银针白毫,简称银针,又叫白毫,近年多称白毫银针,按制茶种类分,属白茶类。它与宋代《大观茶论》中记述的白茶,以银线水芽为原料制成的“龙团胜雪”饼茶和现代的凌云白毫、君山银针等茶不同,它们的原料先经蒸、炒杀青,属绿茶或黄茶类。
采制银针白毫的茶树,每年秋冬要加强肥培管理以培育壮芽。翌年采制以春茶头一、二轮的顶芽品质最佳,到三、四轮后多系侧芽,较瘦小。台刈更新后萌发的第一轮春芽特别肥壮,是制造优质银针白毫的理想原料。夏秋茶茶芽瘦小,不合银针白毫原料的要求,一般不采制。
银针白毫原料采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下,然后用手指将真叶、鱼叶轻轻地予以剥离。剥出的茶芽均匀地薄摊于水筛上(一种竹筛),勿使重叠,置微弱日光下或通风荫处,晒晾至八、九成干,再用焙笼以30~40℃文火焙至足干即成,也有用烈日代替焙笼晒至全干的,称为毛针。毛针经筛取肥长茶芽,再用手工摘去梗子(俗称银针脚),并筛簸拣除叶片、碎片、杂质等,最后再用文火焙干,趁热装箱。
银针白毫芽头肥壮,遍披白毫,挺直如针,色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚,色白富光泽,汤色浅杏黄,味清鲜爽口。政和所产,汤味醇厚,香气清芬。
二泉银毫,产自于江西省太湖滨的无锡市郊区,境内属亚热带季风海洋性气候,温和湿润,四季分明,气温平均,降雨量充沛,无霜期长,年日照平均,土壤肥沃,气候宜人,独特优越的自然生态环境,给茶树的生长创造了非常好的条件,促使了这款茶叶拥有非常好的基础品质。
《简介》
二泉银毫,里面的二泉指的是天下第二泉,无锡市的惠山泉,别名又叫做漪澜泉,这款茶叶是采用悠久的历史茶文化做背景,而取名为二泉银毫;二泉银毫,于1986年创制成功,属于是我国六大茶类中的绿茶,属于是茶叶界中的后起之秀,优越品质,受到许多茶友们的赞赏。
《采摘》
二泉银毫的采摘,是纯手工采摘,因二泉银毫的茶树树龄、树枝、茶类对鲜叶原料嫩度要求不同而不同,纯手工采摘的茶叶是比较有优势的,比如:采摘精细,批次多,采期长,产量高,质量好,适于高档茶,特别是名茶的采摘。因此,尽管手采法工效低,费工大,但在可预见的将来,仍有其积极的意义。
《制作》
制作二泉银毫,原料来子于无锡市种植的无性大毫品种二泉银毫的新梢芽叶,以一芽一叶初展和半展为主体,芽叶长3-3.5厘米,在室内摊放经过轻度萎凋后付之加工。经杀青、揉捻、搓条、整形、干燥等工序精制而成。
《荣耀》
二泉银毫,自投放市场后,便受到了不少茶叶专家的好评,还有赞赏,在1988年参加首届中国食品博览会获铜牌奖;1989年农业部在西安召开的全国名优茶评选会上,被评为全国名茶;1993、1994年连续获得江苏省“陆羽杯奖”,其精制的包装和优良的品质深受消费者的喜爱。
《品质》
二泉银毫,纯手工采摘,选料精细,作工精准,成品茶条形挺秀似针,银绿隐翠,清香持久,滋味鲜醇,汤色嫩绿,叶底匀整。
二泉银毫的是全国名茶系列,采摘、加工制作工艺都是非常的精细,要求严格,因此品质方面是非常高的,是一款值得细细品饮的好茶。
安徽省黄山市休宁县流口地区地处皖南山区黄山南麓、新安江源头,有茶园近3万亩,境内群山环抱,植被茂盛,水质清纯,土壤肥沃,茶叶生产具有独特的天然生态环境,是休宁县发展有机名茶最适宜的地区。
近几年,为应对加入WTO的需要和国内外茶叶消费的新动向,该县把有机茶开发作为“加快发展,富民强县”的一项长期战略。1999年组建黄山市新安源有机茶开发公司,以流口地区为示范,经过不断的探索和革新,创制了新安源有机银毫。该茶外形条索紧直、匀齐,白毫显露;香气鲜嫩持久,有浓郁的熟板栗香;汤色翠绿清澈明亮,滋味醇厚鲜爽,回味甘甜;叶底嫩黄、柔软。2001年先后获“中国黄山十大名茶”、第三届国际名茶评比银奖等殊荣,深受消费者喜爱,国内外市场不断拓展。
新安源有机银毫,一般在清明前开采,采摘要求做到三个一致,即“大小一致,老嫩一致,长短一致”。采摘标准:特级为单芽和一芽一叶初展,一级为一芽一叶初展和一芽一叶开展,二级为一芽一叶开展和一芽二叶初展。鲜叶采回后,必须在清洁阴凉的室内摊放4~5h,然后按如下工艺制作。
1、杀青
