我国普洱茶制作选用的原料不同其品质也不同,价格更加悬殊。其制茶原料分为“人工种植型原料”、“原生态乔木大树型原料”
1、人工种植型原料
人工种植型,茶农称“台地茶”是从人工栽培的梯地茶园里采取茶青原料,经加工制成的普洱茶。台地茶发芽期长而荫芽周期短,茶质没有适当的积累期,芽叶外表肥壮而质薄,且茶树没有合理的休养期,对茶树的生长和来年的茶质都有较大影响。台地茶由于养分不足,内质较差,只能依靠拼配提升滋味,还有耕种施肥行为,只能体现出清香,所以“台地茶”普遍价格低廉。
2、原生态乔木大树型原料
原生态乔木大树型原料,又称“古树茶”纯料。一般以300年为限才可严格的成为“古树茶”,且都生长在深山老林中,普洱茶树经过时间的沉淀,其内质的表现力不同。古树茶获取土壤深层的矿物质成分,能以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来。此类原料制成的普洱茶为“饮茶发烧友”追捧,较之人工种植型原料的高产,古树茶原料有限,市面上价格较高。但其独特内质更能体现普洱茶的“茶文化”。
每个喜欢喝茶的人都知道,用盖碗或紫砂壶冲泡时,先将撬好的干茶,置入器皿中,注水浸泡后,将第一泡茶水倒掉,称之为“洗茶”,犹如“净茶”一般,除去灰尘污垢、温茶发香,同时,也遵循了古人的智慧。
这样的习惯就像一个烙印一直传承了下来,成为喝茶时必做的过程。在一些茶艺冲泡的培训过程中,也将“洗茶”列为冲泡技巧和茶艺表演的礼仪之一。
按《中国茶叶大辞典》,对于“洗茶”的解释:“洗茶是洗去了散茶表面杂质,且可诱发茶香、茶味,并认为这是一种古人遗风习惯”。
也正因为如此,洗茶的行为,往往被习惯性的认为,茶叶在生产过程、存放过程中不可避免的接触了一些灰尘或其他微生物,需要通过洗茶的过程,将茶叶净化。
这也让我们,有了一些很现实的质疑:既然茶叶不干净,为什么还要喝它?洗茶能洗干净吗?
不干净、有异味的茶,无品质可谈
以现代农业、工业科技的发展状况,食品生产过程中,我们对于卫生、品质的要求越来越高,干净的标准是现代食品生产过程中最为关键的指标,茶叶的生产也自然不例外,这就对每一片茶叶的品质有了一个基本的要求。
也就是说,茶叶不干净显然是一个不合格的产品,当你喝到的茶,有灰尘、杂质、甚至农残等的,一道洗茶水也未必能洗干净,又何必花功夫洗它,直接倒了,反而更省事。
所以,大拙认为,不干净的茶无品质可谈,一个有态度的茶人,从一开始就应该以:茶叶的干净为第一准则,不管是生产过程中,还是封装成型时,又或者是在仓储过程里,在保证茶叶封装未被破坏的前提下,应当保证茶叶的干净。这是对于我们喝茶应该有的一个基本态度。
如果茶叶达到干净的品质要求,那么,“洗茶”到底为哪般?
喝茶前,需要将茶叶唤醒
我们习惯了用现代思维去思考时,总是对需要洗的东西,有种不干净的感觉,而当我们不以字面意思去理解,重新思考古人的智慧时,我们会发现。
洗茶的行为,大拙认为,实际上是在“醒茶”的过程,在普洱茶紧压成饼后,是为了更好的存放和后期陈化,当我们要打开一饼茶,撬好干茶,准备冲泡时,需要将茶叶唤醒,这恰恰是紧压茶和散型茶不同的地方,也是很多人习惯想喝一饼普洱茶时,将其撬散,置入储茶罐中,也是唤醒干茶的过程一样。
醒茶是冲泡茶叶非常重要的技巧
冲泡时的“醒茶”,实际上,是让茶叶通过与空气和水份的充分融入苏醒过来,焕发出茶叶的本质以保证每一道茶汤的汤质,有经验的茶艺师都知道,醒茶醒不好,后面怎么冲泡都会有点格格不入的感觉存在,比如,醒茶时间不够,茶汤滋味出不来,醒茶的温度不够,茶水分离,融入不到一起,茶是茶,水是水。
醒茶的技巧是考验茶艺师水平非常重要的一环,干茶紧压的程度,撬茶时碎末的多少,注水的节奏等等细节,是茶艺师判断醒茶程度的依据,特别是普洱老茶,醒茶的技巧,更为考究,特别注重醒茶的水温和时间,也是很多资深茶友喜欢用紫砂壶冲泡老茶的原因,能保持水温。所以,大拙认为,好的茶叶是需要醒的,坏的茶叶才是需要洗的。
普洱茶与其他茶类相比,最突出的工艺特点就是晒青毛茶的晒干和固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要晒干,而不是烘干或炒干?
