目前机制龙井茶绝大多数采用锅槽式多功能机进行加工。锅槽式多功能机按槽数可分为三槽、五槽、六槽等三种机型,根据试验结果和生产实践,比较合理的机制龙井茶技术规程,具体为:
1、鲜叶摊放
摊放对于任何名茶来说是一道必可少的工序。摊放以室内自然摊放为主,摊放场所要求清洁卫生,空气流通,不受阳光直射。鲜叶进厂要分级摊放,摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定,雨水叶、露水叶适当薄摊,春季高档芽叶每平方米1-2公斤;摊放厚度3厘米左右,摊放时间6—12小时,要求摊放后减重率15%以上,一般掌握“嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。
2、杀青
杀青的目的主要起理条与卷紧茶条的作用。
准备:杀青首先要将机器生火,把档位调整到快速档,活动部位加注润滑油,同时准备好操作中需要的物品。当锅温升高以后,在槽内擦少许制茶专用油,并用洁净的干布撺干净、当温度达到杀青要求以后,即可下叶杀青。
投叶量:每槽掌握0.1公斤鲜叶的原则,高档叶可稍多,要求杀透、杀匀,不起爆点焦边。
下锅温度:温度掌握先高后低的原则,青叶下锅温度以离锅槽面高1厘米处气温70°C左右为宜(有强烈的灼后感),高了宜发黄,低了不翠绿,过二分钟,锅温可稍降低5°C左右,具体操作可用降低炭盘或添减柴火来调节。
杀青程度:当青叶炒至色泽转暗、叶质柔软、基本成条、清香显露、表面已无水分即可,杀青的程度在不红变的情况下,应掌握偏嫩一些为好,切忌触手、焦边焦芽。
操作过程:一般杀青3—4分钟,下机出叶的动作要快捷,否则易造成锅底的芽叶焦边偏老,影响杀青的匀度。杀青的要立即抛散摊放,及时降温及散发水气,摊放时间不要超过30分钟。
3、整形(可用机器整形,也可用手工整形)
整形在外力的作用下进一步散发水分,理紧茶条,形成扁茶的基本形状。
准备:把机器的转速调整到慢档,适当降低温度,准备好网盖、加压棒、制茶油。
投叶量:整形投叶量一般由杀青叶两锅叶数量并一锅进行。杀青叶过多,易造成扁度不足,达不到外形的基本要求,成品的色泽也受影响;投叶量过少,也不易紧条,而且水份散发过快,也影响外形的形成。
下锅温度:一般要求距槽口1厘米处气温60—65°C之间,有较强的灼手感,温度过高过低对色泽、外形都会产生不良影响,温度掌握先高后低。
整形程度:当有七成干时,外形基本扁平、紧直、茶条手触发硬即可,整形一般失重45%左右。操作过程:投入杀青叶以后,一般抛炒1分钟左右,待叶子受热发软时,即投入轻压棒,盖上网盖,压一分钟起棒抛炒,发散水分,抛炒一、二分钟后,待表面水分已干,再投入加压棒(重棒),盖上网盖,加压炒4—6分钟,当程度适当时,去棒抛炒1分钟即下锅。下锅的动作快捷。整形过程一般用10—12分钟,整形后的茶叶摊凉40—60分钟后,经充分回潮再挥锅。
4、挥锅(机器整形用手工挥锅,手工整形手机器挥锅
手工挥锅因机器整形扁平有余、紧结不够。开叉较多。因此,手工挥锅时要灵活运用抓、扣、扎等手法,尽量将茶叶收紧,然后磨光,手工挥锅前期要抓得紧一点,使茶条在可塑的情况下收紧,并灵活运用扣、扎的手法,使茶条基本紧直,中后期加重推、压、磨等手法,使紧直的茶条更扁平、光滑。
机器挥锅:手工做形的茶叶茶条基本紧直、扁平,机器挥锅在紧直的基础上,扁平更易发挥,投叶量一般0.1公斤/槽左右,不能太少,少了不利紧条与光滑,锅温掌握在60°C左右,不能太低,否则色泽要受影响,挥锅压时间不能少于6分钟,当九成干时下机再用手工挥锅。
雁荡毛峰是有百年之久的历史名茶,自80年代以来连续3次被评为省级名茶。该茶产于常年云雾缭绕、雨量充沛的浙南名山雁荡山,其品质特征为:条索紧结匀直,白毫显露,色泽绿润,香气清高持久,汤色清澈明净,滋味鲜爽回甘,叶底嫩绿匀齐。采制工艺流程为:鲜叶采摘→杀青→揉捻→烘坯→理条提毫→烘焙。
1,鲜叶采摘采摘要求细嫩匀净,以一芽一叶或一芽二叶初展为标准,不采病虫叶、雨水叶、紫芽叶。鲜叶采回后须立即薄摊在竹匾或篾簸上,时间5~8小时,摊放同时拣除鱼叶、单片、损伤芽叶及杂质等。
2,杀青采用平锅杀青,下锅温度控制在180℃左右,投叶量0.6kg左右。单手和双手结合操作,先抖炒到芽叶有烫手感、水汽散发时马上转为闷杀,闷透后再立刻进行抖炒,并伴以扇风驱散水汽。操作过程中手势要轻,茶叶要捞得净、抖得匀,闷杀要一次完成。杀青程度以叶色转暗、叶质柔软、青草气散发完毕、清香显露为适宜。
3,揉捻杀青叶摊凉后放置在竹匾中进行揉捻,揉捻前要先将杀青叶整理整齐,以免揉弯条索。揉捻采用双手推揉的方法,用力要均匀,整个过程中要轻重轻相结合,中间进行1~2次解块,揉到茶叶97%以上成条,略有茶汁溢出即可。
4,烘坯把揉捻叶抖散后立即上烘笼烘焙,温度控制在100~150℃,时间8~10分钟,中间进行两次翻拌,烘至茶条互不粘结、手捏成团、抖之即散时为适度。
5,理条提毫经烘坯工序的茶叶摊凉回软后开始理条提毫,锅温80℃,茶叶下锅后先推炒,到手握茶叶虽不易成团,但仍有弹性时转入理条,这时锅温要降至60℃左右。理条方法为:手心向下,虎口张开,4指伸直并拢,拇指与4指同时弯曲,将茶叶一部分一部分地抓在手中,同时手腕和手指不停地抖动,使茶叶在手掌中转动,并使茶叶逐渐从手中出去。理条的过程中抓起茶叶置于手掌中进行搓条提毫,边理边搓,至茶叶有刺手感时再改为推炒,以减少断碎,保证品质。炒至六七成干,白毫显露时即可起锅摊凉、回软。
6,烘焙将摊凉叶均匀撒在烘笼上烘焙,温度控制在60~80℃,在烘焙过程中进行3~4次翻拌,烘至足干后拣除茶梗、簸去黄片、筛去茶末,冷却后装箱贮存。
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