一、什么是食品质量安全市场准入制度
QS=quilty(质量)Seftly(安全)的定义
食品质量安全市场准人制度就是为了保证食品质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度，因此，实行食品质量安全市场准人制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。
二、食品质量安全市场准入制度的内容是什麽?
QS由三个制度组成：
a)对食品生产企业实施生产许可证制度
企业具备基本生产条件，能够保证食品质量安全的企业发给企业食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品。未获得食品生产许可证的企业不准生产食品。这从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全的产品。
b)对企业生产的食品实施强制检验制度
根据中华人民共和国产品质量法第12条13条14条之规定，不合格产品不准出厂销售，这项规定能有效地把住产品出厂安全质量关。12、产品质量应当检验合格不得以不合格产品冒充合格品。
对实施食品生产许可证制度的产品实行市场准入标志制度，对检验合格的食品加贴QS标志制度，没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售。这便于执法部门监督检查，也有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任感。这三个制度就是QS制度的内容。
三、申请食品市场准入制度的企业适用的范围(QS认证)
在中华人民共和国境内生产并用于销售的食品生产厂属于申请认证食品质营安全市场准入制度的范围。
根据国家质检总局133号文和19号文的规定：
1、申请食品生产许可证企业的工商营业执照、卫生许可证经营范围中应包含生产加工申证产品的单元名称。经营范围没有相应内容的，不予受理。
2、企业营业执照、卫生许可证经营范围内只有批发零售的企业，不予办理食品生产许可证。
3、食品生产许可证申请书填写有错误或填写不全的，不予受理。
4、应提供的申报材料不全的，不予受理。
四、申请食品生产许可证企业应具备的生产必备条件是什麽?
根据国务院关于《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》及食品质量安全市场准入审查指南的有关规定，食品生产加工企业保证产品质量必备条件包括10个方面：(1)环境卫生要求(2)生产资源要求(3)原辅材料要求(4)生产加工要求(5)产品要求(6)人员要求(7)检验要求(8)储运要求(9)质量管理要求(10)包装及标签标识要求(茶叶产品必须预包装出厂)预包装食品：经预先定量包装或装入容器中，向消费者直接提供的食品。
五、申报生产许可证所需材料
共需11项材料，可在当地质检局(站)领取。
六、企业管理文件的主要内容(管理手册应包含的内容)
a)企业概况、质量方针、目标
企业概况：建立、有多少员工、规模是否通过国际质量体系认证等。
企业要有明确的质量目标，例如：方针：质量第一，诚信服务。
目标：可以具体化例如：保证出厂销售产品100％合格，保证销售的产品质量安全lOOV~，，顾客满意率98％等类似的表达。企业的质量目标是否贯彻、积极落实了，应有记录给员工宣惯、组织学习、重要的是员工都知道企业的质量方针、目标而且要落实。
b)质量管理职责
i．首先要设定好岗位，如：总经理下设生产部、技术部、品控部、采购部等各个部门的岗位职责(文字)及相互关系。要制定质量管理制度，规定各有关部门、人员的质鼍职责、权限及相互关系，制定岗位责任制，特别是部门之间有交叉的地方要把责任明确到人。特别提醒的是：要规定企业的领导中至少有一人全面负责产品质量工作，同时，要有质量管理部门或人员负责质量管理体系的建立、实施和保持工作。强调要有质量管理制度。
ii．建立不合格品管理办法(管理制度)
首先要有不合格品的控制程序，出现不合格品如何处置?
