摘要：通过对“松溪红”由来的考证，松溪红茶既有产茶历史，又有产品优势。本文对“松溪红”高端产品在适制茶树品种、采摘、鲜叶管理、萎凋、揉捻、发酵、干燥等七个方面加工技术做了一些归纳和总结，期望为进～步开发“松溪红”优质产品，提供制作的实践经验。
关键词：松溪红；产品的由来；采制加工技术
1“松溪红”的由来
松溪县地处武夷山脉北端，仙霞岭南麓。“松溪红”是指在松溪县境内产出的红茶。据史料记载，松溪红茶起源于清代道光年间，历来同属“政和工夫”。它是以采摘政和大白茶、松溪菜茶为原料加工而成的产品，品质曾居闽红三大工夫之首。选择品种政和大白茶制成的红茶，品质近似滇红，条索肥壮，色泽乌润，披金毫，冲泡后，香气高爽而鲜甜，滋味浓厚，汤色红艳显金圈，有罗兰香，叶底肥壮尚红。选择品种松溪菜茶制成的红茶，品质近似祁红，条索紧细匀整，色泽乌褐，高级红茶毫色金黄、银灰与乌褐相间，冲泡后，香气高雅鲜灵，滋味甘甜醇和，汤色金黄稍浅，有花香，叶底嫩红。有的高级红茶以毫多味浓的政和大白茶，适当拼以香气高雅，汤水甘甜之小茶，让毫心显露，香味俱佳。60年代初，“松溪红”因中苏贸易中断而停产。直至1990年，松溪县郑墩国营茶场开始恢复小批量生产，出口欧洲，当时是以采摘政和大白茶、福安大白茶品种为主。后改以政和大白茶或福鼎大毫茶拼配福云六号，采摘单芽制成“金毛猴”，因其外形内质独特，得到内销市场的青睐。该产品条索紧而细，弯曲带勾，毫心显露，密披金黄色茸毛，香气鲜浓高长，滋味醇厚润滑，茶汤红艳明亮，显金圈。1998年参加杭州（中国）茶博会，被专家誉为具国际先进水平的产品殊荣。2005年，笔者选送的“金毛猴”红茶，在省农业厅召开的名茶鉴评大会上，同与坦洋工夫--丹桂，并列“省名茶”。后来，由于松溪县主打绿茶品牌，故此没去参与申报列入“政和工夫”原产地加以地标保护，让大家以为松溪县没有生产红茶的历史。可是无数实践证实，松溪红茶不仅有其产茶历史，而且从地理位置、气候因素、土壤质地、茶树品种资源以及采制加工的技术基础，都与政和工夫同出一辙，拥有生产高品质红茶的丰富实践经验和丰厚的加工理论基础。2010年，在参加上海世博会名茶评选上，“松溪红”虽没有能够被列入闽红“三大工夫”，只能作为另类参评，但松溪产的“天园红茶”仍能以高分评上“金奖”。
近年，松溪红茶在市场拉动与效益好的驱动下，发展势头方兴未艾。“松溪红”优质产品，也已进入高端消费市场。～批有意识打造品牌的企业将具有自己特色的优质红茶产品设计包装上市。如龙源茶厂的绿龙牌“金毛猴”，九龙茶业的“金丝猴”，日丰茶业的“～品状元”，武夷结食品企业的“松芽”，天园生态茶科所的“天上仙园”牌系列产品。“松溪红”以其精美的包装，优良的品质与适中的价格，有在自己开办的茶庄里销售的，有供应名企名店进行拼配用的，也有在武夷山等各地批发市场畅销走货的。目前，“松溪红”在福州与武夷山市场销售最多。据县茶叶部门初步统计，2011年春，全县产红茶达1200多吨，约占年总产量的60%，年总产值的80%。
2“松溪红”高端产品的采制技术
2.1适制茶树品种
松溪县境内主要茶树品种有：政和大白茶，福鼎大白茶、大毫茶，松溪菜茶、福安大白茶，福云六号、七号、梅占、毛蟹等。在新世纪初，笔者从省茶科所陆续引种的金观音、黄观音、金牡丹等杂交系高香品种，现已发展初具规模。以上品种既适制绿茶，也适制红茶，但以松溪菜茶、福鼎大白茶、大毫茶、政和大白茶、梅占以及杂交系列高香新品种制出的红茶品质更优。
2.2采摘
高端红茶采收的鲜叶，以单芽或一芽一叶初展为主，单芽鲜叶来源除从茶树上直接采收外，还有从采下的肥嫩一芽一二叶上剥取。茶芽在晴日无露水后采摘，制出的红茶品质更好。茶园肥水管理好，施用有机肥、饼肥或覆盖草的茶园上采收的茶芽，。制成的红茶品质更佳。
2.3鲜叶管理
鲜叶管理对制好茶至关重要，但生产上往往被忽略。从茶芽采收开始，注意将茶芽轻放在茶篓中，不能紧压，要及时散热薄摊，及时评青调运，时时刻刻注意保护鲜叶质量。上午与下午的茶青必须根据不同采摘标准分开制作。鲜叶产地离加工厂路途远的，在运输时要选用竹筐或网丝袋盛装，不压不叠，保障鲜叶在路途上通风透气。严防鲜叶在采收或运输途中产生闷气或红变。cy316.coM
2.4萎凋
鲜叶萎凋，是制作红茶的关键工序。萎凋方法有三种：一是室内自然萎凋。把茶芽薄摊在茶筛上，置放于阴凉通风的车间内，或薄摊在楼板上，每平方米摊茶芽0.6kg～0.8kg，以芽叶不重叠为好。二是控温、湿萎凋。通过设计能控制温湿度，且空气流动性良好，不出现死角的萎凋间置放摊茶芽的茶筛。控制萎凋间室温在23～28℃，空气湿度在50u/o～75%，空气流动风力在1-2级之间，并掌握温湿度及风力先高后低进行鲜叶萎凋，会有利鲜叶芳香物质转化。生产量大的加工厂，应设置萎凋槽，先摊青吹冷风散热及排除叶面水渍，再吹热风进行加温萎凋1.5～2.5h，中间翻动芽叶二、三次，待芽叶失水15%～20%之间再开筛，将茶芽薄摊在茶筛上继续萎凋，防止在萎凋槽全程萎凋，出现萎凋叶干湿不匀的问题，影响成茶品质。三是日光萎凋。有人认为，叶张厚的品种，通过适当摇青可减少成茶苦涩，促进香气形成。但笔者认为，摇青会使芽叶叶缘提早变红，揉捻时产生的碎茶增多，会严重影响成茶制率，不予提倡。春秋季节利用晴日上午10点前的阳光，适当进行晒青，通过日光进行补充萎凋，可促进芽叶形成良好香气，但必须严格掌握操作方法，做到薄摊、少翻、短时（一般不超过1.5h）。再将经日光萎凋的鲜叶移至室内或萎凋槽内继续萎凋。
