中国绿茶无论是生产规模、总体加工水平,还是消费量,都是世界第一。在今后相当长一段时间里,其他国家和地区仍难于对其地位进行挑战。种植地域广阔,茶树品种繁多,加工技术精湛,是我国绿茶产品花色丰富的重要原因。
绿茶的分类同样取决于加工技术。从进入市场的消费种类看,绿茶分为普通绿茶和名优绿茶2类。普通绿茶(即大宗绿茶)又可分为初制茶(有时称毛茶)和精制茶。精制茶主要供出口,是在初茶产品的基础上经过筛分、风选、拣剔、拼配等工序进一步加工的产品。但精制茶的品质特点在很大程度上仍取决于初制茶。初制绿茶包括炒青、烘青、蒸青和晒青。其中炒青又可分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青的精制产品是眉茶;圆炒青的精制产品是珠茶;普通烘青茶精制后是窨制花茶的茶坯;晒青绿茶部分就地销售,部分成为压制茶的加工原料。近年来蒸青绿茶在我国的产量逐渐增大,其加工方式和产品有别于其他绿茶,目前多数产品仍供出口。
名优绿茶最早是指具有很高知名度的茶叶产品。这些产品或因独到精湛的加工技术;或因优良突出的品质特征;或因特殊的历史渊源和人文背景而在一定的地区范围内出现,对当地的消费习性甚至生活方式能产生很大影响力,这种影响力反过来又促进了这些名优茶的生产和发展。
我国的名优茶生产是在20世纪90年代进入大发展时期的。当时国际市场茶价疲软,致使总体水平属低档产品的出口中国茶首当其冲地面对降价的形势,数年之中,出口量和利润持续下滑;与此同时,由于我国国内人民生活水平日益提高,已不再满足于原先种类单一的饮用消费品,客观上对茶叶质量提出了新的需求;此外,自20世纪后期国家放开了对茶叶产销的统筹统管后,市场的竞争日趋激烈。在这样的形势下,茶叶生产、经营者惟有及时调整生产结构,才能求得生存和发展,因此发展名优茶、提升茶叶产值已是大势所趋。回顾这一时期,谁发展名优茶起步早,谁受益就早。
由于涉及的内涵太广,名茶的概念目前仍无明确统一的定义。有人认为在市场上价格卖得最贵的就是名茶,有人认为获得了茶叶评比大奖的就是名茶。而就普遍认识来讲,名茶的含义目前主要还是从质量的角度来确定的,即精工细作,特色突出,品质上乘。通常意义上的优质茶,指的是品质介于名茶和大宗(普通)茶之间的一类产品。
名优茶在内销的几大茶类中均有,而不是一些人认为的只有绿茶才有名优茶产品。之所以人们一谈到名优茶,首先想到的就是绿茶,主要是因为我国国内市场以绿茶消费为主,而且名优绿茶的发展最快,产销量最大,故影响也最大。
名优茶和品牌茶是两个概念,二者有一定的联系,但并不能完全等同。品牌茶的概念是在市场中形成的。作为一个具有系列规格的品牌茶,也许其中仅有一小部分才能被称为名茶;而名茶要成为品牌茶,必须形成一定的生产规模,并为市场接受和认可。由于参加专业性、权威性的茶叶评比并获奖,如“中茶杯”、“中绿杯”等,能使企业获得很好的宣传,并扩大产品的知名度,这就使许多企业将这样的参评作为提升产品品牌的重要工作。因而名优茶审评有许多时候是与茶叶评比相结合的。这样的评比有一个显着的特点,就是评语与评分结合使用,既对评比的茶叶排序,又将茶叶品质量化。
“祁红”的品质特点 为外形细紧,苗锋良好,色泽乌黑油润,汤色红亮,香气浓郁带糖香,滋味醇和回甘,叶底红匀细软。审评“祁红”毛茶和精茶,在对照各级标准样的基础上,重点抓住嫩度与条索的紧实程度。身骨空松轻飘,色泽枯灰,汤色浅薄 (红),香气粗糙,滋味薄涩,叶底青暗,是低次产品的特征。同季节所产的“祁红”,春茶嫩度好,色泽乌润,香味柔和,品质较好;夏秋茶汤色、叶底较为红亮,但香味的鲜醇度不如春茶,总的品质比春茶差。
滇红工夫
滇红工夫产于云南的滇红。其品质特点:色泽棕褐,外形肥壮显露金毫,汤色红亮,香气浓郁,滋味浓醇回甘,叶底肥软,红匀明亮。“滇红”茶多酚含量高,茶味浓而耐泡,经3次冲泡还有茶味。对毛茶和精茶的审评以标准样为基础,抓住嫩度是重点。嫩度是滇红内在品质的客观标准。其精茶在嫩度基础上,净度也很重要,一、二级茶显露芽锋,不应含有茶梗与朴片。
审评原则
“通用型茶叶感官审评”方法。贸易上评茶应根据产区从属于哪一套标准,对照标样评定外形和叶底的嫩度,而香气、滋味和茶汤色泽不以陈样为依据。有的茶叶生产者不标定级别,只标茶号或价格。遇到这样的茶叶,应首先看是大叶种还是中小叶种,再参照标准样的级别定级,有了级别,才有品质、价格的概念。
行名优茶评比,不必参照标准样,可根据茶叶实有品质下评语、定分数。若是质量检验部门在市场或在出厂抽样检验,则仍须采用相应的标准样为依据。
红绿茶的审评主要包括以下五点:
外形:茶叶的外形包括色泽在内,为决定茶叶品质的重要因素。审评处形,即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽
嫩度:茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实,完整饱满、芽头多、有苗锋的,均表示茶叶嫩、品质好;反之,枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,品质次。
净度:即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度:是指茶叶是否整齐一致,长短粗细相差甚少者为佳。
色泽:凡色泽调和、光滑明亮,油润鲜艳的,通常称为原料细嫩,或做工精良的产品,品质优,反之则次。
二、香气:北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味:北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色:也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶,则水色混浊而晦暗。
五、叶底:审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好。
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