茶饮料在国际上被称为“新时代饮料”。从长远的观点看,是可以与碳酸饮料相抗衡的产品,其特点是天然、保健且能解渴,符合现代人崇尚天然、追求健康保健的消费心理需求。
从一些主要地区看,世界茶饮料的增长速度很快。美国的软饮料是以碳酸饮料为主的。但20世纪90年代以来,茶饮料一直处于增长之势(如下表所示):
茶饮料消费在西欧尽管每个国家发展不一致,但总体也是处于上升趋势。如瑞士目前已达到每人一年32升。欧洲茶饮料消费情况如下表:
日本开发茶饮料较早,1983年开始大量生产乌龙茶,1985年开始生产红茶,以后品种不断丰富,其大部分产品是不加糖的纯茶饮料。生产情况具体见下表:
日本每人年均消费茶饮料约22升。我国与之比较有很大的差距。尽管我国工业化生产茶饮料已有三四年的历史,也具备了一定的产量,但仍处于起步阶段。随着人们饮用瓶装水习惯的逐渐形成,茶饮料将拥有更大的发展空间。
国内外液态茶饮料的生产流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是用茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本上是一致的。
萃取工艺流程:从茶叶中萃取茶汤的浓度因为原料、工艺设备、生产的产品不同而各有差异,水与茶叶的比例一般为1~15∶100。如果浓度大易产生白色沉淀。为降低成本及避免成品在销售时产生混浊,一般是以1%的茶叶进行萃取,萃取温度为70~95℃,萃取时间为5~30分钟,萃取后用250目尼龙布过滤除渣。萃取形式有3种代表形式———夹层锅式、篮笼式、咖啡抽取器式。夹层锅萃取时将热水放入带搅拌器的锅内加热至规定温度投入茶叶,搅拌到一定时间后翻转夹层锅倒出茶萃取液进行过滤。该形式的特点是温度时间易控制,搅拌出料方便,萃取充分。篮笼式萃取是将放有茶叶的篮笼在热水槽内靠设备吊起放下起到搅拌作用进行萃取,不足之处是萃取不完全,茶叶渣取出不便,茶叶易产生涩味。咖啡抽取器式萃取就是喷淋式,是将茶叶放在网上,用规定温度的热水从顶部喷淋萃取,待茶叶充分浸渍后从底部获得茶汤,其优点是易排渣,但不能搅拌,萃取终点不易判别。
日本和我国台湾等地多以茶叶为原料,直接萃取茶中可溶性部分。而欧美国家多采用速溶茶为原料,以净水稀释为茶饮料。在我国生产速溶茶的厂家是福建漳州大闽食品有限公司,该公司采用膜浓缩技术和真空干燥技术,降低了香气和滋味的损失,解决了沉淀混浊问题。用这种方式生产的茶饮料投资少,见效快,易上马,技术指标好控制,产品质量有保证。
影响茶饮料品质的因素主要有:
1.水质。水是茶饮料的主要组成部分,其品质对茶饮料影响甚大。一般说,水中的钙、镁、铁、氯等离子影响茶汤的色泽和滋味,会使茶饮料发生混浊,形成茶乳。当水中的铁离子含量大于5ppm(百万分之5)时,茶汤将显黑色并带有苦涩的味道;氯离子含量高时会使茶汤带腐臭味。茶叶中的植物鞣质与多种金属离子可以反应,并可生成多种颜色。所以自来水是决不能直接用来生产茶饮料的。生产品质较佳的茶饮料必须用去除离子的纯净水———pH值在6.7~7.2,铁离子小于2ppm,永久硬度的化学物质含量要小于3ppm。
2.原料。茶叶可分为绿花、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类,各类茶风味各异。成品茶由于其茶青品质不同、产地不同及制茶技术、储存好坏有异而形成不同的风味,同时其可溶性成分也不一样。茶青的品质又与茶树品种、生长地区的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季节、茶芽水分有很大关系。成茶的品质在茶青的基础上取决于加工技术。如茶青堆放时的厚度、发酵时间掌握、焙烘温度和水分控制等。好的成品茶如果储放不当引起受潮或霉变都会导致茶饮料产品质量的下降。