每锅投叶量为0.5~0.6kg,下锅温度140~160℃,经2~3min后锅温降至90~100℃,继续杀青4~6min。当鲜叶由鲜绿色变暗绿色、发软、手握成团、松手自然散开、失水率在46%左右时,达杀青适度,起锅摊凉。
2、揉捻
采用手工揉捻。手势为双手握茶团,交叉用力向前推揉,压力掌握轻—重—轻,边揉边抖,及时散热,并保持芽叶完整,用时3~5min。
3、整形与提毫
锅温为80℃左右,投叶量约0.3kg,先采用抖散翻炒,手势要顺一个方向,当部分水分散失后,锅温降至50℃左右,开始做形。做形手法为双掌合搓,边搓条,边理条,反复进行,将茶条搓紧搓圆,然后甩条,边理边甩,再采用搭、挤、理手法,使条索紧细匀直,当茶坯达八成干时,开始提毫,到白毫显露为止。整个过程用时30min。
4、足火
采用低温长烘,温度掌握在50℃以下,烘时1h左右,到茶香扑鼻时下烘。
5、拣剔与包装
下烘茶叶经摊凉后,拣去杂物,筛去碎末,包装密封贮藏。
(1)杀青。杀青对秦巴雾毫的品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。
(2)揉捻。揉捻是秦巴雾毫塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制秦巴雾毫的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗秦巴雾毫的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥。干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。秦巴雾毫的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
炒制工艺 云峰螺毫制工精细,鲜叶先经轻度摊放后,可用手工制法或半机械制法。
手工制法:杀青→揉捻→初烘→整形→复烘→定形提毫→足干。
半机械制法:杀青(滚筒杀青机杀青)→揉捻→解块筛分→初烘→手工整形、提毫(电炒锅手工提毫)。现生产中多用半机械制法。
轻度摊放 鲜叶进厂后,薄摊于凉席上轻度失水,控制含水率72%~74%以保持鲜爽度。
高温杀青 摊放适度叶以高温杀青,至叶片柔软,叶色翠绿,清香,完整无损,含水率58%~60%为适度。
清风散热 通过清风散热,以达保鲜保绿。继簸片去杂,令无老叶,单片及杂物。
轻揉 去杂以小型揉捻机短时轻揉,约7~10分钟,待揉叶初步成条,迅速下机解块,即进入初烘。揉叶要求芽叶完整,芽毫显露,茸毛不脱不贴。
机械初烘 初烘高温快速。进风温度110~120度,初烘叶色泽转暗,白毫略显,柔软可塑,含水率38%~42%,便可进入整形。
整形 整形用电炒锅。锅温75度左右,投初烘叶300克,轻轻翻炒,待茶条回软后进搓团整形。整形时,每锅6~8团,按搓团先后顺序排定,置于锅中。搓完一轮后,按成团顺序依次解团,翻形基本紧结,卷曲,色泽绿润,水分从14%降至9%时转入提毫。
提毫 手握茶团,稍用力搓擦,以破坏茶条表面胶膜,促进茸毛显露,毫色银白或洁白,香气转清锐即可。在整形和提毫时,谨防因锅温过高而使毫色变黄,茸毛脱落或披被不显,香味高火,碎末增加。经提毫后茶叶可达足干。
云峰螺毫以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福云6号、福云7号等多毫优良品种制成,品质均佳,但各具特色:福鼎大毫与大白所制螺毫,外形螺曲、肥硕、多毫,香高味浓;福云6号所制螺毫,毫色银亮,香味鲜爽,滋味略淡。但有形早的优势,可比其他几品种早7~15天上市,有较高的经济效益,备受重视;以福云7号制螺毫时,对鲜叶嫩度要求严格,稍粗则不易成形。取细嫩芽叶制成螺毫,外形细秀,品质亦佳。云峰螺毫以其精湛的工,优异的品质,获得福建省名茶荣誉。
曾侯银剑是一种绿茶,栽植于随州市云峰山茶场,内含物丰富,氨基酸含量达5%以上,那么,曾侯银剑茶是怎么采制的呢?下面小编为您介绍曾侯银剑茶叶制作流程:
1、鲜叶采摘
曾侯银剑原料要求以1芽1-2叶为主,芽叶长3厘米左右,不采对夹叶,紫芽叶,病虫叶,雨水叶,露水叶,不带鳞片、雨叶和单片叶,保证鲜叶的嫩度、匀度、鲜度、净度。
