权启爱
龙井茶是我国著名的传统名茶之一，但由于长期以来依赖于手工炒制，劳动强度大，功效低，炒制技术要求高，质量难于控制，加之龙井茶的生产季节性强，故广大茶区对龙井茶炒制机械化要求迫切。
我国龙井茶加工机械的研制始于20世纪50年代，历经几十年的努力，到了90年代，龙井茶的机械炒制已较普遍。本文特对龙井茶加工机械的发展历程作一简要回顾，并对其主要机型作一介绍。
一、起步阶段
中华人民共和国建国初期，杭州市国营龙井茶场成立，为了减轻龙井茶手工炒制中繁重的体力劳动，该场从20世纪50年代中期起就开始了龙井茶整形机的研制，但因当时的条件和技术限制，未能研制出成型的机器。1958年，中国农业科学院茶叶研究所成立，为了加速茶叶生产机械化的进程，不久该所就设置了茶叶机械研究室，杭州市国营龙井茶场也并入该所，从而使龙井茶炒制机的研制正式提上日程，并列入科研计划进行研制。
在起步阶段，龙井茶炒制机的研制思路是在分析手工炒制手法的基础上，经归并、简化而获得的，从理条、压扁、磨光等主要工艺出发，进行整台机器和主要部件的设计。经过几年的探索和改进，于20世纪60年代研制出我国第一台成型的龙井茶整形机。该机由半圆形整形锅、整形器、炉灶和传动机构组成。这种机器在当时投入了制茶试验，但由于机器结构及零部件设计较原始，机器制造质量也不好，可靠性差，炒制的龙井茶，其品质与要求相差较远，未能在生产中应用。然而，由此所提出的理条、压扁、磨光的研制思路，在较长时间内都深刻影响着我国龙井茶加工机械的研制开发。
二、试用阶段
此后，中国农业科学院茶叶研究所等单位，一直坚持着龙井茶炒制机的探索和研制，同时西湖龙井茶区对龙井茶炒制机械化的要求也更为迫切。于是，自1973年开始，由当时的杭州市科技局主管、杭州市西湖区西湖公社出面组织和主持，组成由中国农业科学院茶叶研究所林定清、杭州茶厂俞林生、杭州锅炉厂张友农、西湖公让双峰大队钱福曹、西湖区农业科孙官顺、西湖公社朱生洪和西湖公社农机厂施才松等科技人员、干部、工人、农民参加的龙井茶机试验组，对龙井茶炒制机进行协作研制和攻关。
历经几年的合作和努力，由林定清等人完成机器图样设计，并由杭州锅炉厂和西湖公社农机厂先后试制出两轮样机，经反复改进，于1976年完成了新一代龙井茶炒制机的研制，定名为LC－l型龙井茶炒于机，并在杭州市西 湖区投入试验和试用。
LC一1型龙井茶炒干机由紧条炒叶锅、整形炒叶锅、传动系统、加压装置、电热装置和机架组成。经试验表明，此机已可用于低档龙井茶的炒制，其作业原理基本可行，但因当时条件有限，对该机主轴往复次数、摆幅大小、压辊尺寸及运转参数等均未做充分的优化设计，加之机器制作粗糙，各部件运转欠灵活，未能在生产中获得普及推广。
进入20世纪80年代，中国农业科学院茶叶研究所陈宝根等，在LC－l型龙井茶炒干机的基础上，继续进行研究改进，使机器结构设计趋于合理，尤其是经杭州三叶茶机厂和衢州微型茶机厂等厂家对整机结构和零部件设计方案的优化以及按机械产品加工要求进行制造，使该机产品质量和作业性能更为完善，完成了6CBZ－80型龙井茶（扁茶）炒制机的设计定型，使该机达到了生产中可应用的水平，并获得小批量的推广试用。
6CBZ－80型龙井茶炒制机由锅体、加压机构、炒叶器、传动机构、加热及送风装置等组成。主要工作部件的锅体，是由一对与LC－l型齿形炒叶锅相似的近似于半圆锥的槽锅组成，两只槽锅平行安装，倾角相反，在每口槽锅低端设置一回转导叶器（刮叶刷），从而组成一封闭的茶叶回路。槽锅装在振动机构上，做茶时，锅内的茶叶进振动过理条，同时沿槽锅倾斜面下滑，到低端后由导叶器提到另一槽锅之高瑞，从而完成循环作业。同时，由于这时沿槽锅轴线布置的炒叶器炒手板作径向摆动，使槽锅内茶叶受到推、挤作用力而沿锅壁向上滑动到一定高度翻滚落下，从而实现翻叶。此外，在曲柄机构带动下，配置在槽锅上方的压杆作圆摆动，压杆上装有可调节高度的压头，压头则间歇地压向已理好条并排列整齐的叶层，达到压扁整形之目的。为使成品茶色泽绿润，机器上装有风机，将经过加热的热风适量适时吹入槽锅，以驱赶蒸发出的水汽。