掌握好鲜叶萎凋适度，是形成红茶品质的关键，也是红茶成条的基础。无论采用那种萎凋方法，都必须做到将头天进厂茶青，在次日傍晚前投入揉捻。揉捻最好能在上午10点至下午3点前室温相对偏高时进行，才会有利发酵。萎凋适度的芽叶，叶尖微翘，叶色转暗，叶片柔软，嫩茎折而不断，萎凋叶手握能成团，松手而不易弹散。萎凋适度叶出现清鲜香气的成茶品质为佳。
2.5揉捻
红茶揉捻与绿茶相似。一般茶厂多采用6CR-45型或黪裂揉捻机，最好配～台35型揉捻机，以利采收加工零敞单芽备用。35型揉捻机每桶揉芽叶15kg上下，45型每
桶揉芽叶20～25kg；针型茶可多3～5kg。55型每桶揉芽叶45～50kg，针型茶可多5～10kg。揉捻时间应按芽叶老嫩程度决定，粗老茶宜长，细嫩茶宜短。针型茶一般揉40～50min，期间空转5min，轻压15min，中压20～30min，不必重压与松压，即可下桶解块，一芽一叶茶一般揉1h～1.2h，期间掌握中压或中压偏重的揉时应略比针型茶长，松压时宜轻，宜短，时间5min左右。加压程度灵巧性强，不可过重过轻。有经验的技工揉茶成条特别圆紧、光滑，条直，不断碎，锋苗保持好。萎凋芽叶在揉捻期间若能散发出浓郁香气的品质为佳。
2.6发酵
发酵是制作红茶最重要的工序。发酵质量取决于温度、湿度、通透性与发酵时间长短的控制。发酵质量与发酵室的设计是否合理，盛茶用具是否适合关系密切。发酵室的设计不宜过大、过高；室内设置发酵架，发酵室四个角的下方（离地面20～30cm）要有进风口，发酵室的中间顶板要设计相应的排风扇；发酵室需配置能恒温、增湿的设备，将发酵室温度控制在25～30℃内，发酵茶芽叶温控制在24～28℃之间，空气湿度控制在900%～100%之间。发酵茶的盛装工具通透性要好，采用竹编筐或底部钉不锈钢网的木制框，盛茶厚度8～10cm内，上盖～层浸湿的沙布，以保持发酵茶的湿度。发酵期间中途应翻动一二次，以促进发酵均匀。发酵时间一般在4h～8h内，根据不同季节，不同品种，不同揉捻程度灵活掌握。发酵时间春季掌握适中，夏季宜短，秋季宜长；叶张厚的品种发酵宜长，叶张薄的品种偏短揉捻重的宜短，揉捻轻的宜长。发酵适度通过观察叶温开始略降；嫩茎从红艳转猪肝色，茶条有光泽，用沸水冲泡茶汤可见碗底，不混浊，叶底呈古铜色无花青即可。发酵过轻的茶成品苦涩，发酵过重的茶成品香味低淡且发酸。
2.7干燥
干燥既是固定成茶品质，又是促进香气滋味的最后工序。干燥分毛火、足火两个阶段。毛火宜采用排湿快的链带式或手拉式烘干机，摊茶厚度1.5～2cm，毛火热风温度110～120℃为宜。烘干至七、八成千之间下机摊凉；待茶干湿渗透～致后，再采用提香机足火。先以70～75℃的低温长焙4～5h下机，根据等级品质要求进行过筛去片末，再归堆拼配。尔后再提温到90～95℃进行第二次提香足火1～2h，或采用适温炭焙4～5h。火功要求高的销区还可再提温至110～115℃烘30～40min，然后打开箱门，改用70～75℃退火20～30min，以减轻火味，增加成品茶的鲜灵度。
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最早对碧螺春茶采制工艺较为系统记载的是清未民国初朱琛写的《洞庭东山物产考》（1916年）：“茶有明雨之名，因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以湿巾，防其枯焦。回家拣去枝梗，又分嫩尖一叶二叶，或嫩尖连一叶为一旗一枪。随拣随放，做法用净锅入叶约四五两，先用文火，次微旺，两手入锅，急急炒转，以半熟为度，过热则焦散而香散，不足则香气未透，炒起入瓷盆中，从帝以扇扇之，否则色黄香减矣。碧螺春有白毛，他茶无之。碧螺春较龙井等为香，然味薄，瀹之不过二次，饮之有清凉醒酒、解睡之功。”
从上述资料看采摘时间从清明至谷雨，采摘标准从一芽一叶初展到一芽二叶，采后要拣剔，然后入锅手工炒制，方法与现在相仿。
碧螺春系人工炒制，工艺复杂，各个茶农间手法所有不同。1952年前，碧螺春的炒制主要有杀青（当地称“朴”）、揉（当地称“揉”）、沥汁、搓团、焙干五道工序。其中沥汁工序是：当紧握茶叶能挤出茶汁时，起锅放在布袋里，浸入清水中洗漂，挤去茶汁，俗称“沥汁”。经沥汁工序制成的碧螺春条索纤细，外形美观，能卖出较好价格。
上世纪五十年代初，东西山成立供销合作社，开展茶叶收购业务，并实行茶叶干评湿评结合的评茶计价方法。沥汁后茶叶因滋味淡薄，得不到好价，再加上当地农业部门的宣传教育，就改掉了沥汁这道工序。1980年，江苏省茶叶学会“碧螺春品质风格研究组”集中省内茶叶战线的各方专家，会同当地制茶能手和基层干部参加，总结整理形成了现行的碧螺春采制技术。
翠华茶是云南省的历史名茶。产于云南省大关县翠屏山脚的翠华寺。该地产茶已有５００多年历史，当时翠华寺产的茶称“金耳环”，为朝廷贡品和佛家朝拜峨眉寺的珍贵茶品。
