榕城金秋溢茶香，11月6日—8日，在此间举行的“观音铁韵情满海西”茶文化活动，使省会福州洋溢着浓浓的喜庆气氛。7日，作为此次活动协办单位之一的华祥苑茶业有限公司在公司位于五一路的新侨联连锁店举办“见证好茶成长领略观音铁韵”活动，现场展示安溪铁观音制作技术。
记者在活动现场看到，一道红色充气拱门横跨店门，黄色楷体的“观音铁韵?情满海西”格外醒目。店前，伴着清雅古乐，茶艺小姐兼具古朴与时尚之美的表演，吸引了过往行人驻足观看。步入店内，茶筛、摇青机、速包机、炒青机等系列制茶工具，整齐地摆放着。摊青、炒青、揉捻、烘焙……四位制茶师傅各司其职，专注制茶。500多平米的场地茶香弥漫，令人醺然欲醉。许多市民自觉地围成一圈，兴致高昂地观看铁观音制作过程。一个小孩子经不住茶香诱惑，也学着大人样，双手捧把茶叶，放在鼻边，用力一嗅，连说“香，真香。”
华祥苑总经理肖文华介绍说，福州是全国茶事活动最频繁的城市，但像这样现场展示铁观音制作流程，还是第一次。很多消费者只知道安溪铁观音好喝，却不知道是怎么制出来的。因此，公司特意从龙涓运来茶青，现场制作，让消费者明白安溪铁观音卫生质量是有保证的。
与现场制茶同时进行的，还有场面热烈的品茗、斗茶活动。只见，审评台上，五只盖碗分别放入不同的茶样，特邀评委、中国茶界泰斗、百岁茶人张天福立于台前，几番察“颜”观“色”后，举盖闻香，品咂回味……各路媒体记者蜂拥而上，捕捉精彩镜头。审评结果出来后，记者们纷纷上前请教。年逾百岁的张老慈眉善目、思维敏捷：“做青是发酵最重要阶段，几泡茶质量有别，在于发酵时间不一样。想喝好茶要先种好树，优越的生态环境，是优质茶叶生长的重要基础……”张老的独到见解，让全场爱茶人报以热烈的掌声。
一大早从晋安区赶过来观看铁观音制茶过程的张先生说，自己是安溪铁观音的忠实朋友，今天的现场展示很有创意，看了之后，收获很多，知道一泡好茶的制作是相当不易的；作为一个爱茶人，觉得自己对安溪铁观音的了解还不全面，希望能多举办类似的茶事活动。（谢永茂）
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铁观音是乌龙茶中的极品，它的制作工艺有史以来就是最优质精良的，铁观音精品都必须具备“天、地、人”三个要素，这样制作出来的铁观音口味极佳，最容易令爱茶者沉迷其中。下面小编要为大家科普一下安溪铁观音的制造工艺！
1、采青（采摘）
晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好，采集时不能在下雨天及阴天中采摘，否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中，一般选三叶一芽，枝梗宜短，细小。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。
铁观音采摘
铁观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，不能太长也不能太短。太长了枝梗粗壮不利于粗制，太短了叶片太嫩做不成茶。
2、晒青
茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒，此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死。
3、晾青
茶青经过晒青后，将茶青置于竹筛上，放入空调房静置，茶青经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在空调房静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。
4、摇青
当茶青晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分。
静置
将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发到完成最后一次摇青已是夜深人静，这时要将茶青静置到第二天使其发酵。
5、杀青（炒青）
到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试，来决定是否要炒青。这一环节将最终决定铁观音的质量，也决定毛茶价格。有经验的茶农都能把握时机制作出优质铁观音。由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量。
6、包揉成型
把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾），利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。
7 、揉捻
将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。
8、打散
把打包好的茶球打散，以便重复进行包揉和揉捻。
9、焙火
将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。
