出现了其他的制茶工艺。现在则更多地改用机械化的制茶方式，少了古代传统的手工化制茶。