陈郁榕鉴别岩茶不同火功
揭秘岩茶焙火工艺引来众多茶友关注
本期主题：揭秘武夷岩茶焙火工艺
时间：3月8日下午
地点：福州易安居古堞斜阳会所
“锐则浓长，清则幽远”，香气馥郁的武夷岩茶已越来越受到消费者的喜爱。本期海都品客会特邀乌龙茶审评专家陈郁榕给大伙们揭秘武夷岩茶焙火工艺，茶友们通过现场品饮不同火功的岩茶，结合专家的现场解析，对武夷岩茶的制作工艺更加了解……
冲泡岩茶阵势大
“揭秘武夷岩茶焙火工艺”，这颇具诱惑力的活动主题吸引了众多茶友，即使活动当天阴雨连绵，易安居古堞斜阳的活动现场参与者仍是络绎不绝，热闹非常。活动一开始，陈郁榕二话不说，便摆开了冲泡岩茶的阵势，一派专业审评的架势。“只有多喝多问多想，才能有更深的体悟”，易安居古堞斜阳主人特备低、中、高三种不同火功的水仙、肉桂、大红袍武夷岩茶，在现场进行冲泡。专家很快被茶友包围，鉴别干茶、冲泡，一口、两口、三口，茶友们很快喝开了……
焙火工艺有讲究
茶汤滋味浓醇清活，生津回甘，在对颜色、滋味都有了些许了解之后，陈郁榕告诉大伙，武夷岩茶加工工序基本可分为：采青→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙等六大部分，这六个部分环环相扣，每一个环节都要严格把关、巧妙运作才能最终做出好茶。而焙火工序是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺，经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，而且耐储存，岩茶不但不会降低品质，而且口味会变得更加醇和丰富。
对于如今市场上的武夷岩茶各种火功的称呼五花八门，陈郁榕认为，武夷岩茶的焙火工艺十分讲究。好的岩茶茶条壮结、匀整，色泽乌润，汤色橙黄清澈或者是橙红清澈……陈郁榕说，目前为了适应市场，出现了轻火、中轻火、中火、中足火、足火等各种不同火候程度的岩茶。这也不奇怪，因为目前厂家为了满足消费者对岩茶不同火候的口感要求，在加工中按不同消费者的口感要求，生产出不同火候的武夷岩茶。
专家解疑亮点多
活动现场，一位白发苍苍的老人尤其引人注意。老人姓何，年近八十岁，由于对武夷岩茶有着独特的情结，特别从家中赶至活动现场。老人说，他喜爱喝火功较足的武夷岩茶，对其制茶工艺也非常感兴趣，在海都品客会一个下午的喝茶解惑中，他更增添了几分对岩茶的了解。而在焙火工艺的话题之外，茶友们纷纷向专家提出了有关茶叶的疑问，当得到了满意的回答后，活动现场掌声不断。
下期主题：红茶的品饮
时间：3月15日下午（周日）
地点：石桥茶铺（福州西二环北路10号）
报名电话：
13559933815
红茶历久不衰，滋味浓郁。本期海都品客会邀请茶友们品饮不同口感的红茶，并可与专家陈郁榕“切磋”红茶技艺。欢迎茶友们自带红茶！
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武夷岩茶的制作，除了做青以外，焙火工艺最为关键，技术性最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺，形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵，令人一饮难忘。
焙火目的
1、可以使茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散而干燥。
2、让茶在保存中较慢氧化，使其易于保存（物理反应）。
3、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，增进熟感，使茶汤芳香甘润。从而达到：用火的力量改变（善）茶的本质，提高质量（化学反应）。
焙火的原理
有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。
就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：
1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。
4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。
焙火火功
所谓焙火程度（火功）：烘焙时间的长短及温度高低综合在一起，相互联系作用而形成。
在焙火上，根据毛茶焙火的程度，茶友间常言的是分为轻火、中火、足火三类。
其火功高低，主要还看茶汤和叶底表现。
清香型岩茶（轻焙火）的表现特点
香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活，看相好，三红七绿，赏心悦目，但韵味较弱，香气与传统型（中，足火茶）比不耐储藏，品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族，或者口感清淡者。
