杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青的步骤和方法:
杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序,杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法,世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
鲜叶采来后,要放在地上摊晾2—3小时,然后进行杀青。
杀青的作用
1、定格香气
茶叶在发酵的过程中总是鲜活的,其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化,当制茶师捕捉到合适的香气时,就需要通过杀青来定格,一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。
从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。
2、使香气熟化
通常来说,茶叶没有杀青之前,其香气比较青,并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青,就能够很好地拟补这一不足,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。这也是为啥杀青的原因之一。
3、易于初制
茶叶的鲜叶到成品茶,都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。那么,杀青之后,茶叶熟化了也比较柔软,变软后可塑性变强,更适合揉捻、包揉等造型过程。
杀青是绿茶、黄茶、黑茶等茶叶初制加工中的一道关键工序,是决定茶叶品质的主要因素。它的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,保持加工叶色泽绿翠,同时利用叶温的升高,促进叶中内含香气成分转化,散发青草气,蒸发部分水分,使叶质柔软,便于揉捻和后续加工工序的进行。
目前使用最广泛的杀青机是滚筒杀青机,操作简单,投入成本较低,适用连续加工,但使用传统热源,杀青稳定性差,温度不易控制,热能利用率低。为了追求更高效节能的杀青机械,不断有学者提出将其它先进的加热技术应用到杀青机械中,比如蒸汽杀青、热风杀青、电磁杀青、微波杀青和远红外杀青等。
蒸汽杀青是指高温蒸汽与茶鲜叶接触,通过蒸汽导热使杀青叶迅速升温达到杀青目的;热风杀青是依靠发生炉里产生的热风与鲜叶热交换,由于温差很大,鲜叶迅速吸热,温度迅速升高,钝化多酚氧化酶活性,完成杀青;微波杀青是指利用鲜叶本身的水分通过高频微波的震荡作用,茶叶快速升温,实现杀青;远红外杀青是指当远红外线的频率与被其照射到的物体的分子固有频率相一致时,物体就会强烈吸收远红外线并将其转化为分子的热运动,使物体温度迅速提高,进行杀青;电磁杀青是指流过线圈的高频交流电流会产生高频的交变磁场,使铁质容器的体内产生无数的小涡流,铁原子进行高速无规则运动,碰撞摩擦生热,从而产生一个高温环境。甘宁等将这些杀青技术的优缺点传热方式成茶品质和适用建议进行了归纳整理,如下表所示。
目前已出现多种杀青方式技术组合的研究,比如蒸汽热风组合,电磁热风组合,微波热风组合,微波远红外组合,和电磁微波组合等,各杀青技术取长补短,是未来杀青机发展趋势之一,但也必将会出现新的问题,比如组合后造价将更加昂贵,技术更加复杂。下表将各杀青技术组合后的优势和问题进行了分析。
“二合一”组合方式进行杀青多以滚筒杀青为基础,加入其它两种杀青技术进行杀青,由此可以推想“三合一”方式组合杀青,甚至“四合一”方式组合杀青,比如微波杀青时间极短,可以与其它杀青技术连成一体,用于补杀作用,在这些方面国内研究较少,有待进一步深化。
茶叶杀青设备种类繁多,选型时要充分考虑所生产茶叶的种类、加工工艺技术和生产规模,做足功课,注意区别设备型号及在功能、产能等细节上的差异。
【小贴士】
85℃是多酚氧化酶的钝化临界温度值,为了防止酶促作用引起的杀青叶变红现象,茶叶杀青时的温度须在一至两分钟内到达85℃以上,然后持续加热一分钟左右。茶叶杀青时间可根据茶叶的含水率以及热化学反应程度而定,茶鲜叶含水率越高时,所需杀青时间就长,否则容易出现茶叶杀不透的现象,导致红梗和红叶的产生;茶鲜叶的含水率越低时,所需杀青时间就短,否则容易导致茶叶失水过多,后续工艺容易断碎。
