A．化学性有害因素。茶叶中的有害化学物质首先来源于农药、生长调节剂等的正常或违规使用，导致茶叶中有害化学物质残留。其次是产地环境污染，如土壤、大气和水污染，导致茶叶中有毒有害元素和放射性物质残留；另外，还有茶叶加工、包装等不当引起的化学物质污染。
B．生物性有害因素。茶叶生产环节多，在生产、加工、包装、贮藏、运输和销售等过程中都有被微生物污染的机会，如生产加工用具和包装材料等被微生物污染；茶叶在加工过程中放置不当，如将茶叶半成品或成品直接放置在地上造成微生物污染；从事茶叶加工、包装等工作人员的健康有问题，也可能导致茶叶被致病性病源微生物污染。m.Cy316.com
C．人为故意因素。个别茶叶生产经营者受经济利益的驱使，违规使用色素、香精、水泥和滑石粉等物质，导致茶叶中对人体有害成分的增加。
D．生理性因素。由于茶树的生理性原因造成茶树对某些化学物质的富集，如茶树是富氟植物，导致每公斤茶叶中氟含量低的几十毫克，高的数百毫克，最高可超过一千毫克，人体少量摄入氟有利于健康，但摄入量过多，则对人体健康带来危害。
小编推荐
以蒙顿企业生产的茶膏为例，自2005~2009年（本书截稿为止），先后委托国家指定检测单位进行过几十次检验，其中十几次为国家强检。而且，为了确保这种安全，除了国家要求的必检项目之外，企业还将不要求检测的项目也纳入其中。所有指标均达到国家要求。其中，有几项涉及安全性的指标远低于国家标准的数值。
如：重金属的铅（Pb），这是茶叶企业最为头痛的问题，空气的污染、农药的使用及我们能够接触到的多种污染源，都会使产品的铅含量骤升，并进而超标。中国近十年茶叶出口屡屡下降，很大的一个原因是铅超标所致。在“固态速溶茶”的检测中，国家规定的铅含量≤1.0（毫克/千克），而蒙顿茶膏的铅含量最低的为0.05毫克/千克，一般都在0.32毫克/千克左右。
如：重金属砷（As），在中国古代，砒霜中就含有三氧化二砷（white），现代工业废水及农药也含有大量有毒的砷原素。很多茶制品不把砷列入检测范围，最大的担心是砷超标。但蒙顿茶膏是将砷列入必检范围，其最高为0.45毫克/千克，低于国家颁布的数值一倍还多。茶膏本身是浓缩的产物，不超标已经非常不易，何况又是茶膏类砷指标数值最低的。
如铜（Cu）：国家要求铜的含量为60毫克/千克，蒙顿茶膏铜含量从来没有超过8毫克/千克。不仅在茶企业中，即使扩大到整个食品行业，其铜含量也是最低的。
再如微生物指标：国家规定细菌总数（cfu/g）≤1000，但蒙顿茶膏细菌总数从来都是≤10，因为10是最小单位。这项指标检测的意义实际上是告诉我们细菌总数接近“零”，也是最低的。
还有很多指标，这里不一一详解。
于是，我们也可以这样说，以蒙顿企业为代表的现代普洱茶膏，在食品安全性上有极强的优势。这种优势的来源主要依赖“低温萃取”与“低温干燥”的工艺制备。没有好的工艺制备的手段，依靠纯手工或半手工制作的模式，在当今现代污染源较为严重的今天，想制造安全性的饮品比登天还难。
资讯：普洱茶到底能不能减肥，饮用是否安全？普洱茶能否永不变质，“越陈越香”到底对不对？记者从日前召开的云南《普洱茶关键技术研究项目》验收总结会上获悉，通过首次临床试验，普洱茶已被科学证实具有明显的减肥、降血脂等保健作用，从抽取的100多个厂家样品来看，普洱茶的安全性是有保证的。不过“越陈越香”说法并不完全正确，一般在十年的保质期内普洱茶“越陈越香”这个概念是适用的。
近年来，普洱茶产业快速成长为云南省最具发展潜力的特色优势生物资源产业之一，但云南普洱茶的相关科学研究基础较为薄弱。因此，云南省在省委、省政府的支持下，组织中国农业科学院产业科学研究所、北京大学中医药现代研究中心、中国农业大学、西南大学、中国科学院昆明植物研究所、云南农业大学普洱茶学院等7家单位开展《普洱茶关键技术研究项目》。
“该项目自2007年启动，历时5年，历经2007年-2010年和2010年-2014年两个阶段，至2014年6月各课题研究任务全部完成。”担任该项目首席专家的中国农业科学院产业科学研究所研究员陈宗懋表示，该项目主要包括普洱茶品质特征指标研究、普洱茶保健功能作用研究、普洱茶安全性评价三个课题。
成果1：普洱茶确实能减肥降血脂
