（一）茶青储运
用干净透气的小篓装运茶青，切忌紧压；茶青要用无污染、无异味的清洁专车运输；堆青室与车间要保持清洁卫生，严禁堆放有毒有异味杂物；装运茶青的器具必须清洁干净。
（二）茶叶加工卫生
1．着装
车间人员要穿着规定的衣、帽、鞋、袜上班，头发不外露，离开岗位时应脱下工作服、帽、鞋（非本车间人员包括来厂参观的指导人员，都按此要求着装入内）。车间人员禁止佩
戴各种首饰进入加工现场，禁止在加工现场饮食、抽烟或随意吐痰。
2．车间
随时保持车间卫生、整洁，工具存放井然有序；每一作业班后，机具设备、车间地面、墙壁清理干净，关好门窗。严禁携带有毒、有异味或与加工无关的杂物进入车间。厂内要设有更衣室和冲洗室。茶机润滑要采用食用油。
3．车间人员健康
定期对车间人员体检，身体不健康者或带传染病菌者均不能上岗，以防污染茶叶。
4．加工机具
加工机具要清洁、干净。杀青机、烘干机炉灶不得漏烟，烘干机无烟尘。
（三）包装
成品茶要保持清洁卫生，及时包装进库，定型包装，必须有产品标签、检验合格证和生产日期，不同等级、规格的茶叶分库储存，标识清晰，防止混淆。
包装容器应该用干燥、清洁、无异昧以及不影响茶品质的材料制成，包装要牢固、密封、防潮，能保持茶品质。
（四）储存与运输
按茶叶保存要求和卫生要求进行储存和运输。原料和成品茶专用仓库必须通风、干燥、清洁、无异味、无日光照射；有防虫、防鼠设施，库内物流有序，有明显挂牌标识。茶叶控制在一定的含水量(≤5%)之下，运输工具应该清洁干燥，没有异味，并有防雨、防日晒设施。茶箱发运过程要轻装轻卸。
（五）生产过程质量管理
1．原料的质量管理
每批原料进厂后，保证原料符合相应规格和标准：新鲜、清洁、无霉败变质，无有毒有害物质污染。
2．加工过程的质量管理
(1)加工茶叶必须有企业标准、加工工艺操作规程和作业标准。
(2)不同工序采用不同质量控制方式。对造成茶叶质量不稳定、容易产生不合格品的工序及影响产品卫生质量的关键工序，必须建立有效的质量控制点。
(3)加工过程各工序、各岗位的操作工人必须严格执行产品的自检和互检制度，发现问题及时解决。
(4)定期对加工过程的质量控制情况进行全面检查；重点审查作业是否按标准进行；每批茶制好后，要及时开汤审评；对存在问题及时予以纠正。
(5)实施加工过程的质量普及教育，即对全厂管理人员、检验员、操作工人进行分层教育和训练，使之明确自己应负的职责和工作要求。
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茉莉鲜花是一种气质花，其芳香成份是随着鲜花的逐渐开放而不断形成和挥发的。茉莉花采摘时并未开放，含水分达60～80%，采摘后必须保持适当的温度、湿度、通气状况才能保持其生机。茉莉花收购过程时间长达在2～5h，长途运输的则长达7～8h。因此这一过程的质量管理直接影响着茉莉花的品质。下面就茉莉花收购过程中贮存、包装、运输方法及其对质量的影响作一些探讨。
1.贮存、包装方法
(1)装袋法：把采下的茉莉花直接装入尼龙袋，每袋5～6kg，平放地面等待装车，这是目前普遍采用的方法。
(2)装篮法：把采下的茉莉花直接装入花篮，每篮9～10kg，重叠在一起等待装车，装篮法目前已不常用。
(3)摊凉法：a.把采回来的茉莉花迅速摊凉于干净水泥地上，厚度不超过5cm，花堆温度偏高(超过38℃)时，需用电扇排气降温。b.“降温”之后，根据场所情况收堆，一般厚度不超过30cm，保持场所通风良好。c.花堆温度超过38℃，或超过1小时，用铁钉耙或木铲翻动茉莉花，改善通气状况。d.及时用花篮或尼龙袋包装送厂。
摊凉法因对保持茉莉花品质起着良好的作用，目前正逐步在花区推广应用。
2.三种不同贮存、包装方法的优缺点及其对质量的影响。
笔者在2002年7月15日～19日，选择了几个收花点做了不同贮存、包装方法对比试验，实验结果表明，摊凉法能保持茉莉花品质，是收购过程中最适宜采用的方法，但摊凉时的厚度以30cm左右为佳，堆放过高会影响茉莉花品质。
3.运输过程应注意的问题
(1)袋装茉莉花装车时不能重叠，每层都要用木板架起，或挂在车上，减少机械损伤和利于通气。
(2)长途运输适合用袋装，每袋不超过3kg，要定时翻动抖松花袋，以利通气。