包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活，重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白。应适可为此直到外形满意为止。
烘干
当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干。这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味。一般要进行一个小时，至此铁观音的粗制完成。
成品
总之，铁观音制作工艺要经过：采青、晒青、晾青、摇青（做青摊置）、杀青（炒青）、包揉成型、揉捻、打散、焙火、烤焙、簸拣等工序才制成成品，其复杂程度和茶农的辛苦可见一斑。
安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青。
摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。
一、茶菁：茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采”。茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采，否则将很难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。
二、日光萎凋：日光萎雕也简称〔退菁〕，退菁也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒，使茶叶本身的水份发散，太阳不可太大。
三、静置及搅拌：茶叶经过日光萎雕完成，就必须移至屋内静置，隔一段时间翻动搅拌，好让水分继续发散，使茶叶含有高香成分易于挥发出来。
四、浪菁：浪菁是运用浪菁机来破坏茶的叶脉，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各种物质大量释出至表面来，之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态，铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。
五、杀菁：杀菁就是以高温破坏茶中酵素作用，用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退，茶香浮现，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。
六、揉捻团揉：茶青杀青后将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包，再热炒，就这样重复进行25回才大功告成。
七、最后程序：依喜好生熟茶干燥烘存。
安溪乡镇现在的万亩茶山的开发计划应该说是对茶叶发展带来很大的变化，但过度的开发，单纯的追求新丛，使一些乡镇山头的水土流失十分厉害，也使茶叶的生长环境受到破坏！
采摘
采摘的工具有剪刀、小镰刀、绑指等工具。采工一般由东家雇请，包吃包住，一天工资在15－40元。
采摘标准
观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，如今很多茶农为了追求产量，往往会才四叶五叶，有的甚至鱼叶也采！多采的后果就是把成本追加到了消费者身上，卖茶茶农是按毛茶卖，消费者买茶回来后去梗去片，往往会多去一成的量！
也有为了增加产量如此采摘的
晒青
茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。
晾青
青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青间静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来
摇青
当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青
摇青
在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重！
静置
将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。
静置
在摇青－静置的往返过程中，要闻青，看青，来决定轻重和次数和决定是否要炒青！
看青
试青
炒青前将青叶泡泡看
炒青前准备
生火试锅温
炒青
投青入锅
炒青
青叶在炒锅中的量不能太多
炒青
出锅
去红边
为保持茶汤的色度，将做青时形成的红边搓揉掉
揉掉的红边
看看揉掉后的红边沫
对比一下
将红边沫冲泡和去红边的茶叶对泡看看有何区别？
火温调节
在炒青过程中，对炒锅温度的调节，是通过抽取添加柴火来进行的。
揉捻前的准备
将搓揉后的箐叶摇筛，去掉茶末
包揉
将炒好的箐叶用布包好，准备放入整形机。
一般一个茶球重量在8－20斤，所以茶农（家庭式生产）一次做的量都不会多，一般一次在15斤左右！
