(1)广东乌龙茶:主产于广东潮州地区,凤凰单枞和凤凰水仙是广东乌龙茶中的最优秀产品。近年来,广东的石古坪乌龙和岭头单枞(即白叶单枞)也较出众。其次是产于饶平县的饶平色种。广东乌龙茶外形条索状,色泽棕褐,汤色金黄,滋味浓厚,有甜香味。
(2)台湾乌龙茶:主产于台北、南投、台中、桃园、苗栗、嘉义、花莲等地。台湾乌龙茶依据其做青发酵程度不同,可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。清香乌龙茶及部分轻发酵包种茶(文山包种)属轻发酵乌龙茶,其品质特征是色泽青绿(似绿茶)、冲泡后汤色黄绿,花香突出,叶底青绿,基本上看不出有红边现象。中度发酵乌龙茶主要有冻顶乌龙、木栅铁观音和竹山金萱等。其品质特征是外形多数为半球形颗粒状,也有曲卷状,色泽青褐,汤色金黄,有花香和甜香,滋味浓醇,叶底(指冲泡后的茶叶称)多数黄绿,看得出有少量红边。重度发酵的乌龙茶有白毫乌龙(包括台湾乌龙、膨风茶、香槟乌龙、东方美人等)。其品质特点是色泽乌褐,嫩芽有白毫,汤色橙红,有蜜糖香和果味香。
(3)闽北乌龙茶:主产于福建武夷山一带,主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙等几个品类。武夷岩茶产于武夷山的丛山峻岭之中,因茶树品种不同,有不少“名枞”,最出名的名枞有:大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟,此外还有十里香、金锁匙、不知春、吊金钟、瓜子金、金柳条等普通名枞。除了名枞之外,还有以品种命名的单枞,如奇兰、乌龙、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴等。闽北乌龙茶外形条索状,色泽乌褐,香气高而持久。还有一种产于崇安八角亭的束状乌龙茶,是用彩色丝线将数枝茶条捆扎成龙须状而后烘干,故称“龙须茶”,是民间往来的重要礼品茶。
(4)闽南乌龙茶:主产于福建南部安溪一带,最著名、品质最好的是安溪“铁观音”和“黄金桂”,铁观音是用铁观音品种芽叶所制,黄金桂是用黄棪品种芽叶所制。这两种乌龙茶,外形曲呈青蜓头状,汤色金黄,有兰花香,耐冲泡,多次冲泡后仍有余香。闽南乌龙茶所用品种还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、桃仁、香椽等。若以这些品种混合制作或单制混拼而成的乌龙茶,统称“色种”。(
闽南乌龙茶品质特征鲜明独特,香气似兰似桂自然清香,滋味醇厚甘爽,有“绿叶红镶边,七泡有余香”之美称。而对大多数国人来说,闽南的乌龙茶就是安溪铁观音,不过,对了解福建茶叶的人来说,闽南又怎一个铁观音了得?
梅占、佛手、毛蟹、本山、黄金桂、石亭绿、白芽奇兰如此等等,不一而足。这里《第一》网罗闽南乌龙茶,特推出专题“还有多少闽南乌龙茶值得细品”,以飨茶客。
除了铁观音、黄金桂等在闽南乌龙茶系中有极高的荣誉外,《第一》从闽南收集的资料中,发现人杏仁、大叶乌龙、永春水仙、漳平水仙茶饼确实称得上闽南乌龙茶系中的四大当家花旦。
安溪杏仁
安溪杏仁茶系我所选育培植的无性系乌龙茶新品系。1998年5月经过福建省农作物品种审定委员会茶叶专业组技术鉴定,确认杏仁茶是一种高产优质、抗逆性强、适应性广、制优率高的乌龙茶茶树新品种。
杏仁茶原种在安溪县蓬莱镇清水岩的千里眼佛庙前山坡上。据民间传说,它是清水祖师佛栽种,专供往来香客采摘治病之用。《清水岩志》记载:“鬼腔口有宋植二三株,其味尤香,其功益大,饮之不觉两腋风生。”这是古人对杏仁茶品质特征的形象描述。60年代初,清水岩管理人员就曾剪取其苗穗育苗,并在母树周围开恳种植。杏仁茶茶树乍看起来既象铁观音又似本山品种。但其采制的乌龙茶不同于铁观音也不象本山,具有独特的品种香型(似杏仁香)和滋味,若与铁观音拼配则可提高铁观音的鲜爽度。
大叶乌龙
大叶乌龙,又称大叶乌,原产安溪长坑珊屏。相传清雍正九年(1731年),安溪长坑人苏龙栽于建宁府(今南平市)。民国年间,为纪念该品种的发现者苏龙氏亦称大叶苏龙。该茶品系较多,有软技乌、小叶乌龙和尖叶乌龙等。当前,在安溪还可细分为蓝田乌龙、红骨乌龙、红心乌龙、矮脚乌龙、竖乌龙、早乌龙等品系。在安溪主产区为长坑、西坪等乡镇,面积约1万亩。并在省内外茶区被广泛引种。1984年,大叶乌龙被认定为全国良种。
永春水仙
水仙茶是中国传统优良茶种,于清咸丰年间(1857年),由永春仙溪乡人郑世报父子从闽北引种水仙茶与仙溪鼎仙岩,其后在永春及闽南地区传播种植,成为“闽南水仙”茶的发源地。永春水仙融合闽北和闽南乌龙茶制作工艺的优点,使茶叶更耐泡、香气更显、滋味更醇、汤色更亮,形成风味独特的“闽南水仙”,永春成为“闽南水仙”的发源地。品饮水仙茶,沸水冲泡时,茶汤飘逸缕缕似天然兰花独有的清香,未饮先畅;品尝几口,则韵香醇甘,津生喉润;几经冲泡,汤色明亮,韵味尚存,余香绵绵。永春现有水仙茶园1.8万亩,年产1300多吨,为闽南地区产是最多的县份。永春水仙屡获全国茶叶评比大奖,是名闻海内外、具有地方特色的中国名茶。
漳平水仙茶饼
