英德黄茶属后发酵茶,以大叶种一芽二、三叶及同时嫩度对夹叶为原料制成,又称广东大叶青茶。制法与大叶种绿茶相似,因沤堆时的后发酵作用,滋味更显醇和。以侨销为主,部分内销。近年用大叶种一芽一至二叶初展制成仿碧螺春,也很畅销。
品质特点:外形条索肥壮,紧卷,身骨重实显毫,色泽青润带黄或青褐色;内质香气纯正,滋味浓厚醇和回甘;汤色深黄或橙黄明亮;叶底淡黄色。
生产工艺流程:分为轻萎凋→杀青→揉捻→沤堆→干燥五道工序。
①萎凋:以萎凋槽萎凋,摊叶厚度20cm,萎凋时间春茶6~7小时,夏秋茶3~4小时。
②杀青:采用双锅杀青机温度220℃,每锅投叶量为8~10公斤,先闷后扬,闷扬结合,杀青时间一般8~10分钟,嫩叶老杀,老叶嫩杀,杀透为止,避免焦边、焦尖。出锅后迅速摊凉,时间为20分钟。杀青程度掌握以嫩茎柔软折而不断为宜。
③揉捻:注意掌握揉捻标准,以细胞破碎率60%左右为适度。小型揉捻(茶)机揉30~50分钟,中大型揉茶机揉40~45分钟。加压,揉捻叶下机后及时解决筛分,避免堆积,以免影响品质。
④沤堆:堆叶厚度15~20cm,室温20~25℃时,堆沤4~5小时;室温28℃以上时,沤堆2.5~3.5小时,以草青气消失,发出浓郁清香,叶色转黄绿为适度。若沤堆过度,叶色暗茶汤混浊或有馊味,影响品质。
⑤干燥:机烘毛火温度100~105℃,足火为85~95℃,干燥完毕,下机摊凉后即可包装入库。
英德茶区从1959年以来,已引入乌龙茶树品种13个,近年来重点推广高香型品系。主要有岭头单枞、八仙茶、黄棪、台茶等品种。大力发展高香型,乌龙茶已逐步成为英德发展“三高”茶业的重要茶类之一。
品质特点:乌龙茶依季节不同品质有异,春茶最好,秋茶次之,夏暑茶较差。不同品类品质各具特色。单枞茶条索肥壮,自然花香浓郁(岭头单枞蜜香为主),汤色金圈明亮;滋味浓郁醇甘;叶底绿叶红镶边,耐冲泡。色种乌龙茶花香高浓飘逸,滋味醇爽,但耐泡性稍差。铁观音乌龙茶色泽砂绿翠润,香气清高馥郁高雅,滋味醇厚甜鲜显参味,“音韵”明显,耐冲泡。乌龙茶条索细紧秀匀,色泽润,香清高而隽永,滋味醇爽。
生产工艺流程:乌龙茶制作工艺大体相似,依据不同品种,原料和环境条件可作适当调整,工艺流程包括:晒青(萎凋)→做青(摇青和碰青)→揉捻→初烘→复揉→(包揉)→二焙→复焙等八道工序。
①原料采摘标准:要求原料嫩度适中为好,以顶芽形成对夹(即对开面叶),采摘对夹二、三叶,采摘时间最好在有阳光的10时前和下午4时后,避免露水和雨水叶。原料做到“五分开”即不同品种分开;雨水叶和露水叶分开;老嫩叶分开;早晨、上午青、下午青和晚青分开;正常和病虫青分开。分别制作“三不要”,即不要伤青,不要挤压和在田间暴晒青。“三及时”即及时收青,及时进厂和及时处理茶青。保证茶青质量一致,保证制作质量。
②晒青:进厂后的鲜叶,均匀摊放于竹帘或竹筛上散热,厚度3~5cm,然后移至室外晒青。阳光较强时晒10~15分钟,阳光柔和晒20~30分钟。叶片厚,含水量高,阳光弱晒青时间宜长,相反宜短;春茶宜长,夏茶宜短,秋茶适中;水仙、奇兰、黄棪、八仙茶、铁观音等品种宜长;毛蟹、乌龙宜短。避免强烈阳光晒青。晒青适度标准:叶色光泽变暗绿,叶质变柔软,手捏芽梢竖直时,上部呈“鱼钩状”下垂时即可,切忌晒青过度造成走水困难和死青,不利碰青阶段物质转化和香气发挥。
③英德乌龙茶做青(摇青和碰青):一般为5~6次为宜,多者7次,全程约8~12小时。一般第一、二次用手碰,第三、四次用筛摇,第五、六次以上用摇青机。做青掌握由轻渐重,次数由少渐多,摇置时间由短渐长,摊叶厚度由薄渐厚,秩序渐进。做青环境室温要求22~28℃ 但24~26℃最佳。室内相对湿度以75~80℃合适。做青过程香气的变化是(静置时):第一至第三次显青味,第四、五次为微花甜味,第六次以上花果甜味渐浓,直至具浓花蜜香并带微青气味时即可杀青。而制出的茶叶在花香高而滋味浓爽。若做青叶甜味过浓,则说时发酵过度,制出的茶叶无花香,香低而带黄熟味;若做青叶青气大则说明发酵不足,制出的茶叶青涩欠爽。做青适度的标志:叶子红绿比例适宜(红边占15%,黄绿部分占85%),叶展健挺,呈“汤匙状”,有油光。