是否进行了纠正，采取了纠正措施使不合格品得到控制使不合格项得到关闭。强调的是企业要有不合格品一票否决制，既检验人员通过检验确定的不合格品不许出厂，不合格品不出厂不是由总经理决定，这是QS制度中非常重要的一点，也是相关文件中多次强调的一点，企业的管理手册中一定要有不合格品控制程序、纠正措施程序以及相应的质量记录。
c)生产资源提供
i．生产场所的必备条件
企业的厂区要整洁、应建立在无有害气体、烟尘、灰尘、以及有其他扩散性污染源的地区，远离垃圾、畜牧厂、医院、粪池及排放三废的工业企业。
ii、生产场所应能满足生产的需要：车间、库房清洁、明亮；有防尘、防鼠、防蝇的设施，有更衣、洗手、消毒设施，厕所应在生产车间外侧，各种废弃物应在车间外较远处。
iii、厂房面积应不少于设备占地面积的8倍，地面应硬实、平整、光洁(至少是水泥地面)，加工和包装场地要经常清洗消毒。
iv．应有足够的原料、辅料、半成品、成品库房，原料、辅料、半成品、成品应分开放置，不得混放，茶叶仓库应清洁。
v．干燥、无异味，不得堆放生产资料和杂物。
vi．生产设备：分装企业的生产设备匀堆机、冷藏设施、干燥设备、包装设备、封口机等，设备的功能应良好，应有备台帐，定期进行维护的计划、记录以及维修记录。直接接触食品及原料的容器设备应符合要求，包装材料应符合SB／r。10035《茶叶销售包装通用技术条件》的规定，必须无毒、无害、无异味、清洁、干燥，不影响条叶品质。茶叶必须预包装出厂。
vii、人员要求：企业领导应了解生产者的产品质量责任和义务，质量管理人员应有管理知识和食品生产知识，企业的技术人员应有专业技术知识，生产操作人员能正确、熟练进行操作并应身体健康无传染性疾病，有健康证。企业担任茶叶感官评审的人员，必须经统一的培训，取得国家特有工种“评茶员”的职业资格后，才能从事相应的检验工作。企业的茶叶加工人员应取得“茶叶加工工”职业资格证后，才能从事相应的检验工作。
d)技术文件管理
i．企业应制定技术文件管理制度，要有专门的部门或人员负责管理技术文件，保证使用部门随时可获得技术文件的有效版本。这些都要在技术文件管理制度中规定。
ii、企业应具备生产所需的产品、原料、辅料、包装材料的标准，(国标、地标、行标、企标)所有标准都要在所在地技术监督局备案。应有绿茶、花茶、黄茶等——标准。
iii、企业要有生产过程中所需的工艺规程、关键控制点、作业指导书并应科学、合理。
七、采购质量控制
a、企业要制定采购原辅料及包装材料的采购管理制度。有制定采购计划、采购清单(合同)并根据批准的采购文件进行采购。这些要有记录。采购要有采购检验或验证证明(检验报告)如果企业对索取的证明不放心，可以自行检验或送检确保产品的合格率。
b、如果有外协加工要制定外协管理制度。对于分装企业来说采购原料是非常关键的，要把好关。
八、过程质量管理
i．企业应制定生产过程质量管理制度，及相应的考核办法，并有具体考核的记录。
ii．员工要按照工艺文件进行生产操做，工艺文件中应规定关键控制点并有关键控制点的作业指导书。对分包企业来说关键控制点主要是原料验收、产品包装。
iii．企业必须实施关键控制点的控制程序，并做好记录。例如；进货原料的检验合格证明、包装材料的合格证明。
iv．生产过程中是否有效的防止污染的措施，操作场所的卫生条件，员工是否遵守卫生管理制度，进人车间要洗手、更衣、带鞋套等。成品库、原料库是否洁净、干燥、没有杂物及有异味的物品等等这些是否按规章制度执行了。
九、产品质量检验
a、企业必须具备规定的出厂检验设备：感官评审需要干评台、湿评台、评茶盘、审评杯碗、汤匙、叶底盘、称茶器(精度1／’1000的天平)
b、水分检验：分析天平(精度1／1000)，鼓风电热恒温干燥箱、干燥器、或水分测定仪。
c、粉末、碎茶检验；电动筛分机、检验筛、天平(精度1／100)
d、净含量：电子称或天平。提醒需要计量的设备必须计‘量并且在有效期内使用。
e、企业检验人员必须经过培训并有资质证明。一般要求企业有两名检验人员。
f、企业要制定质量检验制度和检验设备管理制度。
g、企业要严格按照产品标准及有茶叶质量安全市场准入细则的规定进行出厂检验并认真作好检验原始记录以及规范的检验报告。检验不合格的产品按不合格品管理程序处置，并认真作好记录。
h、再次强调企业是否有独立行使权利的检验机构或管理人员。
十、核发食品生产许可证的工作程序(QS准入工作流程)
1、企业申请：向企业所在地技术监督局提出申请(区县局)提交申请材料。5个工作日内受理部门做
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近来，茶叶农残超标被中央电视台连续曝光，让消费者提高了警惕；欧盟提高农残标准，使我国的茶叶出口阻力重重。诸如此类的事件，使得茶叶质量安全问题引起各方的广泛关注。而国家质检总局出台的茶叶QS认证似乎成了一剂良药，深受各方的期待。但茶叶企业的实际情况，却使得茶叶QS认证能否真正提高茶叶质量受到质疑。
手工与机械的较量
目前，我国的茶叶生产企业的特点是以小户为主，分布分散，没有垄断企业；多数是集鲜叶生产、茶叶初制和精制为一体，自营自销，生产规模小而内容全的小型茶厂，生产以手工加工为主，多使用自制设备。而且高品质茶加工工艺传统，技术上主要依赖手工掌握，而不是机械的标准化决定的。QS认证要求制茶中杀青、烘干、筛分、拣梗等工序需要配备相应的杀青机、烘干机、筛分机、拣梗机。这对于一些规模小、实力弱的茶企业来说是一笔不小的支出。实际情况是，茶农针对自己产量少、确保产品品质独特的需求使用日光、蒸、炒等简便的方法未尝不可。浙江省杭州市余杭区径山四岭名茶厂的李厂长在接受记者采访时说：“我的茶厂已经获得了QS认证，但龙井茶必须要手工操作，机械不可能达到要求。”当记者问他对QS认证的态度时，他说：“有好有坏，好的方面是可以进入市场销售，坏的方面是对机械不放心。”