晒青与烘青、炒青绿茶热力性质和强度不同
晒青是靠太阳辐射的长波光加热,一般30℃左右,使水分缓慢汽化散失,在水热条件下,由短波光催化进行光化学反应,使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下,湿热自动氧化同时进行,使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应,其汤色黄。
而烘青与炒青是借助高温70℃-至120℃使茶坯快速脱水,干燥过程也有热湿自动氧化,但过程短,氧化不深刻,其汤色清,黄则是品质不好的表现,是过失茶,不宜归入正堆。
晒青与烘青、炒青绿茶制程中所参与的化学反应不同
炒青、烘青绿茶加工工艺和绿茶的基本品质要求,是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化,要求做成青汤绿叶,因此在化学成分上,多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少。但由于贮青过程,在杀青叶温未到70℃以上时及干燥过程的前段,不可避免会有轻变的自动氧化作用,以致有少量茶黄素、茶红素产生。自动氧化以非儿茶多酚为主,而儿茶多酚较稳定,不被自动氧化。除了过失茶之外,深度氧化并不存在。
晒青干燥过程长,温度湿度适合,既有漫长的自动氧化,又有光催化光化学反应,不仅茶黄素、茶红素含量较高,而且有较多茶褐素,形成普洱茶汤色红浓明亮、滋味醇和等品质。
晒青与烘青、炒青绿茶的化学成分有巨大差别
日照对茶叶化学成分特别是次生代谢产物有明显的影响。长时间的光照主要引起茶叶化学物质的光氧化反应,光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化,特别是叶绿素易受光的照射而褪色,可变成脱镁叶绿素,这就会影响晒青毛茶的内含成分组成,进而影响着普洱茶品质的形成。
另外,据国内外的研究报道表明,光照直接影响儿茶素的总量或多酚类混合体的组成。凡是光照强度和日照量大的条件下,茶叶中儿茶素含量明显增加,其中,酯型儿茶素特别显著。光照强度和日照量也显著影响茶叶组织中氨基酸的含量,茶氨酸含量的变化更显著。
就香气成分而言,烘青与炒青绿茶香气成分与晒青香气成分差异极大。据日本山西贞报导,用气层析法分析,烘青与炒青绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类,峰面积粗芳香物10.4%,中性部分6.3%,羧基部分1.7%,酸性部分0.13%,酚类1.6%,共分离出38个峰值点。
而据龚加顺、杨崇仁研究,用用临沧大叶晒青茶固相萃取GC-MS方法分析,得48个成分。尤其值得注意的是甲基类香气成分,晒青竟达17种之多,可能是陈香风味形成的物质基础。
对比得知,晒青与烘青、炒青已知的香气成分只有1-戊烯-3醇相同,另有2-烯、1-戊醇、2-戊烯-1-醇为相似成分,导构体,其他的都不同。
春节刚过完,有关春茶的信息就已经扑面而来,又是价格预测,又是春茶采摘,云南普洱茶虽然每年比其它地区的茶叶发芽要晚些,但茶农们受此影响也蠢蠢欲动,严阵以待了。
普洱茶制作工艺的第一步就是采摘,其它茶类的采摘都有自己的一套标准,普洱茶当然也有。
教材上的标准
