在我国，以茶待客的礼仪由来已久，据文献记载，江南一带，在两晋、南北朝时，“客坐设茶”，便已成为普遍的待客礼仪。到唐朝，它更发展为全国性的礼俗。如刘禹锡《秋日过鸿举法师寺院便送归江陵》吟：“客至茶烟起，禽归讲席收”；白居易《曲生访宿》称：“林家何所有，茶果迎来客”；李咸用《访友人不遇》记：“短棒应棒杖；稚女学擎茶”；以及杜荀鹤《山居寄同志》所说：“垂钓石台依竹垒，待宾茶灶就岩泥”，等等。
以茶叶相馈赠，在我国历史上实际出现很早，但在唐朝以前的文献中记述不多，在《全唐诗》中馈赠茶叶成为常见的题材。如李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》、柳宗元《巽上人以竹间自来新茶见赠酬之以诗》、白居易《萧员外寄新蜀茶》、卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》等等，经粗略查点，《全唐诗》关于答谢馈赠茶叶的诗篇，多达30余首，这也多少说明了茶在当时受人重视的一斑。
与唐朝以茶为礼，以茶相馈盛极一时相关，在社会上围绕茶的饮用，还兴起了其他一些新的风尚，茶会即是其中最值得称道的一种。“茶会”（即今之茶话会）一词，最早就见之于唐诗。在《全唐诗》中，除前面引及的武元衡《资圣寺贲法师晚春茶会》一诗以外，还有刘长卿的《惠福寺与陈留诸官茶会》，钱起的《过长孙宅与朗上人茶会》，以及周贺《赠朱庆余校书》“树倚池岛鹤，茶会石桥僧”等诗篇和诗句。可能由于茶会在当时尚属初出，在有的诗篇中，又称为“茶宴”和“茶集”等等。如李嘉祐即席诗《秋晚招隐寺东峰茶宴内弟阎伯均归江州》，钱起《与赵莒茶宴》，以及王昌龄的《洛阳尉刘晏与府县诸公茶集天宫寺岸道上人房》等即是。这些不同的称法、特别是钱起一人的二诗，一名茶会、一称茶宴，表明当时社会上对茶会或许还未形成一致和确定的提法。另外，从上述诗篇中，我们也不难看出，诗中所记的茶会、茶宴或茶集，差不多都与寺庙僧人有关。
这说明，茶会或许就是由寺庙僧界首先兴起的。茶对佛教来说，不只是一种“荡昏寐”、“净尘心”有助于修行的饮料；而且是用以标榜俭朴的所谓“素业”。
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原产于中国的茶叶，漂洋过海后，演变为日本的抹茶、英国的红茶，并且重新进入中国。在当今中国的街头巷尾，随处可见抹茶糕点、抹茶饮料、英式红茶等饮料及食品。面对着琳琅满目的茶叶制品，我们可以深切地体会到一个道理：文化只有经过交流，才会更加丰富多彩。茶叶与日本国粹
中国是茶叶的故乡，茶文化源远流长。到了唐朝，饮茶之风已经兴起，茶叶成为生活日用品。在此基础上，唐代名士陆羽写出了世界历史上第一部专门研究茶叶的著作《茶经》。随着海上丝绸之路的发展，茶叶作为中国文化的代表传播到世界各地，并对其他国家产生了重大影响。
日本原先既无茶树，也无饮茶的习惯。唐代，日本掀起了学习中国文化的高潮，大批日本使节、僧侣扬帆渡海，前来中国学习文化，并把中国文化带回到日本。在这样的背景下，饮茶的方法和茶树的种籽也就传到了日本。崇尚唐朝文化的嵯峨天皇（810年—824年，年号弘仁）就非常喜好饮茶，他不仅下令种植茶树，而且还像唐朝士人那样品茶作诗，抒发雅兴，留下了“吟诗不厌捣香茗，乘兴偏宜听雅弹”的诗句。当时日本人饮茶的方式，也与陆羽在《茶经》中所介绍的一样，即先将茶叶加工成茶饼进行保存，喝茶时将茶饼碾成粉末，放入沸水中烹煮，而且往往要加入盐等调味品。所以诗中有“捣香茗”之句。在嵯峨天皇的大力推动下，日本贵族中出现了模仿中国人品茶的风潮，后人称其为“弘仁茶风”。
但弘仁茶风仅在上流社会中盛行，而没有扎根到社会底层，所以嵯峨天皇去世后，饮茶之风就在日本急剧衰退了。300多年后，一个名叫荣西的日本僧人来到宋朝统治下的中国。此时的中国，不仅饮茶之风已经广泛普及，而且饮茶的方式也发生了一些变化。例如，不再将茶叶放在水中直接烹煮，而是采用“点茶”的方法，即先把茶叶末放于茶碗中，然后注入沸水，再用茶匙搅拌。此外，社会上还流行品评茶叶质量及烹茶技艺的娱乐活动，称为“斗茶”。在这样的背景下，荣西于1168年、1187年两次渡海入华，到过明州（今浙江宁波）、杭州、天台山等地。荣西离开中国时，将中国的茶种带回日本，种植在好几个地方。荣西晚年还用汉文写了《吃茶养生记》一书，其中许多内容引自宋朝的《太平御览》。《吃茶养生记》是日本历史上第一部关于茶叶的专著，荣西在书中将茶叶称为“养生之仙药”“延龄之妙术”，并且介绍了宋朝的蒸青抹茶制作方法和饮茶方法。许多学者认为，现代日本茶道中所用的抹茶，最初就是由荣西从中国引入的。在荣西等人的大力推动下，饮茶之风在日本的僧人及贵族中再度兴起，并且不断向社会下层扩散。
中国的茶、饮茶方式、斗茶风气、茶具等传入日本后，逐渐与日本本土文化相结合，到了16世纪，形成了日本独特的茶文化——茶道。茶道追求“和、敬、清、寂”的精神境界，数百年来持续发展，已经成为日本文化的一个象征。不过，日本茶道实际上是中日文化交流的结晶，如果没有中国茶树及茶文化的引入，茶道这个日本的国粹也就无从谈起了。
茶叶与英国习俗
