1、树型划分：按现行分法，分乔木、小乔木（半乔木）、灌木三种类型。
（1）乔木型：植株高大，主干明显，最低分枝高度一般在离地面30厘米以上者；
（2）小乔木型：植株高大，主干尚明显，最低分枝高度一般都在地面以上者；
（3）灌木型：植株较矮小，且无明显的主干，最低分枝多从地下根颈处分生者。
2、叶型划分：按以往标准划分，并以叶长为主，参考叶宽，分为大叶、中叶、小叶三种类型。
（1）大叶种：叶长10厘米以上，叶宽4厘米以上者；
（2）中叶种：叶长7—10厘米，叶宽3—4厘米者；
（3）小叶种：叶长7厘米以下，叶宽3厘米以下者；
以上树型与叶片划分标准在实际应用时，常常会有交叉情况，同时，分枝高低与叶片大小变化较大，同一名称的茶树，由于调查的时间、地点与对象（树龄、肥水管理、采剪、留养等状况）等的不同，其分枝高度与叶片长宽平均值可能相差很大，亦会产生错判与错划。凡此，均按实地调查划分的类型编入。
3、芽梢生育期划分：主要指越冬芽的萌发期（即春芽鱼叶开展期）与春茶开采期。根据凤凰茶区的气候条件与现有茶树萌芽、开采的时期（指5—10%的鱼叶开展期和一芽三叶开展期）划分为特早芽、早芽、中芽与迟芽四种类型。
（1）特早芽种：惊蛰前鱼叶开展，春分前后开采者；
（2）早芽种：春分前后鱼叶开展，清明前后开采者；
（3）中芽种：春分至清明间鱼叶开展，清明后至谷雨前开采者；
（4）迟芽种：清明前后鱼叶开展，谷雨后至立夏前后开采者。
茶树芽梢生育期直接受地域的气候（主要是气温）影响而有较大变化，只能根据原产地实地观察的生育期为主，并参照当地采摘情况等进行比较与划分。
4、花冠大小与花丝多少的划分：按实际调查的数据编入。
5、有关性状水平的反映方法：
为了适应种植与栽培应用需要，各品系均以反映一般性状或平均水平为主，必要时，则补充介绍个别的特殊状态，反映方法如下：
（1）树姿：分直立、开张、半开张。
（2）树高：地面至树冠多数枝条顶端的垂直高度。
（3）树幅：水平量茶丛树冠面的东西与南北向及其相垂直的直径，中间用“＆#215;”来表示。
（4）主干圆径：离地面约20厘米处量径干。
（5）最低分枝高度：距地面最近的分枝高度。
（6）分枝密度：目测分稀、中、密。
（7）发芽密度：目测分稀、中、密。
（8）芽色及芽茸毛：芽色分绿、黄绿、紫色、银白色等；芽茸毛分无、少、中、多、特多。
（9）新梢长度：指成熟新梢长度、量10条平均值。
（10）新梢着叶数：数10条新梢着叶数，取平均值。
（11）叶片着生状况：分上斜、水平、下垂。
（12）节间长：成熟新梢鱼叶以上二叶片间长度，量10段平均值。
（13）叶形：分卵圆形、圆形、倒卵圆形、长椭圆形、椭圆形、披针形等。
（14）叶长：量成熟叶片基部至叶尖长度，量10叶平均值。
（15）叶宽：量成熟叶片最大宽度，量10叶平均值。
（16）叶面：分平滑、微隆、隆起。
（17）叶色：分绿、黄绿、深绿等。
（18）叶尖：分圆尖、钝尖、骤尖、渐尖。
（19）叶身：分内折、平展、背卷。
（20）叶质：分柔软、中等、硬脆。
（21）锯齿：分粗、细、深、浅、钝、利。
（22）锯齿对数：成熟叶片的锯齿对数，数1０叶平均值。
（23）叶缘：分平滑、波状、微波状。
（24）叶脉对数：指闭合叶脉对数，数１０叶平均值。
（25）新梢休止期：指每年新梢生长终止期。
（26）年生长轮次：指一年可采几轮茶。
（27）开花期：指１０％左右花蕾开放期。
（28）盛花期：指５０％左右花蕾开放期。
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（一）茶树器官形态及功能
茶树的地上部分由茎、叶、花、果和种子组成，又称树冠；地下部分由功能不同的茶根组成，称为根系。地上部和地下部的交界处称为根颈。
1．根系
种子繁殖茶树的根系由主根、侧根和须根组成，它们都是从最初的胚根发育而成的。扦插、压条繁殖的茶树根系由营养器官的分生组织分化而成，主根一般不明显，只有侧根和须根。主根垂直向下，可伸入土层1米多。侧根着生在主根上，横向生长，多数分布在60厘米以内的土层里。主根和侧根寿命长，其主要作用是固定茶树，并将须根从土壤吸收来的水分和养分输送到地上部，同时，还贮藏地上部合成的有机养分以供茶树生长需要。须根，又称吸收根，呈白色透明状，其上着生根毛，主要用来吸收土壤中的水分与养分。俗语说，“根深才能叶茂。”现代科学研究成果表明，茶树根系的生长发育及根系的总量，是茶叶获得高产优质具有决定性作用的物质基础之—。
2．茎
茶树的茎由树干和枝条组成，茎的构造包括韧皮部、木质部和髓。其主要功能是将根部吸收来的水分和养分通过木质部输送到枝叶；同时，将叶片光合作用合成的碳水化合物通过韧皮部输送到根部贮藏起来，髓是贮藏养分的场所。
茶树按照茎部分枝习性，可分为乔木型、半乔木型和灌木型。乔木型茶树植株高大，主干明显，分枝从主干上抽出。半乔木型茶树植株较高，虽有明显主干，分枝部位离地面较近。灌木型茶树植株比较矮小，没有明显主干，骨干枝大部分从靠近地面的根颈部长出来，呈丛生状。生产上掌握正确的枝茎修剪和茶叶采留技术，培养高产稳产的树蓬结构，对于增加茶芽密度、百芽重和提高茶叶产量具有极其重要的作用。