普洱茶的采摘标准,书上可以查到,《制茶学》(2016年第三版,夏涛主编):“云南普洱茶的鲜叶原料为一芽一叶到一芽四叶及同等嫩度的对夹叶”,参照其它茶类的采摘标准,完全可以做到精细化,因为这些茶类的采摘嫩度分得很细,完全可以根据其成品的特点进行,比如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等特种绿茶,其采摘可以按照一芽一叶或一芽二叶的嫩度级别进行,这就从理解上和实际操作上都容易得多。
而普洱茶,“一芽一叶到一芽四叶”是什么鬼?这个能算标准么?如果没有全程参与过普洱茶的初制过程,先看到这一“标准”,绝对会让你的大脑瞬间休眠。
普洱茶与其他茶类不同,其品质高下与嫩度级别的高低无关,也就是说,采摘的嫩度越高,品质并非越好。以宫廷普洱为例,这款罕见的以高嫩度著称的熟普(其嫩度超过特极和礼茶级别,仅次于单芽普洱),其响亮的名头并没有赢得好口碑,在众多普洱茶中只不过是香气较有特点的一款熟茶,其甜度、醇厚度和耐泡度与其它更低级别的普洱相比相去甚远。
实践证明,云南大叶种的晒青普洱茶更认同细嫩和粗老(可以达到九级甚至以上)搭配的鲜叶为原料。那么,问题来了:普洱茶到底要一芽几叶来采摘呢?
实际采摘标准
这就涉及到持嫩度的问题。
举个例子来说明:比如一株一芽四叶的鲜叶,我们说第一叶比第二叶嫩,第四叶比第三叶老,这是嫩度问题;如果这片茶园A采的一株一芽四叶较另一片茶园B采的一芽四叶嫩些,那么我们说A茶园的持嫩度较B茶园的高,这就是持嫩度问题。涉及到具体采摘:A茶园我们就可以采一芽四叶,对B茶园,如果第四叶偏老,就采一芽三叶。
云南茶区山地多,不同的气候、海拔、降雨、土壤、森林植被条件下造就了不同风味的品洱茶品,即所谓“一山一味”。而这“一山一味”从茶树的生长形态和鲜叶采摘的持嫩度上就开始了。
比如易武茶区和勐库茶区的鲜叶持嫩度就比勐海茶区的高,古六大茶山中,漫撒茶山的就比依邦茶山的高。如果按不同持嫩度来采摘,加工成的普洱茶自然呈现出一山一味的各自特色,这其实也是凌乱的普洱茶采摘标准中的底线。
一是选购。选购普洱茶时首先应根据自己的收藏爱好、收藏目的、收藏时限来选择茶叶。如果打算收藏几年后就品饮的,可选购“熟普”,因为“熟普”已经过人工后发酵过程,茶叶中的许多成分在人工后发酵中发生了转化,贮放几年就能品饮到普洱茶陈香、甘滑、醇厚的口感。如果打算长期收藏以待升值,较好选购“生普”,“生普”是纯自然后发酵的普洱茶,“生普”转变为“熟普”需要8年以上的时间,自然天成的品质和时间赋予的生命历程使之具有更富神奇口感和保健功效,最富深厚的文化底蕴。其次,选购普洱茶要认准生产厂家和产地,要选那些用料精良、品质稳定的厂家的茶品来收藏,较好是选购生态有机茶,且尤以古茶园所产的茶为上品。一般消费者缺乏品茶、识茶经验,选购普洱茶较好到品牌店比较放心。再次,选购时要认真品鉴茶的年限、品质,以确定收藏的价值。需要提醒的是,用于收藏的普洱茶较好选购紧压茶,这是因为紧压茶耐贮藏,不容易变质,而且体积小,更便于贮存。
二是归档。购回茶后要做好普洱茶的收藏记录,较好是分门别类地对购茶时间、地点、厂家、品种、等级、名称以及是否是生态茶等认真记录,以备日后鉴赏和交易。建议在茶品商标附近加盖自己的收藏章,名人收藏的名品,今后升值空间会更大。三是贮藏。普洱茶的贮藏并不十分讲究,一般来说,只要不受阳光直射和雨淋,环境清洁卫生,通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多,可设专门仓库保管;如数量少,个人在家中存放,可用陶瓷瓦缸存放,将普洱散茶拆去外包装直接放于缸内,封好缸门就行,饼茶、金瓜茶、沱茶要用变或其他寄生虫侵入。