传统型岩茶（中、足焙火）的特点
制作时发酵程度适度（半发酵），焙火程度中，足火。其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相，大多是起“蛤蟆皮”。保管妥当，储存时间较长。如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。
焙火方式
目前，武夷岩茶的烘焙方式有数种，如用1、传统木炭炭焙；2、焙茶机；3、电焙笼等。
传统木炭烘焙法
将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间文火慢焙“或称为”文火慢炖“。
其操作过程繁复，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60-120度，全程为2-10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，1、受市场消费需求，2、茶叶品种，3、毛茶情况，4、温度，5、时间等多方面因素影响。
炭焙，其技术耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，技术要求非常高，而且是很难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵，令人一饮难忘，许多人为之倾倒。
所以传统的木炭烘焙工艺，可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产，真正有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。
炭焙的几个优点，风味独特，茶汤上面会很亮丽，像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵，后劲足。茶底有韧性好，不易断。
烘焙机（烘箱或烤箱）烘茶
焙茶机烘焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。1、大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为A、高中档70~80度；B、中低档茶95~105度。焙茶时间4~6小时（C、需重火可将温度提高至120度左右）。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便，故目前厂家多采用这种方法。
焙茶机烘焙优点是：1.机具发展成熟及量产化，具多种规格、型式可选择。2.温度控制最为准确，正负温差很少超出5℃。3.操作容易，且省时省力，烘焙容量和效率高。4.不需专业操作技术。
缺点是所烘焙的茶叶，贮藏性亦相对较差。其质量略逊于炭焙或电焙笼。
电焙笼烘焙
电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来，唯热源改为电热丝加热，与焙茶机（烘箱）相比较，两者俱为传导方式加热。
将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。
因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所。比较适合小型茶行，茶楼使用。
电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。
但也有一些缺点：仍无法将茶叶完全地烘焙，（这种方式很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热，烘焙力度不如传统碳焙）焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙。效果不如传统碳焙。
详细区分不同程度的焙火
根据焙火程度的不同可分为：1、欠火；2、轻火；3、中火；4、足火；5、高火；6、病火。
1、欠火：
干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，茶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他的杂味，多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶，为不合格的火。
2、轻火：
茶多表现为花香，香气高扬，多见于黄观音等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红镶边”，适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。
3、中火：
茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为蛋黄色，叶底隐约可见“绿叶红镶边”，适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。
4、足火：
茶多表现为果香，见于水仙等传统耐火品种，干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”，冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，汤色多为金黄色，适合有一定岩茶茶龄的茶友。
5、高火：
茶多表现为焦糖香，见于肉桂、水仙等品种，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为深黄色，适合如汕头等特定地区的茶友。
6、病火：
茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合饮用，属于焙火失败的茶品。建议茶友在收购过程中要注意此类茶品，要谨慎！
“岩岩有茶，非岩不茶”。岩茶，属于半发酵茶，其特色在于培火，培火在一定程度上决定了岩茶的香型，除了香型的不同，人们在喝岩茶的同时还会感觉嘴唇和舌头是麻的，这又是为什么呢?
岩茶的特色在于焙火，培火后的茶叶水比较厚重，所以在品饮岩茶以后可以感觉较为名显的舌头变厚的感觉。
喝的如果是肉桂，就存在一个特点：肉桂本身的特征也会给您的舌头带来这种感觉。
岩茶这种比较独特的感受。也是初品岩茶都比较不容易接受岩茶的一个原因。不过习惯了这种感觉的话，你会喜欢上岩茶的。
还有，如果是涩感觉是在开始，有青柿子的味道的，麻，主要原因在于岩茶的培火，火没退。龙其在大红袍这个茶品上最为明显。
如何掌握细品岩茶滋味的技巧呢?
品滋味时，舌头的姿势要正确，把茶汤吸入嘴内后，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍上抬，使茶汤摊在舌的中间部分，再以腹式呼吸用口慢慢吸入空气，使茶汤在舌上微微滚动，连吸二次气之后，辨别出滋味来，即闭上嘴，舌的姿势不变，从鼻孔排出肺内废气，吐出茶汤。如果初感到有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压入舌根。进一步评定苦的程度。
如果怀疑有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后，嘴巴紧闭，舌尖顶住上颚后，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。这样来回2--3次，对烟味之评定较为准确。
品味茶汤的温度以40~50度为最适合，如果高于70度，味觉器官烫伤，影响评味结果;而低于40度时，味觉器官品评茶汤的敏感度将下降，在较低温度的茶汤中，溶解在热汤中的物质逐步被析出，茶汤变为不协调，失去品评的正确依据。原因是茶叶中与滋味有关的物质在热汤中溶解多而协调，但随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味变得不协调。
品味茶烫时，每一口茶汤以5毫升为最适宜，过多时感觉满口是汤，在口中难以回旋辩味，过少时也觉得嘴里空旷，不利于辨别。我们说品茶，一杯茶要小口小口的喝，一杯15毫升的茶分三口来喝，才叫“品”。
品味的时间要掌握得好，一口5毫升的茶汤4秒钟在舌口中回旋两次，一杯茶品味三口即可。如果须再品其他茶，为了更精确的比较滋味，以温开水漱口，把舌苔上高浓度的粘滞物洗去后再评，才不会麻痹味觉达不到评比的目的。
在茶汤入口时，很自然的吸入，速度不能快，如果太用力吸，就会加大茶汤的流速，部分茶汤就会从牙齿的间隙进入口腔，使齿间的食物残渣被吸入口腔与茶汤混合，增加异味，不易正确的评出滋味来。
品评茶汤的滋味，包括浓淡、弱强、3爽涩、鲜滞、纯异、刺激性、收敛性、活力、身骨、回味等特质。茶汤吞下之后，喉咙感觉的软甜、甘滑、回韵等，也是品味的重要项目。
看来，不单单种茶、泡茶是一门手艺，品茶也大有学问，只有品的对，才能品的正，品的真。
属于感官体验的香和醇，都容易被人所感知和理解。唯独“岩韵”二字令人费解，一千个人有一千个人的哈姆雷特。有人说岩韵是“石头味”，有人说是“青苔味”，也有人说是山场特有的气息。
武夷山的茶品种繁多，因了品种、山场和工艺的差别，在气香和口感上都有所差异。
武夷岩茶的香、醇、韵，可以归纳为四个字甘、活、清、香。
甘：也是我们通常指的甘醇，即茶汤内含物丰富，有层次感，鲜醇可口，回味甘甜。
活：一泡茶好不好，首先看看口入是否鲜爽，顺滑，回甘清甜。一泡能称之为“活”的茶，不仅需要在焙茶工艺中醇化得当，并且是在存放过程中完美氧化的体现。
清：指的是茶汤清亮，无杂质。茶香洁净度高，没有异味且回味清甜。
