近年来由于茶叶产大于销,茶区和销区的厂商推出了现炒现买促销手段,被媒体炒得沸沸扬扬。这种商业促销的手段,确实给北方的消费者一些制茶的感性知识,但也误导了北方人认为茶叶加工很简单。真正的茶叶加工是一门很深的学问。有一套复杂而精湛的加工工艺和多而先进的制茶机具。并非街头、茶店门前放一个铁锅就可做出好茶的。为了使销区的广大消费者对茶叶加工,有一个较全面的认识,现将我国茶叶加工简介如下:
1、红茶。是全发酵茶,成茶红汤红叶,所以叫红茶。红茶加工经过萎凋揉捻、发酵、干燥四大工序。萎凋要7-8小时,揉捻、干燥要4小时。红茶根据外形不同分工夫红茶、小种红茶和红碎茶。
2、乌龙茶。是半发酵茶,一片叶子部分发酵,部分不发酵,所以叫半发酵茶,成茶既有绿茶之清香,又有红茶醇郁。汤色金黄明亮。鲜叶经过萎凋、摇青、杀青、揉捻、包揉(闽北乌龙不包揉)、烘干等工序。乌龙茶根据加工方法和品质特点不同,分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
乌龙茶加工全程约需13个小时,其中萎凋1一1.5小时,做青7-8小时,杀青6-12分钟,揉捻半小时,烘干40分钟。
3、黑茶。黑茶是紧压茶的原料茶,它不是一种商品茶,一般不能直接饮用。一般比较粗老。加工经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序。它是非酶性氧化的后发酵茶。加工全程约22小时,其中渥堆发酵就需20小时。
黑茶又根据加工的方法和茶叶品质不同分为湖北老青茶(主要是青砖茶原料)、湖南黑茶(主要茯砖茶原料)、四川边茶(主要作康砖原料)、滇桂黑茶(主要作饼茶、沱茶、普洱、六堡茶等)。
4、黄茶。是我国的一种特种茶,它是微发酵茶。也是非酶性微发酵茶。加工要经过杀青、揉捻、闷黄(也叫渥堆)、干燥等工序。它同绿茶所不同的是在杀育后加了一道闷黄工序,所以成茶黄汤黄叶,滋味比绿茶醇和。加工全过程约需60多小时。主要是闷黄时间长。君山银针是黄茶中的珍品。
5、白茶。产量很少,主要产在闽北。它是一种特种茶,加工既不炒,也不揉,只是晾晒和烘干。萎凋(晾晒)时间约70小时,它是一种酶性慢发酵茶,成茶白叶开展略卷,汤色微黄,香气滋昧淡雅,耐冲泡。白牡丹是白茶中珍品。
以上是我国初制加工上的六大茶类,它是根据加工方法和成茶的品质特点划分的,也是根据发酵程度,即色变程度而分的。
初制茶一般经过精制加工才能成为商品茶。我国商品茶一般分五大类。即绿茶、红茶、花茶、紧压茶、乌龙茶,近年来有的人把普洱也单独列为一类。
绿茶、红茶经过精制,没有改变原有初制茶的内在品质。精制加工是商品茶的需要,是以茶叶的长短、粗细、轻重,通过筛切、风选、拣梗等工序达到分清等级,去掉杂质,充分发挥原料茶的经济价值。所以红茶、绿茶包括黄茶、白茶精制就不在此介绍。下边主要再介绍一下花茶,紧压茶和普洱茶的简单加工。
1、花茶。花茶是再加工复制茶,它是以绿茶为原料(烘青最好)加窨各种可食香花而成的一种花香茶。首先是把绿茶制成茶胚,然后再采摘鲜花进行窨制。花茶是以鲜花命名,如茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。茉莉花茶是大宗。花茶加工原则是,好茶要多窨次,次茶少窨或一次窨制。一般窨一次需28个小时左右。花茶的品质要求是,汤色黄亮,花郁茶香。
2、紧压茶。是以黑茶为原料的再加工的固体茶。加工时,要黑毛茶先筛分、制胚,再经过蒸压成形、发酵干燥等工序。加工全程一般要经15-20天,主要是慢火烘干发酵时间较长,一般都在15天以上。紧压茶多以形态命名,形如砖的叫砖茶,如青砖、康砖、茯砖等,形如饼的叫饼茶,如云南的七子饼茶。形如碗的叫沱茶,如下关泡茶。紧压茶绝大部分是供应边区少数民族的。
3、普洱茶。普洱茶也属后发酵茶。普洱是历史上的滇南重镇(现在是云南普洱县),历史上周围的茶叶都集中到普洱加工,再运往各地销售,普洱茶因此而得名。普洱茶是用云南大叶种茶树上的鲜叶,经杀青、揉捻、晒干等工序,制成晒青毛茶。以它作为原料,经过泼水温堆,发酵等特珠工艺处理制成的,成茶外形粗大、色泽乌润褐红,有陈香,此茶越陈越好。
最后提一下白茶和黄茶精制,基本同绿茶精制相同,由于数量很少,茶叶品质又同绿茶接近,放在传统的统计上往往把它归到绿茶中,所以商品茶过去常提五大类。
从以上加工工艺可看出,街头现炒现买的茶决不是好茶,因为不可能达到加工的标准要求。
“雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇,藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”明末清初著名文人周亮工在《闽茶曲》这样写道。从诗里我们可以了解到陈茶市场价值高于新茶,但陈茶就真的好过新茶吗?