3．芽
芽是枝、叶、花的原始体。位于枝条顶端的芽称为顶芽，着生在枝条叶腋间的芽称为腋芽。顶芽和腋芽统称为定芽。此外，还有生长在树干茎部的不定芽，又称潜伏芽。它在树干发生之初就存在，虽处于休眠状态，但仍然保持着生命力，一旦将其上部枝干修剪或台刈，潜伏芽就能萌发生长成新的枝条。
芽的大小、形状、色泽以及茸毛的多少存在较大的差异，这与茶树品种、栽培管理、环境条件都有密切的关系。
4．叶
茶树的叶片既是茶树重要的营养器官，又是茶叶产量的来源。茶树生长发育需要的有机物质和能量主要是靠叶片进行光合作用形成的。同时，叶又是茶树进行蒸腾作用和呼吸作用的重要器官。茶树依靠这种蒸腾作用来散发树体因阳光照射而积累的热量，并通过蒸腾促使根系吸收更多的水分和养料。茶树也需要通过呼吸与外界交换氧气与二氧化碳，进行正常的光合作用。另一方面，人们种茶主要是为了采收幼嫩的芽叶制造成品茶，因此处理好芽叶的采摘和留叶的关系对于茶叶高产优质与可持续发展尤为重要。
5．花果
花、果是茶树的生殖器官。花芽着生在叶腋间，有1～4个，与茶芽共生。茶花为两性花，开花较多，白色或淡黄，少数为粉红色。花的形成过程不同步，在同一时间里可以观察到正在盛开的花，同时也有的还处于原始体时期，这是茶树生物学中的一大特征。
茶果为蒴果，有3～4室，每室1～2粒种子，呈球形或半球形，少数呈肾形。茶籽成熟后，果皮裂开，种子脱落。种子呈黑褐色，略带光泽，富有弹性，在未成熟的种子的子叶里贮藏大量淀粉，随着种子成熟，子叶中贮藏大量的脂类物质和蛋白质。
茶叶的花和果同样含有丰富的营养物质，也是茶叶综合利用的重要原材料。
（二）茶树的生命周期
茶树的整个生命周期长达千百年以上，但一般的栽培茶园经济价值较高的茶树树龄为40～50年。栽培茶树的一生大致上可分为幼年期、成年期和衰老期3个阶段。
1．幼年期
幼年期是指从茶苗出土或扦插成活开始到茶树基本定型投产的时期，在一般栽培管理条件下，茶树的幼年期为2—4年。
幼年期茶树的生育特点是：可塑性强，营养生长旺盛。这一时期是茶树生长发育的基础阶段，其根系与树冠分枝结构培育的好坏，直接影响到以后茶叶的产量和品质。根据幼年期茶树这一特点和培育茶树树冠的目标，农业技术措施应以培养根系发达、分枝合理、树体健壮的骨架为主。为此，必须进行系统的定型修剪，抑制主干生长，促使侧枝生长粗壮，重点培养好第一、二级骨干枝。同时加强土壤管理，及时供给生育所需的养分，在氮、磷、钾的配比上，适当增加磷、钾肥的施用比例，以促使茎干生长健壮及形成分布深广的根系。幼年期茶树应以养为主、以采为辅，以采代剪，采养结合、突出留采，达到培养宽广树冠和健壮树体的目的。
2．成年期
从树体基本定型投产到茶树第一次自然更新为止称为茶树的成年期。我国多数茶区栽培茶树的成年期一般30—40年。成年期茶树的生育特点是生育旺盛，营养生长和生殖生长都达到盛期，茶叶的产量、品质和综合效益都达到高峰。
成年期的后期，，由于不断地采摘和修剪，树冠面上的小侧枝愈分愈细，有许多结节枝形成（俗称鸡爪枝），这些结节枝妨碍营养物质的运输，削弱枝条的再萌发能力，尤其是树冠内部的小侧枝表现更明显。之后可以见到从茶树的根茎部萌发出新的、生育力较强的徒长枝条，这些枝条生长迅速，节间长，叶片大，长势旺，形成了茶树的自然更新。
成年期茶树栽培管理的任务是尽量延长高产、稳产、优质的持续年限，最大限度地提高经济效益。采取的主要措施有：加强肥培管理，特别是氮素营养；保持树上有足够的绿色面积，适当留叶，促使树势生长旺盛；进行轻修剪和深修剪，促进侧枝更新；清除树冠中的枯枝、弱枝，防止病虫害的发生；保护根颈部萌发的新枝，以促进树冠更新。
3．衰老期
从茶树出现第一次自然更新到最后产量明显衰退，是茶树生命活动中延续时间最长的一个时期。衰老期茶树的生育特点是，育芽能力渐趋衰退，树冠分枝开始减少，根颈出现自然更新现象，逐步以徒长枝代替衰老枝。地下部吸收根减少，细小的侧根开始死亡，茶叶产量和品质明显下降。
对衰老期茶树采取的主要农业技术措施是进行重修剪或台刈，同时进行土壤的深翻改土，施人有机肥，并在施氮肥的基础上，增加磷、钾肥比重，使枝干和根系生长粗壮，延长更新年限。当经过数次台刈更新后，茶树树龄较大，树势衰老，或品种不良，更新改造对产量和品质的提高效果不大时，可换种改植。
（三）茶树生长的年变化
茶树每年随着环境条件的变化而进行的生芽发枝、开花结实及根系与芽叶交替生长等周期性的变化，就是茶树生长的年变化。
1．茶树的分枝与新梢生长
茶树的分枝方式从幼年期的单轴式分枝，逐步过渡到合轴式分枝，这种过渡是在成年期逐步完成的。随着茶树生育年龄的增加、分枝形式的改变，分枝的技术也随之增加生产揩槐可改变这一分枝形式的发生和转变。栽培茶树希望宥强壮的骨干枝，较多的分枝级数，形成分枝茂密、合理，树冠采摘面大，高度适中的树形。