应用 6CBZ－ 80型龙井茶炒制机加工的龙井茶，基本上已可达到条索扁平，外形整齐，色泽绿润，苗锋完好，但该机结构复杂，操作繁琐，价格贵，使用故障也较多，因此影响了该机在生产中的普遍推广，直至目前虽然部分用户认为该机制茶质量尚好，还在应用，但数量甚少。
三、推广应用阶段
进人20世纪90年代，我国经济获得了迅速发展，人民生活水平也迅速提高，对龙井茶的需求增长甚快，于是原产于杭州市西湖区的龙井茶，其生产工艺迅速向浙江省其他茶区甚至全国各地茶区传播，各地依照龙井茶制法生产的扁形名茶产量迅猛增长，1998年仅浙江省的扁形条产量已达l．3万t，产值8亿元。生产的发展，有力地推动了我国龙井茶加工机械的发展，使在20世纪叨年代中期研制成功的往复多槽式龙井茶炒制机很快在全国各茶区推广应用。到2000年底，仅浙江省推广的龙井茶加工机械就达1万台以上，机制龙井茶产量达6700t，产值达3．5亿元；估计在全国各茶区推广的龙井茶加工机械达4万台以上。cy316.COM
往复多槽式龙井茶炒制机的开发成功，起源于20世纪80年代末期安徽省宣州市溪口村一位名叫何世华的农村知识青年所发明的一种往复多槽式茶叶理条机，该发明于20世纪90年代初期获得国家实用新型发明专利。此机主要结构为一由传动系统带动、在加热炉灶上作往复运动的多槽锅，当原料投入多槽锅内，随着多槽锅的往复运动，会使茶叶一边失水、一边顺着槽锅轴线逐步有序排列，并不断被卷紧，达到理条之目的。
为了将上述往复多槽式理条机用于龙井茶的炒制，浙江省新昌县购买了理条机专利，并经改进用于龙井茶的理条作业，效果良好。随之浙江不少茶机厂均采用这种原理开展龙井茶炒制机的研制，对机器整体结构，槽锅形状、尺寸和槽数，槽锅往复频率和往复幅度，热源形式等进行了优化设计，使其更适合龙井茶理条工艺。在此过程中，有一个更重要的创举，就是在完成理条工序后，向每个槽锅内投入一根压棒，由于压棒在柏锅内的不断往复滚动，逐渐将茶条压扁，并使条条不断失水，从而完成龙井茶的成型。这样一种全新原理的龙井茶炒制机诞生后，浙江省几乎所有条机厂都投入试制生产，并各自对机器的结构、性能进行了研究和改进，使其逐步完善，形成了目前生产中适用的各种机型，并很快在全国各茶区推广应用。
往复多槽式龙井茶炒制机主要由多槽式炒叶锅、机架、热源、传动机构和加压榨等组成。多槽式炒叶锅用不锈锅或碳锅薄板冲压而成，有三槽、五槽、六槽等。热源有电热、液化气、煤柴和木炭等。热源位于往复运动的多槽锅下部，直接对锅体加热。传动机构由电动机通过减速箱带动曲柄机构运转，使炒叶锅在机架的轨道上往复运动。加压棒一般以塑料管内灌黄沙，两端封死，外面紧包棉布制成，通常有几种重量规格，视在制叶状况选用。为了改善炒制过程中尤其是青锅时的水蒸气散发状况，机器上还装有热风吹送系统和变速机构，以便需要时向槽锅内适量吹火热风，并使槽锅往复频率适当加快，利于水蒸气散发。当使用压棒加压时，为保证压棒在锅内“只浪不抛”，往往利用变速机构适当降低槽锅往复频率，以减少碎茶。