制茶流程
2、摊青
鲜叶采回后,及时摊于竹簸箕内,厚约寸余,置于阴凉避风处,间断翻动几次,经4--6小时摊放,掌握失重4.5%--5.5%时付制。
3、杀青
将4--5千克摊青叶投入到转速24--28转/分,温度180--200°C的复干机中,高温杀青,先高后低,经6--8分钟,待叶色转暗绿,叶茎折而不断,总失重38%--40%时适度。
4、摊凉
杀青叶出于簸箕内,边出边用双手迅速抖开散热,摊放约20分钟。
5、初揉
将摊凉的杀青叶盛入6CR-30型揉捻机中,按轻--重--轻原则施压揉捻,历时14--20分钟。
6、初干
将揉捻叶投入100--120°C的复干机中,炒6--8分钟至总失重62%--64%,约八成干时出机。
7、复揉
理条初干叶先盛竹簸内,手抖散热,后转入水浴平台导热箱上,运用抓、拢、理、搓、抖等手法,反复搓揉理条,保持箱面温度60—80°C,直到条索紧秀挺直,白毫显露,历时约10分钟。
8、足干
提毫理条茶薄摊于垫有白纱布的蔑织毡帽炕上,木炭生火,控制温度70—80°C进行文火烘焙,并酌情收堆翻散提毫至足干,即茶叶手捻成粉,历时约30分钟。
9、保存
精制定级将足干后的茶叶,筛分割末,拣除异劣,取样审评、定级、匀摊后包装贮藏。
该茶的品质特点:外形扁平挺直,色泽银光透翠;内质香气芬芳清鲜,汤色清澈明亮,滋味鲜纯甘爽,叶底肥壮饱满,嫩绿润亮。
现将该茶的采摘及制作工艺介绍如下:
1、采摘:该茶选用多毫型福鼎大毫茶、福鼎大白茶、白毫早等优良品种、品系的幼嫩叶芽为原料。采摘时间一般在谷雨前后十来天,以一芽及一芽一叶半展开为标准,要求芽长于叶,大小整齐,嫩度一致。采摘时必须选择晴天或阴天,严禁采摘雨水叶、露水叶,同时做到不采摘病虫叶,不采破损叶,不采鳞片、鱼叶,并且不同品种、上午与下午鲜叶分开摊放加工,以保证鲜叶质量。
2、摊放:将进厂的鲜叶摊放在簸箕内,厚度不超过3厘米,放置于阴凉通风处。摊放时间一般为4—6小时,使鲜叶散失部分水分,闻有清香或花香时才可炒制。
3、杀青:适度摊放的鲜叶用电炒锅进行杀青及初步整形。投叶量100—150克,温度110—150℃,先高后低,每锅历时5—6分钟。手法采用双手抓抖,转动手腕,十指齐动,多抖少抓,后期抓抖带抛。抓使鲜叶接触锅壁受热,又不使叶子焚焦,利于成条。抖抛则使芽叶散落,使其受热机会相同,并有利于散发水分和青草气。直到杀透杀匀、基本成条、清香产生,即可起锅清风。
4、清风:将杀青叶盛入簸箕,上下簸扬10—15次,加速热气散发,迅速降低叶温,减弱酶活性,以利茶叶品质的提高。
5、做形:亦在电炒锅中进行,锅温掌握在80—90℃,通过翻、抖、捺、搭、扣等手法,使茶条呈扁平挺直状,到六成干左右时出锅回潮。
6、回潮:起锅后的茶叶薄摊于篾席上,回潮2—3个小时,使叶内水分重新分布均匀。
7、定形提香:仍在电炒锅中进行,温度50—60℃,投叶量200克左右,手势与做形基本相同,但要做到看茶做茶,动作轻快,尽量避免茶叶在锅中的磨擦程度,起到保毫、提毫、增香、定形之目的。待茶叶达到八成干时出锅烘干。
8、烘干:出锅后的茶叶薄摊于特制的平底烘笼上文火烘焙,温度约60℃,烘焙时间40—60分钟,中间翻动2—3次,烘至茶叶足干,含水量为5—6%时下烘,待冷却后挑剔包装。
(1)采茶机类型与采摘效果:中国研制并已提供生产上试用、试验的机型有十余种。采茶机的工作原理均属切割式。基本型式有往复切割式、螺旋滚刀式、水平旋转钩刀式三种。动力来源分机动、电动、手动三种。
采茶机的工效与茶芽生长情况、操作者技术熟练程度及采茶机采摘幅宽度关系较大。机采的生产效率一般要比手采高6-15倍。如江苏芙蓉茶场机动螺旋滚动式采茶机(采摘幅宽270毫米,每台两人轮换工作),台时产量为80-100斤鲜叶,较手采提高15倍。湖北省74-I型手摇软轴传动采茶机(采摘幅270毫米,两人操作),台时产量为73斤鲜叶,较采提高6-8倍。上海农机所和我所试制的JW机动往复切割有茶机(幅宽300毫米,两人操作),台时间量为80-90斤鲜叶,比手采提高10倍左右。