以上所述是在一般条件下，做好茉莉花收购过程质量管理的方法，在实际收购过程中，遇到特殊气候等情况，应以保持适当温度、湿度、良好的通风状况为原则，作好质量管理工作，以保证茉莉花的品质。
随着人们生活水平的不断提高，茶叶市场竞争日趋激烈，人们对食品安全要求越来越严的情况下，霍山县积极应对多方挑战，全面启动茶叶质量安全管理工作，提高加工质量，使霍山县茶叶更加优质安全，使茶业经济效益显著增加，促进茶叶产业步人快速、健康发展轨道。
1基本情况1.1现状
霍山位于安徽省西部，大别山腹地，环境优美，竹茂林幽，具有茶树生长得天独厚的自然生态环境，主产霍山黄芽、黄大茶、炒青、菊花茶及小岘春等品种。全县现有茶园面积8000hm2，可采茶园面积7520hm2，全年茶叶产量5000t,产值13000万元。其中霍山黄芽是霍山茶叶的拳头产品，年产量930t，产值9638万元，占总产量的21％，占总产值的75％，霍山黄芽主产于霍山县境内海拔600m左右的山区。
1.2霍山茶叶历史悠久
有据可考，霍山种茶已有20開多年历史。清光绪《霍山县志》记载：“霍山黄芽之名已肇于西汉”。
《史记》中记述：“寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。"霍山茶叶从唐朝开始兴盛，唐代李肇《国史补》中记载：“风俗贵茶，茶之名品亦众……寿州有霍山黄芽"。
“宋代开设霍山茶场，年卖茶达26万多kgo霍山黄芽唐代列为贡品，明清为皇家御用，特别是明清以来，贡茶十余处，上供专用六安茶，已为“天下第一"，而六安茶主产于霍山.
1.3霍山黄芽品质优良
有独特的自然环境，加上精湛的制作匚艺，造就了霍山黄芽独特品质。霍山黄芽的品质特征：外形条直微展，匀齐成朵，形似雀舌，色泽嫩黄显毫，香气清高持久，汤色嫩绿清澈，滋味鲜醇回甘，叶底微黄明亮。经农业部茶叶质量检测中心分析，霍山黄芽茶含有香气成分46种，其中香叶醇、芳樟醇、正庚醛等10余种，尤其香叶醇含量比其他茶高出五倍左右。
1.4加工厂现状
霍山黄芽分布于我县16个乡镇，生产时间主要是春季。全县现有黄芽加工厂350个左右，其中标准化加工厂3个，其余均为上世纪90年代和近几年建立的。加工厂规模较小，厂房简陋，布局不合理，不符合茶叶标准化加工要求，严重影响了我县茶叶长足发展。
2具体措施为了提高霍山茶叶品质和市场竞争力，霍山县委、政府高度重视，把茶叶列人富民强县工程，始终把茶业作为主导产业来抓，促进茶叶增效，茶农增收，建设茶叶强县。
2.1成立组织
霍山县在20世纪90年代初就成立了县委副书记为组长，分管县长为副组长，县直单位领导为成员的茶叶产业生产领导组，领导组下设办公室，负责全县茶叶产业规划并指导生产发展。
2.2以奖代补茶叶产业的发展
2008年县政府出台了《关于进一步加强茶叶产业建设的意见》、《加强霍山黄芽茶质量管理的意见》等文件，2009年又出台关于贯彻落实省政府茶产业建设的实施意见。政府规定每年统筹安排资金不少于100万元，而且逐年增加，作为茶产业建设专项资金，主要用于奖励良种推广和基地建设、霍山黄芽的品牌宣传和保护、产品的认证、名茶评比、茶农合作组织建设等。其中获得有机、绿色、QS认证补助认证经费1万元。以奖代补的方式大大地促进了广大茶农发展茶产业的热情，全县基地建设、品牌认证、QS认证、清洁化加工厂的发展步伐加快，呈现出迅猛发展的态势。全县已有28家茶企业通过QS认证，已建清洁化加工厂8家。
2.3技术培训范围广
霍山县特别注重茶叶技术培训，以培训的方式提高广大茶农的综合素质，力求在源头上保证茶叶质量。主要方法是县内茶叶技术专家深人田间地头，开展多种形式的技术培训，广泛宣传有机茶、无公害茶园田间管理及茶叶清洁化加工等技术，杜绝在茶园中使用高毒高残留农药、化月巴、除草剂等人工合成的化学物质，大力提倡使用有机肥及生物农药。另外采用“送出去，请进来"的办法，即请外地的茶叶专家来我县传授茶叶技术，同时派出全县的茶叶骨干到茶叶发展先进地区考察学习，开拓视野。通过广泛细致的培训，全县茶农安全意识明显增强，种茶水平提高，茶叶品质大幅提高。
2.4加强监管力度