欧洲人是在16世纪开始获知茶叶的，但最初向欧洲介绍茶叶的并不是那些初到中国沿海的葡萄牙人，而是一位名叫拉木学的意大利学者，尽管他本人并没有见过茶叶。拉木学在1559年出版的一部书中写道，根据一个波斯人的说法，中国出产一种被称为茶的植物，用水烹煮，可治多种疾病。而最早将茶叶输入欧洲的则是荷兰人，时间大约在1610年。茶叶引入荷兰后，饮茶随之而起。荷兰是欧洲最早开始出现饮茶之风的国家。到了17世纪中期，饮茶在荷兰已经比较流行了。
16世纪末17世纪初，英国人通过翻译其他欧洲人的著作而开始认识茶叶。1615年，英国东印度公司派驻日本的一位职员，写信给澳门的一位同事，请他代购“一罐上等好茶”。这可能是最早提到茶叶的英国人。17世纪中期，茶叶已通过各种途径输入英国。1657年，英国伦敦的一家咖啡店打出这样的招牌：在英国，由于茶叶“非常稀罕，十分珍贵，每磅售价高达6—10英镑，所以一直以来都被视为高贵奢华的象征，只有王公贵族才能享用”；“从现在起，本店首次向公众出售茶叶及茶叶饮品”，“价格仅为每磅16—50先令”。这块招牌还说，中国茶叶“有益健康，老少咸宜”，并且列出了茶叶的10多项功效，包括提神明目，健肝养胃，益肾利尿，增强记忆，促进消化，治疗头痛，预防疟疾，等等。由此可见，茶叶在当时主要被视作药物。正因为如此，伦敦的一家咖啡馆于1658年9月30日在报纸上刊登广告时，强调茶叶是“所有医生推崇的美妙饮料”。这也是英国历史上第一则登在报纸上的茶叶广告。
正当饮茶之风在英国盛行起来的时候，1662年，葡萄牙公主凯瑟琳嫁给了英国国王查理二世。凯瑟琳是英国第一位喜好饮茶的王后，她使饮茶成为宫廷生活的一部分。也正因为如此，英国东印度公司于1664年特地精选了一批茶叶进献给英国国王。在凯瑟琳的倡导下，英国女子也以饮茶为时尚。这样，饮茶之风以更快的速度风靡英国。
在英国，茶叶最初是在咖啡店中出售的。1717年，第一家专门的茶馆在伦敦诞生，名为“金色里昂”。与兼售茶叶的咖啡馆不同的是，“金色里昂”同时招待男女客人。一位作家曾这样写道：这家茶馆“淑女云集，细细品尝小杯中的美妙饮料”。此后，类似的茶馆纷纷出现，吸引了更多的男女。1722年，一个英国人赞誉说：“在我国引入的所有食品或药品中，茶叶是最佳、最令人愉悦、最安全的植物。”
18世纪前期，茶叶已由奢侈品转变为大众饮品，进入了寻常百姓之家。饮茶成了英国人的日常习惯，英国因此而成为“饮茶王国”。19世纪中期，饮用下午茶的风尚在英国蔓延，最终发展成英国人生活习俗与文化传统的组成部分。不过，由于自然及文化的原因，英国人更偏爱经过发酵的红茶。他们还喜欢在茶中添加糖和牛奶，从而调制出别具英伦风味的茶饮。
茶叶与美国革命
哥伦布发现美洲后，西班牙人、法国人、荷兰人等纷纷横渡大西洋，踏上北美洲，建立起殖民地。英国人是从17世纪开始大规模移居北美洲的。到了18世纪前半期，形成了13个英属殖民地。来自英国的移民，不仅带来了母国的饮茶习惯，而且开始经营茶叶贸易。由于茶叶逐渐成为北美殖民地居民的日用消费品，英国政府因此而将茶叶视为重要的税源。1767年，英国议会通过《汤姆逊税法》，决定在北美各港口对众多从外国进口的货物进行征税，其中包括茶叶。该税法引起了北美殖民地居民的激烈反抗。1770年，英国议会被迫废除《汤姆逊税法》，但保留对进口茶叶征税。结果导致茶叶走私的猖獗，大量茶叶从荷兰被偷运到北美殖民地。
18世纪，英国东印度公司垄断了中英之间的茶叶贸易。东印度公司先将茶叶从中国运到英国，然后由英国或北美的中间商转运到北美殖民地，并向政府交纳高额税收。而在全球茶叶贸易的竞争中，英国东印度公司的劲敌是荷兰人。1772年，英国东印度公司面临着严重的财务危机，库存的茶叶大量积压。为了挽救东印度公司，英国议会于1773年通过了《茶叶法》，允许东印度公司不通过中间商，直接向北美销售茶叶，并对每磅茶叶仅征收3便士的进口税。《茶叶法》出台的目的，是要降低茶叶在北美市场的销售价格，从而击败来自荷兰的茶叶。按理说，《茶叶法》可以使北美殖民地人民享受到更加便宜的茶叶。但北美殖民地人民却担心，英国东印度公司以垄断茶叶销售为开端，进而逐步垄断其他商品在北美的销售；更加重要的是，英国议会通过诱使殖民地人民接受《茶叶法》，进而接受英国议会对殖民地的立法权和征税权。
这样，《茶叶法》引起了北美殖民地人民的强烈不满。纽约、费城等地民众建立起“自由之子社”之类的组织，以抵制从英国进口的茶叶。这些组织还宣布：任何参与或协助运输、销售东印度公司茶叶的人都是“自由的敌人”。波士顿等地的妇女则宣誓，坚决拒绝饮用茶叶。各地严禁茶叶，即使是想购买一点用作药物，也需要得到“自由之子社”的批准。根据保存下来的一份档案，一位妇女“由于年迈体弱”而获准“购买1磅武夷茶”。当时纽约的一个商人甚至写道：“人们宁愿购买毒药，也不愿购买茶叶。”无辜的中国茶叶，简直成了英国政府的替罪羊。
1773年12月16日夜，一群波士顿居民化装成印第安人，登上三艘英国东印度公司的船只，将船上所载茶叶全部倾入海中，使波士顿港成了“茶海”。这就是著名的“波士顿倾茶事件”。其他城市的民众纷纷仿效波士顿的做法，或拒绝东印度公司的运茶船上岸，或焚毁船上的茶叶，从而将反英斗争推向新的高潮。