普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间,贮存时间的长短,决定着普洱茶的滋味和陈香。有关研究表明,自然贮放10年的普洱茶,茶多酚减少为13.94%,贮放20年的普洱茶,茶多酚减少更多,仅为,8.98%。需要特别提醒的是,贮茶最需防的是异味和霉变,茶叶特别吸味,普洱茶的陈化过程一旦吸入异味,其本来的陈香本色就被破坏了。
鲜叶的采收,不仅关系到茶叶的产量和质量,而且直接影响茶树的生长发育。因此,科学而严格的采摘标准,是优质“普洱茶”的前提。
鲜叶采摘时间
一般而言从早上日出后进行最佳,因为清晨还带着露水,日出后采摘可以减少鲜叶水分含量,这样就可以避免由于鲜叶水分含量过高,有利于后续工艺的顺利进行。采摘标准
以一芽两叶为主,因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态,为普洱茶成品的后期陈化打好基础,这样的普洱茶就会“越陈越香”。
古树茶树龄较大,一般来说枝干较粗,爬上树干采茶是一件很费力的事情,所以我们可以看到,2015年的昔归古树泡开之后,发现茶梗长短不一采摘的方式
鲜叶采摘时用手指力量一捏一提,折断茶梗,切忌直接用指甲掐断,以免产生红梗。此外还需要注意芽叶完整,在手中不可长时间紧捏,放置茶篓中不可紧压,以免芽叶破碎、叶温增高,提早发酵。
冲泡普洱茶是一门艺术,是通过控制水温、出汤时间,通过茶具,用合适的水把茶叶味道发挥到极致的一门艺术。它需要泡茶之人反复练习,然后再通过不断地品饮才能掌握的技巧。
泡茶有三个层次,第一层次是通用泡法,普洱茶尽管产区众多,但作为茶叶的基本共性不变。
通用泡法就是无论什么样的茶叶,都采用最常规的手法进行冲泡。这样的好处是泡出茶叶最基本的味道。
第二层次,根据茶叶的特质来进行冲泡。
每一款普洱茶中芽头、叶片、茶梗的比例都不一样。一般芽头多的茶叶耐泡度差,茶梗多的茶叶耐泡度高。芽头多泡茶的水温要低,茶梗多泡茶的水温要高。高手泡茶能够把一款茶的浓淡表现的淋漓尽致,就是建立在充分掌握茶叶特质的基础上。
第三层次,千山百味。
每一个产区都有一个特质,这也是高手们常常交流的,XXX产区的茶该怎么冲泡。这种冲泡方式是建立在充分掌握前两种冲泡技巧后,然后对小产区茶叶有足够的认识后,靠个人感悟掌握的手法。
总之,大部分内容只可意会,不能言传。
第一步,温壶涤具。先用滚水烫热茶具,主要起温壶温杯的作用,同时可以涤具,随后放入茶叶;
第二步,润茶。注入约茶具容量1/4的滚水,然后快速倒去,以此清洗茶叶中的杂质,并且唤醒茶叶;
第三步,头道。倒沸水冲泡10秒左右,出茶水到公道杯中,滤网放到公道杯上,过滤碎茶。然后就可以倒到各个小瓷碗,温了就可以喝了;
第四步,连续出汤。茶叶越冲越淡,这是因为对味蕾冲击大的咖啡因、茶多酚会在前面几道茶中大量析出。一般5、6泡后的出汤时间会延长到30秒以上,最后甚至会超过1分钟。
这里有个小技巧,对于苦底比较重的茶叶可以相应减少出汤的时间。
最后预祝每位茶客都能泡出适合自己口味的茶汤。
天火—普洱茶市场行情观察员,自2013年开始撰写普洱茶市场行情报告。距今4年有余,其报告一向以准确并具有前瞻性而著称。
普洱茶怎么泡好喝?水绝对是关键性因素之一。都说好水配好茶,这口口相传的话语是错不了的。水质的优劣,在一定程度上会影响普洱茶汤的口感。所以我们该选什么水好呢?普洱茶怎么泡呢?