香：武夷岩茶有清香、熟香，茶本香、花香、果香、木质香还有一些特殊的山场气息，比如青苔香和草木香。
岩茶制作工艺中的发酵度，是影响茶汤浓淡的重要因素，也是形成香气的关键环节。花香、清香、草木香的茶是轻发酵的结果，浓香、熟香、果香是重发酵的因素形成。长时间的低温焙火，是造成香气醇化，清和隽永的原因之一。
特殊的地理环境，土壤和气候，独特的制作工艺，使武夷岩茶“其味甘泽而气馥郁。去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇”，饮后口齿生津、香气馥郁绵长。这也许就是乾隆《冬夜烹茶》中的“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”中感知的“岩韵”了，一个“气味清和兼骨鲠”怎了得。
武夷岩茶里住着山川秀美，草木春深。“岩韵”是除了感官之外的一种审美，一种意象，于烟雨濛濛中的一幅水墨丹青。是一个样貌平常，性格内殓，且内心妖娆绚烂的女子。
“岩韵”是篇情节曲折离奇的小说，总有那么多的意外和惊喜。还是午夜梦回，久久难以平息的心绪……“岩韵”二字更多的是，只可意会不可言传的妙意。
武夷岩茶改用机器制作后，还有没有“传统”？不少人感到纳闷。
要弄懂这个问题，首先要搞清楚“传统”的含义。“传统”指的是“世代相传，具有特点的社会因素。”它具有物质和非物质两种类型。
武夷山茶家爱说“传统”二字，或传统制作工艺，或传统茶品。诚然武夷岩茶的传统是具悠久历史的。它在山场选择、栽培、制作、品饮等方面有自己的理念、方法、技艺，因此它的茶品就有自己的特征。这是延续了几百年，已经铭刻在茶家心坎里的丰碑。它是国家品牌，民族记忆。茶家、政府都十分重视这种传统，2002年被列为国家“地理标志产品”。这种产品，它有独特的生长环境、独到的制作工艺，独自的品质特征。独特的环境是天成的，独到制作工艺是先民创研的，独特的品质特征是可品尝感觉出来的。任何仿冒、作假都难混过品尝这一关。正因为如此，国家才颁布武夷岩茶的国家标准，就是人们常说“国标”。
尔后“武夷岩茶传统手工制作技艺”又被列入国家《非物质文化遗产名录》，加以传承和保护。使用这种传统手工技艺制作武夷岩茶时，由于人和茶零距离相接触，茶青的变化及时被观察、感觉出来。如做青时的重摇轻摇、多摇少摇、静置时间或长或短；炒青时青叶的柔软程度、冒出的烟气颜色、散发出的味道；揉茶时条萦是否紧结、有无茶汁溢出，等等。都能知道，并及时调整手法，进行制作，所以制作出的茶品滋味更醇正。全手工茶当视若艺术品。
制作手工茶是一项非常艰苦的劳动。在旧时由于挣钱之难，所以这种工钱较高的苦力活还是很吸引人的。加上厂中包头的密视监督，师傅的严厉训管，方能做出这等手工茶，否则免谈。如今既使花大工钱，愿干此苦力活的人已为数极少。所以全手工茶是少之又少，机械化产制势在必然。
无庸讳言，机器制茶时，虽然摇动均匀，且可快可慢，摇青时间可长可短，但是青叶在摇桶中静置时，由于青叶堆放在一起，散热走水就不会那么均匀，所以机制茶滋味、香气没有手工茶那么纯正清楚，重者还有酵味。这是机制茶与手工茶存在滋味差别的原因所在。如今已有人想出“半手工”方法，即在机桶中摇青，后倒出在外静放，这样可消除全机制之弊病。但茶青出机入机很费工费时，所以目前绝大部分茶厂还无法采用这种方法，
手工揉茶时使用的是揉茶历（加竹字头）。它编有近百个凸起的“十”字。揉茶时把“十”字转到“×”方位，所揉出的茶条头大尾尖，故有“青蜓头、田螺尾”之形状。而今使用的揉茶机底盘上镶嵌的是略弯的金属条，所揉出的茶条显眉毛状。这是茶品形的差别，倒不是很重要。
虽然手工岩茶和机制岩茶存一定差异，但是武夷岩茶还是保持传统岩茶的基本特征。这主要是由武夷山茶家的理念和基本做法所决定的。例如：一是大多茶叶只采一茬，这对于丰富内含物、降低农残含量是有利的；二是采摘的叶子大多是“开面”采，水仙茶基本上是“大开面”采。它有利于青叶更加成熟，滋味更加醇正。三是制作时讲究“水走透”，“青做熟”，发酵度较高，烘焙时要求“焙透”“足火”。故茶品不伤胃，不返青。这些都是武夷岩茶采制中传统的基本要素。不论手工，还是机器制作只要遵循这些基本要点，所制出茶品就具有武夷岩茶“重在吃水，以味取香，讲求活性”的传统品质特征。
总之，武夷岩茶从手工从改用机械产制后，只是形式上变化而已，只要茶家坚持传统做法的基本要求，所制出茶品还是具有传统基本特征的。
当前国内专家在举办的《小产区茶叶发展论坛》，也把武夷岩茶作为例子，肯定其为“小产区”茶叶。我想武夷岩茶确实具备了“立地价值、产制价值、历史价值、文化价值”的“小产区”特征，这也是岩茶的传统元素，因此继承岩茶传统不可动摇。
武夷岩茶的典型特征，可以用“岩韵”两个字来概括，“岩韵”可意会不可言传。喜欢岩茶，其实也就喜欢那股“岩韵”。两百多年前的一天，乾隆皇帝处理完手边的奏章，喝到了刚刚进贡的大红袍，这种味道让他一见倾心，于是提笔写下“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，寥寥几笔就精准地形容出大红袍的精妙所在。这里的“骨鲠”即是“岩韵”。乾隆遂成为品出大红袍“岩韵”的第一人。
