1:冲泡方法
秤取 2.83---3.00公克茶叶放入审茶杯,冲入沸腾之开水约150cc〔茶叶用量为水量的2%〕,加盖静置5-6分钟后,将茶汤倒入审茶碗,供做汤质之品评,茶渣仍留于杯中供做香气之审查。
2:评茶项目
评茶项目大致可分为外观〔形状色泽〕,汤质〔水色,香气,滋味〕及叶底等,各项审查标准因茶类不同而异。
水色的审查仍审视茶汤的颜色及汤液,是否明亮具油光或混浊晦暗等。
香气的审查包括判别香之种类,高低,强弱,清浊,纯杂以及是否带油臭,焦味,烟味,菁臭味,霉味等其它异味。
滋味是审查茶汤的浓稠,淡薄,甘醇,苦涩及活性,刺激性,收敛性等。叶底是审视茶叶开汤后茶渣的色泽,叶面展开度,叶片及芽尖,是否完整无破碎,并可作为判别茶菁原料品种,老嫩,均一性及发酵程度是否适当之参考。
3:评茶方法
茶叶开汤前先审查其外观,至开汤后先闻杯中茶渣之香气,以鼻吸三口气,评鉴香气之浓,淡,纯,浊以及有无菁味,烟味,焦味,油臭味,闷味等其它异臭。
再看茶汤水色,比较其浓淡,清浊及明亮度,等茶汤温度降至40-45℃时,取茶汤5--10cc,含入口中,以舌尖不断振动汤液,使茶汤连续与口腔各味觉细胞及黏膜不断接触而分辨汤质的甘醇,苦涩,浓稠,淡薄及其活性,刺激性,收敛性等。
以舌尖振动汤液之时,宜将口腔中之茶叶香气,经鼻孔而呼出,再度评鉴茶叶之香气,最后审视叶底,观察其色泽及茶芽之性质,老嫩,均一性及发酵程度是否适当。
茶叶品质优劣影响到口感的好坏,和人体的健康有密切的关系。
茶叶品质的好坏受到采制技术和保管贮存条件的影响,如果采制不好或者没有贮存好,具有优质茶叶品质的茶也会变成劣质的茶,甚至没有饮用价值。
按照茶叶品质的好坏,一般把茶叶分成正品茶、次品茶和劣质茶。
根据各类茶叶品质的特点,色、香、味、形等因素都条例品质标准和卫生标准的茶属于正品茶。
1.正品茶的茶叶品质
绿茶类清汤绿叶,香味很好;黄茶类黄汤黄叶,香味很好;白茶类汤灰绿,味道鲜美;乌龙茶类绿叶红镶边,汤色金黄或者橙红,韵味特殊;黑茶类纯正陈香,汤色深红,滋味醇香。
有烟、焦、馊、酸、霉、日晒味和其他异味的茶,告别是染上有毒物质的茶,不符合卫生标准,这类茶叶品质较差,是劣质茶。污染程度较轻的茶或者经过技术措施处理后,茶叶品质得到改善的茶是次品茶。
2.次品茶的茶叶品质
(1)烟味
茶叶的烟味包括木炭味、煤烟味和竹味等。烟味较轻的茶,能够闻到,尝味时尝不出来;热闻时能够闻到,冷闻时就消失了,这类茶是次品茶。
(2)焦味
在杀青、烘炒的过程中温度和技术没有掌握好,焦叶焦芽,冷闻闻不出焦味或者经过存放一段时间焦味消失的茶是次品茶。
(3)酸馊味
鲜茶叶摊放不当,青叶、发酵叶堆放时间太长,茶叶的温度太高,使茶叶产生酸馊味。酸馊味较轻或者经过复火等措施处理后能够消失的茶是次品茶。
(4)日晒味
干燥过程以日晒代烘炒,产生严重的日晒味。程度较轻,或热闻能闻出,冷闻日晒味即消失,这种茶叶品质的茶为次品茶。
(5)陈霉味
茶叶不干,保管不善,空气的湿度大,茶叶含水量超过8%,结果茶叶陈化或者霉变。陈霉味较轻,干嗅没有茶香,呵口气能够闻出霉气,经过复火处理后陈霉味消失的茶是次品茶。
(6)夹杂物
茶叶中含有较多的老梗老叶、茶子、茶果和非茶叶夹杂物是次品茶。
(8)其他异味
茶叶污染有鱼腥、樟脑、农药等异味的茶是劣质茶,较优轻的或者处理后异味消失的茶是次品茶。
(1)干看:主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,且红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧,而且香气馥郁,是春茶的品质特征。
凡绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,且红茶、绿茶条茶条索松散,珠茶颗粒松泡,香气稍带粗老,是夏茶的品质特征。
凡绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红,茶叶大不不一,叶张轻薄瘦小,香气较为平和,是秋茶的标志。
(2)湿看:就是对茶叶进行开汤审评,作为进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋味醇;绿茶汤色绿中显黄,红茶汤色艳现金圈;茶叶叶底柔软厚实,正常芽叶多者,为春茶。
凡茶叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低;绿茶滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶底中夹杂铜绿色芽叶;红茶滋味较强欠爽,汤色红暗,叶底较红亮;茶叶叶底薄而较硬,对夹叶较多者,为夏茶。
凡茶叶冲泡后香气不高,滋味平淡,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶多者,为秋茶。
春茶属于新茶,就是当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶加工而成的茶叶。