翠华茶采制技术考究。清明前后采制，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，芽叶长度３厘米左右，要求芽叶长度、大小、色泽均匀一致，保持芽叶新鲜。鲜叶进厂后立即在室内阴凉处进行摊凉，摊叶厚度８厘米左右，经６～１２小时的摊放，芽叶失水减重５～８％，叶质转软，青气消失，方行炒制。炒制工艺主要有杀青、摊凉回潮、辉锅三道工序。炒制手法有抖、搭、拖、压、挺、磨等几种手法，炒制时据原料老嫩、含水量高低、各工序的工艺要求，不断变换，灵活应用。 杀青：当锅温１２０℃，投入摊放叶６００～８００克，采用抖、搭、拖手法，在破坏酶活性和失水的基础上做形，做形时降低锅温至７０～８０℃，这样既利于做形又可延缓叶内成份的变化，达到味醇形美的目的。杀青叶干度七、八成，历时１２～１４分钟。摊凉回潮，目的是使芽叶内的水分重新分布，便于煇锅和足干。摊凉历时４０～６０分钟。中国茶叶品牌网cyppw.com
辉锅：目的是继续做形和干燥。当锅温６０～７０℃时，投入１．５公斤左右摊凉回潮叶，开始采用抖、搭的手法，当叶质转软，采用压、挺、磨手法，尽量将茶叶压扁磨平。辉锅过程，锅温掌握高、低、高的原则，用力程度由重到轻，这样才能炒出色、香、味、形俱佳的翠华茶。辉锅叶含水量为５％左右，历时约２０分钟。 翠华茶的品质特点是，外形扁平光滑匀整，色泽黄绿，香气清香馥郁，滋味甘醇可口，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀成朵。
茶叶的采收，不仅关系到茶叶的产量和质量，而且直接影响茶树的生长发育。科学而严格的采摘标准，是“普洱茶”采收的前提。
“普洱茶”的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月采收春茶，以清明节后15天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白；夏茶于5－7月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶；秋茶于8－10月采收，称花茶，茶质次于春、夏茶；冬茶很少采收，仅茶农适量采收自己饮用。
“普洱茶”采收的特点是：一次种植，多年采摘，根据不同的季节和树龄分类采收。实行“集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬养；分批采、分批留，分批多次留叶采”的采收制度。对幼龄茶园的采收，以养为主、采养结合，注意培养宽阔浓密的丰产树冠，为高产优质奠定基础。成年茶园的采收，以采为主，采养结合，切实执行各个季节采收的留叶标准。
（二）制作
在将茶叶进行人工或机械制作之前，还有一项重要的程序，就是对采收的鲜叶进行评级分类，根据不同茶类的严格要求分类制作。
在历史的长河中，普洱各族人民在长期的茶叶生产实践中积累了丰富的制茶经验，形成了“普洱茶”精湛的制艺和独特的品质。“普洱茶”在制作上，分为普洱散茶和普洱紧茶两大类。普洱散茶，传统品类为毛尖、粗叶，今已发展为普洱绿茶、普洱青茶、普洱红茶、普洱黑茶、普洱黄茶、普洱白茶6个品类，其制作方法详见下文。普洱紧茶，传统品类为芽茶、女儿茶制成的团茶、饼茶、茶砖，今发展为由6类散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱饼茶（含青饼、熟饼、方饼、圆饼、异型饼）、普洱茶砖3个品类；其制作方法，就是将散茶经过蒸（炒）后，装入各种品类模具并经特定工艺压制成型。普洱紧茶，按照后发酵方法，有“生普洱”（即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者，如“青饼”）和“熟普洱”（即将晒青以高温、高湿加速发酵者，如“熟饼”）之分，其品味以“生普洱”为佳。此外，“普洱茶”按照其制作阶段的不同，分为初制茶和精制茶两种；按其制作工艺不同，又分功夫茶和机制茶两种。
普洱绿茶 普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶，其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的，主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻；杀青的方法，目前有手工杀青和机械杀青两种。揉捻的目的，是为了卷紧茶叶条索，适当破坏叶组织，使茶质容易泡出；揉捻时，根据轻→重→轻和老叶热揉、嫩叶冷揉的原则，使之通过揉捻达到条索紧、匀、细、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种，并依此干燥方法不同将绿茶分为炒青、烘青、晒青三种。干燥的目的，是蒸发水分、紧结条索，透发香气，增进色泽。精制后的绿茶，经过再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶砖（青）、普洱饼茶（青）。
普洱红茶 其制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性，使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再经高温干燥破坏酶的活性，使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶，从其外形与品质分，有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。