碧水丹山，硝风深壑，高山幽泉，烂石烁壤，迷雾沛雨，早阳多阴，武夷岩茶独享大自然之惠泽，它奉献给人们的是独特的“岩骨花香”。“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”，这一神奇的“岩韵”品质为岩茶、大红袍所独有。其岩韵的集中表现为：独具天然花香和天然真味。香气浓长清幽，带馥郁的花果香；滋味醇厚，有如岩骨般的厚重感，饮后舌本回甘，润滑鲜爽；汤色橙黄（呈琥珀色），绿叶红镶边，七泡有余香。
清代梁章钜与武夷山天游观道士静参品茶论道时，曾把这种“岩韵”特色，归结为四个字，即：活、甘、清、香。梁章钜（1845）在《归田锁记》中对武夷岩茶称：“至茶品之四等，一曰香，茶香小种（指一般乌龙茶）之类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清犹凡品也，再等而上之，则曰甘，香而不甘，则苦茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已，活之一字，须从舌本辨之，微乎其微，也必深山中之水，方能悟此消息。”这活、甘、清、香四字，比较确切地概括了对武夷岩茶内质的。
色。岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比，很容易辨识。茶青发酵的程度不同，还有烘焙的程度不同，泡出来的汤色也不同。一般来，重发酵，高火功的岩茶，颜色较深较红；轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅较黄。
香。指茶的香气。明代张源（公元1595年）在《茶录》中说：“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香，表里如一，曰纯香，不生不熟，曰青香，火候相当，曰兰香，雨前神具，曰真香，更有含香、漏香、浮香、闷香，此皆不正之气”，这段话很有启发。茶的香有好几种类型，有的是品种香，有的是制作香，有的是添加香（如茉莉花茶的香），有的是综合香，而岩茶，是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香，最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的。岩茶的香透着骨鲠，也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖，有冲顶的感觉。且香气不散，它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香，称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后，再闻杯底，那种感觉实在是妙极。
岩茶的茶汤，总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下，则又有许多具体特点：
甘有两种，一是入口即甘，只要是好岩茶，入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样，有点腻感。岩茶的回甘是发散型的，直接扩充你的喉咙，清凉开阔，你甚至觉得那不是回甘，但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘，喉咙开阔，很舒服的一种感觉。
醇。是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的，可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味，比绿茶淡，比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶，显的更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比，茶汤更厚稠，茶味更浓郁。所以，福建茶界比较岩茶与铁观音特征，有“南香北水”的说法。
鲜。茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般。曾经品过绿茶新贵安吉白茶，这种鲜感特别明显。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。
滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后，舌尖有茶的感觉，再进入以后，舌头的后半部分好像已经失去了知觉，不用吞咽，茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然，好茶入口都很滑顺，但是因为岩茶茶汤较为浓稠，所以，滑或化就显的特别难能可贵。