有茶友就疑惑了,究竟陈茶和新茶的时间区别是多大?一年算是陈茶还是要十年才能算陈茶呢?其实在武夷山地区,有流传着“武夷岩茶三年为陈,五年为丹,十年是宝。”的说法,也就是三年以上的茶就可以算是陈茶了,而新茶一般就是三年以下的。
新茶在口感滋味会显得甘鲜爽口,尤其花香味持久馥郁;而放了几年的陈茶则会散发着一种浓烈的陈香味,回甘生津快。陈茶在口感方面会比新茶醇厚顺滑,新茶刚焙火不久,带有一定的火气。如果晚上喝新茶的话,咖啡碱和茶多酚含量比较高,滋味上刺激性强,有可能造成失眠。
在功效方面,武夷岩茶都是半发酵的乌龙茶,所以新茶和陈茶都能驱寒暖胃。但随着时间陈化,陈茶在消食减肥、通络活血方面功效更好,所以说陈茶是“五年丹,十年宝”,也就是这个原因了。不过陈茶药用功效虽好,也需要注意储存,以防变质变味。
究竟是新茶好喝还是陈茶好喝?其实也并不能一概而论,每个人都有自己品饮喜好,有人喜欢新茶的鲜爽,也有人喜欢陈茶的醇厚。最重要的还是选择适合自己的那杯茶。
我国茶叶加工机械发展概况
我国茶叶加工机械起步五、六十年代,工农84型圆茶炒干机械的研制成功,使劳动强度大,工艺技术复杂的珠茶加工实现了机械化。70年代起,茶叶加工机械品种增多,茶叶加工机械标准化工作也开始起步,现在,我国茶叶加工机械已有100多项行业标准和企业标准。年生产能力达2万台以上。茶机行业从60年代的单动力、开式齿轮传动的型式发展到80年代中期自控技术、光电技术、静电技术和计算机控制技术等新技术开始在茶叶加工机械上得到应用,使以往间歇作业向连续作业转变。90年代初研制成功了热源装置与主体一体化的全金属滚筒式杀青机;产品由单机向成套设备发展;由大宗茶叶加工机械向名优特茶加工饥械发展;由单一产品向系列产品发展。现在我国茶叶加工机械行业已能生产红茶初制、绿茶初制和名优特茶加工成套及茶叶精制成套设备,包括炒青眉茶、工夫红茶、珠茶、烘青、花茶、乌龙茶和紧压茶(砖茶)的成套设备。有适用于年产5一6t茶叶至500一1000t茶叶的各类茶厂所需的初制、精制加工及各种辅助设备的成套设备。可向市场提供加工扁茶、毛峰、毛尖、圆茶等形状的名优茶加工成套设备,从杀青、揉捻、烘干、成型等大类产品都发展成系列,可以适应不同生产规模茶农的需求。
50年来已产销各类茶机45万台以上,装备了产茶区数以万计的茶叶加工厂、机械加工茶叶的能力达到800万担以上,改变了茶叶加工的面貌,满足了市场的需求。
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