据有关人士介绍,从营养角度讲,新茶中的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物含量较高,易使人的神经系统兴奋,对神经衰弱、心脑血管疾病患者有不良影响。另外,新茶中不经氧化的多酚类物质和醛类物质含量较多,对胃肠黏膜有强烈的刺激作用,胃肠功能差的人,特别是慢性胃肠道炎症患者,喝新茶易引起胃痛、胀满、便秘、口干等症状。
因此,专家建议,春茶买回来后最好放置一段时间,等茶中的多酚类物质自动氧化,对胃肠的刺激降低以后再喝,而且选购春茶时不要买太潮的,否则,茶叶不易保存,很容易发霉。
从习惯来讲,有些人爱喝绿茶,有些人爱喝红茶,还有一些人爱喝黑茶、花茶、乌龙茶等。而且,还有明显的地域性,可能和当地的气候条件、人文条件有关,没法说谁好谁坏。
从营养健康角度来讲,黑茶、红茶比较适合于身体较虚弱的人,如果在其中加些糖,效果会更好;青年人以绿茶为好;花茶有疏肝解郁、理气调经的功效;茯茶减肥最佳;绿茶的解毒效果更佳,对体内毒素较多的人有好处。不同的茶叶含有的营养物质不同,消费者可以根据自己的喜好及身体特征来选择茶叶。
寒冬腊月,泡上一杯红茶,感受的是一股股暖流的冲击。但是,即便是在炎热的夏日,我仍会时不时地为自己泡上一壶红茶。虽然在夏天里,红茶并没有像绿茶那么受追捧,但却是最懂我的茶。一个体质寒凉、肠胃不好的人是不宜多喝绿茶的。
由于喜欢的茶品单一,便对红茶的知识了解得深入一些。久而久之,对红茶的品质也很是挑剔。什么样的红茶好,什么样的红茶不好,一品便知。红茶可分为三大类,分别是小种红茶、功夫红茶和红碎茶。小种红茶的特色之处就是带有桂圆干的香味,茶叶条索粗壮,色泽乌润,茶叶嫩度好。此款红茶的茶汤并非大家常识中的红色,而是呈现出深金黄色。功夫红茶汤色红艳,滋味醇厚,茶叶底明亮的品质则优。在口味上,红碎茶需具备浓、强、鲜的特点,茶叶底呈现红亮。
在国际标准上,有一套针对红茶品质鉴定的通用标准,即是“牛奶鉴定法”。此方法不仅简单,而且容易操作。将鲜牛奶加入茶汤中,茶汤与牛奶的比例是10:1。而后细心地观察红茶茶汤颜色的变化,汤色粉红明亮或者棕红明亮的为优质红茶,淡黄微红或者淡红色的为品质一般般的红茶,茶汤呈现暗褐色或者淡灰色的则为品质较差的红茶。
当然,你以为这样就完了?我们还可以用品来鉴别红茶品质。若是带有明显的茶味,即为品质佳;若是带有明显的奶味,并且没有一丝茶味的,则为品质差的红茶。
龙井茶是汉族传统名茶,著名绿茶之一。产于浙江杭州西湖龙井村一带,已有一千二百余年历史。龙井茶色泽翠绿,香气浓郁,甘醇爽口,形如雀舌,即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。龙井茶得名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓的龙井茶村。龙井茶因其产地不同,分为西湖龙井、大佛龙井、钱塘龙井、越州龙井四种,除了西湖产区168平方公里的茶叶叫作西湖龙井外,其它产地产的俗称为浙江龙井茶。浙江龙井又以大佛龙井为胜。
春茶的出产时间以清明前后为佳,在新的一年里,马上又要转让新茶的生产周期,为了让消费者更好的去辨别春茶的品质评定,有道君特为大家做春茶的品质特征的两个方面去描述。
(1)干看
主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,且红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧,而且香气馥郁,是春茶的品质特征。
去年和今年刚出的龙井茶对比
凡绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,且红茶、绿茶条茶条索松散,珠茶颗粒松泡,香气稍带粗老,是夏茶的品质特征。
凡绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红,茶叶大不不一,叶张轻薄瘦小,香气较为平和,是秋茶的标志。
(2)湿看
就是对茶叶进行开汤审评,作为进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋味醇;绿茶汤色绿中显黄,红茶汤色艳现金圈;茶叶叶底柔软厚实,正常芽叶多者,为春茶。
凡茶叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低;绿茶滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶底中夹杂铜绿色芽叶;红茶滋味较强欠爽,汤色红暗,叶底较红亮;茶叶叶底薄而较硬,对夹叶较多者,为夏茶。
今年的龙井茶
凡茶叶冲泡后香气不高,滋味平淡,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶多者,为秋茶。
春茶属于新茶,就是当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶加工而成的茶叶。
据有关人士介绍,从营养角度讲,新茶中的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物含量较高,易使人的神经系统兴奋,对神经衰弱、心脑血管疾病患者有不良影响。另外,新茶中不经氧化的多酚类物质和醛类物质含量较多,对胃肠黏膜有强烈的刺激作用,胃肠功能差的人,特别是慢性胃肠道炎症患者,喝新茶易引起胃痛、胀满、便秘、口干等症状。