采茶机的采摘质量,以往复切割式为好,完整芽叶可达60-70%,加上破碎但能制茶的部分鲜叶,可制率达85-90%。水平旋转钩刀式采茶机的完整芽叶为40-55%,可制率在75%以上。螺旋滚切式采茶机的完整芽叶只有30-40%,可制率在50%以上。
(2)机采茶树树冠的培养:现有研制的采茶机,没有选择性,只能采摘树冠而上的芽叶。如果茶树树冠不平整,发芽不整齐,生长势不旺盛,往往影响机采的效果,而且也会影响茶叶的质量。因此,必须对机采茶树树冠进行必要的培养,以适应机械采摘。准备实寿机采的茶树,一般应视茶树的生长势和树冠平整度等具体情况,进行深修剪或轻修剪,剪后即可机采,约经二、二年机采后,机采树冠便可形成。
根据研究资料和国外的经验,机采茶树树冠的高度,以60-90厘米为宜,过高过低都不便机械操作。如树高超过一米,则应进行深修剪。
采用何种树冠形状,最适于机械采摘?这是需要从南糯白毫单产、劳动强度、采茶工效等进行综合考虑的问题。树冠形状对茶叶产量的影响,各地的研究结果,不甚一致,有的以弧形产量为高,有的则以水平形产量为高,但一般差异不大显著。从劳动强度、采摘工效考虑,弧形树冠便于机采。因此,一般认为灌木型茶树,宜采用弧形树冠;小乔木型茶树,则可用用水平形树冠。
(3)机械采茶的几个问题及其解决的途径:采茶机在中国使用时间很短,目前,使用面积还不大,处于试验和试用阶段。因此,尚缺乏完整和系统的资料。但在试验和试用过程中,也初步发现了一些问题,取得了一些经验。
炒制技术:
炒茶
南糯白毫采制技术,与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园,新梢已形成“开面”,采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶采回后及时板片,将嫩叶(未开面)、老叶(已开面)分离出来炒制瓜片,芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子”,作副产品处理。
生锅与熟锅:炒茶锅口径约70厘米,呈30度倾斜,两锅相邻,一生一熟。生锅温度100℃左右,熟锅稍低。投叶量约100克,嫩片酌减,老叶稍增。鲜叶下锅后用竹帚或芦花帚翻炒1—2分钟,主要起杀青作用,炒至叶片变软时,将生锅叶扫入熟锅,整理条形,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异,嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。炒老叶则帚把要带紧,以轻拍成片。炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,及时上烘。
毛火:用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八、九成干即可。拣去黄页、漂叶、红筋、老叶后,将嫩片、老片混匀。
小火:最迟在毛火后一天进行,每笼投叶2.5—3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。
老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高,火势猛。木炭要先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每笼投叶3—4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2—3秒钟,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2—3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚,人流不息,实为中国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上,烘笼拉来拉去,一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。
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