新梢是人们栽培茶树收获的对象，茶叶的生产是以新梢的生长变化来开展的。茶树新梢生长与气候条件、茶树品种、栽培技术有关。二般说来，每年春季，当日平均气温达10℃以上、持续超过5天时，茶芽就开始膨大，接着茶芽鳞片分开，继而出现1～2片发育不完全的鱼叶，最后开展的才是数量不等的真叶。如此经过一定时间后，顶芽停止生长，缩小呈米粒状，即成为驻芽，它标志着新梢已经停止生长，但驻芽经短时期休止后，又可重新生长。在广东，茶树每年可重复生长5轮左右。第1轮茶4月底结束，第2轮、第3轮茶为夏茶，一般各持续唇5天左右，于7月底结束；第4轮、第5轮茶为秋茶，一般各持续45天左右，10月底结束。
2．茶树叶片生长
叶片是茶树进行光合作用的器官，又是茶叶产量的唯一来源。茶树虽为常绿植物，但是叶片的寿命多数只有1年左右时间，年生育过程中老叶逐渐脱落，新叶不断形成。栽培茶树叶片寿命随品种、生长季节、管理水平而不同。
茶树的产量和品质与树冠叶面积指数有着密切联系，栽培茶树的叶片集中分布在树冠表层。茶树上的叶片过多，形成郁闭状态时通风透光差，不但不能高效地合成有机物质，反而增加了呼吸强度，致使消耗大于积累，影响新梢的生育。一般来说，茶园覆盖度在90%以上、叶面积指数在4以下时（叶面积指数=绿叶总面积÷土地面积），叶片净光合效率随叶面积指数增加而增加，当超过一定的叶量时，若叶片总面积继续增加，则有效光合作用强度下降。一般而言，苗地、幼龄茶园叶面积指数以适当高些为好，成龄生产茶园叶面积指数控制在4
左右时，茶鲜叶产量较高。
3．根系的生长
茶树地上部与地下部是相互促进、相互制约的整体，地下部根系生长的好坏，直接影响到地上部枝叶的生长，茶树根系的生长总是与地上部新梢的生长交错进行的。以我国茶叶主产区为例，每年春季，当日平均气温达7℃以上时，在3～4月间有一次发根高峰期。4月底到5月底，地上部春茶生长旺盛，茶树根系生长就较缓慢，根系吸收活力也比较低。6月底、7月初，由于春茶留养的新生叶片已经成熟，光合作用制造的有机物质不断增多并输入根部，使根系生长活动不断加强，于是又出现一次根系生长和根系活力高峰。8月初到9月初，地上部秋茶生长转旺，于是根系生长又减弱。10月上旬以后，地上部新梢生长开始进入休眠状态，光照与温度又十分适宜叶片的光合积累，根部养分积累不断增加，加上此时气温仍然适合茶树根系生长，使地下部根系生长达到一年中的生长最高峰。因此，秋茶结束后到小寒之前的这段时间，是广东茶区深翻施肥和进行茶树重修剪或台刈的最佳时期（陈栋，1987）。但是，各地气候条件、土壤种类和茶树品种不同，一年中茶树根系活动状况是有差异的，最佳采茶、施肥与修剪时间也应有所差异。
茶树的根系为树体的生长发育起着支持、固定、吸收、贮藏、合成的作用，根系吸收的养分主要是矿质盐类，同时也可以少量缓慢吸收一部分有机物质，它可以从土壤中吸取矿质离子、二氧化碳，输送到叶片中供光合作用等代谢之用。根系也是贮藏有机物质的场所。在茶树进入休眠期之前，施用的铵态氮肥被茶树吸收利用转化成茶氨酸、精氨酸、谷酰胺贮子茶根中，翌年春萌发时再输送到新梢中。夏茶之前追肥施用的镀态氮，能提高根部茶氨酸、精氨酸的累积量，并随新梢的伸长而下降，缓慢被茶树生长所利用。根系也具有合成某些有机物质的能力，如酰胺类，茶叶中的特殊氨基酸——茶氨酸等化学成分大部分是在根系形成的。
通常茶树的休眠期是指在秋季树体茶芽生长停止以后到春季萌芽为止的期间，在这段时间里，茶树地上部不再有任何生长发育现象。休眼开始时，茎的延长生长变得极为缓慢，叶片停止扩展，分生组织短缩，叶片栅状组织的厚度逐渐增大，栅状组织与叶厚的比例也相应提高。由于这些组织的厚度增大，细胞膜的韧性也随之增强。 茶树叶片含水率的高低是衡量叶片是否成熟的标志，叶片愈嫩含水率愈高。从秋季开始，叶片的水分渐减，内部逐渐充实。到冬季时，凡叶片的含水量愈低，则耐寒性愈强。9月间成熟叶片的含水量在65～70%，10～11月为62～65%，休眠期间则降至55～60%。 枝条组织中淀粉粒从9月下旬开始逐渐减少，并转化为糖分，使叶片细胞液浓度增大，渗透压上升。树体细胞液的浓度与耐寒性密切相关，因此测量茶树叶细胞液渗透压是茶树休眠期耐寒性强弱的鉴定方法之一，叶片细胞液渗透压值愈高，则耐寒性愈强。 此外，休眼芽细胞的原生质呈凝胶状，原生质收缩，胞间联丝中断，细胞呈孤立状态。休眠解除以后，胞间联丝又恢复。 由上可见，茶芽为了保持在不良条件下的不活动状态，通过各种结构和生理变化来限制本身的活动。如形成不透气的鳞片，组织脱水，原生质的联系中断以及停止酶的合成等。茶树的芽进入休眠状态后，不只是生长中止，代谢活性也发生深刻的变化。现已查明，芽休眠时，其组织即进入部分脱水状态，叶和茎的水分均随之减少。光合作用、呼吸作用也降到很低的水平，其间呼吸的性质类似于无氧呼收。最高光合作用速度和一天总光合作用量都从秋季到冬季逐渐下降，12月至1月是最低值。茶芽外面包围的鳞片，对于芽的呼吸有很大影响。据测定，休眠芽的核酸含量降低，同时蛋白质的合成作用也受到抑制。如经低温处理的茶芽，其组织液的pH值增大，脂肪酸分解，氨基酸和糖含量增加。茶芽从休眠阶段进入萌动状态，与组织中水分的增加，营养的代谢，水解酶的活性以及呼吸强度有关。 此外，休眠期叶片蒸发量日趋减少，9月份的蒸发量仅为8月份的70%，10月份约为60%，11～12月降到30%左右。
1.种子的萌发生长