波士顿倾茶事件，点燃了美国独立战争的导火线。1775年，美国独立战争爆发。1776年，《独立宣言》发表，美国宣布脱离英国独立。1783年，英国承认美国独立。这样，在太平洋的东海岸，出现了一个全新的资产阶级共和国，而来自太平洋西海岸的茶叶在其中起了独特的作用。
饮茶起源于吃茶。吃茶从生吃到熟吃；饮茶从煮饮到泡饮。演变过程大体可分为四个阶段。
生吃药用饮茶起源于生吃茶树的鲜叶。这是我们的祖先为了生存而与大自然做斗争的产物。在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食品。采摘各种植物的叶子放在口中咀嚼尝试。有时碰到一些毒草，吃后发生中毒现象，茶树鲜叶的滋味固然苦涩，但吃后能使人精神兴奋，并有解毒作用。这是生吃药用的起源。
由于到山野往采摘生茶树的叶子，交通不便，下雨时更困难，而且茶树生长还有季节性，采下的鲜叶又不耐贮躲等因素。因此，就在晴天把鲜衣放在阳光下晒干，以便随时取用。这是最原始的茶叶加工方法，现在称为“生片”。但干叶吃时很难下咽，后来便从食用发展为饮用。
在另一方面，碰到下雨时鲜叶无法晒干，就把摊晾过的叶子压紧在瓦罐里，过了一段时间，便成为可直接食用的“腌茶”。即吃时不煮，至今云南南部少数民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的习惯。他们把鲜叶采下后稍经摊放即直接放进陶缸中，用重盖压紧，边放边压，直到缸满为止。几个月后便成为“腌茶”。吃时用香料拌和后放在口中咀嚼，所以是食用而不是饮用。
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熟吃当菜把茶叶当菜吃，至尽云南少数民族仍有吃“竹筒茶”的习惯。龙井炒虾仁是杭州的名菜，江南一带还有五香茶叶蛋，都不是以茶叶作为饮料，而作为食用的菜肴。
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烹煮饮用鲜叶生吃、生煮羹饮或冲泡生汤，滋味都带苦涩，且有青草气。忠言逆耳，只能当作药用。随着社会的发展，人类生活的改善，把茶叶加工后烹煮饮用，既提神解渴，又清香鲜浓，给人以美好的享受。
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冲泡饮用唐代盛行蒸青团饼茶，以后发展为炒青散茶。饮用方法也用烹煮改为冲泡。这是茶叶史上的两个奔腾。至今为止，蒸青、紧压茶、煮饮、加作料等仍在国内外流行，有的还保存着古老的传统习惯。如日本饮用蒸青绿茶和“茶道”。英国饮红茶家牛奶白糖。美国加柠檬。摩洛哥饮炒青绿茶加薄荷。我国边区少数民族仍煮饮紧压茶（砖茶），并添加酥油或牛奶。在冲泡饮用时还有添加花生、芝麻等食品的，如“擂茶”和“打油茶”。
茶叶从药用、祭品、菜食，渐而转为日常饮用，成为寻常人家开门七件事之一，历经了颇为漫长的历史年代。
饮茶始于何时？《茶经》曰:“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”神农时代开始发现茶可以作为药用;至殷周已开始作为饮料。这是茶界的一般说法。据沈从文先生对陶瓷的考证，又有饮茶始于晋一说。至汉，饮茶渐成风尚;唐宋以降，饮茶蔚成风气。这是普遍认同的说法。饮茶之兴盛，与经济的发展、文化的繁荣和佛教的传入息息相关。汉武帝通西域，丝绸之路成了通道，西域的僧人们把目光投向了中国，他们带来了大量经传和佛像。佛教开始传入中国，以茶代酒、坐禅饮茶渐成习俗；唐宋是中国古代社会经济文化最为繁荣的历史时期之一，唐诗宋词，文风大盛。
文人雅士集会、结社、讲学，以尚茶为怡情悦性之雅事。民间兴起茗战。“斗茶”之风的盛行，助推制茶技艺的提高和品饮艺术的形成发展。饮茶之风是逐渐推广开的，先是“上行下效”，推广民间皇亲贵族视茶为“养生之妙药”，民间纷纷予以效仿；而后是“下行上效”，影响上层民间斗茶比艺之风日盛，而皇宫贵族、文人雅士竞相效仿，并且玩出许多新花样而风靡朝野。细加琢磨，我发现这是饮茶很有趣的传播途径和推进方式。
宋代的饮茶，特别值得一说。宋代大约是最为煊赫一时的茶时代了。我的家乡建瓯是古老茶乡。植茶始于五代时期，到了宋代，制茶技艺达到巅峰。当时的龙团风饼成为茶的极品，专供御用，一般人是喝不到的。从宋徽宗《大观茶论》对龙凤团茶的赞语中，我贸然揣想，这位皇上是喝过此茶的。还有用于品茶斗茶的黑釉建盏（兔毫盏），出于建窑，旧时属于建州（今建瓯）。它胎重釉厚，深厚中蕴含着秀美。釉上的兔毫，状如万千雨丝，也像流星划过夜空，飘洒自如。一向疏于朝政、却精于艺术的宋徽宗对兔毫盏也颇有研究，他认为:“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”
由于制茶工艺的不同，饮茶有“唐煮宋点”之说。在唐代及唐之前，茶叶均以团茶研末为主，并调以盐、姜、葱、枣子、薄荷等佐料，风行煮饮的方法。而到了宋代，改为用开水冲调的点茶法。历史上有过用茶煮食，有茗粥、茗菜等茶食，那时茶叶没有进行加工，都是新鲜的原叶，叫“吃茶”。在我家乡口语中至今仍叫“吃茶”，不说“喝茶”。
