导读:按发酵程度来分,中国的茶叶分为六大类:绿茶、白茶、黄茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黑茶。本期笔者想和茶友们聊聊各地黑茶的制作工艺。
若按地域分布,黑茶分为云南黑茶(普洱茶)、四川藏茶(边茶)、广西六堡茶、陕西茯茶和安徽古黟黑茶(安茶)、湖南黑茶、湖北黑茶。
一、云南普洱茶
普洱茶加工工艺包括:晒青毛茶、普洱生茶、普洱熟茶的加工。
1、晒青毛茶的加工工艺为:鲜叶采摘-摊晾-杀青-揉捻-干燥。其中,杀青分锅炒杀青和滚筒杀青两种。
2.普洱茶生茶加工工艺为:原料拼配、筛选、半成品拼配、蒸压成型、干燥、包装。
二、雅安藏茶
雅安藏茶是四川黑茶中的典型代表。雅安藏茶的制作工艺,主要分为鲜叶采割、毛茶初制、成品茶加工三部分。
1、鲜叶采割:传统雅安藏茶原料茶分本山茶、上路茶、横路茶等。
2、毛茶初制:雅安藏茶的毛料初制分为庄茶和复制做庄茶两种,其毛茶需经多次渥堆高温发酵等。(传统的雅安藏茶加工工艺复杂,当庄茶制作就有十八道工序;复制做庄茶是将庄茶经复制做成做庄茶而得名,须经“三蒸、三蹭、三渥堆、三干燥”反复加工而成。)
3、成品茶加工:
毛茶整理:经筛分、风选、拣剔、切铡、干燥、停仓等工序去除茶梗及杂质,调整含水量,分质量等级存放等;
拼配:按成茶要求将不同毛茶按比例搭配拌和,以达到总体提高、稳定成茶品质,扩大货源,增加产量,获取济效益最大化;
压制:又叫春包。通过称茶(定量)、蒸茶(加温加湿)、压紧、码包等工序,将料茶压紧成为茶砖;
包装:冷却后砖茶倒出茶篼子,取隔页、包黄纸、打标签、包牛皮纸、捆千斤篾、再装入茶篼子,最终编包成为成品茶;
检验:成品茶经检验合格进入成品库。小垛码放,促进通风和自然后发酵。
三、广西六堡茶
六堡茶的加工分为黑毛茶和六堡茶成品茶加工两部分(初加工和精加工)
1.黑毛茶(初加工):鲜叶、杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥。
2.成品茶(精加工):毛茶、筛选、拼配、渥堆、汽蒸、压制成型、陈化、成品。
四、陕西茯茶
茯砖茶压制工艺为:原料处理-蒸气沤堆-压制定型-发花干燥-成品包装
其中茯砖特有“发花”工序。其压制过程中要求砖体厚度松紧适中,便于微生物的繁殖活动。且茯砖砖模退出后,不直接送进烘房烘干,先包好商标纸,再送进烘房烘干。
五、安徽古黟黑茶
安徽古黟黑茶又称安茶,是后发酵的紧压茶,为历史名茶,民间称为“软枝茶”。
安茶的制作原料为山茶,制作时需连梗带叶杀青,后稍加揉捻,再进行烘干制成干毛茶,待到白露节气后开始进行安茶的精制与包装,最终包装为压紧茶装在小竹篓内,放入烘橱内烘干,使其凝结成椭圆形块状。
六、安化黑茶
祖籍湖南安化,秦汉时期就登上历史舞台,时名安化渠江黑茶薄片、黑茶宗祖薄片。民间相传为张良所造,也称“张良薄片”。汉代成为皇家贡茶后,也被称为皇家薄片或渠江皇家薄片。
目前湖南黑茶加工工序(传统黑茶加工工艺):杀青,揉捻,渥堆和干燥。
七、湖北青砖茶
青砖茶的制作以老青茶为原料,青砖最终品质高低取决于老青毛茶的品质和后期精加工的技术。
1、毛茶加工工艺:遵循面茶较精细,里茶较粗放的原则。其中加工方法又分手工制法和机械制法两种。
手工制法:面茶三炒、三揉(一揉、两捆仓)、一筛、两晒;里茶一炒、一揉、一晒;
机械制法:面茶两炒、两揉、两晒、一握堆;里茶一炒、一揉、一晒、一握堆。
2、砖茶加工工艺:制成的毛茶再经筛分、压制、干燥、包装后,即可制成成品青砖茶。具体细分下来:
面茶的制造工序为:杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、握堆、晒干;
里茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、握堆、晒干。
黑茶一般都采用比较粗老的茶青,采摘晾晒后经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成,渥堆是决定黑茶品质的关键工序,具体的制作方法如下:
1、采摘
茶青采摘,获取制茶原料是前提,具体的采摘方法根据不同的季节和品种可能有所差异。
2、杀青
由于黑茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水)。洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透。
3、初揉
黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
黑茶渥堆
4、渥堆
是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。
5、复揉
将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。
6、烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。 黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。干燥判断标准:茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。干毛茶下焙后,置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库。
黑茶,又叫番茶,是内地茶区和北方少数民族地区在茶马交易的过程中演化发展起来的茶类。古时候,蒸青团茶运输到边塞地区,需要肩扛马驮,长途跋涉,其间由于湿热作用,使茶叶发生了多酚类物质的氧化聚合,碧绿的蒸青绿茶运到了遥远的目的地,其外观自然氧化变成了乌黑色,习惯上,人们称之为“黑茶”。
关于黑茶的记载,最早见于明嘉靖三年的御史陈讲奏疏:“以商茶低伪,征悉黑茶。地产有限,仍第为上中二品,印烙篾上,书商名而考之。每十斤蒸晒一篾,运至茶司,官商对分,官茶易马,商茶给卖。”这段文字讲的是安化黑茶味厚价低,对汉川一带的官茶形成了巨大冲击,无奈之下,安化黑茶必须由商茶演变为官茶,用于茶马交易。在此之前,只有四川的“乌茶”参与茶马交易。四川乌茶,应该是中国黑茶最早的雏形。
我们把视线转移到唐宋便会发现,茶青细嫩、等级较高的蒸青团茶,产量稀少,且掌握在达官贵族手里,只有粗老绿茶的蒸压片茶,才会被运送到边区参与交易。另外,即使早期供应边疆地区的黑茶采用嫩度较高的芽叶加工而成,也会因产量的原因,局限于西北地区的上层社会饮用。到了宋朝末年,西北地区由于人口激增,出现了“黑茶供应不足,请奏增加生产,运销西北各省”的奏章,在无法解决茶叶供需矛盾的窘境下,临近少数民族地区的四川茶区,只有供应较粗老的茶叶,“以充其数”,勉强完成朝廷下达的生产任务。
由于地理位置的原因,四川的蒸青绿茶,首先会由当地的茶课司运交茶马司,与西北各游牧民族进行茶马互易。到了明代洪武六年,太祖诏令:“天全六番司民,免其徭役,专令乌茶易马。”文中的“乌茶”,就是氧化红变了的粗老绿茶,滋味由青涩变得醇和了。洪武二十一年,朝廷命令用四川岩洲产的黑茶易番马。这时的“乌茶”增加了“贮仓”陈化这一关键的加工环节,已明显不同于绿茶。
四川供应边区的由粗老绿茶蒸压而成的片茶,因受古代运输条件的局限,加之路途遥远、天气多变、风雨交加,简易包装的茶叶运到边民手里,发生了氧化红变,这是非常普遍、自然之事。人们在饮用时发现,粗老的绿茶经过不同程度的自然氧化或渥堆后,颜色发乌变黑,茶汤变红,粗青气消失,滋味不苦不涩了,古人于此得到启示,并加以改进,便陆续产生出了今天的各种黑茶。
自从安化黑茶被明朝定为官茶之后,四川产的黑茶,因茶味淡薄,被迫主要销往康藏一带。西北地区的茶需逐渐被品质更佳的安化黑茶取代了。清代顺治十八年,清政府应达赖喇嘛的要求,在云南永胜开设茶马互易市场,云南生产的普洱茶,才正式销往西藏的西南部和云南西北部的藏区。广西的六堡茶,由于水路运输的便利性,主要销往两广、港澳和东南亚的华人聚居区。
我们常见的黑茶类,主要包括云南普洱茶,湖南的黑茶、茯砖,广西的六堡茶,四川的藏茶,湖北的青砖茶,祁门的安茶等。黑茶制作的基本工艺,大体包括鲜叶萎凋、杀青、揉捻、干燥(毛茶)、渥堆、筛分、陈化、蒸压、干燥等环节。
渥堆,是黑茶类区别于其他茶类的一个特殊工序,也是形成黑茶品质的一个最为关键的环节。审视黑茶的制作工艺便会发现,黑茶的前段做法很像绿茶,在杀青时,必须迅速提高鲜叶杀青的叶面温度,确保多酚氧化酶在短时间内被灭活;后段很像红茶,需要一个发酵过程。但又不同于红茶,黑茶在渥堆的湿热过程中,微生物对形成黑茶特殊品质的色、香、味等,起到了决定性的作用。
黑茶在初制过程中,必须高温杀青,氧化酶作为一种蛋白质,受热变性后,不存在复原和再生的可能,唯有这样,才能确保毛茶品质不会氧化红变,不会向红茶的转化方向发展。在渥堆的关键工艺中,渥堆毛茶的适宜温度和水分,启动了微生物种群的生长和新陈代谢,微生物代谢所分泌的胞外酶,提供了茶叶发生氧化聚合与降解转化所必需的酶的种类和活性水平,因此,为毛茶中儿茶素的氧化、纤维素的分解、果胶质的裂解,及蛋白质的降解等,提供有效的生化动力,使茶叶的内含物质发生了极为复杂深刻的变化,从而形成黑茶特有的滋味醇和、不苦不涩、汤色橙黄不绿、叶底黄褐不青的品质。(摘编自《茶路无尽》静清和,原题:《黑茶边销后发酵》)
