烘青绿茶,除少量以烘青产品在市场直接销售外,大多数的烘青作为害制花茶的茶胚,通过害花,加工成花茶,供应喜喝花茶的人们消费。如我国的东北、华北、西北和四川成都地区等,每年需用大量的花茶。
烘青绿茶的制法:分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
(1)杀青。 杀青的目的和方法,与炒青绿茶基本相同,无甚差异。
(2)揉捻。 由于烘青绦莱绝大部分内销,要求耐冲泡,条索完整。因此,揉捻程度要比炒青绿茶轻些,为了保持条索完整而又紧结,揉捻中最好采用分筛后,筛面茶短时复揉的方法,老嫩混杂的原料,其效果尤为显著。
(3)干燥。 烘青绿茶干爆工序,采用烘焙的方法,分为毛火与足火。
①人工烘焙:人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的,也可自备小型烘房中进行。
打毛火:烘茶前半小时,置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭,须采用间接火温,要安沪条,上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后,上盖一层灰,中厚四周薄,待火温从四周上升,用焙笼烘焙时,焙心受热妥均匀。烘茶前,把焙笼置于焙灶上,烘热焙心。打毛火时,焙心温度要求到90℃时开始上茶,上茶时焙笼应移到簸箕内,摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75~1.0千克。上好茶后,用双手在焙笼两边轻轻一拍,使其碎末茶落入簸箕中,以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中,每隔3~4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内,以左手指按住焙心,右手将焙笼倾向胸前掀起,使茶胚翻至一边。然后放平焙笼,双手捞起茶叶,均匀撒摊于焙心上,再轻轻拍打一下焙笼,小心故回焙灶上。如此翻茶上烘,大约经5~7次,达5成干左右,即可下焙摊凉。如用煤火干燥,必须采用间接火温,避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉:打毛火后,须进行20~25分钟的薄摊,使水分重新分布。
打足火:打起火则采用“低温侵烘”,温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2~2.5千克,每隔5~8分钟翻焙一次,待手捏茶叶成粉末时,即可下烘,完成烘青绿茶的手工作业。
②机制烘青:所谓机制烘青,就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火:手拉百页式烘干机,烘前半小时把火烧好,然后开动鼓风机,使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时,开始上茶,用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上,摊叶厚度约1厘米。烘2~3分钟,拉动第一层百页板,使茶胚落入第二层,再在第一层板上均匀撒上揉捻叶,这样依次上叶并拉动各层百页板的把手,使茶胚逐层下落,当茶胚落入第六层后(最底层),应在小窗口随时检查烘干程度,调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右,即手握茶胚不粘手,稍感刺手,但仍可握成团,松手会弹散。条索卷缩,叶色乌绿,减重25%~30%,含水量约40%~45%。茶胚落入出茶口后,及时掏出,摊凉20~25分钟后,打足火。
打足火时的方法,与打毛火的操作大体相同。不同之处是,进风口的温度比打毛火时低,一般为80~90℃,摊叶厚度比打毛火时稍厚,通常为1.5~2.0厘米。
自动烘干机:采用自动烘干机,茶胚由输送带自动送入烘箱,每分钟上叶3~4千克。摊叶厚度掌握在1.0~1.5厘米,最后自动卸叶。烘焙时间,快速约10分钟,中速约15分钟,慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过,当前自动烘干机的种类(型号)较多,快中慢速因机型不同而略有差异,在生产中要不断总结经验,灵活掌握。同时,必须根据揉捻叶含水量,调节烘箱温度和上叶量,如揉捻叶含水量较高,则烘箱温度相应地要高些,上叶量则应减少:含水量较低,则相反。
打足火后的茶胚同样要及时摊凉,烘箱底部的脚茶匝好常清理,分开摊放。
打足火时,温度与手拉百页式烘干机一样,比打毛火时低,为80~90℃,适宜中速或慢速。
这儿要提出注意的一件事是,不管炒青绿茶,还是烘青绿茶,初制后的成茶,必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。
1、适时采叶加工酸枣叶茶以嫩叶和芽为佳,采摘时间以4~6月为宜。过晚,加工出的茶叶品质差。采回的叶要及时加工处理,一时加工不完应将叶子平摊在阴凉、清洁、气温低于25℃的室内,厚度不超过10厘米,以防发热引起鲜叶变质。
2、适度杀青杀青的炒锅为倾斜式,锅温控制在200℃左右,方法与制茶杀青相同。也可用沸水杀青,即将叶子放入沸水中5~10分钟,捞出冷却即可。
3、合理揉捻杀青后的叶子稍摊晾后,用手紧握成团,在木板上向前推滚,使叶成细条状。揉时按“轻—重—轻”要求向一个方向推滚,用力要适当,至手握紧叶子后再放开,叶能自然松散即可。
4、及时炒制炒制分初炒和复炒。初炒是将揉捻过的叶子放人锅内,用双手或小木板压在锅内滚炒,并几次散开叶子使受热均匀。这样反复进行,经烘炒15~20分钟,有刺手感时取出摊凉,让其回潮变软。复炒是将回软的叶子再倒人锅内,以文火加热,搅拌用力均匀,炒至叶烫手为度。
5、包装贮存将经复炒的茶叶摊凉后,除去其中的碎末、鲜片等杂物,装入干净无毒的塑料袋中,贮存在阴凉干燥无异味的房间内。
随着市场上对普洱茶的需求加大,现在除云南省生产外,广东、广西、四川、贵州,甚至越南、泰国均有普洱茶生产,其中越南生产的部分普洱茶品质己超过普洱茶原产地?云南。云南普洱茶如何在激烈的市场竞争中站稳脚跟,关键在于提高制茶技术及工艺。现在的云南普洱茶产品主要有普洱散茶和普洱紧压茶两大类、云南普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成。因此,普洱散茶的品质决定了云南普洱茶的质量。通过1995-2000年在云南勐海茶厂的研究实践,总结了普洱散茶的加工技术与工艺,以期对云南普洱散茶质量的提高提供参考.