细究起来，或许还是古风犹存呢。历史上饮茶方法有过几次革新，都是伴随着制茶工艺的重大改革和突破而发生的。举例不难，顺手拈来。明洪武年间，明太祖朱元璋颁布诏书，下令“罢造龙团，惟采茶芽以进”。这促使团茶等型茶生产逐渐萎缩，最终退出社会生活舞台。取而代之的是散茶形式的出现。浙江绍兴创制的“日铸茶”，使制茶方法改蒸为炒，改碾为揉，改研末团茶为条形散茶，茶叶的外形和内质为之一新而“名于天下”。饮茶方式化繁为简即由研末烹煮而改为直接冲泡了。这是饮茶史上的一大革新，影响极为深远。
茶叶作为一种饮料，延续千年而不衰，至今饮风乃盛。品茶，把茶从物质层面上升到精神层面，能品出愉悦，品出文化，这大概是饮茶所富有的美妙之处吧。
1、唐代开始制作茶膏
我们在仔细研究陆羽的《茶经》及唐代的制茶工艺后，可以做一个初步判断：茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系。
蒸青作饼的制茶工艺在唐代已经逐渐完善，这种陈茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶叶加工的主流。陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字，即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”；这里的“蒸、捣、拍”三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离，在空气氧化作用下，出现膏化现象。陆羽老先生在他所处的年代已经发现这一现象，并在《茶经》中多次提到“膏”字，如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”等文字。
而且陆羽认为，真正的好茶一定是“含膏者皱”的外形，这里指的“皱”，是含膏的表现，即外形褶皱，茶汁流失少、茶味浓。《茶经》中列为第一位的好茶——“胡靴”，就是“含膏者皱”的代表。
但是，有一点需要指出的是，虽然陆羽从制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象，并认为这个“膏”是茶叶中的好东西，但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离，而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面，与真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。即使后来出现民贡的“茶膏”，都没有脱离茶叶的原始形态，都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几亇品目，其中“岳州邕湖含膏”就列其中。
2、茶膏真正形成是在宋代。
宋代是中国茶业发展史上一个有较大改革和建设的时代。很多学者认为，茶业兴于唐、盛于宋。之所以这样说，是因为宋代饮茶风俗已相当普及，朝野“茶会”、“茶宴”、“斗茶”之风盛行。帝王嗜茶也数宋代最甚，宋徽宗赵佶更是爱茶痴迷，亲自撰写了《大观茶论》。或许正是因为这种举国上下对茶品的热衷，自然形成了制茶业在宋代的空前繁荣，从茶叶的采摘、焙制、造形、包装、递运、进贡等诸方面相比唐代制茶更上一层楼，且规定更加细致，命名也十分考究。
与唐代不同，宋代的制茶者对茶叶的膏化现象比较重视。他们认为茶叶中出现的“膏”，是茶中珍品。他们采用榨取的工艺，先将茶蒸熟，再“须淋洗数过。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏”，成功地将茶膏从茶叶中分离，使其成为独立的产品。
宋代将此方法获得的茶膏，用于两个方面：
一是做为独立的茶品纳入宋代的茶品名录。如北宋第一位茶著者陶谷(公元907——960年)在撰写《茗荈录》时,就将两款茶膏纳入其中：一种是“玉蝉膏”，另一种是“缕金耐重儿”。虽然《茗荈录》主要记述茶事的十八个趣闻，但我们从这些描述中看到这两款茶膏的名称，标志茶膏做为独立产品的存在。
二是在饼茶制作过程中，有意识将饼茶表面用茶膏涂层，以增加饼茶表面的光亮度及色泽。这与唐代制茶中“含膏”工艺有明显不同。或者说相比唐代而言向前迈进了一大步。宋朝的蔡襄(公元1012——1067年)曾做过宋仁宗的贡茶使(负责造茶进贡的官吏)，在他著述的《茶录》中对此有专门的描述：“饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异”。这里的“珍膏”就是茶膏。
当到了北宋第八位皇帝宋徽宗赵佶(公元1082——1135年)时，对“珍膏油其面”则显得更为重视，甚至把“膏”的质量好坏做为鉴茶标准。他在其撰写的著名的《大观茶论》一书中，就如何从外观鉴别饼茶时指出：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实”。意思是说：看茶的表面，就如看人的脸面，膏稀者，饼茶表面多皱纹；膏稠者，饼茶表面纹理不明显，光亮凝聚，质地坚实。显然，膏稠者，是宋代好茶的代表。