QS认证中对于设备的要求与实际生产尚有一定的差距，所谓“必备”的生产设备正是千百年来茶叶生产所不具备的，但这并没有影响优质茶叶生产。实际上，上等品质的茶叶恰恰是用手工来操作的。每逢制茶大赛上，名列榜首的茶叶哪一个是利用机械加工的？就是这些手工加工的茶往往引来众人以天价竞买。在四川成都举行的“万人品蒙顶春茶”活动中，500克拍得12万元的极品蒙山茶就出自手工。
“有形之手”与“无形之手”的较量
机械的使用对于扩大生产，提高效率无疑具有重要的作用。一些规模较大的公司即使在QS认证之前就已经在生产场地、生产设备方面与论证要求相差无几。促使他们自发引进机械设备的动力来自市场，因为用手工加工已经不能满足市场的需求了。而千家万户的茶农仅依靠手工就足以加工完自产的茶叶，而且品质并不因为缺少机械而下降，市场也没有拒绝手工加工的茶叶，甚至卖价更高，更受欢迎。可以说，市场这只“无形的手”并没有为难茶农，市场没有给他们压力。但QS认证这只政府的“有形的手”却在使劲推拽，因此茶农的积极性并不是很高。何况，机械的维修、耗电等开支又增加了茶叶的生产成本，使茶叶利润更低。从这一点看，茶农即使购买了制茶设备也可能为节省开支而闲置一旁，造成浪费。一家茶企业的刘经理向记者大吐苦水：“我们真是硬着头皮在申请啊！”“虽然认证费用并不高，可打印文件的费用已经超过了认证费了。为了认证，我买了机器，重修了厂房……我是给老字号供货的，明年认证强制执行了，我必须拿到这个准入证。几万块钱就这么花进去了，我这小企业还要有资金做运转啊，太难了。”
政策与对策的较量
目前，我国大型茶叶企业仅占1%，其余10万余家规模普遍较小，从事茶叶种植和加工的茶农近8000万人。但是，按照现行的发证审查细则要求及程序规定，大企业取证轻而易举，而广大弱小的茶农却极不容易。若不能通过QS认证，成千上万家茶叶企业将面临着产品无处销售的绝境。茶农会砍毁茶树，废置茶园？当地政府会坐视不管？在一些只适宜种茶的地区，茶叶成农业增产、农民增收的主体，当地政府从当地发展和稳定的全局考虑也不会让茶农丢了饭碗。俗话说的“上有政策下有对策”的情形将难免出现。条件优越的地区农业局、茶叶协会可以给茶农一些补贴，完成QS认证。比如，浙江省杭州市余杭区农业部门就将QS认证所需的设备送到部分茶厂，帮助茶农达到认证要求。但这毕竟是杯水车薪，大部分茶农照旧生产。所生产的茶叶或者供应给取得认证的大型的茶厂，或者假冒认证产品，混入市场。
尽管QS认证在实践中存在一些不足之处，但不能因此而否认其积极的方面。食品安全关系每个人的健康，实行食品生产许可证制度是对消费者、对社会负责的体现。只要结合实际，不断完善认证制度，茶叶QS认证必将成为茶叶质量安全的保护神。
QS认证：少数人的佳茗
QS认证让小型的茶商左右为难，但实力雄厚的茶叶企业却可以轻松应对。他们对QS认证的态度与质检部门不谋而合。
记者电话采访了北京更香茶叶公司负责销售的樊经理。他说，运用机械加工显然比手工加工要卫生。更香公司早在认证启动之前就实现了完全的机械化生产。对于记者提出的手工加工的茶叶品质更高的问题，他说：“QS认证是食品质量安全认证，它的重点是保证食品安全，不损害消费者的健康，而不是保证口味的。”他表示，QS认证将使那些规模小的茶叶企业面临被淘汰的境地。
安溪县质监局副局长刘坤城介绍说，对有关食品实行质量安全市场准入，是我国政府确保食品安全的重要制度之一。今年１月１日起启动这一制度，我国六大茶类和三项再加工茶类，被列在认证目录的第３批，目前全国茶叶经营界都在各地质监部门的指导下，进行着这项工作。
[中国中小企业信息网驻贵州信息员杜兰惠报道] 日前，在刚刚揭晓的第七届“中茶杯”全国名优茶评比中，贵州湄潭县栗香茶业有限公司、湄潭县银柜山茶场等17家企业通过食品质量安全QS认证，获得“QS” 食品生产许可证书。
据悉，湄潭是贵州最大的茶叶基地县，为把茶产业打造成为湄潭经济社会发展的支柱产业，今年初，县委县政府制定了新的茶叶产业发展规划，出台了加快茶叶产业发展的决定，明确了今后的目标任务。计划到２０１０建成无公害茶园３０万亩；争创国家级龙头企业１家、省级龙头企业２家、市级龙头企业５家；“湄潭翠芽”品牌专卖店１００个，大宗茶地名品牌批发部１０个；茶叶总产量达到１万吨，茶叶总产值超过４亿元，茶业综合收入达到１０亿元，惠及茶农２０万人以上，把茶产业打造成富民兴湄的重要支柱产业。
目前，湄潭县已有无公害茶园１２．５万亩，形成了核桃坝、金花、龙凤、德隆、中华、永兴桥、大庙场、群丰、清江、随阳山、梁家坝等一大批茶叶专业村。全县现有茶叶加工企业２３家，其中省、市级龙头企业２家，县级龙头企业５家。今年上半年全县茶叶产量已达３５００吨，产值１．５亿元，预计全年产量可达４５００吨，总产值２亿元以上，茶业综合收入超过３亿元，仅此一项今年我县农民人均就可增收１２０元以上。如今，全县种植茶叶的专业村有８５％的农户安装了程控电话，６０％的农户新修了住房，３０％的农户购置了摩托车和农用运输车，电冰箱、电脑等高档电器已进入寻常百姓家。“一业兴，百业旺。”茶产业的迅猛发展，富了一方百姓，拉动了内需，刺激了消费，活跃了市场，推动了房地产、建材、运输、餐饮等行业的蓬勃发展，拉动了工业化，促进了城镇化，提高了农业产业化经营水平，增强了县城经济发展的动力。