3.萃取。直接影响茶叶中可溶性物质萃取率和萃取液品质的因素是水温、萃取时间、原料颗粒大小、茶叶与水的比例及萃取方式。水温越高,时间越长,原料颗粒越小、茶叶比例越大,萃取率越高,茶汤的苦涩味越重,成本亦高,香味新鲜度也受影响,而萃取是否采用多级方法,也影响茶汤品质。
茶饮料生产的关键技术是避免和消除茶饮料中的混浊和沉淀。茶叶萃取液冷却后产生白色茶乳沉淀,是由茶叶中的茶多酚及其氧化分解物与咖啡碱铬合生成的,行业专家称之为“茶乳酪”。蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀,而水中离子又是促进混浊和沉淀的首要原因。
解决茶饮料混沌的方法有几种,目前普遍采用的是物理法———使茶汤冷却后用高速离心机除去或用超滤法滤去,以提高茶叶汤汁的澄净度。国内几个主要茶饮料生产厂如三得利、康师傅等均使用日本或我国台湾设备以及方法生产茶饮料。另外,还有在茶汤中添加酶制剂使茶饮料中大分子降解以达到除混去沉的目的,也有在茶汤中加入胶体物质使其在液体中起分离大分子减少铬合生成作用的。
1.茶饮料对水质的要求较为严格,建议使用纯净水或至少电导率的水作为茶饮料用水。
2.茶饮料中的茶多酚等成份在加工和储存过程中极度易氧化,而造成最终茶饮料成品色泽加深并产生絮状沉淀,可添加抗氧化剂Vc及复合磷酸盐类。
3.要求采用碳化糖作为原料,溶解后糖浆需净化,可通过硅藻土过滤或(和)活性碳脱色达到净化目的,最终保证茶饮料成品不会因为糖浆不洁净导致饮料中产生絮凝物。
4.调配是注意各辅料添加顺序,一般将柠檬酸最后加入,防止因形成不溶性酸沉淀物而导致最终产品中产生絮状物。
5.溶解后的茶粉溶液在高酸性的环境中(特别是值的情况下),茶饮料中的茶红素及其它多酚类极度易和咖啡碱络合形成不溶性絮凝,最终造成茶饮料出现沉淀,所以调配时应注意物料体系的值有以上,避开茶汤体系的等电点,可基本防止茶饮料在酸性环境中产生絮状物或沉淀。一般在调配时将茶浓度用水调到接近饮料成品浓度时,再边搅拌边加入溶解后的柠檬酸,可保证搅拌均匀后体系值远离茶汤体系的等电点。
6.经热水溶解后的速溶茶粉、香精、辅料必须通过精滤,以防止配料中的杂质在茶饮料中产生粒状悬浮物,并保证茶饮料成品不会因为糖浆及其它辅料的不洁净导致饮料中产生絮状物。茶饮料的过滤精度要求达到500目以上,如果采用或超滤作为过滤则更能保证茶饮料在加工和储藏过程中的透明澄清度。
7. UHT控制在135℃,2-4S,热灌装的温度控制在89℃,倒置时间控制在5分钟左右。
普洱茶饮料产品工艺
茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料,具有茶叶的独特风味,含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分,兼有营养、保健功效,是清凉解渴的多功能饮料。
普洱茶饮料产品工艺描述
1、萃茶:
先用温度为83±2℃的RO水在1号茶萃取罐内对茶叶进行烫洗40S,然后将烫洗后的茶叶放入2号茶萃取罐,用温度为83±2℃的RO水进行萃取,萃出的高温茶汤经过板式热交换器冷却到<14℃,冷却后的茶汤通过离心机调整浊度≤6,离心后的茶汤打入茶汤暂贮桶,最终送入调配罐;
2、溶糖:
用温度55±5℃、pH值6~6.5的RO水在溶解罐内溶糖,待糖完全溶解经100目和300目滤网过滤后将糖浆打入调配罐;
3、调配:
将茶汤与终糖浆充分混合,并加入辅料进行调配;
4、杀菌:
将茶饮料半成品打入UHT,在135±2℃的温度下保持15S杀菌;
5、洗瓶、盖:
待灌装的PET空瓶、盖用含余氯2~4ppm的消毒水在适当的压力下喷洗,后经过净水冲洗;
6、充填:
经充填机进行充填,充填出来的饮料中心温度为88±1℃;
7、倒瓶杀菌:
充填后须经过大于40S的倒瓶盖杀菌;
8、喷码:
用喷码机对瓶盖进行喷码;
9、冷却:
经冷瓶机冷却,其中冷瓶机用水余氯0.2~2ppm,冷却的第一段温度为75±2℃,末段温度为36~40℃;
10、套标:
套标机进行自动热收缩套标;