从某种角度来说，体验岩韵的过程，其实就是品岩茶时的审美过程。岩茶的品质越好，品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高，在品茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次，岩韵就很难用某一两种感官感觉来概括和形容，而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界，“巍巍乎武夷高山，荡荡乎九曲流水”了！（
品鉴主角：武夷岩茶中较有代表性的武夷肉桂和武夷水仙。
选择理由：武夷岩茶如同武夷山水一样闻名天下，我们自不必多说。在这个传奇的山水之中，我们到一个个茶厂寻找传奇的茶叶。山水之中品茗，这似乎是最奢侈的境界。
五月的武夷山，窗外的丹山碧水在夜色中显得朦胧神秘，而岩茶的香气却是非常热烈的释放出来了。
由于五月正值武夷岩茶的收茶季节，于是我们索性把品茗会的现场搬到了慧宛茶厂、岩上茶厂和清风涧茶厂，并在这里遇到许多从全国各地特意前来收茶的岩茶爱好者，带着寻觅最好茶香的愿望，我们一同品尝最新的岩骨花香。
品鉴报告
醇厚的水仙
在武夷山，我们喝到更多的水仙，包括一些老枞水仙。水仙的汤水滑柔醇厚，香气幽长，汤水间带有厚度与深刻。因为水仙的汤水最好，所以武夷山的老茶人基本上喜欢喝水仙，他们认为好的茶，更重要的是内质而不是外在。
刘国英（武夷山市岩上茶叶科学研究所所长）：老枞水仙一般指的是50年以上的水仙，也有人把30年树龄的水仙算做老枞。这些茶树的树颈一般都超过10公分，并且茶树的树干都会长满青苔，所以很多茶农说，这些茶带有一股青苔味。
最香的肉桂
今年武夷山的肉桂品质更加优异。我们在喝一道还没有精焙过的肉桂时，可以感觉到特别的醇厚度。人们喜欢用“香辣”来形容肉桂的滋味，它是一种透着力量，内涵丰富，呈现出来的是长在世界上其它地方的茶所不具备的厚度与内涵，一种茶内具的生命特征。
黄勇（武夷山清风涧茶厂厂长）：茶不但以香为贵，更以浓为贵。哪个滋味重，哪个等级高。二级岩茶在滋味就已经弱了。如果茶过于柔和，就缺乏了岩茶必备的岩韵与霸气。
今年岩茶流行趋势
1、追求炭焙
炭焙的工序非常复杂，但传统的好茶都必须经过炭焙精制。经过炭焙的岩茶有一种特别的滋味，使茶汤更加细腻，挂杯香更长久。没有“十年磨一剑”的过程，不会有透骨的岩韵骨花香。
2、茶饼
茶饼多用陈年的水仙蒸制烘焙而成的，当地老茶人最喜欢陈年水仙，觉得它汤水软滑，又不容易上火。所以今年也出现了越来越多的陈年水仙茶饼。我们在鉴品时，发现此茶汤一入口，有一股浓重的经过四季沉淀的陈香味，而在第五六泡之后，茶叶却转平和，非常甘甜，在十泡以后，发现它仍然拥有不错的汤色、滋味与香气。
3、新工艺
冻茶是最新出现的岩茶新工艺，就是没有经过烘焙，直接把经过杀青、揉捻的茶直接放入冰箱里面冰冻起来。这样茶味保持得非常清冽甘甜。
武夷岩茶茶树品种特殊，生长环境特殊，制作技艺特殊，所以武夷岩茶的品质特别地优异珍贵，名弛中外。品具岩骨花香之胜，味兼红茶绿茶之长。正是这“岩骨花香”醉倒了众多的茶人、茶友。
品饮武夷岩茶就必然采用功夫茶艺，整个品饮的步骤是：备具——烹水——选茶——温壶烫杯——置茶——冲泡——斟茶——品饮。冲泡品饮一般采用壶杯泡饮法，或采用盖杯泡饮法。要具体掌握的是：
茶量：
一般为容器量的半数量。
水量：
一般一克茶叶一次冲20-25毫升水。
水温：
第一次冲泡应达初沸。其后水温也要在95度以上。
冲泡方法：
沸水高冲，冲到略高于容器面，刮去壶（杯）表面泡沫，净盖后盖好，分杯应低斟，可减少茶香飘逸。
浸泡时间：
第一次以半分钟，第二次1分钟，第三次2分钟较适宜。以后时间可依次增加，优质武夷岩茶可冲泡十次以上。习惯喝味淡的，泡的时间短些；习惯喝味浓的，泡的时间长些，因人而异。
武夷岩茶的品啜艺术
在茶文化的历史发展过程中，饮茶素有喝茶和品茶之分。喝茶是一种满足生理需求的活动，它可以在任何环境下饮用，而品茶则注重韵味，把品饮活动脱离了解渴的实用意义而上升为精神活动，把品茗审美化、精神化、艺术化，追求一种高雅脱俗，悠然自得的境界，从而获得精神享受。纵观古今，武夷岩茶的品啜艺术，具有“五美”。
⑴自然清静的环境美：
自古以来品茗讲究外在环境和内在精神和谐统一。自然清静的环境是品茶者修身养性，陶冶情趣的一种精神享受。徐渭在其《煎茶七略》中云：“品茶宜精舍、宜云林、宜永昼清谈、宜寒宵几坐、宜松月下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿藓苍苔、宜素手汲泉、宜红妆抱雪、宜船头吹火、宜竹里飘烟。”在如此环境中，一边吟诗作画，一边把盏品茗，其中意趣，恐非一般凡夫俗子所能得。但在武夷山宜于品茗的好去处却比比皆是，在景区，无论是茶观，还是御茶园、茶科所、天心永乐禅寺、九曲溪边的“研易台”、“庞公吃茶处”以及“茶王”大红袍原产地九龙窠，在这群山环抱、峰回水绕、古松参天、鸟啼蜂鸣、溪水淙淙的自然清新的环境中品茗犹如身在一幅无比秀丽的国画之中。无怪乎，古人常把内心与环境和谐统一视为人生最大享受。