因此,春茶买回来后最好放置一段时间,等茶中的多酚类物质自动氧化,对胃肠的刺激降低以后再喝,而且选购春茶时不要买太潮的,否则,茶叶不易保存,很容易发霉,特别是绿茶更应遵守这个原则,因为其本身是不发酵或者轻发酵的茶叶,而安溪铁观音作为乌龙茶中的极品,其属于半发酵的茶叶,在新茶饮用的时候会好于绿茶。
从习惯来讲,有些人爱喝绿茶,有些人爱喝红茶,还有一些人爱喝黑茶、花茶、乌龙茶等。而且,还有明显的地域性,可能和当地的气候条件、人文条件有关,没法说谁好谁坏。
从营养健康角度来讲,黑茶、红茶比较适合于身体较虚弱的人,如果在其中加些糖,效果会更好;青年人以绿茶为好;花茶有疏肝解郁、理气调经的功效;茯茶减肥最佳;绿茶的解毒效果更佳,对体内毒素较多的人有好处。不同的茶叶含有的营养物质不同,消费者可以根据自己的喜好及身体特征来选择茶叶。
各种斗茶或茶王赛中专家在鉴定茶叶的品质方面有严格的要求。一般分为评外形(嫩度、色泽、条索、整碎、净度),开汤评内质(香气、汤色、滋味、叶底),根据这些项目逐一进行评论,并按照评茶术语写出评语。
在斗茶赛中,专家在鉴定茶叶品质主要从以下九个方面考察:
1.嫩度是外形审评因素的重点,嫩度好的茶叶应符合该茶类规格的外形要求,条索紧结重实,芽毫显露,完整饱满。
2.条索是各类茶具有的一定外形规格,是区别商品茶种和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形,以及各种名茶都有其一定的外形特点一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重,圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶评比是否规格,平整光滑程度等。
3.整碎是指茶叶的匀整程度,好的茶叶要保持茶叶的自然形态,精制茶要筛档是否匀称,面张是否平伏。
4.色泽是茶叶表面的颜色、色的深浅程度,以及光线在茶叶面的反射光亮度。各种茶叶均有其一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑由色等。
5.净度是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。
6.香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同,就会形成于这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致,是否夹杂其他异味;香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分;香气长短也就是香气的持久性,香气高、持久是好茶;烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。
7.汤色是茶叶形成的各种色素,溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快,为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。汤色随差数2品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化,但各类茶有其一定的色度要求杭州**代挂号如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。
8.滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正,一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽,刺激性强,或者富有收剑性。
1:收购毛茶(粗(初)制茶)时,可应用评茶技术评鉴茶叶品级及订价,按照各类毛茶标准样,实施对样品鉴及计价。
2:出口茶叶是否符合出口标准及合约所定品质条件,须经由品鉴及检验作客观的鉴定,正确的品鉴及检验结果,可建立国家的信誉,有利促进茶叶对外贸易。若品鉴不公,检验不精而致〔不对样〕引起降级或退货索赔,不但遭受经济上的损失,更有损国家声誉。
3:鲜叶品质的优劣,采摘控制是否适当,制茶技术的优劣等是决定茶叶品质的主要因素。但自然环境条件及栽培方式对茶叶品质的影响,茶树品质的适制性,都必须先将茶叶采摘制造成干茶,经过品鉴及检验才能下定论,因此育种,栽培,制茶,品鉴及检验必须密切配合,才能有效提高茶叶品质。
4:制造技术上的优缺点对茶叶品质的影响,也须经由茶叶品鉴及检验才能获知,因此茶叶品鉴及检验与制茶技术的改良关系密切。
5:其它如毛茶进厂验收,分级,应用茶叶并配技术发挥茶叶的利用价值及经济价值,使成品既符合规格又达经济要求,以降低成本增加收益,亦有赖于茶叶品鉴与检验的辅助。
6:因此茶叶品质鉴定对茶叶产制及品质兼具指导及促进改良的功能,可见茶叶品质鉴定及检验的重要性。
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