播到土中的茶籽，在土温大于10℃，土壤相对含水量达70%以上的适宜环境条件下，茶籽含水量达到50%以上时，即开始萌发生长。茶籽萌发进程为：子叶吸水膨胀→种壳破裂→胚根显露→胚芽显露→幼苗出土→真叶展开→第一次生长休止（如右图）。茶籽萌发过程示意图（图略）地上部 地下部
在江南茶区，茶籽在土中一般都要到4月上、中旬萌发，5月中、下旬幼苗开始陆续出土，6月中旬可齐苗。因此，萌发过程经历的时间，从种子吸胀到胚根显露约30～40天，再到幼苗出土约15～20天，幼苗出土后到第一次生长休止约20～30天。
从茶籽萌发生长顺序与进程看，根系生长要先于地上部。当种子吸胀，种壳破裂后，首先是胚根伸出，在红壤土内其生长速度，每心昼夜平均可达5～12毫米。当主根向土中生长到10～15厘米时，即开始休止，时间约10天左右。与此同时，侧根开始分化，胚芽生长出土。幼芽出土最初展开的是鳞片，若胚芽损伤，则鳞片叶腋间的腋芽可萌发成苗。鳞片展开后10～15天，鱼叶展开。接着真叶展开3～5片，顶端出现驻芽，地上部生长相对停止，此为第一次生长休止。幼苗第一次生长休止时，地上部高度在10厘米左右，根系平均长度可达10～20厘米。间隔2～3星期后，再开始第二次生长。1.茶树树冠与根系生长的相关性
茶树树冠与根系的生长，在外部形态上有一定的比例关系。从茶籽萌发后，根系生长和枝叶生长是齐头并进，进入幼苗期后，“根冠比”（即根重与枝叶重之比）值基本上在1左右。随着生长的延续，由于地上部光合能力增强，枝叶生长加速，其生长总量逐渐超过地下部，树冠比例相应增大，在自然条件下，根冠比常在1:1.5的范围内。在生产上常采用相应的技术措施来促进或抑制树冠或根系的生长，例如，修剪或采摘可打破地上部与地下部的平衡，使地上部生长较旺盛，其生长总量常可超过根系生长量的2～3倍。施用氮肥能促进树冠枝叶生长，而磷肥可增加根系的生长量。在生长的高（深）幅度上，亦有类似趋势。随着树龄增加，地上部树高、树幅与根系分布范围之间，仍保持一定的比例关系，通常根系扩张面大于树幅，而根系垂直生长的深度常小于树高，上下形态之间也具有较强的对应关系。
其次表现在茶树地上部与地下部的生长，在时间上有交替的关系。即当地上部相对静止时，地下部生长最活跃；当地上部生长旺盛时，地下部则生长缓慢。茶籽萌发后，地上部、地下部生长量，在年生育周期中，出现多次的交替生长现象，萌发当年不太明显，随着幼苗的成长，交替生长趋势逐渐明显。成年茶树地上部与地下部之间，一年有2次明显的交替生长现象，即当4～5月份地上部新梢生长旺盛时，根系生长相对缓慢，而当10月份后新梢生长相对休止时，根系生长又趋向活跃。
另外，还表现在树冠与根系物质转化机理上的依存关系。茶树体内产生的许多新物质，都是在树冠与根系密切配合、互为因果的条件下合成与转化的，这些物质的形成，又促进了茶树的生长与发育。例如，糖类（或称碳水化合物）是构成茶树有机体生命活动的基础物质，是光合作用合成、代谢、转化的产物，是器官结构和细胞壁的主要成份也是茶树根、茎中主要的贮藏物质。如果没有叶片进行光合作用，把光合产物源源运向根系，根系的生命活动就要受到影响；相反，如果没有根系及时提供水分和矿质营养，地上部分的光合作用就会受到阻碍，各种生理代谢活动也无法进行。又如，氨基酸是茶叶中的重要含氮物质，也是组成蛋白质的基本单位，而氨基酸的前期化合物是在叶片内形成的，并从叶片转移到根部，在根部进一步完成氨基酸的合成，再从根部运向地上部，供树冠生长需要。经研究验证，茶树新梢中全氮含量在萌发生长期明显上升，以后虽有起伏，但总趋势呈渐降变化；根系中的含氮量以3月新梢萌动前达到最高，新梢生长期又逐月下降。茶树体内经常进行着代谢物质的向下或向上的运输，相互影响，相互依存，在正常的生育过程中，保持着一定的动态平衡关系。（一） 茶树的生育特点
茶树的生长和发育，既受自身的生物学特性支配，还受环境条件的影响。两者之间，又是相辅相成的，生长是发育的基础，发育只是在一定的生长基础上才能进行。
1． 茶树的个体生育周期
茶树的生命周期很长，从种子萌芽、生长、开花、结果、衰老、更新直至死亡，要经历数十年到数百年。茶树一生的生命周期又称为总生育周期，某个体的发育是在总生育周期之中。由于茶树繁殖方式不同，它一生的生育期并不完全一致。例如，有性繁殖的茶树，是由种子萌发生长而成个体；无性繁殖的茶树，则是用其自身营养体的一部分，促使其再生而形成独立的个体，它既有母体的遗传性状与生育特性，但又区别于母体。
茶树的一生（见下图），是从种子的配偶子形成开始的。随着受精，子房发育成为果实，胚珠发育成为种子，并在母树上逐渐生长发育，种子不断增大，内含物质饱满，外壳色泽加深。在江南茶区，一般在霜降前后茶籽成熟。茶籽质量好的标准是：种壳硬脆，呈棕褐色，有光泽；种仁子叶饱满，硬韧、油润，呈乳白色；种子直径大於12毫米。好的茶籽不仅成苗率高，而且萌发长成的幼苗粗壮。据研究观察，种径在14毫米以上的要比12毫米以下的茶籽，其长成的幼苗重量当年即可超过一倍以上，这就是所谓“好种出好苗”的道理。因此，在茶树种子期间，茶籽未脱离母树之前，应加强采种园的肥培管理，促使茶籽饱满，并要适时采收，及时播种或做好贮藏保管工作，以保证茶籽质量。这对播种后能否全苗、壮苗关系很大。