整形包揉
将包好的茶包做球
紧包
利用机器两边的转轮和上边的铁杆将茶包打紧
揉捻
将打包好的茶包放在揉捻机中进行揉捻做形
解块
将揉捻成球的茶包放在滚桶机内解块
解块
茶球在桶内散开了
解块
将解块后的茶叶倒出
解块前的茶球
一般茶农一球做的茶是8－20斤之间
往返重复
这茶叶从整形到解块算是结束了，然后茶农还有根据茶叶的具体情况来决定再整形再揉捻再解块的次数！
揉捻好的茶型
喝茶的日子长了，对茶有了粗浅了解。茶圣陆羽在《茶经》中说过“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德。”茶圣的境界有些上纲上线的意味，我等俗人当然望尘莫及。但在万千茶叶中觅得一泡好茶，三五茶友闲坐共饮却是妙事。
近日去一茶农家，主人从冰柜冷冻室中取出一袋，剪开，顿为折服。饮茶几年，第一次看到饱满丰盈的茶粒竟然被封存于冰壳之中。冰绒晶莹、茶粒鲜绿，如同初春冰刀霜剑之中顽强生长的绿芽。那种生机盎然的清新之意，妙不可言。投茶洗杯，宾主落座。一泡洗茶，二泡奉杯。未及举杯，一股幽兰之香便已沁人心脾，令精神不由为之一爽；再观汤色，如珠露蕴翠，温润剔透，鲜榨欲滴；品之，鲜甘活冽，兼俱绿茶之清新与铁观音甘醇的“铁观音韵”之风骨，润滑而不失厚重，回味绵长；三泡之后，顿觉如清风生两腋，唇齿生香，回甘润喉。此茶意境正应了宋徽宗（这皇帝可是史上有名的品茶、斗茶高手）“茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。祛襟涤滞，致清导和；冲澹闲洁，韵高致静。”之论。在狂呼“好茶”之余，茶友纷纷问询。主人笑答：“冰茶。”
在众人“逼供”下，主人将此茶由来娓娓道出。“冰茶”源于半发酵茶类高山茶，是铁观音改良茶种。但凡长饮铁观音的茶友均有此慨，铁观音毛茶“杀青”（茶叶制做过程中中止发酵的一道工序）后，茶叶所特有的蜜兰花香令人陶醉，但经过最后“烘焙”（茶业制作中用于干燥茶业的最后一道工序）后成品茶叶的香味却大为逊色。能将原先香气完全保留下来的是极少数，价格不菲，非寻常百姓能所能随便享用。而“冰茶”却正是针对铁观音这一不足，改变传统制作工艺，舍去高温烘焙这一工序，令茶叶的色香味得以保全。而由于没有高温烘焙，茶叶中水分含量较高，因此此茶必须保存在零下十二度的冰柜之中。因为此茶保存时冰霜附着，故得名“冰茶”。
说到铁观音制作工艺的创新，主要是针对摇青方面进行创新，去年秋茶寒露铁观音曾经尝试过创新，创新的结果是成功的。
首先，在采摘茶青方面依然是选取三叶一心进行采摘，这个不需要做出任何的创新。
然后，接下来就应该是晒青的环节了，这个也不需要做出什么创新，通常在阳光不是很强烈的情况下，晒上3-8分钟左右，不过这个主要还是要看叶片的瘫软程度。
接下来，就是摇青了，这是我们主要要进行创新的环节了。如果是按照传统的正炒做法应该是摇青三遍，第一遍时间较短，第二遍要比第一遍时间来得长一点，第三遍则是要视情况而定。那么，我们要创新做法，我们摇青只要摇两次，摇青的时间也不是从少变多而是视情况而定，去年秋茶我们尝试过三次，均成功，摇青的时间一般为第一次（10-20分钟）第二次（视情况而定）.
接下来就是拖进去发酵房咯，恒温应该是设置在18度左右，然后等待其发酵咯。
第二天，早晨即可下锅杀青了，杀青之后就是包揉等工序了。这里要注意的是过火1次然后再进行烘培，其他的只要按照传统正炒铁观音的做法就可以了。
用这种创新方法做出来的安溪铁观音，刚开始有一点青味，因为摇青两次而且还是安装正炒做法，所以没办法把青味全部去掉，当然这也是我们想要的效果，完成之后将其放置冰柜2个月以上，那将会变成美味的观音韵。
安溪铁观音的采制技术比一般乌龙茶更为严谨，技艺更为精巧，要经过严格的采摘鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干等十一道工序，其中以做青阶段最为讲究。精湛独特的制作工艺是铁观音形成优异品质的必备条件，清香型铁观音制作是安溪传统乌龙茶工艺的革新与进步，主要有如下几点特殊之处：
（一）改善做青环境
清香型铁观音的鲜叶固然是基础，但做青是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序，只有精勘的制茶工艺才能造就最好的品质，具备最佳的做青环境条件是至关重要的。实践证明，利用现代空调技术对做青环境进行控制，创造适宜的做青环境，不仅可以摆脱夏暑季节不良气候对乌龙茶品质影响，即便春秋季出现炎热天气同样可以取得更佳的品质。目前，做青间设置空调机一般调温指标在20-24℃之间，通过除湿机控制相对湿度在60%左右。使青叶轻发酵和慢发酵。特别强调做青间应维持一定通风条件，用半封闭式或用排气扇促进做青间空气内外交流，导入外面新鲜空气，排除里面的Co2，避免和减少茶叶产生“空调味”。
几年来，夏暑两季空调做青技术在安溪茶乡广泛推广应用。通过降温除湿，有效地调节了做青房里的“小气候”环境，增加了人在制茶工艺中的主动性和做青效果，解决了千百年来乌龙茶做青工序中“看天做青”的难题，实现茶叶制作技术新的跨越，使茶叶产品的质量都有了明显提高，缩小了不同季节茶叶质量的差别，使高档茶叶的数量大为增加，既满足消费者对高质量茶叶的需求，也使茶农的收入倍增。