生产加工后的茶叶获得“QS”认证标志后才能卖，这已逐渐成为消费者选购茶叶时的标准之一。但不知您是否知道，如果茶叶用塑料包装、容器等制品出现质量问题的话，质量合格的茶叶也将被“牵连”受到二次污染。为此，国家质检总局决定，对食品用塑料包装、容器、工具等制品也全面实施市场准入制度，相关生产企业必须取得生产许可证，并在合格证、说明书等处标注“QS”标志及生产许可证编号。从今年8月底开始，未获证的生产企业将被“驱逐”出市场，茶叶加工企业也不得使用未通过认证的包装产品，同时相关部门将严厉查处无证生产、使用食品包装等违法行为。据介绍，包装、容器、工具等食品相关产品对食品安全的影响同样重大。劣质产品中的有毒有害物质会迁移到食品中，被人食用后在人体中长期积累，可能导致慢性中毒，聚氯乙烯塑料生产过程中，如果聚合反应不完全，就可能造成氯乙烯单体残留，劣质复合膜袋印刷用油墨会造成苯残留等。而我国现有3700多家食品用塑料包装制品等生产企业，其中10人以下的小企业就有1100多家，产品合格率低，假冒伪劣现象比较严重。实施市场准入制度，企业从事相关产品生产就有了“门槛”，无证生产的就可以依法查处和取缔。这样就能从源头上把好关，切实有效地管住劣质产品的源头。
生产加工后的茶叶获得“QS”认证标志后才能卖，这已逐渐成为消费者选购茶叶时的标准之一。但不知您是否知道，如果茶叶用塑料包装、容器等制品出现质量问题的话，质量合格的茶叶也将被“牵连”受到二次污染。为此，国家质检总局决定，对食品用塑料包装、容器、工具等制品也全面实施市场准入制度，相关生产企业必须取得生产许可证，并在合格证、说明书等处标注“QS”标志及生产许可证编号。从今年8月底开始，未获证的生产企业将被“驱逐”出市场，茶叶加工企业也不得使用未通过认证的包装产品，同时相关部门将严厉查处无证生产、使用食品包装等违法行为。据介绍，包装、容器、工具等食品相关产品对食品安全的影响同样重大。劣质产品中的有毒有害物质会迁移到食品中，被人食用后在人体中长期积累，可能导致慢性中毒，聚氯乙烯塑料生产过程中，如果聚合反应不完全，就可能造成氯乙烯单体残留，劣质复合膜袋印刷用油墨会造成苯残留等。而我国现有3700多家食品用塑料包装制品等生产企业，其中10人以下的小企业就有1100多家，产品合格率低，假冒伪劣现象比较严重。实施市场准入制度，企业从事相关产品生产就有了“门槛”，无证生产的就可以依法查处和取缔。这样就能从源头上把好关，切实有效地管住劣质产品的源头。
茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主，作为审评结果。而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象，如有的内质好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，就感官审评而言，评茶程序主要分为干看和湿看。即按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，现将一般评茶操作程序分述如下：
（一）外形审评
1、把盘
把盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。审评外形一般是将适量茶叶（毛茶250—500g）精茶200—250g）放入样茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样茶盘里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等有次序地分布，并通过“筛”与“收”的动作，使茶叶分出上中下三层次。
（1）毛茶外形审评
一般来说，毛茶比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面张茶，或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。审评外形时，先看面张，后看中段，再看下身。看完面装茶后，拨开面装茶抓起放在样匾边沿，看中段茶，看后又用手拨在一边，再看下身茶。看三段茶时，根据外形审评各项因子，对样茶评比分析确定等级时，要注意各段茶的比重来分析三层茶的品质情况。如面张茶过多，表示粗老茶叶多，身骨差，一般以中段茶多为好，如果下身茶过多，要注意是否属于本茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。
（2）精制茶审评
审评精茶要看对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。看红碎茶虽不能严格分出上中下三段茶，但样茶盘筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度。同时抓一撮茶在盘中散开，使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。审评精茶外形时，各盘样茶容量应大体一致，便于评比。
（二）内质审评
2、开汤