无害化生产加工是茶叶优质安全的基础，执法监管是茶叶优质安全的保证。为了杜绝茶叶的二次污染，霍山县茶业发展办公室联合县工商局、县质量技术监督局成立质量监管小组，对全县茶叶加工厂、茶叶包装等加强监管，对不符合要求的给予相应的处罚。通过强有力的监管，霍山茶叶质量安全状况有了质的提高，为全县茶叶健康可持续发展打下了坚实基础。
2.5实施茶叶制品质量追溯系统
为了保障农产品质量安全，维护消费者身体健康，促进农业和农村经济发展，霍山县绿力生态产品有限公司在全省首家启用茶叶制品质量安全追溯系统，实现了从茶园到茶杯的全程跟踪和追溯，从而使消费者能明白地买，放心地喝。
茶叶制品质量安全追溯系统是采用国际物品编码协会"GSI全球可追溯性标准"建立的与国际接轨的茶叶制品溯源系统。消费者通过茶叶包装的条码上网查询，即可了解该茶叶种植、采摘、收购、加工、包装、销售等环节的信息，实现茶叶制品全程跟踪与追溯。
该追溯系统是以四川标准化研究院作为技术支撑，由霍山县茶业发展办公室、县质量技术监督局、县档案局共同完成，以绿力生态产品有限公司为示范。霍山县茶业发展办公室负责对全县的茶叶地块进行调查摸底、绘图、统一编号。质量技术监督局负责监督管理，发现问题及时纠正。档案局负责档案管理及设计。绿力生态产品有限公司在生产基地一一大化坪镇做好示范。首先茶农做好农事记录，加工厂对收购的鲜叶分类加工，每一工序进行登记等原始记录。然后原始记录随同茶叶产品一起人库，公司将原始记录录人电脑，并在包装盒上贴上代码符号，该代码就是茶叶的身份证号。只需将茶叶的代码输人电脑，就能清清楚楚地看到它的成长资料，从而达到追溯的目的。霍山县将通过示范带动作用，进一步扩大追溯范围，实现全县范围的茶叶产品都可追溯。
1．1小气候条件。选择茶园背风向阳，光照充足，地势平坦，排灌条件好，茶行南北朝向。
1．2茶树品种。以乌牛早、龙井43等早生种成龄茶园为佳，但平阳特早茶不宜。
2、盖棚茶园的前期管理
准备冬季盖棚的茶园，春茶结束后，应立即对茶园进行深修剪或重修剪，追施茶叶专用肥150—200公斤。夏、秋以留养枝条为主，病虫害等其它管理措施同茶叶无公害生产技术。深秋对新长枝条作打顶采，以充实枝条营养。不同的年份打顶的时间有所不同，以打顶后不会诱发腋芽萌发为前提。扣棚前茶相的总体要求是：茶叶生长势强，病虫害指数轻，茶园覆盖率达90％以上，茶芽粗壮有力，有蓄势待发之状。
3、扣棚前的几项农艺措施
3.1施基肥。深秋茶树停止生长后，深施基肥。一般在10月中旬至11月上旬，亩施腐熟的菜籽饼500公斤或腐熟的猪粪、鸡粪2000公斤，有机复合肥loo公斤,磷肥loo公斤，混合拌匀后在树冠垂直下方开深沟施下并盖土。
3．2大棚的搭建。钢管拱型大棚或毛竹拱型大棚。以大棚横向跨度不超过12米、棚高不超过3．5米为宜，棚面积300—400平方米。
3.3茶园灌水。扣棚前，对茶园进行一次灌水。要求灌透，并排干积水。
4、扣棚时间
离春节两个月前扣棚，一般在11月下旬。不宜过早扣棚，否则会诱引休眠未深的茶树再次萌发，变成晚秋茶。
5、扣棚后管理
5．1棚内温度的控制。晴天棚内温度升高很快，要谨防茶树被高温烧坏。茶叶蓬面的温度一般控制在32℃以下，棚内温度超过该温度时要及时掀开裙膜通风散热。阴雨天棚内外温度相差5—10℃，一般无需掀棚。夜间棚内外温度十分接近，夜间最低温度不低于5℃，否则给予人工加温。一般一个大棚配备两台加温机或热风锅炉，也可用简易法砌灶加温。茶芽萌动后，要特别注意受强冷空气影响下的气温急剧下降的天气，夜间必须人工加温，保证棚内温度不低于3℃。有条件的可在棚上加盖草帘，提高加温效果。
5．2茶芽促发。扣棚后20天，喷施复旦1号、绿隆等茶叶专用叶面肥催发茶芽，每隔7天左右喷一次，喷2-3次。喷施时间选择在晴天或多云的早晨、下午，棚内温度20-25℃为宜。茶芽一芽一叶初展、长度约2厘米左右时采摘。茶叶制作技术与春茶相同。
6、掀棚
大棚茶叶采摘春节前后可基本结束，但大棚内外的温度、湿度等环境条件相差很大，因此大棚薄膜不宜一次性掀开。茶叶采摘结束后，先掀开小部分裙膜，夜间不予封闭，逐渐将棚内环境过渡到棚外环境，半个月后方可全部掀开。春季气温回暖，同品种茶树开始萌动，再对茶园进行重剪和追肥，开始转入下一年度大棚茶园管理。