一、采摘:碧螺春茶树与枇杷树,桃树之类果树间种碧螺春采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之为“雀舌”,炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头,历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头,可见茶叶之幼嫩,采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶,含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件,加之优质的鲜叶原料,为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶,需费工2~4小时。其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成。一般5~9时采,9~15时拣剔15时~晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶。
二、杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。
三、揉捻:锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。
四、搓团显毫:是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。
五、烘干:采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。
六、炒制:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。
福鼎莲心茶因过去经营加运销的属福州所谓青茶帮茶商,因之市场亦称青茶莲心,但其制法为绿茶,而非半发酵的青茶、乌龙茶。
其传统制法如下:
一、制莲心的鲜叶:福鼎茶树有大茶、小茶之分,大茶即指大白茶,小茶则系采用种子繁殖的一般菜茶,制莲心都用小茶鲜叶,因其外形要求细嫩,而过去越南市场要求新茶登场越早越好,首春必须在清明节前采制赶运应市,专采一芽二、三叶嫩芽叶,首春因天气凉冷好制莲心,二、三春因天热易红变,一般少制。昔年白琳首春亦制银针白毫,专摘大白茶芽制成,将制银针所余嫩叶拼制莲心则品质尤佳。福鼎小茶芽叶一般型小、肉薄、质嫩、梗短,而采摘必在明前,故制成莲心能极幼嫩纤细。
二、初制程序:莲心茶为烘青绿茶制法,但在杀青前要多一阴干减少过程。其制造程序为萎凋、杀青、摊凉、揉捻、解块筛分、毛火、摊凉、足火等过程。
1.萎凋:经过萎凋叶底碧绿,味不苦涩,表现莲心品质应具的特点。老茶农经验所谓适当限度的萎凋,减水程度越充足,叶底越碧绿。但此种萎凋只能是一种轻度阴干减水作用,并不同于红茶的萎凋。莲心的萎凋要择阴凉场所,风大不宜,摊叶较厚,不便鲜叶减水太多;温度要低,不使内质变化太大,一般正常鲜叶(晴青)减重应在18—20%左右,时间约经14—16小时,通常下午进厂的鲜叶即行摊放萎凋箕上,翌晨6—7时即可进行杀青。萎凋适度现象叶色暗绿,失却光泽,叶侧脉屈折不断,梗和叶脉尚能脆断,叶持柔软为度。
2.杀青:鲜叶经阴干减水适度后,应即进行杀青,杀青用斜锅灶,锅面斜度大,约30度。炒青用具有草把和竹叉、竹叉用以助手翻炒,以毛竹劈成,草把为扫叶或拨叶之用,以稻草束成,炒茶时互相配合使用。
杀青叶量每锅约萎凋叶三斤左右,锅温约在120—130度左右,(叶子落锅前锅底测定)落锅时火要旺,以能发出爆声为度。炒前要先用口含冷水一口喷洒锅面,用用在使锅温均匀,不焦灼,喷后迅速投叶。炒法全用抖炒。叶子落锅先用双手翻炒,即两手手心向上,由锅前沿插入锅中将叶顺势托上散落,右手执竹叉,亦手心向上,迅速由锅彰沿插入锅中,用力将叶半推半托上约至锅 顶(锅后边沿)处,使叶左右散落,右手执草把紧接将残留锅底余叶或锅沿散叶跟着扫上,使不致贴锅底发焦。这样连续翻抖,开始高些,以后逐渐抖低些,每分钟翻抖40左右下,杀青全程时间纸5分钟,以杀至锅中水蒸汽发出不多,叶片不粘手而微有叶碰锅所发生的沙沙声时即要迅速起锅,用草把扫清,以簸斗盛叶。起锅后检视杀青叶色暗绿,失光泽,叶质柔软,梗折不断,梗皮略皱,梗色黄绿,老茶农谓杀青要杀至叶子不松散不粘手,有熟香,无青气或焦气,要杀得透熟老汉红梗,要翻得匀,抖得散,才不黄不焦,或焦而不熟。