1品质特征
云南普洱散茶具有滋味醇厚,汤色红褐,陈香显著,叶底红褐的品质特点,并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征。
2加工技术及工艺
云南普洱散茶的工艺流程:
优质云南大叶种晒青毛茶。毛茶筛分(同规格茶)--握堆--翻堆--干燥--分筛--拣剔--拼配成件--仓储陈化(普洱散茶)
2.1原料
优质云南大叶种晒青毛茶。
2.2毛茶付制
毛茶进人加工厂仓库按级归堆、付制,要求老嫩基本一致,在发酵前进行分筛,起到捞头、割脚的作用,以增进发酵的匀度。
2 .3发酵
普洱茶发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程.是形成普洱茶品质特色的核心。晒青毛茶一般含水量在9 %-12%,必须增加茶叶含水量才能发酵。增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况,掌握发酵茶叶水分。一、二、三级毛茶发酵初潮水量至28%--30%,发酵中后期25士2%,发酵中期20%--25%c,梅雨季节减少2%--5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低,潮水量要相应增加,十级青毛茶发酵初期潮水量至35%--38%,发酵中、后期潮水量至30%--35%,发酵末期潮水量减至25%--30%潮水宜用冷水,因普洱茶发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程,采用大堆发酵、潮水后堆高1.0一1.5m,每堆茶8一10t。发酵成堆后堆表面压水至透湿1、0-l、5cm,盖上湿布。增温保湿以利发酵的进行。
2. 4翻堆
普洱茶在发酵过程中,翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键,必须掌握好发酵程度,发酵堆温、湿度及发酵环境的变化,进行适时翻堆。翻堆的掌握主要山发酵班、组负责人会同质检人员进行监控,以保证翻堆技术的正确实施。新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,再成发酵堆,以使水分分布均匀。如第一天加水不足,第二天翻水时进行补足至需潮水量。一、二、三级青毛茶完成发酵需翻堆6--7次,青毛茶的嫩度愈低,发酵需翻堆的次数愈少,青毛茶10级翻堆次数可减至四次,翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用,达到自然氧化发酵。根据茶叶嫩度的不同,翻堆间隔5--10d,发酵前期5--7d翻一次,发酵中期7--8d翻一次,发酵末期8--10d翻一次,视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握。要求翻堆使茶叶无团块,翻拌均匀。严格控制发酵堆温40--65℃。堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆,经过几个翻堆周期后,当茶叶呈现红褐色,茶汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓具陈香时,即可通沟进行摊凉。
2. 5干燥
发酵翻堆结束后,为避免发酵过度,必须进行于燥,普洱茶干燥宜用室内发酵堆通光线法进行通风干燥。当茶叶水分含量20%以上必须每天通一次沟,茶叶水分含量14%-20%,每隔3 - 5d通一次沟,且按顺序通沟,顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟,如此循环往复至含水量至14%以下即可起堆进行分筛。普洱茶二日飞燥切忌烘干、炒干、晒干尽量少用,在万不得已时才用,因晒干可增加损耗达5 %e以上,且普洱茶品质也会有所下降。
2.6分筛
分筛以定普洱茶各号头,筛孔的配置按茶叶老嫩而决定,即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头、副茶头子、脚茶两个号头。正茶送拣场待拣,头子进行撒水回潮后,解散团块,脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定,进行分别堆码
2.7拣剔
对各级各号头茶进行拣剔,剔出非茶类夹杂物,拣净茶果、茶枝、茶花,根据样茶和客户的不同的要求对茶梗进行拣剔拣剔。结束后送到指定地点进行分别堆码待拼配。
2.8拼配成件
调剂不同级别不同筛号品质相近的茶叶,以使茶叶达到样茶标准,然后按比例匀堆后成件,进行仓储或出厂销售。
2.9仓储
因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程,而发酵结束后是一个缓慢的脂化后熟过程、逐渐形成普洱茶特有的陈香风格。其陈香随后期脂化时间的延长而增加,因此存放时间越长的普洱茶,其陈香风格越浓厚,质量也越高。根据此特点,普洱茶成件后必须进行干仓储存,以利脂化作用的缓慢进行,且仓内温度不可骤然变化,如仓内温度过高,温差变化太突然,会导致茶叶品质下降。另仓内避免杂味感染,即力求贮放环境清洁无杂味。
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