随着我国经济的发展、人们生活水平的提高以及对外开放的不断深入，高档茶叶越来越受到市场青睐，销量逐年增大。因此，如何提高高档茶叶的产量，已成为茶叶生产上一个重要研究课题。现将主要环节介绍如下：
加强冬季施肥工作 冬季施足基肥，增施氮肥，充分发挥肥料的春季效应，使春茶优质高产。通常氮肥多集中在春茶采摘前作为催芽肥施用，冬季不施氮肥。据有关资料介绍，春茶所需的营养，特别是氮素营养，有80%以上是来自茶树上年冬季所吸收和贮存的氮素。所以冬季施足肥料是春茶增产的基础，而春茶采摘前的催芽肥，被茶树吸收利用的不到13%。因此，为了提高春茶质量，必须把春茶采摘前作为沟施的氮肥，抽出一部分放在上年冬季结合基肥施下。这样在施足基肥的基础上，配合增施部分氮肥，再将一部分氮肥进行春季叶面喷施，从而提高春茶对氮肥的利用率，增产效果明显。
改春季修剪为秋季修剪，促进春季茶芽早发多发 春茶采摘前轻修剪，茶树受到的创伤一时难以愈合，生长受到抑制，使茶树发芽推迟，发芽点减少，影响春茶产量，尤其是高档春茶的产量。而改为秋茶采摘后轻修剪，茶树有充裕时间愈合伤口，恢复生机，可促进春季茶芽早发多发和芽头肥壮，有利于多产高档春茶。生产实践证明，将春茶采摘前的轻修剪改为秋茶采摘后轻修剪，春茶开采期可提早5～7天，春茶产量提高10%以上。秋茶采摘后轻修剪，必须在茶树地上部停止生长后进行。
实行细嫩采摘，见芽就采，直接提高高档茶叶产量 传统的采摘方法是当茶园中的芽叶有10%～15%，达到采摘标准后才开始采摘，并要蓄养一段时间后再采摘1次。为了提高高档茶叶的产量，要打破传统的采摘模式，不搞“养大采”而实行细嫩采摘，见芽就采，即“芽头冒出一个及时采下一个”，舍得多投劳动力每天在茶园巡回采摘，尽量多生产一些高档名优茶叶，这样虽然茶叶产量比以往粗采的要下降一些，但产值和收益大大增加。
切实搞好病虫害的综合防治 秋末冬初清理茶园，喷施石硫合剂封园，降低病虫越冬基数，预防早春茶小绿叶蝉、茶蚜、茶尺蠖等对嫩梢危害。如有病虫害发生，结合勤采及时给予控制，避免农药防治。
陈宗懋
中国茶叶学会名誉理事长
中国农业科学院茶叶研究所研究员，博士生导师
2004年当选为中国工程院院士
生于1933年10月，浙江省城市海盐县人，毕业于上海复旦大学所学专业农艺系。曾获国家级科技成果奖6项，省部级二等奖以上2项，专利1项。获中国科协授予的全国优秀科技工作者称号和中华农业科教贡献奖，两次获浙江省政府授予的农业科技先进个人称号，17次应邀参加国际学术会议作报告，3次作为中国首席代表参加联合国政府间茶叶会议。
文献及其它：在国内外发表论文120余篇。在国内外出版专着7部，其中《中国茶经》重印17次，获国家科技进步三等奖；《中国茶叶大辞典》，获国家辞书一等奖和国家图书奖提名奖。
2003年在茶叶生产中提出了清洁化生产的理念以来，已有两年了。在这两年中从探索到实践，全国的茶叶生产在清洁化生产上有了很大的进步，内容上有很大的丰富，全国不少产茶省已建立了一批符合清洁化要求的加工企业。这些企业已经接近或达到国际先进水平。但从茶叶生产全程来看，全程的清洁化管理还有待完善。在这里就茶叶全程的清洁化问题进行讨论。
一． 清洁化生产的产生背景
2002年12月我国全国人民代表大会常务委员会通过了《清洁化生产法》，这标志着我国的工农业生产步入了一个新阶段。茶叶生产清洁化的概念实际上在1999年下半年就已经提出。这主要是和如下背景有密切关系。
1． 人民生活水平和科学素质的提高对食品的卫生和安全提出更高的要求；
2． 2000年中国政府加入了世界贸易组织（WTO）以及改革开放迫使中国在各个方面与国际接轨；
3． 世界科学技术的迅速发展提高了对商品、特别是出口商品，有更高和更广的要求。
4． 茶叶商品的特殊性产生特殊的要求。
二． 茶叶生产全程清洁化的范畴
茶叶生产全程清洁化应包括茶园环境、茶树种植、茶叶生产加工、茶叶包装、茶叶销售、茶叶保管贮存等几个方面。现分别就以上几个方面清洁化可能存在的问题进行讨论。
1． 茶园环境中的清洁化问题：