在龙井茶炒制时，将原料均匀投入往复运动的多槽锅的每条槽内，在适宜的温度下，采用相关的炒制技术来完成龙井茶的加工。生产实践证明，由往复多槽式龙井茶炒制机完成龙井茶的青锅和辉锅阶段的炒制，只要槽锅往复频率、锅温、加压和吹送热风时间等掌握得当，即可在一台机器上完成龙井茶的杀青、理条、压扁、干燥等全部工序，可以说是龙井茶加工机械研制开发的一大突破。同时，该机又可用于毛峰茶和针形茶等名茶加工中的理条，故又被称为“名茶多功能机”。该机自20世纪90年代中期以来在龙井茶和其他名茶加工中应用十分普遍，被认为是20世纪90年代以来茶叶机械中最热门的机器。实际使用表明，应用该机炒制的龙井茶，条索扁平匀齐，外形匀整程度甚至优于手工炒制，若技术掌握得当，成茶色泽绿翠，香气良好，各种档次的龙井茶都能做，并且机械结构简单，操作方便，基本上可满足龙井茶加工工艺的要求。
为了规范往复多槽式龙井茶炒制机的操作，减少机器制茶过程中对操作人员操作技术的依赖，使机制龙井茶的品质水平稳定，20世纪90年代中期以来，中国农业科学院茶叶研究所与密州微型茶机厂协作，又研制开发出电脑控制的往复多槽式龙井茶炒制机，实现了机器作业过程中的槽锅往复频率，炒制温度，热风吹送时间和投、取加压榨提示等程序控制，使该机性能更臻完善，很受用户的欢迎。
四、存在的问题及应采取的对策
龙井茶的机械加工虽然已较普遍，尤其是应用往复多槽式龙井茶炒制机加工的龙井茶产品也已逐渐被广大消费者所接受，但与精细的手工炒制相比，产品质量仍有较大差距。具体表现在机制龙井茶虽茶条扁平，但表面较粗糙欠光滑，加之机制茶条索收紧度不够，成茶容重较小，所以冲泡时往往浮于水面，不易下沉；从成茶色泽上看，机制茶往往泛青绿色，而非传统手工炒制的嫩黄绿色；在香气和滋味方面表现为清香不足，往往是高火香较浓。产生这些问题的主要原因是因为手工炒制手法复杂，各种手法交替使用，并依茶叶炒制不同阶段及时调整炒制温度、手法和用力等，有利于龙井茶品质的形成。而机器炒制则将手工炒制的十大手法简化成理条、压扇等几个机械动作，在炒制质量上就很难达到手工炒制的水平。例如茶条表面欠光滑，就是因机器炒制时虽压扁充分，但如手工炒制那样的推、捺、磨等动作和作用明显不足造成的，当然清香不足也是因为机制中缺乏手工制茶时有关香气转化条件造成的。
为解决上述问题，目前生产中常常采取机、手结合的加工方式，即充分利用机器炒制中杀青、理条、压扁等优于手工的优势，以机器加工为主，待完成八成炒制后，以手工在电炒锅内进行辅助辉干。这样制成的产品不但外形匀整光滑，而且香高味醇，符合龙井茶的传统风格要求。
与此同时，应进一步加强龙井茶外形和内质形成机理的研究，从生物化学、机械动力学和运动学等方面进行探讨，以便对现行的往复多槽式龙井茶炒制机进行改进，使其更加完善，从而加工出更加符合传统风格的机制龙井茶。
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龙井茶于“清明”前开采，高级龙井茶采摘“清明”前的嫩芽叶，形似雀舌，加工精细。鲜叶采收进厂，在室内摊放8～12小时，待含水量降至68%~71%时付制。对不均匀的鲜叶用筛子（1、3、4号蔑筛）分成筛头、中筛、筛底三部分，分别付制。炒制分青锅、和锅两个过程。
青锅，高级龙井茶每锅投叶量为100～150克，锅温80～100℃，分3个阶段炒12～13分钟。第1阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段用搭、抹结合炒到茶叶舒展扁平、含水量降至20%～25%止。中级龙井茶，每锅投叶量400克，锅温100～120℃，炒15～20分钟。炒法与高级龙井茶基本相同。但因鲜叶较大，还要用抓的手势，使茶条收紧、压扁、平滑，到鲜叶含水量35%时起锅，青锅叶摊放回潮40～60分钟，用3孔、5孔筛将青锅分成头子、中筛和筛底3档，分别挥炒。