茶籽在适宜的环境条件下，即开始萌发生长。首先种子吸胀，然后种皮破裂，由胚根突破种皮向土壤深处迅速伸展，胚芽也随之缓慢向上突破土层，露出土面，向阳展叶。覆土过厚或土壤板结均会造成出苗的障碍，影响幼苗正常生长。因此适当浅播，保持覆盖物的疏松，有利于种子发芽与幼苗生长。早在明代《月令广义》上即载着：“茶性恶水，宜肥地斜坡阴地走水处，用糠与焦土种之，每一圈可种六七十粒，覆土厚一寸……”，这样可以增强幼苗顶土能力，提早出土生长。
茶树个体生育周期模式图（图略）
茶籽萌发后，至植株第一次停止生长前为时约4～5个月，这阶段幼苗以垂直生长为主，主干和主根极少分枝，是茶苗形态建成期。茶苗的营养一方面依赖于叶内贮存的养分，另方面又利用绿色幼叶的光合产物，这时茶苗抗逆力很差，因此既要为茶树提供充足的土壤养分，又要对娇嫩的茶苗做好精心护理工作，保证壮功、全苗。
茶树地上部从第一次生长休止开始，至第一次孕育花果，历时3～4年，这阶段是茶树生理机能活跃的时期，根系和地上部迅速扩大，营养生长十分旺盛。自然生长的幼年茶树，其分枝方式在第二、三年内虽有二、三级分枝，但主干明显，分枝细弱。在此期间，根系也由明显的直根系逐渐过渡到侧根发达，向深处和四周发展。
幼年茶树由于营养生长旺盛，孕育花蕾少，落花、落蕾多，即使是4年生幼树结实也不多。根据这阶段茶树可塑性强的特点，应重视科学施肥，注意提高磷、钾肥用量，及时采用定型修剪，抑制主干生长，促进侧枝粗壮，以形成丰产型树冠的骨架枝。同时还要加强土壤管理，使茶树形成分布广深的根系。
茶树幼苗在正常的培、剪、采控制下，经3～4年后，它的营养生长和生殖生长均进入旺盛期。茶树这阶段的形态发育特点是，由单轴分枝发展为合轴分枝。在修剪的情况下，其分枝层次可达12级以上；根系也由直根系发展为分枝根系类型。因此，地上部树冠覆盖度增加，分枝茂密，树姿开张，结构逐渐固定；地下部根系的深度与幅度超过地上部，根深叶茂，开花结实渐趋高峰，茶叶品质、产量迅速提高，茶树开始进入定型阶段。这时相应的栽培技术，应以建立宽阔的树冠和强大的根系为主。要在幼年茶树定型修剪的基础上，继续进行轻修剪及合理采茶，抑制顶端优势，促使枝叶均匀分布，形成宽广的茶树采摘面。
茶树自定型后至第一次出现自然更新为止，为茶树壮年期。这一时期内，茶树生长极为旺盛，开花结果达到高峰，同时，茶树对肥、水及光、温等条件的要求也更为迫切，这是茶树一生中最有经济价值的时期。这一时期的茶树特征是，树冠分枝密集，芽多而密，花果增多，生长发育旺盛，因此，栽培管理的任务是要尽量延续茶叶高产优质年限，最大限度地提高经济效益。为此，要特别强调肥培管理，加强茶树营养，实行合理采剪，防止病虫危害，保持茶树旺盛生命，使茶树壮年期持续年限达到20～30年，甚至更长。
茶树随着年龄的增长，生长势趋衰退，主要表现为树冠面上新梢节间缩短，芽叶变小，“对夹叶”大量出现，“鸡爪枝”与枯枝不断产生，从而促使下部枝条与根颈处的潜伏芽萌发，“地蕻枝”相继生长，逐步取代衰老枝，开始出现“自然更新”现象；同时地下部根系亦开始萎缩、更新，侧根与吸收根减少，吸收水肥的营养面渐小，根颈处陆续生出不定根群，分担茶树衰老根系的吸收功能。这阶段茶树外貌逐渐呈现衰老状态，如枝干灰白光滑，着叶稀小，生机衰退，落花、落蕾增多，产量品质明显下降。
茶树进入衰老期，人们利用其树体具有较强的再生能力，经自然或人为更新，仍可复壮，构成新的树冠。例如，采用人工改造的技术措施，按照茶树衰老程度，采用重修剪、抽刈或台刈等复壮措施，结合肥培管理，重新培养新的树冠，使之“返老还童”，延长经济年龄。尔后经一定年限或人为的多次修剪、采摘、培育后，再次衰老，又进行第二次更新。如此往复循环，经多次更新后，复壮效果锐减，新生枝越来越少，复壮间隔的时间亦愈来愈短。从人工栽培的意义讲，当茶树衰老后，采用反复人为更新，即使加强肥、水等培育管理，其所得效益，已无经济价值时，则应挖除老茶树，进行换种改植，重新建园。营养繁殖所产生的新个体，不是通过两性细胞的结合，而是由分生组织直接分裂的细胞所产生，因此营养繁殖是无性繁殖，也就是再生繁殖。 茶树是一种再生能力很强的树种，由于有这样的特性，便可以利用茶树的各器官，无论根、茎、叶甚至细胞，来进行营养繁殖。 （1）扦插的生理 扦插是用茶树茎叶作为繁殖材料，促使其发生不定根，培养成完全独立植株的一种无性繁殖法，是目前生产上普遍采用的一种繁殖方式。 ①茶树的再生机能 具有复杂结构的树体，都是由未分化的胚性细胞经过重复分裂繁殖，并在形态和生理上进一步分化、发育而来的。 在细胞分裂繁殖所产生的新细胞中，大部分已不再具有分生能力，而形成永久性组织的细胞，但有少部分继续保持其分生能力，这部分存在于茎或根的生长点和形成层，作为分生组织而保留下来。 可是当茶树某一部分受伤或被切除而树体的协调受到破坏时，能够表现出一种弥补损伤和恢复协调的机能，这种机能称为再生作用。 从母体上切取的插穗，能进一步通过生理结构的调整，恢复细胞的分裂活动，再次形成完整的植株个体，这是再生机能的另一种表现形式。 ②插穗生根的机理 茶树插穗基部切面上的受伤细胞，由于原生质的分解而产生一种创伤激素，并且被内层未受伤的健全细胞所吸收，使健全细胞的细胞膜木栓化，而将死伤细胞同健全细胞隔离。在切口处的创伤激素和插穗上部转移来的生长激素以及其他生根诱导物质的作用下，切口内层的健全细胞发生与切面相平等的分裂，而形成愈伤组织。这种愈伤组织在形成层和筛管部位特别发达，对插穗切口可起到一定程度的保护作用，防止病原菌侵入，同时也可防止插穗中有效物质的流失。此时，生长素的活动增强，进一步促进了愈伤组织的细胞分裂，愈伤组织薄壁细胞逐渐开始分化，形成愈伤木质部。它先同插穗中水分和养分的通道输导组织连通，再同愈伤组织木质部的外侧连接，而发展成为根原始体，最后形成根。 茶树插穗的根原始体（即根原基），是一小团分生组织，在植物生长激素的作用下，一般发生在插穗基部切口或插穗下部近切口的部位，而且多出现在有叶的一侧。但是根原始体发生的部位和形状往往随品种和插穗条件而异，它可能从愈伤组织内发生，也可能和愈伤组织没有关系，而直接从插穗基部、切口上部皮层发生，或从茎部和愈伤组织两处发生。 （2）影响发根的生理因子 影响发根的因子包括，扦插枝的性质和外界条件。 ①枝条性质与发根 茶树树冠不同部位的枝条，其性质结构随着空间分布和年龄的不同，表现了异质性，它们在扦插后的发根和成活率也不同。一般树龄较幼，枝条较为成熟的，扦插后容易发根，生长较好。近根颈处发出的枝条，由于比较接近于种子胚轴，因此容易发育成根。枝条性质的差异，实质表现在淀粉和糖分含量上。一般茎含氮和可溶性糖高的，特别是双糖/单糖比值大的，发根较好。存在这些差别的原因主要是幼年树木的枝条分生组织多、生长活性高，合成作用占优势。幼年树茎的单糖含量少而双糖/单糖比值高，这是因为呼吸旺盛，单糖消耗较多的关系。茎部含氮量随着年龄的增长而递减，年龄老的木质化程度高，生理机能便有所减退。因此，在生产实践中，往往利用茎中含淀粉较多的时期进行扦插，并且提倡扦插枝要粗壮，要带有新叶片，以促进早发根。 ②水分与插穗含水分多的发根和成活率均较良好，含水分少的发根则差。此外，插穗含水量虽然良好，但插后不再给予适宜水分，也影响发根。 ③发根与生态条件的关系 发根好坏，除插穗本身因素外，与生态条件（如气温、土壤温度和土壤水分状况等）也有密切的关系。 气温是发根的重要生态条件。气温高低影响水分代谢和物质代谢的程度与速度。在低温时插穗的生理活动受到抑制。一般茶树再生活动要求的最适温度为20～28℃。在高温、足水的条件下，呼吸旺盛，代谢进行快，愈伤组织形成迅速，发根良好，但在高温缺水情况下，发根则差。土温过高，细胞分裂快，呼吸剧烈，物质消耗大，对发根不利，如土温连续在35℃高温下，不但对发根有影响，而且会使地上部叶片受灼伤。 土壤水分对扦插成活率影响也很大，一般土壤含水在40%左右时，大部分枯死。扦插成活发根率随土壤含水的增加而提高。一般以土壤含水量80～90%时发根率和根的生长最好。 （3）插穗生根能力和生根所必需的营养物质 扦插时为了提高成活率，除应注意防止干旱和腐烂，还必须选用生根能力强的插穗，而且在适合生根的苗床条件下进行扦插，尽量缩短容易枯死的生根前的时间。但是，插穗的生根能力不仅因茶树品种的遗传特性而不同，即使同一品种，由于枝条部位、插穗年龄，剪穗时间等不同，其生根能力也有很大差别。 插穗生根首先要形成根原始体，然后发展成为根的组织，因此要求插穗具有较强的生活力，而且具备促进根原始体形成的物质，以及根组织的发育所必需的营养物质。 碳水化合物和氮素化合物，不仅是插穗生根和根生长所不可缺少的，而且也是插穗在生根之前维持其生存的重要能源。特别是碳水化合物中的糖类，更是生根所必需的主要营养物质。氮素化合物不仅关系着根原始体的形成，而且可以促进根和地上部的生长。 在应用氮素化合物促进生根时，有机态的氮素化合物比无机化合物的效果好，例如精氨酸对促进生根就很有效。一般而言，插穗本身的碳水化合物或氮素化合物含量已能满足生根的需要。在生根过程中，与其说是碳水化合物和氮素化合物含量不足，还不如说是两者的比例不当。一般认为，对碳水化合物含量来说，氮素化合物含量越低，即C/N比越大时，生根越好。
一、苦丁茶的分布特征 苦丁茶多分布在低山中下部和丘陵台地，喜生于温暧湿润土层深厚肥沃疏松地带，为中性偏荫树种，土壤PH值4.5-8.5，海拔200-600米。二、形态学与生物学特性 植株 常绿阔叶乔木，树高5～20m，树皮灰白色，小枝有纵裂纹； 叶片 互生，长8～20cm ，宽2.5～14cm，叶肉厚，革质，无茸毛，叶脉明显，叶柄长1～3cm，叶齿14～35对，叶形长椭圆、椭圆或近圆形； 花朵 ♀♂异株，♂株占绝大多数，假园锥状花序，4数，雄花序每1分枝有3～9朵，雌花序每一分枝1～3朵； 果实 球形，直径7mm左右，红色或褐色，外果皮厚； 种子 极小，种皮厚硕，发芽困难，每公斤种子数达6万粒左右。 三、生理生化特性 （一）光合特性：（1）光合能力随叶片成熟度而增强，芽下第6叶起可划为功能叶；（2）净光合速率以上午7：30～830为最高；（3）光合最佳条件为温度25～30℃，湿度＞60% 。可见苦丁茶喜阴特性比茶树更强。 （二）与茶叶相比，其显著区别有以下5点： （ 1 ）黄酮类含量特高――苦丁茶黄酮类含量93～851mg/100g，为绿茶的1.6～14.7倍； （ 2 ）咖啡碱含量极低――含量为0.0228～0.0436%，约为茶叶的1/100； （ 3 ）游离氨基酸总量较低，组分各异――苦丁茶氨基酸总量为茶叶的1/5～1/50，苦丁茶中以组氨酸为主，占其氨基酸总量的 55.9% ；茶叶中以茶氨酸为主，占其氨基酸总量的 60～70% （春茶）； （ 4 ）多酚类含量比茶低――苦丁茶茶多酚9.01%； （ 5 ） Vc 含量较茶低――约为乌龙茶和珠茶的1/2～1/3。