茶园本身环境和周围环境的质量直接影响茶树鲜叶的清洁化程度。它包括：《1》土壤：土壤中的农药残留、重金属、环境污染物都会通过茶树根系的吸收或挥发到周围大气中而影响茶树鲜叶的清洁化；《2》大气：大气中的污染物会通过本身的沉降和茶树叶片的吸收而使得茶树鲜叶产生污染。周围环境的污染会通过空气漂移而转到茶园和茶树上。 因此，在发展新茶园时，除了对计划种植茶树的地块要进行土壤分析（特别是其中农药和重金属含量）外，还要对周围环境进行考察。
2． 茶树种植中的清洁化问题：
茶树种植过程中的清洁化是目前茶叶生产全程清洁化中最薄弱的环节。它包括：《1》农药喷施后造成的农药残留超标?包括农药喷施引起的直接污染和周围农药喷施漂移而带来的间接污染。《2》重金属引起的污染：当前重金属中引起污染主要的是铅。它的污染源主要来自土壤中蓄积的铅慢慢溶出而被茶树所吸收，化肥施用量增加会使土壤酸度增加而有利于铅的溶出。此外，空气中的汽车尾气中含有高量的铅以及燃煤中的铅都会成为茶树鲜叶和茶叶中铅污染的来源。除了铅以外，氟、铝和砷都有可能构成茶叶的污染。这决定于不同的地质条件和土壤情况。《3》其他环境污染物：如土壤中的硝酸盐、亚硝酸盐，在炼油厂、茶厂中柴油、汽油燃烧和垃圾燃烧的环境下会在大气中出现高含量的多环芳烃，都会构成茶树鲜叶的污染。
3． 茶叶加工过程中的清洁化问题：
茶叶加工过程中的清洁化问题包括有：《1》鲜叶原料从茶园中采摘下后摊放时由于直接接触地面，引起鲜叶的细菌和其他污染。《2》茶厂的开放式设计，非生产人员的自由出入、加工车间接近厕所，茶厂中机械设备的卫生情况等均会影响加工原料的污染。《3》茶厂工具、用煤作能源、茶厂机械用的润滑油、茶厂中的尘埃、机械的所用原料均有可能构成加工叶的污染。《4》茶叶加工工艺的过程中人的接触，加工叶的落地也会造成加工叶的污染。
4． 茶叶包装、贮存和运输过程中的清洁化问题：
包装过程中人的接触、包装材料是否可用于食品包装、包装材料是否有异味、包装场所是否有其他异味来源以及茶叶的贮存用的材料、贮存场所和运输工具的卫生和环境等都有可能造成茶叶的污染。
5． 茶叶销售过程中的清洁化问题：
销售场所的环境、茶叶存放器皿的用材、销售人员的卫生状况、茶叶与外界环境的接触都会影响茶叶的清洁化程度。
三． 茶叶生产的全程清洁化管理
2002年6月29日全国人大常委会通过的“清洁化生产法”是指导我国茶叶清洁化生产的原则。茶叶的清洁化生产是一个系统工程。它包括从茶园选择、种植中的清洁化、茶叶加工中的清洁化、加工厂的清洁化、包装和运输过程的清洁化的全过程。
1． 茶园选择
茶园的选择要考虑到茶园与工厂、矿区、居民区、其他农田的隔离。要对拟选用地的土壤、大气、水源进行检测，掌握其中农药、重金属和其他污染物的污染程度。要发展有机茶园时更要注意和考虑附近可能的污染来源。
2． 茶叶种植中的清洁化
重点是农药残留和重金属污染的控制以及土壤的改良。
要合理选用农药，继续贯彻禁止使用国家禁用的农药种类（如氰戊菊酯、三氯杀螨醇、乐果、甲胺磷、乙酰甲胺磷、甲氰菊酯等）。严格实施安全间隔期规定。
要摸请不同地区铅污染的来源，针对性的采取措施降低污染。对酸化严重的土壤进行改造。施肥要掌握肥源的质量，禁止使用垃圾肥。要重视肥料的清洁化问题。
3．加工过程中的清洁化
茶厂的建设要参考食品厂的设计，要有隔离室，工作人员进入要通过隔离室，生产人员要按食品厂加工的要求进行卫生防护。要贯彻食品卫生法。
茶叶加工尽量采用连续化流水生产线，实现不落地生产，减少人工操作带来的污染。在没有条件实现连续化生产的厂，可借鉴其他食品流水加工线的经验，通过中间衔接设备研制，实现连续加工。
解决清洁燃料是茶叶加工清洁化的一个重要方面。目前我国大多数的茶厂采用煤作为燃料。燃煤炉最大特点是刚投入煤时，空气不足，燃烧不充分，烟囱冒黑烟。当煤快燃尽时，空气又过剩，空气过量使热效率下降。所以不但热效率低而且污染大。烟尘对环境和加工的茶叶会带来污染。因此应改用清洁燃料。采用石油液化气、柴油、电等清洁燃料作能源。
茶厂中的茶叶加工机械应采用清洁化的材料，避免因材料不当而给茶叶带来污染。各种茶叶机械部件通常要加用机器润滑油，这也会污染茶叶。要改变机器零件结构或封闭需润滑零件使润滑油不泄漏，或用不用润滑油的非金属材料制造机器零件，也可考虑用食品级机器润滑油。