④杀青:杀青工具有人工炒锅,电动爪齿式炒锅和电动滚筒式杀青机三种。杀青温度220℃左右为宜,杀青方法是先闷,中后段扬闷结合,炒7~8分钟即可出锅。茶青嫩,水分多,投叶量大,杀青时间宜长,相反宜短。以茶坯由粘转为干松,叶张皱卷,茶梗折之不断,嗅之有清香为杀青适度标志。
⑤揉捻:揉捻时间,茶青嫩宜短、粗老青宜长。嫩青揉8分钟,老青揉10分钟。加压方式先轻后重,最后松压匀条,揉捻以细胞破碎率为40%左右为宜。
⑥初焙:焙笼温度为110~120℃,中间翻动1~2次。机烘温度为115~120℃,中间翻动1~2次。机烘温度为115~120℃,烘至六成干,手捍茶坯不粘手为度。
⑦复揉(包揉):初焙(烘)茶坯稍散热后装入布袋,团揉10~15分钟,以改善外形,增进茶条紧结卷曲,促使起热发酵,滋味醇和。
⑧二焙:温度为90~100℃;5~7分钟翻动一次,焙20~30分钟,至7~8成干即可。
⑨复焙:复焙目的主要是起提香作用。二焙茶坯经完全摊凉或适当放置一段时间后进行复焙,温度为50~60℃,焙1.5~2小时,至含水量为7%,即可下焙,摊凉包装。
英德红茶加工技术精湛,加工全程实现机械化。1959年英德茶场与英德茶叶试验站和英红茶机厂等为主组成攻关工作组,在华南农学院,中国茶叶进出口公司等有关单位的协助下,试制出第一批英德红碎茶之后,继续较系统地研究初制加工技术,直至1964年红碎茶初制工艺基本定型。其加工技术为:鲜叶原料必须具有嫩、匀、鲜、净;适时萎凋,萎凋叶含水量在64±1%;大机揉捻打条40~50分钟,短时多次切碎(盘式机三要三筛,各次10~20分钟;适度偏轻发酵;105~115℃温度簿摊一次干燥。)该技术工艺被省内及广西、湖南等红茶区广泛采用,后被称之为“传统法”。一直延续到七十年代中期。
踏入七十年代,英德率先进入红碎茶转子式揉切法研究和生产新的时期。1970年,英德茶科所和英德茶场组成试验小组,最早在红旗茶厂开展研究试验工作。1973年,红碎茶转子式揉切法工艺取得初步成功,接着向省内及滇、湘部分茶厂推荐应用。此后,经多次对揉切机的改进和工艺的完善,以及大生产应用,1978年转子式揉切法工艺基本定型。工艺特点:实现强烈而快速的揉切作业,增进红碎茶的浓、强、鲜爽度,改善品质风格。并解决机组配套联装生产线流水作业,提高生产效率。该技术工艺的研究成功,为我国制茶工艺的改革和红碎茶品质的提高起着良好的推动作用。这一创造性的技术改革,使国内各红茶产区广泛应用。转子机式制茶法,省工、省电、产量高、质量好。转子机制茶加工技术规程是:鲜叶原料,要求保持嫩匀鲜净,以一芽二叶,一芽三叶初展为主;萎凋叶含水量58~60%,加温萎凋温度不能超过35℃;揉切,先打条提取毫尖茶,筛面茶揉切2~3次,直至茶尾比率在10%以下;发酵适度稍轻;采用110~118℃一次干燥,毛茶含水量控制在4~6%。
红茶是全发酵的茶类.鲜叶经萎凋—揉捻(揉切)--发酵---干燥等工序加工,制出的茶叶,水色和叶底均为红色,故称为红茶.
我国目前以生产工夫红茶为主,小种红茶数量较少,切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展.
几种主要红茶及品质特征:
"祁红":品质优异,制工精细,驰名中外."祁门香".
"湘红":产区广阔,产量占全国主要地位.
"闽红":品种不同品质互异,有"坦详","白琳","和"工夫之分.
"宁红"(江西)
湖北的"宜红",台湾的"台红"均有悠久的生产历史.
"滇红":外形肥硕显毫,香味浓郁.享有极高盛誉.
另外粤,桂,浙,苏,川,贵州等地均有红茶生产.
鲜叶要求:
鲜叶质量的好坏,直接关系到制成红茶的品质.虽然红茶有小种,工夫,切细之分,但对鲜叶质量有着共同要求.