普洱青茶 为轻发酵茶，其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特点在于做青，通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，既有绿茶的甜爽，又具红茶的色、香，却无绿茶的微苦和红茶的涩味，香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。
普洱黄茶 为轻发酵茶，其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序，是黄茶制作的主要特点，通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质，其品质特点是黄汤黄叶。
普洱黑茶 为后发酵茶，采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆，在杀青和揉捻之后渥堆24天，使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶（熟）。
普洱白茶 为轻微发酵茶，其品质特点是茶的外表披上白色茸毛，色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，不炒、不揉，顺其自然。将鲜叶经过萎凋后，采取风干的方法进行干燥后即后。选用鲜叶，一般为一芽二叶，白茶的特征是色白如银，香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽。
乌龙茶采制技术
采摘标准：
乌龙茶的采摘标准，叶梢要比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称"开面采"。所谓"开面采"，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取"中开面"采；夏暑茶适当嫩采，即采取"小开面"采;产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取"小开面"采，采摘一芽三四叶。
采摘季节：
闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后期不粗老"
采摘方法：
长期以来，广大茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂 。这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。其次，1980年以来，安溪大坪茶农创造出"等高平面采摘法"在不改变虎口对芯采摘法"的基础上根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把枞面上的芽梢全部采摘，茶枞面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，进而增产提质。采摘时，应做至"五分开"，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于采取不同的工艺措施提高毛茶品质。
机械采茶：
茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般要点茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化，商品经济不断发展，农村大批劳力向第二、三产业转移，使不少茶区采茶劳力十分紧张，采茶工资不断提高，导至制茶效益下降。因此，部分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一其工效、比人工采茶提高10倍以上，这是今后茶叶生产发展的方向。
日光萎调：
它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次。晒青程度，一般至鲜叶失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要凉青，使其鲜叶"还阳""
室内萎调：
将采回的鲜叶摊放在笳篱上，静置于凉青架，酌 情翻 动2－3次使萎凋均匀，凉青一般不单独进行，而与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。
摇青发酵：
茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬 变软("活来死去")，俗称为"消青"，以达到"绿叶红镶边"。中国茶叶品牌网cyppw.com
摇青的原则：