课题组确定了与普洱茶品质密切相关的主要物质，建立了相关指标的系统检测方法，提出了主要质量指标和鉴别指标，为普洱茶品质标准的建立和完善奠定了理论基础；同时课题组通过代谢综合征临床试验验证，证实普洱茶具有明显的减肥、降血脂、降血糖、抗氧化、调节免疫功能等方面的保健作用；
成果2：普洱茶很安全
最后课题组对普洱茶饮用安全性进行了评估，用实验数据证明了饮用普洱茶的安全性。
成果3：越陈越香不完全正确10年之内可适用
此外，与会专家还提出普洱茶“越陈越香”的概念并不完全正确。“这种说法本是不科学的，普洱茶通过生产、发酵等一些列的生产过程是需要一定时间的，一般在十年的保质期内普洱茶‘越陈越香’这个概念是适用的，但超过了这个保质期，这个说法就并不适用。现在普洱茶快速熟化，其也有一定的保质期，虽然目前这个保质期还没有定论，但超过了保质期仍会不好。”中国农业科学院茶业研究所研究员林智表示。同时中国农业大学教授胡小松称，由于在运输、销售等过程中茶叶会附带微生物，所以建议喝茶时的“第一道茶”清洗仍有必要。
5.茶叶中有无黄曲霉素含量问题的研究
黄曲霉素的问题，因为茶叶很干燥，不适合黄曲霉素生长，所含咖啡碱与茶碱又可抑制黄曲霉素的产生，所以更不足为虑了。关于有没有有害微生物（如黄曲霉菌）问题，据台湾大学孙璐西教授（2003年）试验证明，她在模拟的普洱茶渥堆过程中接种黄曲霉菌，结果均未检出有黄曲霉菌，因为在渥堆的普洱茶中具有各种无害的酵母菌，它们占有优势，黄曲霉菌无法生存繁殖。将渥堆的普洱茶消毒后接种黄曲霉菌，由于没有酵母菌的优势种，黄曲霉菌可以微量生长（1.05μg/kg），但低于卫生标准的限度。
普洱茶是云南的特色茶叶品种，市场前景广阔，然而长期以来，由于缺乏权威的综合评价体系，普洱茶走向国际市场的进程屡屡受阻，普洱茶产业的持续健康发展也受到了影响。因此，建立普洱茶质量标准体系势在必行。2004年10月，云南云药实验室普洱茶品质检测分析中心成立。普洱茶品质检测分析中心以中国科学院昆明植物研究所的基础研究成果为技术依托，向社会提供普洱茶品质检测分析和指纹图谱分析技术，使普洱茶产业发展有了一个权威的综合评价的技术平台。普洱茶品质检测分析中心按照食品安全管理的规范要求，建立了农药残留痕量、重金属含量和致病微生物等检测项目，完善了普洱茶的安全性评价指标。此外，中心依托中科院昆明植物研究所构建的普洱茶感观评价和指纹图谱分析技术，建立了普洱茶个性化的指纹图谱，结合商品的条形码制定每一个普洱茶品牌的标准，并能通过网络进行查询，为构建普洱茶的群体品牌提供了科学依据。
（四）普洱茶对人体内“钙”、“铁”含量的影响
最近，民间流传“长期喝普洱茶会造成机体缺钙、缺铁”之说，由于我们没有做这方面的研究，所以不能用科学研究的结果告知读者，但从普洱茶的特点、主要成分及其在体内的代谢过程来看，科学适度地饮用普洱茶不可能造成机体缺钙和缺铁的问题出现。
持“长期喝普洱茶会造成机体缺铁”观点的人认为，茶中鞣酸可使饮食中铁元素发生沉淀而不易被吸收。铁是制造红细胞的重要原料，机体缺铁会使红细胞生成受阻，发生缺铁性贫血。
持“长期喝普洱茶会造成机体缺钙”的人认为，由于茶叶中的生物碱类物质（主要指咖啡因）会抑制十二指肠对钙质的吸收。同时还能促使尿中钙的排出量增加，使人体钙质少进多出，导致缺钙和骨质疏松。
而这两种观点常冠以一个前提，即长期饮用浓茶。
大量的抗氧化研究发现，普洱茶中的儿茶素能络合诱导氧化的金属离子，其中能够络合铁离子，但儿茶素主要络合游离的过量铁，不会争夺铁蛋白的络合态铁，故不会引起缺铁性贫血。
儿茶素同样络合钙离子，在脑组织缺氧时，ATP减少，细胞不能维持跨膜离子梯度，细胞内钙离子升高，激活黄嘌呤氧化酶。TP通过络合细胞内钙离子，抑制黄嘌呤氧化酶的生成，起到抗氧化作用。
普洱茶中含有大量氟素，平均1100~200ppm，y远高于其他植物，氟素对预防龋齿和防治骨质疏松有明显效果。
茶叶中含有人体所需的大量元素和微量元素。大量元素主要是磷、钙、钾、钠、镁、硫等；微量元素主要是铁、锰、锌、硒、铜、氟和碘等。如茶叶中含锌量较高，尤其是绿茶，每克绿茶平均含锌量达73μg，高的可达252μg；每克红茶中平均含锌量也有32μg。茶叶中铁的平均含量，每克干茶中为123μg；每克红茶中含量为196μg。这些元素对人体的生理机能具有重要的作用。
因而我们认为“长期喝普洱茶会造成机体缺钙、缺铁”的观点尚缺乏有力的证据。