茶树生育对温湿度的要求较高，它喜欢生长在温暖湿润的环境中，需水量较大，且要求水的分布与茶树各阶段的需水量相适应。据研究，茶树每生产1克干物质，需要蒸腾水量300~385克，一秀要比其他木本植物需水量大；茶树经济产量的耗水量更大，据统计，每生产1公斤鲜叶量，需要耗水近800~1000公斤。例如，在杭州亩产200公斤干茶的茶园，全年就需要降水量近960~1200毫米。但由于受气候条件、土壤肥力等生态环境与生育阶段以及田间栽培技术措施的影响，茶树的需水量差异也较大。一般具有以下一些特点与规律：
茶树需水量和当地的气象因素的关系较密切。一般成龄茶园的需水量总是随着气温和蒸发量的提高而提高的。这和茶树自身在一年中各阶段的生育进程及其机体天理代谢功能，也是基本一致的。
茶树需水量随茶树树冠覆盖度增加而提高。覆盖度大，虽然土壤的蒸发量减少了，但茶树根深叶茂，蒸腾强度提高，产量增加，根系层的土壤水消耗量也增加，特别是在高温干旱季节表现更为突出。茶树需水量与土壤湿度成正相关。在田间正常持水量范围内，土壤含水量多，土壤水势高，有利于促进茶树水分代射，增加土壤表面的蒸发能力，使茶园日平均耗水量增加，这在旱季中灌溉茶园表现最为明显。
土壤水分是茶树生理与生态需水的主要来源，又是土壤肥力的重要组成部分，对茶树生育关系密切。茶树的芽叶生长强度、叶片形态结构及其内含物的生化成分等指标，均以土壤相对含水率80~90%为最佳，而根系生长则以65~80%为好。在适宜的土壤湿度下，茶树生长旺盛，体内含水量一般约占全侏重量的60%左右，幼嫩芽叶含水率可达80%左右，光合作用等生理代谢功能增强，物质代谢趋向合成，有利于体内干物质的积累，使芽叶萌发快，数量多，嫩度好，内含丰富。特别是鲜叶中氨基酸与多酚类物质的增加，对形成香浓味醇的红绿茶品质都较有利。但如果在旱季，当根系层土壤含水率降到田间持水量的60%左右，并伴有高温与干燥的空气时，茶树体内水分代谢很易失调，叶细胞容易产生质壁分离，破坏细胞透性，叶绿体失去正常生理功能，光合作用受到抑制，物质代谢趋向分解，体内干物质的形成与积累减少，导致芽叶萌发生长受阻，鲜叶产量与品质均要下降。实践证明，凡旱季灌溉，使土壤湿度保持在田间持水量的70~90%的茶园，无论是鲜叶还是加工后的成品茶，茶品质都有不同程度的提高，有的甚至比对照提高一个级。产量增加更显著，一般可比对照增加30%以上，经济效益较镐。
但茶园土壤水分过多同样有害，会使土壤物理性状变劣，土壤空气减少，削弱茶树根系呼吸和吸肥、吸水能力。时间稍长，茶树新梢生长受到抑制，结果形成茶树湿害。
茶树品种的划分和鉴定
茶树品种按繁殖方式分为有性繁殖系品种和无性繁殖系品种两大类。
通过有性途径(种子)繁殖的品种称为有性繁殖系品种，简称有性系品种;通过无性途径(扦插等)繁殖的品种称无性繁殖系品种，简称无性系品种。
在茶叶生产上，常把具有较高经济价值的无性系品种称为无性系良种。有性系品种由于采用种子繁殖，幼苗主根明显，为直根系，群体中植株的性状较混杂，参差不齐;无性系品种一般采用短穗扦插繁殖，群体中各植株的性状整齐一致，短穗扦插的幼苗无主根，为须根系，根颈部有短穗遗痕，比较容易鉴别。
无性系品种的优良性状能够世代相传，具有产量高，品质优，芽叶持嫩性强，发芽整齐，芽叶的形态大小及内在品质一致，便于采摘加工等特点，因此无性系品种在茶叶生产中得到广泛推广应用。如原产福建省福鼎县的福鼎大白茶品种，尽管已有100多年的栽培历史，至今仍然是广大茶区热衷推广的良种之一。茶树品种都是在特定地区的生态条件下选育而成，在一个地区原产或选育成的品种，引种到其它地区栽培后，按适应性分为适应性品种或不适应性品种。所谓适应性是指茶树正常生长发育对栽培地区温度、光照、无霜期、降水量、土壤酸度等自然条件的要求。品种的适应性可以根据引种栽培地区该品种茶树的生长势、抗逆性、产量及品质等表现情况进行鉴定。
某品种的茶树在引种栽培地区生长发育良好，抗逆性强，芽叶持嫩性强，产量高，制茶品质优良，综合表现与原地一致，说明该品种在这一地区的适应性强。茶树品种按抗逆性分为抗逆性弱、抗逆性较弱、抗逆性强、抗逆性较强及高抗五大类品种。所谓抗逆性是指茶树对寒、旱、病、虫等不良环境因素的忍耐性或抵御能力。一般按各品种茶树叶片在以上不良环境因素下的受害程度，并结合枝干受害情况，用5分制进行抗性评分及分级的方法进行鉴定。茶树品种按萌芽期可分为特早生型、早生型、中生型和晚生型四大类，茶树品种的萌芽期通过观察越冬腋芽的萌发过程进行鉴定。越冬芽萌发过程一般分为鱼叶期、一叶期、二叶期、三叶期四个物候期。