11、包装:
用包装机进行自动包装,包装好的成品外箱喷码后送入成品仓库。
茶饮料在国际上被称为“新时代饮料”。从长远的观点看,是可以与碳酸饮料相抗衡的产品,其特点是天然、保健且能解渴,符合现代人崇尚天然、追求健康保健的消费心理需求。
从一些主要地区看,世界茶饮料的增长速度很快。美国的软饮料是以碳酸饮料为主的。但20世纪90年代以来,茶饮料一直处于增长之势(如下表所示):
茶饮料消费在西欧尽管每个国家发展不一致,但总体也是处于上升趋势。如瑞士目前已达到每人一年32升。欧洲茶饮料消费情况如下表:
日本开发茶饮料较早,1983年开始大量生产乌龙茶,1985年开始生产红茶,以后品种不断丰富,其大部分产品是不加糖的纯茶饮料。生产情况具体见下表:
日本每人年均消费茶饮料约22升。我国与之比较有很大的差距。尽管我国工业化生产茶饮料已有三四年的历史,也具备了一定的产量,但仍处于起步阶段。随着人们饮用瓶装水习惯的逐渐形成,茶饮料将拥有更大的发展空间。
国内外液态茶饮料的生产流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是用茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本上是一致的。
萃取工艺流程:从茶叶中萃取茶汤的浓度因为原料、工艺设备、生产的产品不同而各有差异,水与茶叶的比例一般为1~15∶100。如果浓度大易产生白色沉淀。为降低成本及避免成品在销售时产生混浊,一般是以1%的茶叶进行萃取,萃取温度为70~95℃,萃取时间为5~30分钟,萃取后用250目尼龙布过滤除渣。萃取形式有3种代表形式———夹层锅式、篮笼式、咖啡抽取器式。夹层锅萃取时将热水放入带搅拌器的锅内加热至规定温度投入茶叶,搅拌到一定时间后翻转夹层锅倒出茶萃取液进行过滤。该形式的特点是温度时间易控制,搅拌出料方便,萃取充分。篮笼式萃取是将放有茶叶的篮笼在热水槽内靠设备吊起放下起到搅拌作用进行萃取,不足之处是萃取不完全,茶叶渣取出不便,茶叶易产生涩味。咖啡抽取器式萃取就是喷淋式,是将茶叶放在网上,用规定温度的热水从顶部喷淋萃取,待茶叶充分浸渍后从底部获得茶汤,其优点是易排渣,但不能搅拌,萃取终点不易判别。
日本和我国台湾等地多以茶叶为原料,直接萃取茶中可溶性部分。而欧美国家多采用速溶茶为原料,以净水稀释为茶饮料。在我国生产速溶茶的厂家是福建漳州大闽食品有限公司,该公司采用膜浓缩技术和真空干燥技术,降低了香气和滋味的损失,解决了沉淀混浊问题。用这种方式生产的茶饮料投资少,见效快,易上马,技术指标好控制,产品质量有保证。
影响茶饮料品质的因素主要有:
1.水质。水是茶饮料的主要组成部分,其品质对茶饮料影响甚大。一般说,水中的钙、镁、铁、氯等离子影响茶汤的色泽和滋味,会使茶饮料发生混浊,形成茶乳。当水中的铁离子含量大于5ppm(百万分之5)时,茶汤将显黑色并带有苦涩的味道;氯离子含量高时会使茶汤带腐臭味。茶叶中的植物鞣质与多种金属离子可以反应,并可生成多种颜色。所以自来水是决不能直接用来生产茶饮料的。生产品质较佳的茶饮料必须用去除离子的纯净水———pH值在6.7~7.2,铁离子小于2ppm,永久硬度的化学物质含量要小于3ppm。
2.原料。茶叶可分为绿花、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类,各类茶风味各异。成品茶由于其茶青品质不同、产地不同及制茶技术、储存好坏有异而形成不同的风味,同时其可溶性成分也不一样。茶青的品质又与茶树品种、生长地区的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季节、茶芽水分有很大关系。成茶的品质在茶青的基础上取决于加工技术。如茶青堆放时的厚度、发酵时间掌握、焙烘温度和水分控制等。好的成品茶如果储放不当引起受潮或霉变都会导致茶饮料产品质量的下降。