（二）改革摇青机设备
做好清香型铁观音，首先在摇青中要尽量保持做青叶的鲜活性，减少机械损伤，降低酶促氧化作用的速度和强度，必须掌握好轻摇、慢摇。目前，闽南乌龙茶摇青机转速多为28-32转/分钟，对青叶损伤较大，可在摇青机安装无极变速器，使转速控制在8-16转/分钟。另外，还应在滚筒内壁按直径大小加设6-9条2寸见方的横杆，横杆长度与摇青滚筒长度相同，使青叶在慢速中能翻滚并不下滑，避免操作损伤青叶，保持鲜活性。
（三）少摇薄摊，延长凉青时间
传统铁观音制作中摇青次数一般要进行4-5次摇青，清香型铁观音制作要降低酶促氧化作用速度和强度，在轻摇、慢摇和每次摇青转数减少的基础上，次数可减为3-4次，以减少红边程度，红边控制叶齿红为限。另外，摇青后青叶一律薄摊，每水筛摊叶1.5市斤左右，摊凉时间适当延长，尤其最后一次摇青摊凉静置时间要从原来3-5小时延长到8-12小时。
（四）取消堆青发酵，减少杀青投叶量
传统铁观音制茶工序在杀青前往往进行堆青发酵，以提高叶温，增加发酵强度，但这容易发热闷黄，降低青叶鲜活性，因此，清香型铁观音制作应尽量避免堆青发酵。
在青叶青气退尽香气显露时，达到杀青时机时直接从凉青架取下杀青。
1、滚筒温度达300℃以下时，投叶杀青，做青叶进筒后在滚筒内发出似鞭炮响声；
2、为加快叶内水分的蒸发，避免闷炒叶色变黄，应减少投叶量，抖炒杀青；投叶量为传统乌龙茶的1/2。杀青投叶量110滚筒杀青机掌握15-20市斤为宜，以确保青叶迅速炒熟炒透，避免投叶量过多产生闷黄或水闷味。
3、“老杀青”，即是在炒熟、杀透的基础上，炒至叶边缘有些干硬，叶在筒内鞭炮声停止，而发出沙、沙”的响声，手握茶叶不能成团，有明显刺手感为标准，青叶减重30-40%。
（五）摊凉回润，轻压短揉
传统铁观音制作的“趁热加压快揉”，不仅容易产生大量碎叶，同时也容易产生闷黄现象，导致茶汤色泽金黄色。制作清香型铁观音因“老杀青”后青叶失水较多，要用时地进行摊凉，回润后进行揉捻或包揉，以保持毛茶外形的完整和团粒状，摊凉回润后可不用揉捻机，直接通过速包机后平揉。平揉机加压要适当减轻，也不必多次加压，揉捻时间约2－3分钟即下机解块，再包揉。
（六）初烘摊凉、多次冷包揉
传统制茶多在初烘后趁热包揉，以利条索紧结，但这种方法揉叶因湿热作用，容易产生闷黄。
铁观音制作的程序
1、茶菁：茶菁的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采”。茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采，否则将很难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。
2、日光萎凋：日光萎雕也简称〔退菁〕，退菁也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒，使茶叶本身的水份发散，太阳不可太大。
3、静置及搅拌：茶叶经过日光萎雕完成，就必须移至屋内静置，隔一段时间翻动搅拌，好让水分继续发散，使茶叶含有高香成分易于挥发出来。
4、浪菁：浪菁是运用浪菁机来破坏茶的叶脉，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各种物质大量释出至表面来，之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态，铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。
5、杀菁：杀菁就是以高温破坏茶中酵素作用，用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退，茶香浮现，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。
6、揉捻团揉：茶菁刹菁后将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包，再热炒，就这样重复进行25回才大功告成。
7、最后程序：依喜好生熟茶干燥烘存。
凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9％左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮包），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“六泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心恰神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。
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