除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度.一般是以1芽2叶为标准.开始生产切细红茶时,(袋泡茶)只需要低级鲜叶,但事实证明,要制成高档切细红茶,仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶,而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶,才能制成形质优美的产品.
鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气,滋味,尤其是切细红茶内质要香味鲜,浓度,必须用新鲜的鲜叶.
1.鲜叶的色度,以黄绿色为好,紫色叶虽能制红茶,但滋味稍差,品质较差.
2.采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好.这是由于夏茶多酚化合物含量较高,适制红茶.因此,有的地方在夏季制红茶,春季制绿茶,充分发挥鲜叶的适制性.
3.鲜叶的品种,与红茶品质密切有关.云南大叶种,叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分.含量较高,制成红茶品质特别优良.福建政和,福鼎大白茶,祁门储叶种等都是适制红茶的好品种.
烘青绿茶,除少量以烘青产品在市场直接销售外,大多数的烘青作为害制花茶的茶胚,通过害花,加工成花茶,供应喜喝花茶的人们消费。如我国的东北、华北、西北和四川成都地区等,每年需用大量的花茶。
烘青绿茶的制法:分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
(1)杀青。 杀青的目的和方法,与炒青绿茶基本相同,无甚差异。
(2)揉捻。 由于烘青绦莱绝大部分内销,要求耐冲泡,条索完整。因此,揉捻程度要比炒青绿茶轻些,为了保持条索完整而又紧结,揉捻中最好采用分筛后,筛面茶短时复揉的方法,老嫩混杂的原料,其效果尤为显著。
(3)干燥。 烘青绿茶干爆工序,采用烘焙的方法,分为毛火与足火。
①人工烘焙:人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的,也可自备小型烘房中进行。
打毛火:烘茶前半小时,置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭,须采用间接火温,要安沪条,上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后,上盖一层灰,中厚四周薄,待火温从四周上升,用焙笼烘焙时,焙心受热妥均匀。烘茶前,把焙笼置于焙灶上,烘热焙心。打毛火时,焙心温度要求到90℃时开始上茶,上茶时焙笼应移到簸箕内,摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75~1.0千克。上好茶后,用双手在焙笼两边轻轻一拍,使其碎末茶落入簸箕中,以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中,每隔3~4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内,以左手指按住焙心,右手将焙笼倾向胸前掀起,使茶胚翻至一边。然后放平焙笼,双手捞起茶叶,均匀撒摊于焙心上,再轻轻拍打一下焙笼,小心故回焙灶上。如此翻茶上烘,大约经5~7次,达5成干左右,即可下焙摊凉。如用煤火干燥,必须采用间接火温,避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉:打毛火后,须进行20~25分钟的薄摊,使水分重新分布。
打足火:打起火则采用“低温侵烘”,温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2~2.5千克,每隔5~8分钟翻焙一次,待手捏茶叶成粉末时,即可下烘,完成烘青绿茶的手工作业。
②机制烘青:所谓机制烘青,就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火:手拉百页式烘干机,烘前半小时把火烧好,然后开动鼓风机,使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时,开始上茶,用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上,摊叶厚度约1厘米。烘2~3分钟,拉动第一层百页板,使茶胚落入第二层,再在第一层板上均匀撒上揉捻叶,这样依次上叶并拉动各层百页板的把手,使茶胚逐层下落,当茶胚落入第六层后(最底层),应在小窗口随时检查烘干程度,调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右,即手握茶胚不粘手,稍感刺手,但仍可握成团,松手会弹散。条索卷缩,叶色乌绿,减重25%~30%,含水量约40%~45%。茶胚落入出茶口后,及时掏出,摊凉20~25分钟后,打足火。
打足火时的方法,与打毛火的操作大体相同。不同之处是,进风口的温度比打毛火时低,一般为80~90℃,摊叶厚度比打毛火时稍厚,通常为1.5~2.0厘米。
自动烘干机:采用自动烘干机,茶胚由输送带自动送入烘箱,每分钟上叶3~4千克。摊叶厚度掌握在1.0~1.5厘米,最后自动卸叶。烘焙时间,快速约10分钟,中速约15分钟,慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过,当前自动烘干机的种类(型号)较多,快中慢速因机型不同而略有差异,在生产中要不断总结经验,灵活掌握。同时,必须根据揉捻叶含水量,调节烘箱温度和上叶量,如揉捻叶含水量较高,则烘箱温度相应地要高些,上叶量则应减少:含水量较低,则相反。
打足火后的茶胚同样要及时摊凉,烘箱底部的脚茶匝好常清理,分开摊放。
打足火时,温度与手拉百页式烘干机一样,比打毛火时低,为80~90℃,适宜中速或慢速。
这儿要提出注意的一件事是,不管炒青绿茶,还是烘青绿茶,初制后的成茶,必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。
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