但是，不幸的是，这种制茶工艺却在明代戛然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造龙团凤饼，全部改为“散形茶”。我们姑且不对这种变革妄加评论——无论是进步还是倒退。但有一点确是不争的事实，那就是这种变革使延续近千年的唐宋制茶工艺就此消失，包括茶膏在内，从此不见踪迹。
3、普洱茶膏形成在清代。
虽然明朝废止龙团凤饼，但处在边疆地带的云南，或许由于远离京城的原因，借助“茶马古道”的交易继续着团茶与饼茶的生产。云南的团茶与饼茶尽管没有宋代茶品精致，也可说是唐宋茶品的简单模仿，但这一保留却为后来清朝普洱茶的繁荣奠定了良好的基础。
到了清代，伴随着云南普洱茶的繁荣，茶膏的制作再次悄然出现。它最初是由云南土司采取大锅熬制方法，初创另一种制膏工艺。这种方法显然是借鉴唐宋制作饼茶工艺，只是将“蒸”干脆改成了“煮”。而且这种用大锅熬膏的方法很快通过茶马古道传播到西藏，并迅速被西藏上层人物所接受。
藏族地区的饮茶与汉族不同，他们更喜欢熬茶或煮茶的方法，因此对大锅熬膏情有独钟。很多大的寺院甚至自建熬茶间，其熬制出的茶膏专供活佛级以上的人饮用。这一方法，实际一直保留到现在。我们从现在西藏很多大的寺院中仍能看到这种熬茶间及自制的茶膏，证明大锅熬制茶膏的方法一直在延续。
这里，我们也有一个疑问，那就是云南茶人为什么不直接采用宋代的制膏工艺，而是采取并不科学的大锅熬制方法？——是宋代制膏工艺保密性太强，不被云南茶人了解？还是大锅熬制工序简单，相比宋代制膏工艺来得更快、更直接？这已成为我们始终不解的谜。
因为，从科学的角度看，大锅熬制茶膏确实存在诸多问题:一是茶叶在反复高温的熬制中，其诸多的生物酶消失，使茶膏后续的转化缺乏“动能”，只能向霉变转化。不可能长期存放;二是茶叶在高温的状态下，大量营养物质会随水蒸汽一并挥发。必然造成产品的某种缺失。
或许是当时科技的落后，人们并不了解这些，甚至误认为此种工艺简便可行，而忽视内在品质。因此，直到现在，很多人也误认为普洱茶膏就是大锅熬制而成，因为毕竟在清朝初年，雍正皇帝也将这种茶膏调入皇宫做为贡品。因此，我们也可以这样说，大锅熬膏属于普洱茶膏发展的第一阶段，只能定性为土制(土方法)，与后来皇宫“御制”的茶膏有很大的差别。
清乾隆年间，由于大锅熬制茶膏存在的品质问题，加上皇室从饮用安全性的角度考虑(因那时云南一直不稳定，害怕投毒)，因此把茶膏的制作，直接迁入到清朝皇宫内的御茶房(原址在乾清宫东庑)。并且在制作工艺上做了非常大的改进。
清宫御茶房的制茶工匠们在借鉴了宋代“小榨去水，大榨出膏”的工艺基础上，采取了一套近似我们现在低温提取、低温干燥的工艺，使其生产出的“普洱茶膏”跃上了新的台阶，进入第二个发展阶段。“普洱茶膏”也由此正式定名。
也许，正是因为这一点，才使得当时的药学家赵学敏(公元1719——1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草纲目拾遗》中，将“普洱茶膏”纳入其中。这是从官方的文献中看到的第一个正式称谓：普洱茶膏。
这里指的“普洱茶膏”就是指清朝皇宫御茶房制作出的茶膏，而非民间大锅熬制茶膏。因为《本草纲目拾遗》是一部非常严谨的著作，它是继《本草纲目》之后另一部集大成之作。其作者赵学敏又是一位治学严谨的药物学家，从他对普洱茶膏的描述中，我们不难发现，他对普洱茶膏乃至普洱茶有着非常深刻的了解。他不可能将大锅熬制的茶膏——这么简单、且又丧失药效的物品纳入药学名单中。
1792年(乾隆57年)，普洱茶膏首次做为国家礼品向到访的英国使团马嗄尔尼馈赠，并就此流入海外。
1925年，清朝皇室解体，普洱茶膏的制作也随之终止。
建国后五十年代，中茶公司接受国家任务，要求勐海、下关等几个企业赶制一批茶膏，供给援藏干部，大约三千斤左右，但这几亇企业仅生产了一千多公斤后，就停产了。原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就没有了下文。初步分析，是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。
茶膏自此又一次销声匿迹。
我国茶文化源远流长，至今对于茶文化的起源以及发源地还存在着分歧，这里就来探寻我国茶文化的发源地。
茶文化产生之初是由儒家积极入世的思想开始的。两晋北朝时，一些有眼光的政治家便提出“以茶养廉”，以对抗当时的奢侈之风。魏晋以来，天下骚乱，文人无以匡世，渐兴清淡之风。这些人终日高谈阔论，必有助兴之物，于是多兴饮宴，所以最初的清淡家多酒徒。如：竹林七贤。后来清淡之风发展到一般文人，但能豪饮终日不醉的毕竟是少数，而茶则可长饮且始终保持清醒，于是清淡家们就转向好茶。所以后期出现了许多茶人。
三峡是茶树原产地。关于茶树原产地问题,学术界有过达一个多世纪的争论,并形成了不少茶树原产地的说法。就亚洲范围(茶树只可能原产亚洲),有原产中国说、原产印度说、折衷说和二元说等;就我国国内讨论的情况,起源地点有云南说、贵州说、川西说、鄂西说、湖南说以及西南地区说。