一般一个品种20%的腋芽到达某物候期之日，就是这个品种到达该物候期的日期。萌芽期的观察需要重复三年，以福鼎大白茶品种作对照。茶树品种萌芽期观察方法有目测法和挂牌法，目测法根据经验进行估测，挂牌法选择5～10株茶树，每株选择5～10个腋芽挂牌进行观察，确定萌芽期。
在同等条件下，萌芽期比福鼎大白茶品种早5天以上的为特早生型品种，早4天以内的为早生型品种，晚5天以内的为中生型品种，晚5天以上的为晚生型品种。茶树品种按成熟叶片大小又可分为特大叶品种、大叶品种、中叶品种和小叶品种四类。叶片大小通过测量叶面积(叶长×叶宽×0.7)进行比较，叶面积在70cm2以上为特大叶品种，叶面积在40～69cm2之间为大叶品种，叶面积在21～39cm2之间为中叶品种，叶面积在20cm2以下为小叶品种。
茶树品种按产量可分为高产品种和一般品种。产量的鉴定要求在相同栽培管理条件下进行，按照采摘标准采摘鲜叶记产量，重复记载三年求平均值，并折算成单位面积产量，也可以将鲜叶产量除以4折算成干茶产量。统计产量时，绿茶品种或红茶品种按一芽二三叶的标准采摘鲜叶记产量，乌龙茶品种按新梢长到3～5叶，约70%顶叶形成开面时，采摘对夹二三叶记产量。
茶树品种按茶类适制性分为绿茶品种、红茶品种、红绿茶兼制型品种和乌龙茶品种四类，其中绿茶品种又分为显毫类绿茶品种和少毫型的龙井类扁形绿茶品种。
所谓茶类适制性是指品种固有的制约着茶叶品质的种性，也就是指茶树品种最适宜制作哪一类或几类优质茶的特性。茶树品种的茶类适制性简称适制性，它可以通过芽叶的物理特性观察和化学特性测定进行间接评估，这在茶树品种选育的早期尤其常用。物理特性是指茶树新梢上芽叶的肥瘦、大小、叶色、叶质、叶片厚薄、柔软程度、嫩度、茸毛等的特征和状态，它与成品茶的外形品质息息相关。
一般叶片小、叶张厚、叶质柔软、细嫩、色泽显绿、茸毛多的品种，制显毫类的绿茶，如毛峰、毛尖、银芽等名茶，易塑造出外形“白毫满披、银装素裹”的品质特色;芽叶纤细、叶色黄绿或浅绿、茸毛少或中偏少的品种，制少毫型的龙井类扁形绿茶，如龙井茶等名茶，易形成外形扁平光滑、挺秀尖削、色泽绿翠、体表无毛的品质风格;而叶片大、节间长、芽头肥壮、芽叶黄绿色、茸毛多、叶面隆起、叶质软、叶张薄的品种，制红茶品质较好。
化学特性是指芽叶中化学成分的含量和组成，它是形成茶叶色香味的物质基础。
化学特性的测定一般按一芽三叶标准采集鲜叶，在100℃温度下蒸3分钟，80℃温度下烘干制蒸青茶样品，然后将样品磨碎进行化学成分测定。尽管茶树品种的化学特性受种植地区环境及栽培条件的影响较大，但同等条件下不同品种间的化学特性差异仍然明显。
一般茶多酚含量高，且茶多酚与氨基酸的比值(简称酚氨比)大的品种，制红茶品质优;而氨基酸含量高，茶多酚含量适宜(约16%～24%)，且酚氨比小的品种，制绿茶品质优。如黔湄419品种，蒸青茶含茶多酚36.03%，氨基酸1.4%，酚氨比25.7，制红茶汤色红艳明亮，香气浓烈，滋味浓强，但制绿茶滋味浓而苦涩，说明黔湄419是适制红茶的优良品种。福鼎大白茶引种到湄潭后，春、夏季蒸青茶平均含茶多酚25.3%，氨基酸1.89%，酚氨比13.4，制多毫型绿茶外形绿翠显毫，栗香持久，但制红茶滋味淡薄，说明福鼎大白茶是适制显毫类绿茶的优良品种。
在生产中，茶树品种的适制性一般通过同一品种的鲜叶制作不同类别的茶叶，进行感官审评直接鉴定。感官审评鉴定品质时，采取评分与评语相结合的方法，先准确称取3克茶样倒入审评杯内，再冲入约150亳升沸水，浸泡5分钟开始审评。
按照五因子审评法，茶叶的品质分别按外形、汤色、香气、滋味、叶底逐项以百分制评分，并以相应的评语描述，最后再按外形、汤色、香气、滋味及叶底的品质权数计算总分，其中名优绿茶按外形30%、汤色10%、香气25%、滋味25%、叶底10%的品质权数计算总分。分数的高低便能直接反映出品种品质的优劣，即一个品种对某一茶类适制性的大小，而相应的评语则可以描绘出不同品种的制茶品质特点。由于不同茶类的品质要求不一样，而每一品种固有的适制性又制约着茶叶的品质，加之不同品种间的适制性差异较大，适制绿茶的品种不一定适制红茶，适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型的龙井类扁形绿茶。
因此，茶树品种的适制性应作为生产上用种重点考虑的指标之一，只有选择适制性对路的茶树品种，才能生产出相应优质的茶类产品。茶树品种按审定的部门可分国家级品种和省级品种。一个新育成的品种，经过萌芽期、抗逆性、产量、适制性等鉴定后，最后还要通过省级或国家农作物品种审定委员会审定，才允许在生产上大面积推广应用。
这里将国家级茶树品种审定的标准摘录如下，以便对国家级茶树品种有一个整体的了解。这个标准有3条，达到其中之一者，可审定为国家级茶树品种。
①区试产量比对照品种增加10%上，并经统计分析达到显著标准;
②产量与对照品种相近，品质明显超过对照品种;
③某些性状突出，具有特殊利用价值，产量和品质与对照品种相当。
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