摇青要掌握 "循序渐进"原则 。摇青转数由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轻渐重。摇青"五看"：一看品种摇青:厚叶多摇，薄叶轻摇， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇 夏暑茶气温高，宜轻摇 秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱， 秋茶水守牢"。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇；鲜叶粗老，水分少，宜于轻晒多摇。五看晒青程度：摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。看青"三步骤"(即看摇青适度)：(1)摸 ：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；(2)看：看叶色是否由青转为暗绿，叶表出现红点 ；(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。
杀青定型：
茶青在室内静置与翻拌，直至草菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师认为发酵已发适中后，即可准备"杀青"(或称为炒青)。杀青的目的，就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得香气散失而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。在杀青机未发明前，茶农们炒青只得用双手在锅中翻炒，此即"炒青得名之由来。天气凉爽还无所谓，大热天时其燠热难当，则是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了，其温度约在160℃-180℃左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可使茶叶香气高、水色青。起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草青味 ；炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚至炒焦味，任由怎么泡，也无法除去。一般包种茶类的炒青--揉捻--解块--与烘焙等程序重复都 不止一次，條型包种茶(如文山包种)通常是一至两回，球型或半球型包种茶(凍顶茶、松柏长青茶、明德茶及铁观音等)，通常均须三至五回的团揉与复炒，一直炒到叶征柔软，接近成熟时，才可起锅。乌龙茶类因萎凋及发酵"的程度较包种为重所以茶叶在炒青前的水分含量较包种少，因此炒青的火候就较包种茶低，大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是高极品的膨胀风茶重视白芽有无，不重视外观條索的紧结与否，所以炒青--揉捻--或团揉--解块--再烘焙等动作的火候力度稍低。
乌龙茶一直炒到茶叶呈银白色，叶缘稍干略脆，有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来，呈放入谷斗内，上复湿布巾，将茶叶稍压实以促进闷热静置的回润作用，约经一、二十分，等茶芽变白，叶呈红、黄、绿色后即取出揉捻。这是乌龙茶特有的步骤，在种则无，在此归入杀青一并说明。制茶时，如有机会经过茶农家，置身于其间，阵阵茶香迎风扑来，令人精爽神怡，有如入芝兰之室。制得好时更有如自然的花香，有时惹来闻香而至的蜜蜂，除对蜜蜂 说声对不起外，还真会叫人谈茶的芳香，可说茶香比花香，甚至比花香尤有过之，那不是其他得材料所能比拟的。现在市面上售卖的加料茶，在茶中添加香料以助其香，这在古代已存在这种现象， 宋朝御用的团茶，就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形，但《茶录》的作者蔡襄先生卻不以为然，当时建州站门茶也绝不使用香药加料，这恐怕是因为自然的茶香才是最芬芳的香味。
揉捻加工：
经5-8分钟的持续揉捻后，使叶片卷成条索，破坏叶细胞，挤出茶汁，粘附叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。揉捻应掌握"趁热，适量，快速、短时"原则 加压要"轻，重，轻，"转速控制"慢、快、慢。
烘干：
碳火干燥烘焙是乌龙茶形成独特滋味的关键。其一般 火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
拣剔：
拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶片，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经73型梗机拣剔后，再经阶梯式拣梗机或静电拣 梗 机拣梗，产生出各号茶的正茶及一号梗、二号梗等。各号茶的正茶及三口茶再经手工拣剔后，做到"三清一净"即茶中的梗 、片、杂物清，地下茶净，这样就可进入下一道工序。