3.萃取。直接影响茶叶中可溶性物质萃取率和萃取液品质的因素是水温、萃取时间、原料颗粒大小、茶叶与水的比例及萃取方式。水温越高,时间越长,原料颗粒越小、茶叶比例越大,萃取率越高,茶汤的苦涩味越重,成本亦高,香味新鲜度也受影响,而萃取是否采用多级方法,也影响茶汤品质。
茶饮料生产的关键技术是避免和消除茶饮料中的混浊和沉淀。茶叶萃取液冷却后产生白色茶乳沉淀,是由茶叶中的茶多酚及其氧化分解物与咖啡碱铬合生成的,行业专家称之为“茶乳酪”。蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀,而水中离子又是促进混浊和沉淀的首要原因。
解决茶饮料混沌的方法有几种,目前普遍采用的是物理法———使茶汤冷却后用高速离心机除去或用超滤法滤去,以提高茶叶汤汁的澄净度。国内几个主要茶饮料生产厂如三得利、康师傅等均使用日本或我国台湾设备以及方法生产茶饮料。另外,还有在茶汤中添加酶制剂使茶饮料中大分子降解以达到除混去沉的目的,也有在茶汤中加入胶体物质使其在液体中起分离大分子减少铬合生成作用的。
各式茶饮料生产工艺流程
茶饮料在国际上被称为“新时代饮料”。从长远的观点看,是可以与碳酸饮料相抗衡的产品,其特点是天然、保健且能解渴,符合现代人崇尚天然、追求健康保健的消费心理需求。
从一些主要地区看,世界茶饮料的增长速度很快。美国的软饮料是以碳酸饮料为主的。但20世纪90年代以来,茶饮料一直处于增长之势(如下表所示):
茶饮料消费在西欧尽管每个国家发展不一致,但总体也是处于上升趋势。如瑞士目前已达到每人一年32升。欧洲茶饮料消费情况如下表:
日本开发茶饮料较早,1983年开始大量生产乌龙茶,1985年开始生产红茶,以后品种不断丰富,其大部分产品是不加糖的纯茶饮料。生产情况具体见下表:
日本每人年均消费茶饮料约22升。我国与之比较有很大的差距。尽管我国工业化生产茶饮料已有三四年的历史,也具备了一定的产量,但仍处于起步阶段。随着人们饮用瓶装水习惯的逐渐形成,茶饮料将拥有更大的发展空间。
国内外液态茶饮料的生产流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是用茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本上是一致的。
萃取工艺流程:从茶叶中萃取茶汤的浓度因为原料、工艺设备、生产的产品不同而各有差异,水与茶叶的比例一般为1~15∶100。如果浓度大易产生白色沉淀。为降低成本及避免成品在销售时产生混浊,一般是以1%的茶叶进行萃取,萃取温度为70~95℃,萃取时间为5~30分钟,萃取后用250目尼龙布过滤除渣。萃取形式有3种代表形式———夹层锅式、篮笼式、咖啡抽取器式。夹层锅萃取时将热水放入带搅拌器的锅内加热至规定温度投入茶叶,搅拌到一定时间后翻转夹层锅倒出茶萃取液进行过滤。该形式的特点是温度时间易控制,搅拌出料方便,萃取充分。篮笼式萃取是将放有茶叶的篮笼在热水槽内靠设备吊起放下起到搅拌作用进行萃取,不足之处是萃取不完全,茶叶渣取出不便,茶叶易产生涩味。咖啡抽取器式萃取就是喷淋式,是将茶叶放在网上,用规定温度的热水从顶部喷淋萃取,待茶叶充分浸渍后从底部获得茶汤,其优点是易排渣,但不能搅拌,萃取终点不易判别。
日本和我国台湾等地多以茶叶为原料,直接萃取茶中可溶性部分。而欧美国家多采用速溶茶为原料,以净水稀释为茶饮料。在我国生产速溶茶的厂家是福建漳州大闽食品有限公司,该公司采用膜浓缩技术和真空干燥技术,降低了香气和滋味的损失,解决了沉淀混浊问题。用这种方式生产的茶饮料投资少,见效快,易上马,技术指标好控制,产品质量有保证。中国茶叶品牌网cyppw.com
影响茶饮料品质的因素主要有:
1.水质。水是茶饮料的主要组成部分,其品质对茶饮料影响甚大。一般说,水中的钙、镁、铁、氯等离子影响茶汤的色泽和滋味,会使茶饮料发生混浊,形成茶乳。当水中的铁离子含量大于5ppm(百万分之5)时,茶汤将显黑色并带有苦涩的味道;氯离子含量高时会使茶汤带腐臭味。茶叶中的植物鞣质与多种金属离子可以反应,并可生成多种颜色。所以自来水是决不能直接用来生产茶饮料的。生产品质较佳的茶饮料必须用去除离子的纯净水———pH值在6.7~7.2,铁离子小于2ppm,永久硬度的化学物质含量要小于3ppm。
2.原料。茶叶可分为绿花、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类,各类茶风味各异。成品茶由于其茶青品质不同、产地不同及制茶技术、储存好坏有异而形成不同的风味,同时其可溶性成分也不一样。茶青的品质又与茶树品种、生长地区的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季节、茶芽水分有很大关系。成茶的品质在茶青的基础上取决于加工技术。如茶青堆放时的厚度、发酵时间掌握、焙烘温度和水分控制等。好的成品茶如果储放不当引起受潮或霉变都会导致茶饮料产品质量的下降。
3.萃取。直接影响茶叶中可溶性物质萃取率和萃取液品质的因素是水温、萃取时间、原料颗粒大小、茶叶与水的比例及萃取方式。水温越高,时间越长,原料颗粒越小、茶叶比例越大,萃取率越高,茶汤的苦涩味越重,成本亦高,香味新鲜度也受影响,而萃取是否采用多级方法,也影响茶汤品质。
茶饮料生产的关键技术是避免和消除茶饮料中的混浊和沉淀。茶叶萃取液冷却后产生白色茶乳沉淀,是由茶叶中的茶多酚及其氧化分解物与咖啡碱铬合生成的,行业专家称之为“茶乳酪”。蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀,而水中离子又是促进混浊和沉淀的首要原因。
解决茶饮料混沌的方法有几种,目前普遍采用的是物理法———使茶汤冷却后用高速离心机除去或用超滤法滤去,以提高茶叶汤汁的澄净度。国内几个主要茶饮料生产厂如三得利、康师傅等均使用日本或我国台湾设备以及方法生产茶饮料。另外,还有在茶汤中添加酶制剂使茶饮料中大分子降解以达到除混去沉的目的,也有在茶汤中加入胶体物质使其在液体中起分离大分子减少铬合生成作用的。
茶饮料,只是饮料不是茶
茶饮料,顾名思义含茶的饮料。瓶装茶饮料营养价值不大,是一种饮料而不是茶,经过工业化生产,茶叶中的茶多酚、维生素含量降低,而所加入的色素、白砂糖、香精、防腐剂等添加剂对人体没有益处。很多厂家为了口味还会加入很多甜味剂。还有不少消费者认为茶是减肥的,其实茶饮料中大多添加了白砂糖,因此要留意选择低糖或无糖产品。如果茶饮料上没有标明是低糖或无糖,则含糖量肯定不低。
茶饮料与茶不能划等号
据了解,茶饮料是茶叶经水浸泡后通过多种工艺制成的茶杯或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。但茶饮料成分不等同于茶,所以不能完全体现茶的降低人体血液黏稠度、防止血栓形成、消除疲劳、增强记忆力和免疫力等功能。
另外,茶饮料经过工业化生产,其主要营养成分茶多酚、维生素C、维生素B等的含量会降低,而饮品中所加入的精制白糖、香精、山梨酸等添加剂却不是有营养的成分。所以,茶饮料不能完全代替茶,更不易过量饮用,仅可作为调节口味时食用。
孕妇儿童少喝茶饮料为好
“以茶叶为主要成分的茶饮料,在成分上还是保存了原有茶叶的成分。因此饮茶存在的禁忌,也存在于饮用各类茶饮料上。”需要特别注意的是,人们临睡前不要多喝,尿酸过高者亦限制饮用,包括咖啡也是一样。另外,茶饮料也不适合孕妇儿童,因为它多是以茶叶为原材料同时添加其他成分而制成,茶中含有的咖啡因易使大脑过度兴奋,从而导致胎儿烦躁不安。
此外,茶中含有大量鞣酸,会干扰儿童对蛋白质及钙、锌、铁等矿物质的吸收,所以儿童不宜多喝。另外,神经衰弱、失眠、活动性胃溃疡、贫血和心脏病等人不宜饮茶,也不要多喝茶饮料。
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