严格堵绝茶叶中加入添加剂和注意夹杂物的进入。
茶叶的深加工过程也要注意清洁化，注意溶剂残留问题，向“绿色产业”的方向发展。
4.包装和运输过程的清洁化
包装材料要严格注意，非食品用包装材料不可用于茶叶包装。运输过程中要避免和其他有异味的物品一起存放或一起运输。
茶叶是我国重要的经济作物，全国有茶园面积118万ha，茶叶产量2003年为75.2万吨，出口量2003年为25.99万吨，茶叶及与茶有关的产业总产值在320亿以上。茶也是全国人民的生活必需品，有6亿人口饮茶。尤其是茶与健康的研究取得很大进展，因此茶产业在新世纪中已经有很大发展并将继续以较大的速度发展。新世纪来，食品的安全质量问题引起广泛重视。所谓安全质量实际上包括量的安全和质的安全问题两个方面。本文主要从茶叶的质的安全问题进行讨论。
一、我国茶产业发展的特点
1、生产持续发展，出口稳步增长
我国茶叶产量在1950年为5万吨， 1980年30.3万吨， 2000年67.6万吨，2003年为76.2万吨。以2003年产量与1950年相比，增长14倍，目前产量居世界第二位，茶园面积90年代来基本保持稳定，2003年茶园面积119万ha,居世界第一。我国茶叶出口量从1950年为1.13万吨，到1980年超过10万吨，1995年起超过20万吨，2000年22.8万吨，2002年为25.99万吨，目前出口量已超过肯尼亚居世界第二位。尽管在世纪之交的年份，由于国际茶叶市场疲软和绿色壁垒的压力，但我国出口量仍保持增长趋势。
2、名优茶仍然是我国茶叶生产的核心
90年代以来名优茶的迅速发展是我国茶业发展的一个转折点，近十年来各地茶园面积保持稳定，生产量增长也不显著，但产值有明显增加。90年全国名优茶产量为1.7万吨，占全国茶叶产量的3.4%，产值4.3亿，占茶叶总产量的14%。95年增至6.9万吨，占全国茶叶产量的11.9%，产值23亿，占全国茶叶总产值的21%。2003年名优茶产量20.39万吨，产值达70亿元。名优茶的迅速发展促进了茶产业的发展。
3、无公害茶、绿茶色食品茶、有机茶成为中国茶业的主流
随着人们对食品安全质量问题的要求日益提高以及我国加入WTO，茶叶中的安全质量问题已越来越为人们所重视。2000年农业部作为政府行为提出了无公害作为茶叶生产的基本要求，并要求在2005年达标，这样无公害茶就成为我国茶叶生产的安全最低要求和市场准入标准。有机茶和绿色食品茶也在九十年代在我国出现，尽管上述几种茶在技术要求上并不完全相同，但都属生态安全型食品，这也使得我国的茶叶生产步入了一个新的阶段。
4、茶业结构发生巨大调整，产品多样化已初见端倪
一是经济结构的调整。茶业属竞争性行业，在经济结构上国家所有制企业已大量转变为股份制或其他公司制企业，国有小企业改变为私人企业或集体企业，非国有企业有很大发展。
二是茶类结构调整，名优茶增加，大宗茶减少。2003年76.2万吨中，名优茶有20.39万吨，比2002年增加9.0%，目前有的省份名优茶产量已占茶叶总产量的70%，已成为高效农业，是区域性经济发展和茶区强县富民的支柱茶类。在茶类结构上也发生明显变化， 2003年的76.2万吨中绿茶为55.96万吨，比2002年增加2.3%，乌龙茶7.7万吨，与2002年持平，花茶9.0万吨，比2002年减10%，红茶4.39万吨，比2002年增1 .0%。
三是产品多样化初见端倪。除了各种传统茶类外，茶饮料近几年来增长非常显著，几乎以每年翻一番的速度发展。1997年起步时不足20万吨，到2003年已发展至400万吨，6年时间增加了19倍。其他如果茶味茶、加香茶、泡腾茶、药茶、抹茶、速溶茶也都有一定增长。袋泡茶目前只占茶叶总量的3%，约2万吨左右，主要用于旅馆业和餐饮业，而世界上袋泡茶约占23%。此外有效组份的提取在我国也已有五十余家之多，并具有一定规模。
二、我国茶叶安全质量方面存在的问题与安全性评价
1． 茶叶安全质量存在的主要问题。
①农药残留
欧盟从1999年来已先后颁布了四次茶叶农残标准，有如下几个变化：
A、检验农药的种类越来越多，由99年前的7种扩大为2003年的193种，不仅有农药，目前已包括有增效剂，如八氯二丙醚（S―421）。