开汤，俗称泡茶或沏茶，为内质审评的重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内，杯盖应放人审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢、快、慢的速度冲入杯中，泡水量应齐杯口。从冲泡第一杯时即应记时，并从低级茶泡起，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，5min时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯身应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。且注意不要把茶渣到入审评碗内。开汤后应先快看汤色，再嗅香气，再尝滋味，最后评叶底。
3、看汤色
茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色。
汤色靠视觉审评。审评汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化，所以应把评汤色放在嗅香气之前。在审评茶汤时，汤色随汤温下降逐渐变深；若在相同的温度和时间内，绿茶色变大于红茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶，在审评时应引起足够注意。如果各碗茶汤水平不一，应加调整。如茶汤混入茶渣残叶，应以网丝匙捞出，用茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始审评，按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次。在评定汤色时往往以具有该类茶具有的汤色为主，绿茶以绿为主，红茶以红为主，同时具有一定的色度和亮度为好。
4、嗅香气
香气是依靠嗅觉而辨别。鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发，挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经，出现不同类型不同程度的茶香。嗅觉感受器官是很敏感的，直接感受嗅觉的是嗅觉小胞中的嗅细胞。嗅细胞的表面为水样的分泌液所湿润，俗称鼻黏膜粘液，嗅细胞表面为负电性，当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变而产生电流，使嗅神经的末梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区而产生了香的嗅感。
嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，有将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。为了正确判别香气的类型、高低和长短，嗅时应重复一二次，但每次嗅的时间不宜过久，因嗅觉易疲劳，嗅香过久，嗅觉失去灵敏感，一般是3s左右。另外，杯数较多时，嗅香时间拖长，冷热程度不一，就难以评比。每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻个身，在未评定香气前，杯盖不得打开。凡一次审评若干杯茶叶香气时，为了区别各杯茶的香气，嗅评后分出香气的高低，把审评杯作前后移动，一般将香气好的往前推，次的往后摆，此项操作称为香气排队，审评香气不宜红、绿茶同时进行。审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响鉴别香气的准确性。
审评茶叶香气最适合的叶底温度是55℃左右。超过65℃时感到烫鼻，低于30℃时茶香低沉，特别对染有烟气、木气等异气茶随热气而挥发。通常，嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方式进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，但因茶汤刚倒出来，杯中蒸汽分子运动很强烈，嗅觉神经受到烫的刺激，敏感性受到一定的影响。因此，辨别香气的优次，还是以温嗅为宜，准确性较大。冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度，或者在评比当中有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区别。通常香气以纯正、浓郁持久的为好。
5、尝滋味
滋味是由味觉器官来区别的。茶叶是一种风味饮料，不同茶类或同一茶类因产地不同都各有独特的风味或味感特征，良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。茶叶不同味感是因茶叶的呈味物质的数量与组成比例不同而造成的。味感有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、咸、碱及金属味等。味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤后，立即将受刺激产生的兴奋波经过传入神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后，于是有不同的味觉。舌头各部分的味蕾对不同味感的感受能力不同。如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味，而两侧后部为酸味所兴奋，舌心对鲜味涩味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。