每锅挥炒量高级龙井茶为250～300克，中级为400～500克，锅温60～80℃。炒到茶叶受热回潮，吐露绒毛，再把温度提高到80～90℃，待有绒毛脱落，茶叶收紧或扁平时，再降温至50℃。挥炒龙井茶时间，高级为15～20分钟，中级为25～30分钟。高级龙井茶的挥锅主要手法是搭、抹、推、荡。搭是使茶扁光滑，抹是理直条形。搭约7～8分钟后改为抹、推手法，一抹一推使茶叶磨光扁平，待叶质干硬，改用荡，荡约4～5分钟后，外形平直光滑，显出翠绿色，到含水量6%～7%时起锅。中级龙井茶是用搭、捺、抓、推的手法。搭时抖、搭结合，5～6分钟后，改用捺和抓，使茶条齐直扁平，经15分钟后再结合推，一抓一推交替使用到茶叶足干为止。清明前采制的龙井茶极品，每500克需3.6万～4.0万个新嫩芽叶。
西湖龙井茶扁平、挺直、光滑的外形在绿茶中独树一帜。与其说西湖龙井茶是一种绿茶，不如说它是一件手工精心打造的艺术品。
西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世。可以毫不夸张的说，西湖龙井茶已经拥有家喻户晓的绿茶第一声望。
无论是自己品尝，还是馈赠好友，都以选购优质正宗的西湖龙井茶才是符合它的盛名、才能品味出其独特的色、香、味、形及精神上的愉悦。
西湖龙井茶通常以清明前采制的为最佳，即“明前茶”，稍逊的是谷雨前采制，即雨前茶。而谷雨后的就非上品了。夏季天气炎热，茶叶易老且易虫害，品质更是下等。
品鉴选购通常是通过外形、香气、滋味、汤色、叶底五个方面、“干看外形、湿看内质”简便易行的方法，来鉴别西湖龙井茶的优劣。
首先，通过看外形来鉴别茶叶原料以及加工的优劣，用肉眼观察商家提供的茶叶是否符合西湖龙井茶“光、扁、平、滑”的外形特征。
优质的西湖龙井茶外形挺秀尖削、长短均匀、芽毫显露。
若外形松散粗糙、手掂分量轻飘、叶片经脉显露，则是质量稍低的标志。
其次，干茶的色泽嫩绿或嫩黄说明茶叶嫩度好，若色泽暗绿或青褐则说明茶叶粗老。
茶叶的外形和内质是相关联的，一般情况下，外形较好的茶叶，其内质也较好。通过外形可以有个大致的判断内质，更主要的是通过取样开汤湿看内质。
再次，湿看内质，就是通过取样冲泡，开汤，判断茶叶的香气、滋味、汤色、叶底。因为西湖龙井茶的芳香物质经沸水冲泡后会挥发出来，这有助于更准确的判断茶叶品质优劣。
辨识茶香中有无异味，若有异味，外形再美的茶也是劣品。然后辨识茶香的高低，茶香总是在茶汤热的时候比较高，随着汤渐冷则香气渐低。
优质的西湖龙井茶在冲泡后香气清高持久，常常伴有豆花香或熟板栗的嫩香，且口感甘醇爽口，汤色翠绿微黄、清澈明亮。
而后是会辨别新茶、陈茶。新茶即当年采制的茶叶，隔年的茶则称为陈茶或旧茶。绿茶以新鲜当年的为好，陈茶为次。
通过观色、品味、闻香来辨识陈茶。
茶叶贮存久了，其中的色素物质会发生缓慢的分解。西湖龙井茶新茶鲜翠嫩绿，汤色黄绿明亮；陈茶则色泽枯黄，汤色变得黄褐、浑浊且不清亮。
茶叶在贮存过程中，氨基酸、酚类化合物会分解挥发，可溶于水的有效成分会减少，新茶滋味醇厚顺甘，陈茶则淡薄滞钝。
随着茶叶贮存的时间延长，其香气也会逐渐挥发。新茶香气清高鲜灵，陈茶香气则较少而低闷。
再后辨识正宗西湖龙井与钱塘、越州龙井。
最后辨识手工加工与机械加工的西湖龙井。
最简单的辨别方法是：冲泡后，手工加工的西湖龙井茶下沉快；机械加工的西湖龙井茶浮在杯面，不易下沉。
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