⑵清轻甘活的水质美：
烹茶择水，可谓中国人饮茶的传统。水之于茶，尤如阳光之于万物，玫瑰之于爱情。只有纯洁甘冽的水才能赋予茶以生命，让人们在品赏它的色、香、味、形的同时，对身体起到保健疏导作用。
好茶需好水。武夷山是名茶之乡，武夷山人品茶对水质的要求，自然更是特别讲究。古人为觅好水不辞辛劳爬山寻觅，以茶试水评出五大名泉，即：虎啸岩“语儿泉”、桃源洞“金砖泉”、御茶园“呼来泉”，天柱峰“三敲泉”、仙掌峰“碧高泉”。武夷山山好水好不仅泉水甘美宜于泡茶，连溪水、涧水也是泡茶上品。
那么何谓清轻甘活的水质？按古人经验，“清”就是无色、透明、无沉淀；“轻”指比重，比重轻的一般是宜茶的软水；“甘”指水味淡甜；“活”就是流动的水，“流水不腐，户枢不蠹”，活水比死水洁净。除此之外，还有“冽”指水温冷、寒，冰水、雪水最佳。
⑶巧夺天工器之美：
中国的品茶艺术，最注重韵味和情趣。所以品茗讲究好茶配珍贵茶具。壶添品饮情趣，茗增壶艺价值，恰如红花绿叶，相映生辉。“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”，这是对品茗习俗的生动写照，可见茶具在品茗中的地位。
武夷岩茶的品饮属“功夫茶”对茶具的选择比较考究，泡茶时茶具要选用玉书碨、孟臣罐、若琛瓯，小壶小杯，慢斟细啜，才能领略其韵味。
①玉书碨：以广东潮安枫溪所产的最为名贵，这种碨有极好的耐冷热性能，开水提离火炉后仍然长时保温，为此受到茶人的普遍喜爱。为何叫“玉书碨”，据传说古代有一制壶名匠叫玉书，是他设计、制造了这种美观耐用的且水开时会发出响声的壶，后人取名“玉书碨”来纪念他。
②孟臣罐：孟臣为明代紫砂壶制作家，后人把名贵茶壶喻为孟臣。由于紫砂壶坯质致密坚硬，天然泥色，它既不夺香，又不熟汤，泡出的茶汤醇郁馨香，色泽澄洌，隔夜不馊，是最理想的泡茶器皿。
③若琛杯：若琛是清代烧瓷名匠，他烧出的茶杯小巧玲珑，白如玉、薄如纸、声如磬、明如镜，用它盛茶，能反映茶汤色泽。
⑷高雅温馨的气氛美：
品茗是一种精神上的享受，所以不仅要求环境美，而且非常重视气氛美。要营造一个高雅温馨的气氛，使品茶者进入一个艺术的氛围和崇高的境界，从而最大程度地获得精神愉悦，体味高雅的品茗情趣。武夷山的茶艺馆中御茶园和茶观在这方面各有其独到之处。就拿茶观来说，为了给游人营造一个美好的品茗气氛，在建筑上也是独具匠心，它在有限的空间内设计“厅、台、楼、廊、水池、天井”等，艺术效果极佳。一进大门，可见正面壁画上刻着宋代名人范仲淹的像和他的《斗茶歌》， 两廊的墙壁上也刻着一幅幅诗词字画等名家墨宝。一把巨大的乌龙茶壶置立于水池中，它造型古朴大方，借助于壶内的回旋装置，水从壶中倾泻，源源不断，是茶观中的一大“奇观”。天井中种植着武夷名茶“十二金钗”。茶观的四周廊外是青翠茂盛的竹林。登上楼台，伟岸的大王峰、亭亭的玉女峰及其它山峰尽收眼底。
茶观的背景音乐是选用极富哲理且韵律优美的中国古典名曲，一般为古筝和琵琶。这类音乐会把自然美渗透进饮茶人的心灵，会引发饮茶人心中潜藏的美的共鸣，为饮茶人创造一个充满美好氛围的音乐环境。在优美典雅的音乐伴随下，游客在厅内或登上楼台或竹林中品茗，可以深切地感到格调高雅温馨的气氛。 茶叶门户网fjcha.com
⑸妙趣横生的茶艺美：
茶艺是以茶为载体，以茶馆或舞台为展示场所，并以古曲音乐、表演等多种艺术形式向饮茶人和来宾演示茶的冲、泡、饮等技艺，其表现的形式和种类很多，有表演型、待客型、实用型，有绿茶茶艺、花茶茶艺、红茶茶艺、乌龙茶艺（也称功夫茶）、“禅茶”、“三道茶”等等。还有地方特色的茶艺。武夷茶艺是我国博大精深的茶艺大观园中一枝极富特色的奇葩，它随着武夷山对外交流活动的日益频繁，其如诗般的表演已倾倒了无数海内外观众。
“武夷茶艺”源于古代而出于现代。其表演特色是：借鉴古代“功夫茶”的品饮艺术，大胆创新，即保留古风，又揉进现代意识，即使宾客学到饮茶技术，又给人以一定美的享受。
武夷茶艺表演程序有：焚香静气、叶嘉酬宾、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、喜闻幽香、鉴赏三色、初品奇茗、再斟兰芷、领略岩韵、尽杯谢茶。
表演型武夷茶艺的前二道程序，旨在创造一个和静的环境。随着悠然而来《春江花月夜》的古筝声，身着浅色旗袍、清雅朴素、端庄大方的茶艺小姐，手捧着嘉茗缓缓出场，婷然而立案前及两旁，茶姐虔诚焚香，肃然而拜（敬“茶圣”），接着请宾客鉴赏嘉茗。