B、MRL标准日趋严格化，用食品最小检出量（LOD）作为MRL标准由99年的0%至2003年的93.8%。
C、从2003年7月25日起规定了第一批320种农药停止在市场上销售，其中也包括一些我国茶叶应用的品种，这些农药的MRL估计都将按LOD标准执行。
目前农药残留超标情况由于各级部门的重视，目前情况有所好转。总体超标率已由1999年的>80%，降到2003年的18%左右。从不同茶类来看，乌龙茶、花茶高于红、绿茶。超标的农药种类目前以氰戊菊酯、S421、甲氰菊酯居前三位。
但还存在如下问题：
※ 氰戊菊酯仍然居超标农药的首位，2003年与2002年相比，超标率有些回升。
※ S421的超标率要引起重视，由于它的MRL标准非常低（0.01mg/kg），因此只要有检出，就会超标，对于S421的来源问题还须进一步研究后予以控制。
※ 乐果的MRL标准在新标准中已由过去的0.2mg/kg降至0.05mg/kg，在我国茶叶生产中应予停用。
②铅。是一项在茶叶中问题日益突出的重金属，由于我国的茶叶国家标准规定得过严，为2mg/kg，因此超过2mg/kg的茶样仍然较高，但最近国家标准将改为5mg/kg,国际上的标准大多为5mg/kg，因此铅的污染来源问题将会有明显改善。铅在不同地区的污染源并不相同，应加以明确，然后采取措施控制。
③细菌污染。这在欧盟、日本、美国等茶叶进口国有的已列入检验标准，有的即将列入标准，我国茶叶中超标率很高，应引起重视。
④其他污染物。
3、谨防春季冻害。
去年春雪使我市早生茶园受到受到损失，特别是平地的乌牛早品种茶园损失更加惨重，所以防雪冻或“倒春寒”也是很重要的。防治办法：⑴覆盖防霜，在低温寒潮来临之前用稻草、杂草、遮阳网、地膜等覆盖蓬面和茶行地面，茶园地面杂草覆盖可减少土壤的热辐射，茶园地温上升，起到了减少茶园霜冻。辅草每亩1500公斤以上，以不露地面为宜。茶园蓬面覆盖效果很好，但要注意天气变化，气温0℃以上或有太阳的天气要及时揭去覆盖物。⑵熏烟防冻，熏烟的作用是在茶园空间形成烟雾，防止热量的辐射扩散，利用温室效应预防晚霜冻，效果明显，方法是在晚霜来临之前，气温降至零下2℃左右时进行，选择无雨晴朗的傍晚，点燃设置在内向、地势得当的茶园边际的草皮堆，使烟雾弥漫，减少夜间的辐射散热，可有效地预防晚霜对茶园的侵害。⑶土壤保温，加强茶园肥培管理，施足基肥，增加客土，增厚活土层，以及建立防护林带，提倡茶园迎风口补种3米以上宽度的细叶花柏、短叶柏和其他树木组成的风障，以形成防护林带。
4、茶机配置与维修。
春茶前期要做好茶厂机械配置、茶机维修，厂房清洁卫生等工作，手工炒制的名茶也要考虑有一定清洁的环境，以防在茶叶炒制过程中受到污染。名茶炒制要以销定产，看茶做茶。茶叶炒制最终目的是要充分发挥茶叶的内在品质，特别是名优茶色、香、味形的形成。炒制是很重要的，各种名茶都要围绕名茶的制作标准，实施标准化，无害化生产。
春茶品质好、产量比重大、经济效益高。如何使春茶提早发芽，提早采茶，提早上市提高春茶产量产值，是茶业增效茶农增收的重要议题。春茶开采前茶叶生产主要抓好茶园施肥、茶树修剪、冻害预防、茶厂茶机维修等。
1、浅耕施肥。茶园经过一个冬季，土壤较板结，通过3-5公分的浅耕，可以蔬松土壤，提高土温，促进春茶早发，浅耕时间一般在2月底至3月初进行。浅耕时结合施春茶催芽肥，如果秋冬未施基肥的茶园，春茶催芽肥和基肥同时施入，施肥量视茶叶产量而定，一般全年亩产100公斤名优茶施用300公斤菜饼作基肥，加50公斤尿素作追肥。若生产有机茶的茶园不能施化肥，只能施有机复合肥。施肥时间。早生品种茶园应在2月底前施入，中、晚生品种茶园可在2月底至3月初施入。施肥方法。最好是茶园浅耕后开沟(沟深3-5厘米)施入并覆土，以防肥分挥发流失。有的茶园过于密集，无法沟施的可采用抛施，但必须在阴天以及下雨天前进行，否则会灼伤茶树叶片及肥分流失。