按照杀青规则,杀青投叶量要合理,投叶量太多,茶叶温度上升缓慢,并且受热不均,造成茶叶杀不透杀不匀,甚至出现红梗、红叶现象;投叶量太少,茶鲜叶失水太快,容易产生焦叶或焦边现象,并且降低生产效率。因此同样的温度下,茶鲜叶杀青的投叶量原则是“老叶多投,嫩叶少投。”。
茶叶香就是茶叶本身散发出来的特有的香味,那么茶叶香是怎么来的呢,其实就和花香一样,来自茶树本身,茶树是一种重要的经济植物,由于其自身特性的限制,茶树分子生物学尤其是功能基因研究相对迟缓,谈下这个茶叶香到底怎么来的问题。
全世界目前有近60个产茶国,但其中只有十几个国家的茶园年产量超过1500公斤/公顷。在我国约110万公顷的茶园中,只有不到25%的茶园栽种的是经过改良的品种,因为茶树是多年生植物,培育与推广茶树新品种的困难之一就是生育周期太长。
不同茶叶的品质、香味、独特作用等特性都源于功能基因。现代生物技术发展很快,全基因组的方法已发展到第三代、第四代。现在人们一天就能拿到几千个基因。但我们开始进行茶树功能基因研究时,得到一个基因并不容易,全世界那么多人作茶叶研究,到2001年,只获得了十几个基因。我们当时采用EST方法,在半年时间里就取得一千多个基因。”
茶叶的香气有高有低,有长有短,有淡有浓,有雅有俗,有清有浊,有鲜有闷。香型千变万化,绿茶以板栗香型最多,红茶香型的评语以香气浓郁最多,有点似苹果香,乌龙茶香型多样,有鲜明的品种香型如黄金桂香、奇兰香、毛蟹香等,普洱香气纯正为好,荷香为上,带陈木香为极品。
首次对茶树种质资源的遗传稳定性以及茶组植物和茶树品种的遗传多样性进行分析,提出3种独立的方法可以用于茶树种质资源的分子鉴定。并率先启动茶树功能基因组学研究,建立了我国第一个茶树cDNA文库,通过高通量基因测序和生物信息学比对、分离、克隆和注释茶树功能基因。
通过比对,研究人员初步明确了茶树新梢基因表达谱特征和表达丰度,获得300多个茶树功能基因的部分序列或全长,其中包括与茶叶香气形成密切相关2个基因——β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶基因。
香气可聚积,常饮高香茶叶可香体,香气成分被人体吸收,血液循环到身体每个毛细血管,日积月累,集少成多,便散发芳香物质,既可自赏又可香人。
我们希望通过更多的人去研究茶叶,从而发现茶叶的功效与作用对人体健康有更多帮助,同时也希望更多的了解茶叶香和茶叶的其他基本知识点,学习是一种进步,研究是一种发展的开始。
茶叶可以做花肥,茶叶中有大量的咖啡碱,在冲泡的过程中,已经溶于水了,茶叶中的化学物质有益于土壤,能增强土壤的肥性。
茶叶中含有机化学成分达四百五十多种,无机矿物元素达四十多种。有机化学成分主要有:茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分,如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量,明显高于其它茶类。无机矿物元素主要有:钾、钙、镁、钴、铁、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素,如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其它茶类。
茶叶渣的其它妙用:1、泡脚;
茶叶渣有天然的除菌功效,用过的茶叶渣可以继续煮成浓茶或者直接加热水用来泡脚,长期用茶渣泡脚可有效去除脚气。
2、当枕头;
用过的茶渣不要扔掉,晒干后收集起来,然后做成枕头,可以清神醒脑,增进思维能力。
3、除口臭;
拿少量泡过不久的茶叶含在嘴里,可以有效的消除口臭。
4、驱蚊;
晒干的茶渣点燃之后就是天然的蚊香,能够有效的驱蚊。
5、洗涤器皿;
如果家里的器皿如锅碗瓢盆有异味或者是油质较多,都能够用茶渣来清洗,非常实用。
6、洗发;
洗完头发之后,在用泡茶叶渣的水来洗涤,不仅能够有效去除油污更能保护头发,让头发乌黑亮丽。
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