综合各种关于茶树原产地的学说时发现,他们在为茶树原产地提供依据时,都有一个共同特点,即考察那里有或是没有野生茶树。如折衷说认为:茶树原产地应包括缅甸东部、泰国北部、越南、中国云南和印度阿萨姆的森林中,理由是这个区域常发现野生茶树,而这些野生茶树又多在金沙江、富良江、萨尔温江、依洛瓦底江、湄公河、雅鲁藏布江沿岸发现。国内的起源学说也都有自己的野生茶树作为有力证据。
汉代文人倡饮茶之举为茶进入文化领域开了个头。而到南北朝时，几乎每一个文化、思想领域都与茶套上了关系。在政治家那里，茶是提倡廉洁、对抗奢侈之风的工具；在词赋家那里，茶是引发思维以助清兴的手段；在佛家看来，茶是禅定入静的必备之物。这样，茶的文化、社会功用已超出了它的自然使用功能，使中国茶文化初现端倪。
唐朝茶文化的形成与当时的经济、文化、发展相关。唐朝疆域广阔，注重对外交往，长安是当时的政治、文化中心，中国茶文化正是在这种大气候下形成的。茶文化的形成还与当时佛教的发展，科举制度，诗风大盛，贡茶的兴起，禁酒有关。唐朝陆羽自成一套的茶学、茶艺、茶道思想，及其所着《茶经》，是一个划时代的标志。《茶经》非仅述茶，而是把诸家精华及诗人的气质和艺术思想渗透其中，奠定了中国茶文化的理论基础。
唐朝是以僧人、道士、文人为主的茶文化，而宋朝则进一步向上向下拓展。一方面是宫廷茶文化的出现，另一方面是市民茶文化和民间斗茶之风的兴起。宋代改唐人直接煮茶法为点茶法并讲究色香味的统一。到南宋初年，又出现泡茶法，为饮茶的普及、简易化开辟了道路。宋代饮茶技艺是相当精致的，但很难溶进思想感情。由于宋代着名茶人大多数是着名文人，加快了茶与相关艺术融为一体的过程。像徐铉、王禹、林通、范仲淹、欧阳修、王安石、苏轼、苏辙、黄庭坚、梅尧臣等文学家都好茶，所以着名诗人有茶诗，书法家有茶帖，画家有茶画。这使茶文化的内涵得以拓展，成为文学、艺术等纯精神文化直接关连部分。宋代市民茶文化主要是把饮茶作为增进友谊、社会交际的手段，(北宋汴京民俗，有人搬进新居，左右邻居要彼此“献茶”；邻居间请喝茶叫“支茶”。)这时，茶已成为民间礼节。
宋朝人拓宽了茶文化的社会层面和文化形式，茶事十分兴旺，但茶艺走向繁复、琐碎、奢侈，失去了唐朝茶文化的思想精神。元朝时，北方民族虽嗜茶，但对宋人繁琐的茶艺不耐烦。文人也无心以茶事表现自己的风流倜傥，而希望在茶中表现自己的清节，磨练自己的意志。在茶文化中这两种思潮却暗暗契合，即茶艺简约，返朴归真。在由元到明朝中期的茶文化形式相近，一是茶艺简约化；二是茶文化精神与自然契合，以茶表现自己的苦节。晚明到清初，精细的茶文化再次出现，制茶、烹饮虽未回到宋人的繁琐，但茶风趋向纤弱，不少茶人甚至终身生泡在茶里，出现了玩物丧志的倾向。
中国茶文化总的思想趋向是热爱人生和和乐感的，而佛教精神强调的是苦寂。佛教作为外来文化，自汉代传入中国。当时被宫廷、贵族用来祈福、祈寿、求多子多孙或保国家安宁。佛人饮茶最早是在晋朝。南北朝事，佛教被统治者用来麻醉老百姓。作为统治术，此后历代皇朝都乐于利用，佛教因此发展，并出现不同学派体系。佛教禅宗主张圆通，能与其它传统文化相协调，从而使唐朝茶文化得以迅猛发展，并使饮茶之风在全国流行至今。佛教在茶中溶进“清静”思想，茶人希望通过饮茶把自己与山水、自然融为一体，在饮茶中美好的韵律、精神开释。在茶中得到精神寄托也是一种“悟”，说饮茶可得道，茶中有道，佛与茶便连结起来。中国“茶道”二字首先由禅僧提出，这便把饮茶从技艺提高到精神的高度。唐宋佛寺常兴办大型茶宴。茶宴上，要谈佛经与茶道，并赋诗，把佛教清规、饮茶谈经与佛学哲理、人生观念都融为一体，开辟了茶文化的新途径。在民间茶礼方面，朝廷茶仪难以效仿，禅院茶礼容易为一般老百姓接受，因此佛教的影响较大。
一般指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶称为春茶。
春茶由于茶树营养物质丰富，故而叶肉肥厚，芳香物质和维生素含量较高，滋味鲜爽，香气强烈，外形条索紧结重实。通常绿茶色泽绿润，红茶乌润，品质较好。
春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。
春茶约3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40-45%。
春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。
在中国气候条件下，除华南茶区的少数地区外，绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的：
江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬，
江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，
西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬。属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西南茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、暑、秋四季茶。