2、茶树修剪。为了早采多采名优茶，一般成龄茶园春芽前不修剪。因茶树一经修剪就要推迟茶芽萌发。而将春芽前期的修剪推迟到春茶采制结束后修剪，修剪时间宜早不宜迟，要求在5月20日前进行，否则会影响茶树生长。其次，近几年发展的无性系良种幼龄茶园面积较大，春茶期间要抓好茶树定型修剪。定型修剪是培养树冠的重要手段，对名优茶基地茶园极为重要，在定型修剪的基础上再辅以打顶，就可快速地培养一个平整的采扎面，为可快速丰产打好基础。修剪方法：第一次定型修剪在茶苗移栽定植时进行。在离地15-20厘米处用整枝剪剪去主枝，第二次定型修剪是茶苗栽后第二年2月底至3月初进行，高度一般离地30-35厘米处剪平，第三次定型修剪是栽后第三年进行，高度为离地45-50厘米剪去，春茶辅以打顶采，一般春留二叶采为好。
开发机械化茶园要求选择平地或缓坡集中连片，有规则的茶园，坡度一般不超过15º，土层深厚，地块宽度30～50行，茶树行距1.5～1.8米，长度50～100米；田头宽度不少于2～3米，田间路做到块块相连，路路相通，适合机械通行。茶园应留好排蓄水设施，布局一致。
二、茶园修剪
根据茶园生产情况，茶树机械化修剪有定型修剪、轻修剪、深修剪、重修剪和台割5种。
1．定型修剪 主要用于幼龄茶树定型，以培养骨架，促进分枝，控制树冠高度，加速横向扩展。灌木型茶树经二足龄以后每年2次定型修剪，5月、7月底各剪一次，使茶树连同主茎形成4～5层分枝，使茶树骨架高达40～50厘米。
2．轻修剪 对已投产的茶园进行每年1～2次的轻修剪，春茶或夏茶采摘结束后进行。用单人或双人修剪机剪去树冠面上枝叶，把冠面突出枝剪掉。
3．深修剪 对投产多年的树冠产生大量鸡爪枝的茶园，或因受严重冻寒或病虫的蓬面枝叶，应用深修剪机进行树冠改造。深修剪后，骨架高度保持40～50厘米，在夏茶采摘结束后进行。
4．重修剪 对树龄长、树冠上部已衰败的茶园，用割灌机将衰老茶树离地面20～25厘米以上树冠剪除。剪后增施有机肥，重新培育，5月底前进行，促使新枝在7月上旬前萌发。当年夏茶采摘后7～8月份再进行重剪，从离地面35～40厘米处全部用修剪机剪平。
5．台割 根据茶园生长状况，对树冠上部已枯死的茶树进行台割，即将老茶树离地10～20厘米以上部分全部割去，重新塑造树冠。一般在晚秋或秋后进行，树冠改造后应留叶蓬，加快新发树冠的生长。台割茶园2年内以养蓬为主，台割后的第二年起的冬季，在离地高度分别为35厘米、45厘米、50厘米处进行定型修剪，第三年投产。
三、机械化采茶
机械采摘分两次进行，茶片采摘有单人和双人采摘机。春茶第一轮，已达一芽二叶时进行；10天后一芽三叶期时进行第二轮。单人机日采茶工效相当于人工18倍，但重切碎叶和老梗老叶较多。双人机正副手配合，每人每台采茶工作量可达1650千克。应采蓬面15～20厘米处的茶叶，切割过高或过低都影响茶叶质量。成熟茶园分两次采摘，来回一次完成。
投产茶园采茶季节结束后，要求茶蓬面留叶指数应在3叶以上，或蓬面厚度10厘米以上。用割灌机操作可提高劳动率2.5～4倍，作业成本降低30%。
四、茶叶加工机械化技术
进入加工车间的鲜叶应立即摊青。不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青；雨水叶要摊薄，不能重叠，每小时翻一次。鲜叶应摊放在竹席上，厚度为1～3厘米。摊放地点要求阴凉，不受阳光照射，清洁卫生，空气流通无异味，嫩叶要随时观察，4～12小时内以鲜叶失重率10%～15%为宜。摊放过程中，适当轻翻以利均匀散发水分和散热。
鲜叶经杀青机、揉捻机、齿切机、理条机、风力选别机、圆筛机、烘干机加工后，所制茶叶条索紧结，卷曲匀齐，色泽翠绿，白毫显露。名茶制作工艺为：
龙井茶：鲜叶—摊放—杀青(青锅)—辉锅—挺头子—整理—入仓。
天日青顶：鲜叶—摊放—杀青—理条—烘干入库。
普陀佛茶：鲜叶—摊放—杀青—揉捻一炒制—提毫—烘干—入仓。
珠茶：鲜叶—摊放—杀青—揉捻(150º6CR-265揉捻机)—甩干(6CPC-100CC甩干机)—对锅(20千克/次)—大锅(40～50千克)—散热(12小时)—入仓。
茶片加工工艺：采茶机把修剪、采摘后的24～40厘米长的茶树头—摊放—切碎(5～10厘米)—烘干—揉捻—解块机过筛—剩余茶树头晒干—粉碎成茶。机械化加工茶片，使茶树头能够再次利用，农民增加了收入，同时实现了茶叶生产的二次升值。
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