审评滋味应在热闻后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较合评味要求，如茶汤太烫时评味，味觉受强烈刺激而麻木，影响正常评味，如茶汤温度低了，味觉受两方面因素影响，一是味觉遇温度较低的茶汤灵敏度差，二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调，随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味由协调变为不协调。尝滋味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口在舌面上循环滚动，才能正确地较全面地辨别滋味。尝味后的茶汤一般不宜咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在白开水汤中涮净，不致互相影响。审评滋味主要按浓淡、弱、鲜滞及纯异等评定优次。不同茶类由于品质不一，不好统一评定。在国外认为在口里尝到的香味是茶叶香气最高的表现。为了准确评味，在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，并不宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。
6、评叶底
茶叶经冲泡以后，留于杯底的茶渣称为叶底。评叶底主要靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等方面来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。
评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面，也有放人白色搪瓷漂盘里，倒时要注意把细碎黏在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、摊平、观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时，可在盘里加茶汤摊平，再将茶汤徐徐倒出，使叶底平铺看或翻转看，或将叶底盘反扑倒在桌面上观察。用漂盘看则加清水漂叶，使叶张漂在水中观察分析。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按揿叶底的软硬、厚薄等。再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等区别好坏。
茶叶品质审评一般通过上述干看外形、汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察，才能确评定品质优次和等级价格的高低。实践证明，每一项目的审评不能单独反映出整个品质，茶叶各个品质项目又不是单独形成和孤立存在的，相互之间有密切的相关性。因此综合审评结果时，在审评项目之间，应作仔细的比较，然后再下结论。对于不相上下或有疑难的茶样，有时应冲泡双杯审评，取得正确评比结果。
采摘标准
茶叶采摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的，最终是力求取得最高的经济效益。
中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。因此，对茶叶采摘标准的要求，差异很大，归纳起来，大至可分为四种情况。
一、细嫩采 采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作高级名茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等，对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称采"麦颗"、"旗枪"、"莲心"茶，指的就是这个意思。这种采摘标准，花工夫茶，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。
二、适中采 采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫茶红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。
三、成熟采 采用这种采摘标准采采割的茶叶，主要用来制作边销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，茯砖茶原料采摘标准需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。这种采摘方法，采摘批次少，化工并不多。茶树投产后，前期产量较高，但由于对茶树生长有较大影响，容易衰老，经济有效年限不很长。
四、特种采 这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制造一些传统的特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是俟新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未"开面"时采下二至四叶比较适宜，俗称"开面采"。如采摘鲜叶太嫩，制成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。据鲜叶内含成份分析表明，采摘二、三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。这种采摘标准，全年采摘批次不多，产量不高。 采摘技术