但季节茶的划分标准是不一致的。有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶，小暑至寒露为秋茶；有的以时间分：于5月底以前采制的为春茶，6月初至7月上名采制为的夏茶，7月中旬以后采制的为秋茶。
我国华南茶区，由于地处热带，四季不大分明，几乎全年都有茶叶采制，因此，除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的。
茶叶必须经过加工才能成为商品。茶叶加工从手工操作到机械化生产，经过了几千年的历史发展过程，其间大体可分四个时期。
第一个时期是茶叶加工起源时期(公元前2000一公元960年)。这一时期是从发现茶树鲜叶咀嚼可以消炎解毒到鲜叶晒干贮藏备饮，最后到制饼烘干、碾碎冲泡，约经历2000多年。到了唐代才形成手工小作坊式的加工业，这时在加工技术上已比较讲究，正如陆羽《茶经》中所说：“晴采之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之。茶之干矣，茶有千万状。”从这些记载中可看出当时把鲜叶加工成各种形状的饼茶至少要经过五道工序。
第二个时期是茶叶加工变革时期(961—1368年)。这一时期主要是由饼茶、蒸青团茶发展到蒸青散茶，后又发展到炒青散茶。由于制茶工艺及其所用机具的改革，增加了茶叶的香气和滋味，可以全叶冲泡饮用。
第三个时期为茶叶加工发展时期(1368--1700年)。在这个时期不仅发展了炒青绿茶制法，而且开发了红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、花茶类，花色品种齐全，我国成为世界上茶类最丰富的国家。
第四个时期是茶叶加工机械化时期。19世纪，国外开始利用机械加工茶叶。
1830年杰克勒发明了六角箱形萎凋机；
1868年英国金门德发明了世界上第一台盘式揉捻机；
1870年印度人麦克米肯发明了箱形抽斗式烘干机；
1884年日本人高林谦之发明了3种绿茶机械；
1925年印度的杜尔斯第一次把烟草切丝机用于切制茶叶；
1930年印度的麦克尔彻创制成功C．T．C揉切机；
1958年印度托克莱茶叶试验站研制出洛托凡红碎茶机；
1970--1976年世界上一些主要的红碎茶生产国相继研制各种揉切机械。我国早在唐宋时期就懂得利用水车将茶碾碎制成团茶，但逐步普及利用机械加工茶叶则是新中国成立才开始的。
一、盲目追求年份。其实存放20年以上的普洱茶目前已经很少了，三四十年以上的普洱茶更是罕见。现在市面上部分卖价达千元的“陈饼”，其实是某些商家用出厂仅一两年甚至几个月的茶叶蒸制的。
二、认为收藏陈化茶可赚大钱。其实个人收藏普洱茶的难度很大。因为普洱茶的陈化受时间、光线、温度、空气、湿度和环境等因素的影响，其所储存的环境和温度不同，茶叶的品质便会有很大的差异。三、认为年代越久越值钱。上世纪70年代故宫百年的“人头”团茶经过泡饮鉴定，发现该陈茶只有暗红的汤色，滋味全无。这是由于年份太久，茶叶已“陈化”过度了。
四、以为发霉的普洱茶才是好的。现今，想藏茶的人大多数都不懂茶，他们一般以茶饼外包装、品牌、颜色等来判断普洱茶的质量，甚至有人认为，只有茶饼上长了厚厚一层毛、发霉的才是好的普洱茶。其实不然。选择普洱茶必须亲自试茶，再结合茶底等来进行判断。另外，原料、制作工艺、储藏的得法与否都会影响茶的品质优劣。
我国茶区主要分布于北纬33°以南，东经98°以东，在这个大约280万平方公里的近似长方形地带，由西南往东北，茶树品种的分布，则由高大的乔木逐渐演变为灌木，植株矮化，叶片渐小而厚，栅栏组织加厚，抗性增强，多酚类物质渐减。云南、贵州、四川一带，我们早期从野生茶树驯化为栽培种的一些古老类型，仍然保持着乔木性状和特性，除了生态条件影响外，与人们栽培利用方式也有关系。古老的云南大叶种、苦茶、大树茶的种植区，由于采取林下种植，不修剪，攀枝折采，以至茶成大树，枝叶粗大。
乔木类型的茶树品种，多分布于西南和华南茶区。乔木型最突出的茶树品种资源云南大叶种，随着近代的利用和推广，不仅在云南省西南部大面积种植，而且分布到广东、广西以及四川、贵州、湖南、福建、江西、浙江的南部。经多年引种实践，除四川盆地外，云南大叶种在北纬25°以南茶区推广，较有成效。
小乔木类型的茶树品种，较集中分布于福建、广东、广西、湖南、江西等地。随着茶树良种的推广，这类茶树品种的分布，有很大扩大。例如，著名的福鼎大白茶，几乎在全国茶区都有分布。
灌木类型的茶品种，主要分布于我国茶区的中部、东部和北部，其中著名的祁门种、鸠坑种、湄潭苔茶等，也有较大范围的分布。这类茶树品种资源适应性强，受温度、湿度和地势等生态条件约束性较小，地理分布区较为广泛。
除了丰富多彩的茶树品种外，野生大茶树和茶种近缘野生植物，分布也很广，在西南、华南甚至华东地区都有发现。
茶叶作为饮料，在我国已有几千年的历史了。在漫长的历史进程中，人们逐渐认识到了茶的保健功能，成为日常生活的必需品，出于对茶的深情厚爱，为茶取了不少高雅的名号。