接下来的七道是泡茶的技巧。武夷茶艺表演顺应人们求知、求美、求乐的要求，将泡茶形象化、艺术化地表现出来，给人以美感。训练有序的茶艺小姐以准确规范的程序进行：温壶、置茶、冲水、烫杯；冲泡时，壶嘴由低而高，三上三下，泻出水柱像银珠成链，使茶叶翻滚受热均匀，此法名曰“悬壶高冲”也叫“凤凰三点头”。茶艺小姐的手势轻柔利落，给人以美感。
再接下去的三道，则是斟杯之巧。茶艺表演中引用韩信元帅、关公将军、三龙护鼎的典故，也是一种巧妙的比喻。前二道的目的是使茶汤在杯中浓淡一致。后一道是杯的端法即稳当又雅观。
从十三道开始，是品茗之妙趣。武夷岩茶色、香、味俱佳，所以品饮时，必须先闻其香，再观其色，后尝其味。品饮时，宜抛弃杂念，细啜慢咽，悠悠回味。初尝一杯，似有苦味，稍后则喉底生津、齿颊留香，甘活之味无穷。三杯饮过，方可品出“岩骨花香”天然真味。用心专注者，还可领略到飘然若仙之感。真有如范仲淹诗云：“不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。”此等意境令人心旷神怡，平矜释燥，摆脱烦恼。“美感尽在品茗中，雅趣亦从盏中出”，实乃品茗之妙趣。
最后一道谢山人栽制佳茗的恩典。
总之，茶艺美，美在一种浓浓的艺术氛围，它使人对茶的享受由生理延伸到心理，以美求真，乐趣无穷。
想喝武夷岩茶，主要是好奇“岩韵”，而“岩韵”首要体现就是岩茶的香气，岩茶的香气跟其他茶类的香气有什么不一样呢?它独特的霸气是否只是体现在它的香气上?好的岩茶才有“岩韵”，如果想挑到好的岩茶首先就要学会品香，品武夷岩茶的“香气”。
岩茶的香气认识，主要体现在干香，盖香，水香，杯底香。
干香
是指干茶所具备的茶气，有个很好的方式来区分干香的好坏，将盖杯用开水加热后倒干，取适量干茶置入杯中，加盖轻摇即可闻香。
在闻干香的时侯可以感受出茶叶的干香效果，是否有异味杂味，但不易区分出茶品的好坏。也不好在些环节鉴品出茶的品质或品种特征。
当然也有一些茶干就能很好表现出品种特征的茶。如：奇兰，老枞水仙这些品种特征相当明显的茶品。
盖香
第一道茶出水之后在杯盖上留下的香气。
盖香是区别茶叶品种特征及品质高低的重要环节。很多茶品的特征在杯盖的表现都是很显的，当然，盖香也是从茶的香气上对茶叶品质好坏进行评定重要指标。
茶品在盖香上的表现主要有：品种香(茶香)，花香，炭火味，果糖香等。
还有就是茶叶的异味杂味(如果有异味杂味)这个时侯也可以很好的品评出来。如：烟味，返青味等。
水香
是指茶水入口后在口腔中的香气。
这时是对盖香的进一步加深了，也就是对盖香的进一步确认。
碗底香
是指几泡以后，将盖碗倒置，取出茶叶后盖碗碗底的香气。
这个香气也是对茶叶品质高底的进一步确认，以清幽的香气为上。当然主张，盖香，水香，杯底香的三香一致为上了。
茶香对茶叶品质的影响：
对岩茶的香气而言，花香，果香为茶中的上品，茶香，炭香为岩茶所必备的特点，烟味，返青等异杂味为茶中大忌。
对于茶叶香气的品鉴上，特别要注意：
清香≠青香，茶香(品种香)≠花香，炭香≠果糖香。
1、清香vs青香
清香的岩茶，是指茶叶本质特征好或香气表现比较理想的岩茶使用轻火工艺精制的成品茶，实指岩茶制作工艺的培火较轻的茶品。
而青香，则是茶品在加工过程中由于发酵时间过短或炒青时间不够而导致的青草的味道，是加工不到位的特点，即使焙足火花也有可以有青味存在。
清香，是茶的工艺问题，而青香，则是茶的品质问题了。
2、品种香vs花香
这两都实质上是共性与个性的问题，所有的茶叶都具有的茶香，在清香的茶里面较难区分的是茶香与花香之间的不同，个别品种茶如：105(黄观音)本身所具备的品种香就有点类似花香，不过对于茶香和花香的区分来说，品种香相对较锐，冲，而花香的茶的香气要更幽，更具收剑性。
3、炭香vs果香
炭香则主要体现在中足火的区分上了，炭香在盖香中的体现为焦糖香，主要表现在茶品前三泡的香气上，而果香的体现则要冲泡二到三泡以后可能才能体现出来。
对于岩茶香气的认识来说，还在于各位在品饮的过程中，注重对比，注重积累，就可以很好的进行区分了。
关于前面所说的几种香气：
茶香：指品种香，也就是各种茶叶品种本身所具备的品种的香气。
花香：清香的茶品中表现出来的类似花粉的香气。
果糖香：是指中火或中火以上的茶品开泡时感受到的类似于蜜糖或果奶香的香气。
炭香：是指中火或中火以上茶品所具有的炭火味。要区别于焦香(培火过高或过急而产生的咖啡香)。
清香：实指岩茶工艺中轻培火工艺所制作的岩茶的一种香型。别于足火或中火的熟香型。
关于清香及熟香：
常理来说，清香的岩茶以轻培火为主，熟香的岩茶以足火为主，而中火的茶品有可能表现为轻香，也有可能表现为熟香，不好完全界定。
花香必然表现在清香型的岩茶中，而果香则必出自熟香的茶品中，清香茶中的果香，熟香茶中的花香，则是个案中的个案，或说是实属难得的精品了，个人认为不大可能。
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