滇茶基础——普洱紧压茶的干燥

紧压茶的干燥环节看似简单，但是采用不同的方法，对于成茶品质会产生巨大的影响。 传统工艺中，紧压茶干燥是采用晒干或阴干、晒干相结合的方法。日晒干燥的方式有两种。一种是将茶直接置于室外的烈日下，茶饼正、反两面各晒一天时间，基本就可以完全干燥。另一种是晒一天后将半干的茶饼包装打筒，整筒再日晒两三天。这两种方式都会对茶质造成较大的损失。第一种方法会因过度日光照射导致茶叶中的氨基酸、脂肪等成分变质，颜色也因茶绿素脱镁而变为黯红色。第二种方法除去日光损伤外，还会因温度积累与水汽不能及时散发而产生闷蒸的情况，茶叶滋味沉闷。 相比之下，紧压茶干燥最好的方式是晒、阴相结合。在清朗的日子里，上午将晒茶的架格放在空场上，到中午日光强烈时，就要叠摞起来，加以遮蔽或转移至阴凉的地方，直到午后太阳西沉或云多日蔽时方可再次摊开晾晒，如此两至三日茶饼基本干燥，含水量下降到10％左右方可包装。这样制成的茶叶，颜色墨绿乌润有光泽，口感清爽，香气纯正，茶质厚重。茶汤在制成茶的前几个月内呈胶浊状，但日久转清，更适合长期陈化。 在阴雨时节，空气相对湿度大，紧压茶难以自然完成干燥，这时往往会采取烘干的方式。烘干的使用在加工量大的大型茶厂中更加常见。烘干房的四壁及地面架设蒸汽管道，以锅炉输出的蒸汽为热源，可以将室温提升至60度以上。紧压茶视规格重量及干燥房温度，通常在24小时内就可以完成干燥。生产效率大大提高的同时，带来的是茶品质量的下降。以烘干方式制成的茶品，颜色青绿，香气高锐，但茶质薄化，新茶汤色清澈透明，但在陈化一两年后转混浊，香气流失，口感酸化，茶质流失。 干燥温度过高会引起生茶品质绿茶化，干燥不及时则会发霉、生金花。阴雨季节如何使用烘干房干燥茶叶，才能达到品质与效率的平衡？方法是使用排气扇及时排出室内水汽，将室温控制在35度以下。这样制成的生茶品，品质接近于以晒、阴结合干燥的传统工艺。熟茶则比较耐高温，50度左右的烘干温度不至引起品质下降。

精选阅读

紧压茶审评

黑茶

黑茶成品分为砖块形和篓包形的有黑砖、花砖、特制茯砖和普通茯砖四种产品；篓包形的有天尖、贡尖和生尖三种产品。

审评砖形茶应注重外形平整，厚薄一致，四角边缘分明，包装文字，计量达标；具褐润的汤色，纯正的香气，醇厚不涩的滋味，深褐色的叶底。每件单位净含量允许正差1％，负差0.5％；块重正差2.5％，差1.25％，梗的长度，茯砖、黑砖不超过3cm。

沱茶

紧茶的一种，产于云南和四川。云南下关茶厂生产的下关沱茶，以青毛茶为原料；普洱沱茶，以普洱茶为原料。重庆市重庆茶厂生产的山城沱茶和特级沱茶，以内销、边销为主，少量出口。

感官品质　沱茶不分级。碗臼形、紧实、光滑。以青毛茶、绿茶为原料的沱茶，色泽墨绿，汤色黄深，香气纯正，滋味醇厚，叶底暗绿。普洱沱茶，色泽暗褐，汤色深褐，是陈香，滋味浓厚，叶底黑褐。

理化指标：

重量：50g、100g、250g

水分：≤9％ 灰分：≤7.0％

茶梗：≤3％

非茶夹杂物：≤0.2％

卫生标准：与边茶类同

包装：GB7718

紧茶审评

紧茶审评方法不一，有的称取5克茶叶，在审谰杯内冲泡8至10分钟，也有4克在200毫升沸水中泡5分钟。农业部茶叶质量检测中心对紧茶一律使用“通用型感官司审评方法”，所不同的是必须将紧茶的块捻开后，再称样开汤审评。对茯砖茶评分，参照表。