茶叶采摘技术内容很多，主要内容有以下三个方面。
一、留叶数量 茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸腾。茶叶采摘是目的，但留叶是为了更多的采摘，决不可偏废。若采得过多，留得太少，减少了茶树的叶面积，使光合效率降低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质。反之，采得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不到种茶目的。但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般说来，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，采必须服从养。而当茶树进入成年期后，即进入投产后的茶树，应以采为主，适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为最理想。留叶多少，一般以叶面积指数来衡量，它是指茶树叶片总面积与土地面积之比。高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为3-4。在生产实践中，留叶数量一般以"不露骨"为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干为适宜。如实行机械采茶，那么，可根据当年茶树留叶数量，实行提早封园，采取在秋季集中留养一批不采，以加强茶树生长势的方法，加以实现。
二、留叶方法 茶树年龄不同，采摘时留叶的方法也不同。
幼年茶树，主干明显，分枝稀疏，树冠尚未定型。所以，采摘目的是促进分枝和培养树冠。一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采。以后，再花一年时间，实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采。从此以后，茶树广阔的树冠已经形成，即可进入成年茶树的投产采摘了。
成年茶树，树冠已基本定型，茶叶产量高，品质优，能相对稳定15-20年。在这一时期内，应尽可以地多采质量好的芽叶，延长高产、稳产时期。因此，应以留鱼叶采为主，在适当季节(如夏、秋茶时)辅以留一叶或二叶采摘法，也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的。
衰老茶树，生机开始衰退，育芽能力减弱，骨干枝出现衰亡，并出现自然更新现象。对这类茶树，应灵活掌握。在衰老前期，可采用春、夏茶留鱼叶采，秋茶酌情集中留养。衰老中期以后，则需对衰老茶树进行程度不同的改造，诸如深修剪、重修剪、台刈等。对这种茶树，在改造期间，应参照幼年茶树采摘，养好茶蓬，待树冠形成后，再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行。
三、采摘周期 适时采摘，对增加产量，提高品质，保养树势，直至提高经济效益，都有着十分重要的意义。"早采三天是个宝，迟采三天是根草"，说的就是这个意思。
在人工手采的情况下，一般春茶蓬面有10-15% 新梢达到采摘标时，就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长，一般有10%左右新梢达到采摘标准就可开采。茶树经开采后，春茶应每隔3-5天采摘一次，夏、秋茶5-8天采摘一次。在长江中下游地区， 一般到10月上旬开始，就应封园停采。其他茶区，可参照推迟或提前封园。
在实行机械采摘时，当春茶有80%的新梢符合采摘标准， 夏茶有60%的新梢符合采摘标准，秋茶有40%新梢符合采摘标准时就要进行机采。为提高机采茶园经济效益，特别是春茶前期，在机采前先进行人工采茶，以便制作名优茶。这样，机采批次，春茶为1次， 夏茶1-2次，秋茶为2-3次。为促进机采茶树的旺盛生长势，对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。
集叶贮运
不论是手工采摘，还是机械采摘，对采下的鲜叶，必须及时集中，装入通透性好的竹筐或编织袋， 并防止挤压，尽快送入茶厂付制。
集叶贮运时，应做到机采叶和手采叶分开，不同茶树品种的原料分开，晴天叶和雨天叶分开，正常叶和劣变叶分开，成年茶树叶和衰老茶树叶分开，上午采的叶和下午采的叶分开。这样做，有利于茶叶制作，有利于提高茶叶品质。
茶树是多年生常绿木本植物，一年中茶树可分若干次采摘，当季采茶对下季的芽叶萌发及其产量，质量有影响，而当年的采摘又会对下一年度甚至更长时间的茶树生长发育及产量、质量产生影响，所以必须高度重视合理科学采茶。
一、采摘原则
1、必须符合采摘标准