漳平市种植茶叶历史悠久,源于元代,明清时已有专门茶叶加工作坊。水仙茶最早产于双洋镇中村村,由邓观金从建殴水吉引种栽培,已有80多年生产历史。漳平水仙茶制作是以武夷山岩茶制法为主,参考闽南水仙茶工艺流程初制而成,多为扁平方块状,外包白纸,称“水仙茶饼”,1公斤约50块。水仙茶饼具有干色乌揭,油润,干香纯正,内质香气高爽,且花香型优雅,滋味醇正,味中透香、汤色深橙黄、清澈明亮、叶片肥厚黄亮、红边鲜明、喝后不伤胃等优良品质。它以形、色、香、味兼优,被省茶叶学会列为福建省名茶之一。从1981年起,先后十三次获省级以上“名茶奖”和“优质奖”。1995年在全国第二届中国农业博览会上获得“金奖”。2000年6月市农业局经作站麻启甘农艺师制作的水仙茶饼,经茶叶专家认定为中国名优茶,被中国茶叶博物馆收藏,陈列展示。
青茶大多以茶树品种命名,如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等,有几十个品种。这些茶,在香味上虽有差异,但从审评角度看,不管采用何种品种制得的青茶,依照其香味优劣,大致可以分为四大类型,即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味类型的不同,固然与茶树品种、原料老嫩等有关,但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较,并从制茶角度浅析其原因。
1.细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类,其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味情爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄明亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。干茶外形重实,色泽深绿油润,大多用春茶制作,如广东潮安凤凰单丛,福建安溪铁观音、武夷肉桂,台湾冻顶乌龙等,均带有浓郁而细腻的花果香味。
2.1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味,入口后鲜洁润滑,实是青茶中的极品。这种好茶不多,在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中,也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元/kg的“观音王”水平。这类产品,估计在青茶总产量中占不到5%,但其经济价值极高,上千上万一千克的茶,都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶,条件非常苛刻,要求鲜叶嫩度合适,且必须是晴天采摘的,制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照,晾青需有微弱的北风,即如“秋高气爽”的天气,这是必要的条件,当然还须配以精湛的制作技术。2.花果香型。它与细腻花果香型相比,香味类型相同,显水蜜桃香,滋味清爽,但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感,在青茶中属于二类产品,经济价值也较高。这种茶,大多产于秋茶季节,制作条件与一类的相同,产量大致占青茶总产量的23%。
3.老火香型。阴雨天采摘的雨水叶,或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求,加工时只好延长摊青时间,或采用萎凋槽加温萎调,在摇青中形成不了“果香型”香味,最后只有通过提高烘干温度,将在制品的粗青气烘去,烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救,则成茶青涩味甚重,口感差,精制茶厂对带粗青气的青茶,为了消除粗青气烤出老火香(似锅粑焦香),补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温,使热风温度达到170摄氏度以上,甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶,干茶色泽暗褐显枯,汤色黄深,叶底暗绿,无光泽。这类产品,由于鲜叶不十分粗老,香味上显老火香味,而无粗老气味。
4.老火粗味型。老人粗味型青茶,在青茶中是品质最次的一类,它的制作方法与第三类相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低档鲜叶,因而既有老火香味,又带有粗老气味。如果按常规方法烘干,不烤出老火味,就相当于绿茶三角片的滋味,不易被消费者所接受的。
但这类茶尽管采用高温烘焙,其所带的粗老味仍不能完全除去,所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是,对带有老火香味的青茶,不能按红茶、绿茶要求,将之评判为老火茶、次品茶。其实,青茶的老火香是属正常香气,它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的,目的是改善品质。
上述四类青茶品质判断方法,从制茶品质角度入手,较易为非产区和销区人员所掌握,当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣,仍需经过专业训练和长期实践才行。
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