特茯砖茶评分参考

项目级别品质特征给分权数外

形甲砖面平整，棱角分明，黄花偏及茂盛，色褐润，无黑、白霉94±430％乙砖面尚平整，色褐润，砖芯开花欠匀，有少量白霉84±4丙砖形欠完整，色黄枯，黄花不盛，稍有黑霉74±4汤

色甲黄橙尚亮94±410％乙浅黄84±4丙暗褐74±4香

气甲有桂圆香94±420％乙陈香84±4丙粗老气74±4滋

味甲醇厚94±425％乙纯和84±4丙粗薄74±4叶

底甲褐黑，尚匀94±415％乙褐黑，粗老84±4丙暗黑，粗老多梗74±4

黄茶有紧压茶吗？紧压茶的种类

紧压茶是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其它适合制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其它形状的茶叶。黄茶是一种轻微发酵茶，是没有紧压茶的，下面小编就给大家介绍一下黄茶的种类吧！

黄茶的种类

1、黄芽茶

黄芽茶，采摘标准为单叶或一芽一叶，通过传统工艺精制而成。黄芽茶的品种分别有：湖南岳阳的君山银针、四川雅安的蒙顶黄芽和安微的霍山黄芽等。

外形特征：黄芽茶因加工技术不同，形状上有着明显差别，如君山银针，形细如针、芽头肥壮、满披白毫。蒙顶黄芽，条索扁直、芽壮毫多。

2、黄小茶

黄小茶是采摘细嫩的芽叶，多为一芽一叶、一芽二叶为原料经过加工制作而成。黄小茶的品种有湖南宁乡的沩山毛、湖北远安的远安鹿苑和浙江温州的平阳黄汤等。

外形特征：黄小茶的成茶，外形芽壮叶肥，毫尖显露，色泽金黄。

3、黄大茶

黄大茶要求大枝大杆，鲜叶采摘的标准为一芽四五叶。品种主要有安微皖西的金寨黄大茶、安微霍山的霍山黄大茶和广东湛江等地的广东大叶青等。

外形特征：黄大茶，芽叶肥厚成条、梗长而壮、梗叶相连；色泽金黄鲜润。

黄茶的制作工艺

1、杀青

黄茶杀青应当多闷少抖，高温湿热的条件下进行杀青，使叶绿素破坏，酶失去活性。蒸发一部分水分，去除茶叶特有的青草香，为黄茶特有的醇厚滋味和叶片变黄创造条件，

2、闷黄

黄茶制作和绿茶相近，只是多了特有的一道闷黄工序，闷黄也是黄茶制作最关键的一道工序，对黄茶品质具有至关重要的作用。杀青后的茶叶先是经过农民朋友的热揉，再通过堆闷使黄茶叶片变黄，这才有了我们的黄茶黄汤。

3、干燥

黄茶干燥分为两步，先是毛火低温烘炒，这一阶段水分蒸发、干燥的速度都很缓慢，进一步促进黄叶黄汤的形成。第二次是高温烘炒，使高沸点的芳香物质在高温的作用下显露出来，构成黄茶特有的香味。

紧压茶的种类

1、紧压茶可分为：绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶、和黑茶紧压茶。

2、绿茶紧压茶：主要有沱茶、普洱茶、普洱方茶、竹筒茶、广西粑粑茶、四川毛尖、四川芽细、小饼茶、香茶等。

3、红茶紧压茶：是以红茶为原料蒸压成砖型或团型的压制茶。砖型的有米砖茶，小京砖等，团茶有凤眼香茶。

4、乌龙茶紧压茶是按照乌龙茶的制造工艺并压制的紧压茶，福建漳平县生产的“水仙饼茶”就属此类。

5、同时还有紧茶、圆茶、饼茶、六堡茶，还有一种茶也可归属到紧压茶类，那就是固形茶。

综上所述，紧压茶茶味醇厚，有较强的消食除腻功能，还具有较强的防潮性能，更便于长途运输和贮藏，黄茶作为一种制作简单，没有经过发酵的茶叶，所以黄茶是没有发酵茶的！