各类茶叶品质风格不同，鲜叶的采摘标准也就存在差异，严格按各种茶类的标准采摘，才能保证加工的茶叶产量与品质。从茶树采下来的鲜叶称为茶青，茗皇茶采摘标准一般在中、小开面之间，开采以小开面开采为宜(茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，第一叶伸展，面积达第二叶1/2为小开面;达2/3者为中开面茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶)，不宜过老或过嫩。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。茶青过嫩：成茶易形成苦涩味;茶青过老：香气粗劣、味淡欠醇;中开面茶青：易形成花香、味爽清甘;小开面茶青：香气清锐、浓醇耐泡。
2、采茶与养树两者兼顾
种茶的目的是为了多采摘芽叶，获得更高产量，而芽叶又是茶叶的营养器官。茶叶的采摘具有双重性。
(1)茶树通过芽叶吸收二氧化碳,将从根系吸收的水分在阳光下合成碳水化合物(糖类)，进而合成蛋白质和脂肪等有机物，以满足茶树生长发育需要。如果过度采摘芽叶，会严重影响茶树的光合作用，不利于有机物的形成和积累，影响茶树的正常生长和发育。
(2)适当的采摘芽叶，又能刺激腋芽(生长在叶腋内的芽，通常每一叶腋处只生1个芽，但也有2个或几个芽同生)抽发，所以茶树有"顶芽不采,侧芽少发的"的说法。要使采摘和养树兼顾，只有在新稍生长发育过程中，按照茶叶生产要求采摘芽叶，在主要生产季节之后的适当时间采取留叶采，保持一定的叶层厚度，满足茶树生长发育的需求。
3、据树龄和树势不同掌握不同采茶方法
采茶是种茶的目的，养树是种茶的手段，留叶是为了更多的采叶。只有根据茶树的树龄和树势不同采取相适应的采摘方法，并与其他栽培措施密切配合，才能收到合理采摘的增产提质效果。一般而言，采摘方法如下：
(1)幼龄茶树的采摘应掌握"以养为主，以采为辅，采高留低，多留少采，轻采养篷"的原则，如采用"打顶采"。
(2)成年茶树应掌握“以采为主，采养结合”的原则，采用留部分芽叶采摘法。具体还应根据各地的自然环境、气候季节及栽培条件来决定。通常只采摘90%的芽叶，留下10%。但春夏季雨水充足、茶叶生长迅速，可采摘95%~98%芽叶;秋季多干旱，适当预留多一些芽叶，采80%~85%，冬季则可考虑不采或少量采摘。
(3)老年茶树的采摘留叶必须视树势强弱及衰老程度不同而用不同的采茶方法。对于生理机理衰退，光合作用减弱，育芽力降低，芽叶瘦小，对夹叶大量出现的老年茶树，在采摘时要酌情多留叶;树势好的一般可按成年茶树的采法进行。树势较老的可采取集中留养的采法，即停采一个季节留养，让其恢复生长量后再进行采茶。
(4)衰老严重的茶树需要实施重修剪或台刈更新树冠，因为茶树重新抽发生长，开始可按幼年茶树的打顶采法;到第二、三年时少采多留，采用留3叶和留1叶相结合的采摘法;当冠高达70cm以上，篷宽100cm以上时，可用成年茶树的采摘法。
4、及时分批采
茶树芽叶的着生部位不同，萌芽次序有先后，为了符合各种茶类加工对鲜叶标准的要求，及时分批采摘非常重要。特别是气温较高的季节更应多次分批勤采，即采摘达到加工标准要求者，留养未达到加工标准要求的芽叶，达到标准一批就采摘一批。这样，即可以缓解采摘洪峰，避免短时间内产量过大而无法及时加工造成损失，又有利于提高茶叶加工产品的产量与品质。
5、根据不同气候环境、季节变化而采取不同采摘方法
(1)春茶一般要求顶叶小开面3--4分成熟即开采，采摘主芽 2—3叶，以3叶为最佳。春茶生长季节较长，气候温和，雨量充足、营养物质贮藏丰富，一遇气温升高，容易粗老，因此应掌握“初采适当早，中期大量采，晚期不粗老”。
(2)夏、暑茶生长季节较短，气温高，生长速度快，细胞组织发达，纤维素含量多，叶质易老化，应适当嫩采。
(3)秋冬茶季节温度、湿度均较低，气候较为凉爽，芽叶生长较慢，为了促进秋茶高香气质，在不影响叶质粗老的前提下，可选择气候较好的时间采摘，宜顶叶中至大开面采摘。
(4)低温和高温天气，若茶树进入休眠状态，生长缓慢或已停止，此时，不适宜采摘，应尽量少采，注意保护茶树生长。
二、采摘技术
1、采摘时间：夏季外，一天当中，上午9―11时，下午2―5时为宜，以晴天下午2～4时最优。此时气温较高，氧化酶活性较强，有利于茶青发酵进程。茶青要分批进行采摘，先熟先采，上午采次茶，下午采好茶，采下鲜叶要及时送到初制厂，在阴凉地方摊凉1～2小时。
2、开采时节：春茶在谷雨至立夏后(4月15日—5月15日)、夏茶在芒种至小暑(6月5日—7月5日)、暑茶在大暑至处暑(7月25日—8月20日)、秋茶在秋分前至寒露后(9月15-10月15日)、冬茶在霜降至立冬(10月25日—11月15日)。
3、采摘手法：采用“骑马采”方法，即拇指和食指捏住茶梗，叶子分在手掌虎口两边，采下茶青最下面一叶贴在虎口内，轻力上折。
4、采摘时要做到三分开
(1)早、午、晚青要分开
早青叶面上还有露水，上午的日照弱，水份不易蒸发，芽叶含水量多，叶质挺硬脆;午青经微风吹动，日光照射，水份蒸发较多，芽叶含水量较少，叶质柔嫩，是制作高档茶原料;晚青由于日照强度降低，含水量上升，又没有日光晒青。所以，早、午、晚青一定要分开，在做青工艺上采取不同的措施，才能达到最佳的效果。
(2)芽叶大小要分开
同一片茶园采摘时不宜一次性采完，可分三次采摘。在采摘时应留住“鱼叶”养丛，第一次先采最早开面的，隔二天采后开面的，最后再采最壮的芽叶。因为它们的叶片、芽梢大小悬殊较大，水份等内含物差别也较大。在晒青、摇青等做青过程都应采取不同的做法，免得造成发酵不匀、品质不好的后果。
(3)不同地方茶青要分开
不同的地方，其种植的土壤、水分、环境气候特点有所不同，其茶青品质也有所差异，因此应加以区分，方便茶叶的加工和各地区茶叶种植水平的跟踪。
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