唐代陆羽《茶经》美誉茶为“嘉木”、“甘露”，杜牧《题茶山》诗赞誉茶为“瑞草魁”，施肩吾在诗中称呼茶为“涤烦子”；五代郑遨《茶诗》赞称茶为“草中英”；宋代陶榖著的《清异录》一书，对茶有“苦口师”、“水豹囊”、“森伯”、“清人树”、“不夜侯”、“余甘氏”、“冷面草”等多种称谓。北宋苏轼为茶取名“叶嘉”，并著《叶嘉传》。
宋代杨伯岩《臆乘·茶名》喻称茶为“酪苍头”。苏易简《文房四谱》称呼茶为“清友”；元代杨维桢《煮茶梦记》称茶为“凌霄芽”。
茶，在古代是一物多名。清代郝懿行著《尔雅·义疏》指出：“诸书说荼处，其字乃作茶，至唐代陆羽著《茶经》，始减一画作茶。”《茶经》问世以前，除了“荼”以外，还有多种称呼，如槚、蔎、茗、荈等。唐代以后，茶的别称逐渐不使用了。
此外，对茶产品也有很多称呼，如唐宋时的团饼茶喻称“月团”、“金饼”，清代阮福《普洱茶记》所记载的“女儿茶”等。随着名茶的出现，以名茶之名代替对茶的称呼更是丰富多彩，如“滇红”、“铁罗汉”、“白牡丹”、“黄金桂”、“紫鹃”等，称呼极多，美不胜收。
茶宴随着茶的普遍饮用而出现，距今已有1700年的历史。茶宴最早的记载见于《世说新语·轻诋篇》：“褚太傅初渡江，尝入东，至金昌亭。吴中豪右燕集亭中，褚公虽素有重名于时，造次不相识，别敕左右多与茗汁，少箸粽。”茶宴形式多样，有以茶代酒，花间竹下赏花清饮的（吕温《三月三日茶宴序》）；有庆贺新茶初采，品比贡茶，在两州边境举办的品茶歌舞宴（白居易《夜间贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》）；有禅林参禅讲经招待宾客的大型茶宴（径山茶宴、喇嘛寺茶会）；有皇帝与重臣共品贡茶的茶宴等……
茶宴食品与酒宴亦有区别，主要是较清淡的面食与果品，统称茶食。前引《世说新语》中所提到的“粽”即是糯米做的一种茶食，也是《大金国志》中所提到的茶食——蜜糕。关于茶食的最好记述见日本的《禅林小歌》，书中在介绍源自中国的唐式茶会时写道：“端上水晶包子（葛粉做）、驴肠羹（似驴肠）、水精红羹、鳖羹（状似）、猪羹（形似猪肝）、甫美羹、寸金羹（因金色寸方得名）、白鱼羹（白色、似白鱼）、骨头羹、都芦羹等羹汤类；乳饼、茶麻饼、馒头、卷饼、温饼等饼类及馄饨、螺结、柳叶面、相皮面、经带面、打面、素面、韭叶面、冷面等。”客人们更相“诬之”（互劝意）。随后用高缘果盒盛装龙眼、荔枝、榛子、苹果、胡桃、榧子、松子、枣杏、栗柿、温州桔、薯等。由于是禅林，上列食品均为素食。在一般人的茶食中，也有荤菜，如陆游独好鸭脚，在《听雪为客置茶果》中写道：“不饤栗和梨，犹能烹鸭脚。”
茶宴初出现时，是士大夫们标榜俭朴，作为酒宴的替代。随着社会的发展，它也演变得铺张、奢华。从茶宴的记录上可以看到，当时人们甚少系缚，自由、快乐，茶宴上有一种蓬勃向上之气。自从陆羽提倡茶是修身养性之物，精行检德之人所为后，茶走入淡泊宁静之路，茶宴在中原大地开始走下坡路。对茶宴极为推崇的白居易在其后来所作的《夜泛阳坞入明月湾即事寄崔湖州》之后注：“尝羡吴兴每春茶山之游，泊入太湖，羡意减矣。”可见，此时茶宴已失去了往日的昌盛。
到了明代，文人们更认为“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣尽矣”；“饮茶最忌荤肴杂陈”；“饮茶以客少为贵……五六（人）日泛，七八（人）日施”。这种把茶宴看作施茶，以及冲泡茶的出现，使茶宴渐渐消失了。
茶宴的出现，刺激了茶食的发展。茶宴消失后，茶食则传入民间。在北京、上海、南京、广州、成都等地的茶馆里，茶食不但品种多而精美，且各地自有特色。除茶馆外，茶食在民间习俗中也有一定的地位。
在云南昭通地区的绥江，请客人吃点心，他们称之为“摆茶”。结婚时男方要给女方送去一些（一般是十几抬）自制的点心，称之为“茶礼”。无论是“摆茶”的点心还是“茶礼”的点心，都称之为“茶食”，其中有一种当地人称之为“果果”，其制作以优质糯米为主要原料，配上黄豆、花生、芋头等，放阴凉干燥处阴干，再用“油砂”炒酥，再给它穿上蜂蜜、砂糖、猪油、芝麻等的外衣。除果果外，茶食中还有“苕丝”、“玉兰丝”、“油酥米花糖”、“瓜片”、“片糖”、“甜酒耙”等。
明代许次纾在《茶疏》中写到：“礼失求诸野，今求之夷矣。”他所说的夷即指当时的南中，今天的云南。可见云南在明代保存了很多中原已失的茶俗。今天的绥江茶食可能就是真正的古风，从中可以看到云南化的中原茶食风俗。
一类是本身水土气候带来的，云南很多茶山都是如此，好比易武核心地区的茶大都带有微酸，均匀遍布口腔，生津回甘。
一类是由于陈化条件比较干燥带来的，通常7、8年以上的茶品就会出现这类带蜜香的酸，也是满口均匀的微酸。以上都是茶品品质好的表现，并不会因时间或仓储而退化。
还有一类是由于制茶过程中杀青、干燥环节温度高带来的，特别是较嫩原料容易产生这种情况，嗅觉、味觉灵敏的话在成茶后的几个月内就能发现这种酸变，口感特点是从两腮、后牙床泛出来，酸重则转为疼痛感。形成原理等同于绿、红、青茶存储不当的酸变。
再一类是存茶过于高温，或仓茶后期用高温退仓处理，表现如同制茶高温。这两类都是要避免的。
熟茶的酸则主要来自两点，一是发酵温度过高、速度过快，一类是干燥时温度提得太高，后期存贮回潮后泛酸。
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