3.摊凉:杀青叶起锅后要立即摊放茶箩上,发散热气,使叶冷却后进行揉捻。如叶冷却可以数箩合并一笼,摊叶较厚,避免水分发散太多。在摊凉中未见红变现象,但有一批因杀青程度稍不足即有红梗红叶产生。
4.揉捻::莲心揉捻过去农民都系脚或手揉,如用脚揉也要先用手揉略成条索后再以脚揉。要经三揉三解块,最后一次揉要结合用手搓揉,使条形更紧直,解块系用5号茶筛以抖筛法边抖边解散茶团至揉叶全部通过为止,故莲心能条线分明,形在所谓“铁线绿”。这次制造系采用龙井式电动机揉,每次揉杀青叶16—18公斤,转速45转/分,时间共50分钟,分二次揉捻:第一次揉捻30分钟,先不加压揉20分钟,加压一块(压锤每块重1市斤)揉10分钟,后解块。第二次揉捻20分钟,先不加压揉5分钟,加压一块揉5分钟,再加压一块揉5分钟,再去压揉5分钟,后同样用5号茶筛。解块筛分。因原料细嫩,揉 机转速慢,时间长,帮所见揉叶卷紧良好,芽尖保持,无碎末,亦无红梗现象。
5.烘焙:福鼎白琳一带农民制茶向来用一种大焙笼进行烘焙,莲心初制烘焙亦用大焙笼,其焙蒂较大,系放笼顶,茶叶受温面积大。少用焙窟,常用木架铁锅放笼内,便于移动。另有一种用软篾制成的软*,专用以翻焙。大焙笼烘茶有烘量多,翻焙便利等优点。
烘焙前先打炭升炎,锅底要放一点干燥新炭灰,每锅放木炭8—10公斤,炭要烧红打实,打得结实,则火力强而均匀、持久。焙火有明火、暗火之分;明火温高,烘干恰似,香气好,但操作忙,非老手难以掌握;暗火温低,烘干慢,但操作不忙,易掌握。足火要用暗火,毛火可用明火,但一般也多用暗火。
莲心茶烘焙亦分毛火、摊凉、足火三个步骤,毛火叫“头过火”,足火叫“二过火”,毛火每焙揉叶量3斤,火温85—90度,暗火时间约30分钟左右,每隔5—6分钟要翻焙一次,翻焙是将焙蒂二烘笼取下来将茶叶倒在软 * 上进行,要经过二次“扳”和二次“翻”的操作。“扳”是取下焙蒂将茶叶翻复在软 * 上,然后再由软 * 以敏捷的手法放回焙蒂上,只使茶中底面调换,不加翻拌;“翻”则是将将茶叶倒在软 * 上要加翻翻拌均匀后才再倒入焙蒂上。第一次及第三次的翻焙用“扳”法,第二及第四次的翻焙用“翻”法。烘后第一交翻焙必须底层茶色转黑,茶身收缩时才能扳。前后经过四次翻焙,烘至7—8成干便可起烘,这种用软 * 结合扳翻的翻焙操作方法,较之一般就笼翻焙可免茶条碎断及翻焙干燥均匀的特点,毛火茶起烘后应立即摊凉,摊放在茶箩上厚约1—1.5寸,时间约1—2小时不等,摊要稍抖散使热气较易发散,俟次却软润后再行足火。
足火烘量每二笼毛火茶,合一笼进行,温度70—75度,时间纸30分钟,要经翻焙两次,即一扳一翻,约烘至九成干,便 可起烘。起烘后稍摊凉便 成莲心毛茶。老茶农谓莲心烘焙若火太硬(温高)则茶色乌黑成“乌面”不好,要火温适当使青中带黑而有油光才好,量少、烘快、火温不超过90度,则色好香露。
我国红茶主要有工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例,简介红茶的制作工艺。
萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程可使青草味消失,茶叶清香渐现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,摊放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。
揉捻
红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
发酵
发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
干燥
干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保持干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
此外,正山小种红茶的采制工艺流程为:采摘萎凋揉捻一发酵一过红锅(炒)一复揉一熏焙一筛拣。
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