目前市面上有售的饮用水,根据是否含有矿物质,以及属于天然成分或是食品添加剂等的不同,大致可以分为矿泉水(含天然矿物质和微量元素)、纯净水(不含任何微量元素)、矿物质水(含矿物质类食品添加剂)三大类;又因为矿物质含量高低的不同,矿泉水又可以分为天然水(稍高)和山泉水(稍低)。
通常情况而言,含有矿物质的水冲泡普洱茶,有利于提升滋味和口感;纯净水则有利于提升香气;矿物质含量高的比含量低的更有利于提升普洱茶的综合表现;而矿物质水的大类中,含天然矿物质的水比含矿物质类食品添加剂的水要更有优势。
从全面呈现普洱茶的香气、汤色、滋味、口感等方面来说,泡茶时用水的选择大致是这样一个先后顺序:天然水〉山泉水〉纯净水〉矿物质水。
在平时的生活中,大家可能会觉得,只要是饮用水,不同种类、不同品牌之间在喝的过程中都没有什么明显的不同,最大的区别就是价格。虽然单凭人体的味觉和触觉无法感知不同饮用水之间的差别,但是在冲泡普洱茶品的过程中,因为矿物质含量的不同,以及
在茶梗开汤简单审评分析中发现,茶梗的香气、滋味内质特征,以陈香和鲜爽度为优,有的茶友不理解,茶梗那么老,会有鲜爽度吗?
实际上,茶梗作为鲜叶的营养传导器官,其氨基酸、茶氨酸的含量是比较高的。
配方茶,就如同烹调一道菜肴,用不同嫩度、不同部位的材料合理拼配而成(毛茶有粗松、紧细、长短、大小,身骨轻重等区分,通过精制工艺可以分开)。不同嫩度、不同部位的茶材,内含物的主要成分、以及它们间的比例是不尽相同的,造成了滋味、香气的异彩纷呈,拼配茶的魅力也就由此而生。
由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季夏影响的湿润亚热带常绿阔叶林,成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲,同时,其垫特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种嚣是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在1500m以上海拔的高山茶好。
研究表明,要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征,茶树的品种极为关键。
上期我们说了普洱生茶的加工工艺,那么我们该如何进行冲泡呢?冲泡之前我们又该准备些什么东西呢?
备具:准备泡茶所需器具。
除了已经列举出来的用具外,还应该准备茶台、泡茶用水、随手泡以及保持环境整洁!
一切准备就绪,就到了我们的冲泡环节。那么如何冲泡才能使茶汤香甜可口呢?这就不得不提泡茶三要素:水温、投茶量、浸泡时间。
水温:即泡茶用水的水温,中国的六大茶类泡茶水温各不相同,如冲泡绿茶水温应控制在80℃左右,冲泡小种红茶则水温应控制在90℃左右。那么冲泡普洱茶通常用100℃沸水,由于各地海拔高度不同,气压不同水温会有所差异,但至少不能低于90℃。
投茶量:即茶水比,绿茶、红茶茶水比约为1:50,即1克茶50毫升水。普洱茶为紧压茶,茶水比一般在1:30左右,可根据个人喜好酌情增减。
若是不清楚盖碗的容量,那么可以按体积投茶,紧压茶投茶量为容器容量的20%左右。
浸泡时间:普洱茶有散茶和紧压茶之分,散茶头几道的浸泡时间相对较短,紧压茶则前3道左右浸泡时间相对较长,但平均不超过10秒.
茶艺并不是简单的喝茶,而是品茗艺术的简称。品茶是一种享受,也是一门生活艺术,能够让人们喝到芳香可口的茶汤,并且能够得到审美上的满足,感到赏心悦目!
以上就是茶经网小编给大家带来有关《普洱茶的关键是原料基础》的全部内容了,如果觉得这篇文章对你有所帮助,可以分享给更多需要的朋友,感谢您的阅读!
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