太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。谷雨前后，当２０％芽梢长到一芽三叶初展时，即可开园。其后３～４天采一批，采到立夏边停采，立夏后改制尖茶。采摘标准为一芽三叶初展，并严格做到“四拣”：一拣山，拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山；二拣丛，拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛；三拣枝，拣粗壮，挺直的嫩枝；四拣尖，采回的鲜叶要进行“拣尖”，即折下一芽带二叶的“尖头”，作为制猴魁的原料。“尖头”要求芽叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，叶缘背卷，且芽尖和叶尖长度相齐，以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时，芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要（即“八不要”）。“拣尖”时，剔除的芽叶、单片，均制“魁片”。一般上午采、中午拣，当天制完。
太平猴魁采摘要在晴天进行，雨天一般不采。“拣尖”过程，也是鲜叶摊放过程。短时间摊放，实际上是一种轻度萎凋，使少量失水，便于杀青，同时也有利于内含物的转化，对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。太平猴魁制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序。
杀青：用直径７０厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温１１０℃左右，每锅投叶量７５～１００克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时２～３分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。
毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为１００℃、９０℃、８０℃、７０℃。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻捺压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，要边烘边捺。第三烘温度略降，仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆，不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。
足烘：投叶量２５０克左右，火温７０℃左右，要用棉制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过５～６次翻烘，约九成干，下烘摊放。
复焙：又叫打老火，投叶量约１０００克，火温６０℃左右，边烘边翻，切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加盖焊封。
太平猴魁产地仅限于猴坑一带，产量不多，其他地区所产统称魁尖，制法与猴魁基本相同，外形与猴魁相似，甚至可以达到“以假乱真”，但品质风格却“泾渭分明”，不堪攀比。过去按品质分等级确定名称，“猴魁”为上品，“魁尖”次之，再依次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等。现在按品质划分，“猴魁”为极品，分１～３等，“魁尖”次之，也分１～３等，称上魁、中魁、次魁，以下统称“尖茶”，分６级１２等。泾县所产，最优者称“提魁”，品质不及“猴魁”，稍次者称“特尖”。
太平猴魁的外形是两叶抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。花香高爽，滋味甘醇，香味有独特的“猴韵”，汤色清绿明净，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存”。
窨制花茶总下花量为40%，将采摘半开放的鲜花折瓣，摘去梗、蒂、花、萼、薄摊除去表面水待用，如10斤毛茶素坯(留下少量)含水量在5%左右，放到洁净的团簸上，厚度25cm左右，一层茶叶，一层花，然后充分拌匀，再放到茶箱或茶袋里，面上盖一层茶坯，略见花，扎上口保温，窨制时间以18小时花茶香气最高，每6小时检查一次。如温度达到50℃以上则需通花散热，温度降到30℃时收堆续窨。目前以“一窨一提”和“二窨一提”比较受欢迎，也便于操作。
1、“一窨一提”采用传统花茶窨制方法，取10斤毛茶素坯投放鲜花3.5斤窨18小时后，筛去花瓣及时烘干，烘温110℃左右，薄摊烘到茶坯含水量6%左右及时下烘，摊凉二天，用0.5斤鲜花提花装箱。
2、“二窨一提”取10斤毛花素坯，投放鲜花2斤，窨制18小时，筛去花瓣复火，摊凉到30℃ 左右再放鲜花1.5斤拌匀续窨15小时，筛去花瓣及时烘干温度为110℃左右，薄摊烘至茶坯含水量6%左右，及时下烘摊凉二天，用0.5鲜花进行提花装箱。
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