本实验对云南省普洱茶主产区的普洱茶中的微生物进行分离计数，从微生物卫生学角度对普洱茶的质量安全问题进行理论分析，以普洱茶质量安全特性为出发点，对普洱茶品质质量和安全性进行评价，从而推动普洱茶产业的良性健康发展，为消费者放心饮用普洱茶提供参考依据。
研究材料与仪器1、研究材料
本研究以云南普洱茶主产区中主要厂家生产的普洱熟茶(散茶和饼茶)为供试材料，所选样品均具有普洱茶正常的品质特征。（如表）培养基：霉菌类培养基(PDA培养基)、酵母属培养基(麦芽培养基)和细菌类培养基。
2、主要仪器设备
SW-CJ-IA型超净工作台、BII.500-S型电热恒温培养箱、S.C.101-1型鼓风电热干燥箱、A13204-N型电子分析天平、JLQ-SI型菌落计数器、HZQ-QX型全温振荡器、高压湿热蒸汽灭菌锅、粉碎机组织捣碎机、显微镜SONY数码照相机、细菌生化微量鉴定管、冰箱、微波炉等。
3、结果与分析不
同水温处理的茶汤中细菌及其优势菌的数量差异。?对采集的3个普洱散茶和13个普洱饼茶分别用25℃和沸水无菌水进行处理，散茶中微生物的计数选用10-4、10-5两个稀释度，饼茶则用10-3、10-4稀释度，涂布培养后，细菌及其优势菌的计数结果如图1所示。从图1可知，普洱茶样品中细菌的数量较多，一般105个/g左右，有的可达到106个/g，并且散茶中细菌及优势菌的总量均比饼茶中的高很多。但是经沸水处理后，分离的细菌数量是用室温水处理的细菌数量的一半或更少，而其中的优势细菌的数量也相应成比例的减少，这可能与他们的加工方法不同有关：饼茶经过高温蒸压,而散茶没有经过这道工序。
经高温蒸压的饼茶，其中的部分细菌被杀死，所以细菌的量较少。另外，还可能和地区差异及生产工艺不同有关：勐海地区生产的普洱茶中的细菌相对较少，昆明生产的普洱茶中细菌相对较多。
“茶的发现和对世界的推广是中国继四大发明后第五大最伟大的发明和贡献。”
普洱茶是中华民族的传统饮料，有着悠久的历史文化的积淀，饮普洱茶是崇尚和“回归自然”的表现，既体现了药食两用特色，又与传统文化紧密结合；既突出了自然药的特性，又拓展了普洱茶的应用。在现代社会，人类对身体健康问题的思考已不仅仅是单纯的洽病、而且注重怎样改变亚健康状态，使身体更加健康，从而达到提高生存质量的目的。
目前，饮料市场品种繁多、琳琅满目，在铺天盖地的广告攻势和精美的包装后面，隐藏了许多问题，许多饮料只有短短几年的寿命，追求健康的人们害怕这些碳酸饮料带来负面作用。而已有几千年茶饮历史的中国，在饮茶与健康方面至今未发现有什么不良表现。普洱茶作为一种药食同用之品，尤其是长期饮用的饮品，对其安全性的要求较高。近年来，国内普洱茶产销量在稳步增长，被冠以“减肥茶”、“窈窕茶”、“美容茶”等美称，大批出口到我国台湾、香港，以及新加坡、韩国、法国、德国等国家和地区。普洱茶已成为我国的重要出口茶类，国内市场需求量也以大城市为先导迅速增长。
普洱茶作为我国传统食品、饮品、药品，已有较久的安全使用历史，目前尚没有与普洱茶相关的流行病毒性调查及食用毒害事例报告。从某种意义上讲，食用普洱茶的正规主导产品是安全的。
一、食品的安全性
（一）食品的安全性和谐社会对食品安全具有内在的必然要求。食品是人类生存、劳动和繁衍的物质基础，对其基本要求是无毒、无害，符合一定的营养要求，不能存在危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，也关系到社会稳定和人心凝聚，关系到党和政府的形象和威信，对构建社会主义和谐社会具有重要意义。长期以来，我国食品保障体系主要是围绕解决食品供给问题建立起来的，对于食品安全的关注度不够。建设一个以保障人民群众身体健康、生命安全为目的，与经济社会发展同步，与食品产业水平的提高相适应的全程可控的安全保障体系已迫在眉睫，这是构建社会主义和谐社会不可或缺的重要内容。必须建立各级各部门责任追究和监督考核办法，完善行政执法与刑事执法相衔接的工作机制等措施，形成执法合力，构筑一张没有监管“盲区”的“监管责任网”。
一定的营养要求，不能存在危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，也关系到社会稳定和人心凝聚，关系到党和政府的形象和威信，对构建社会主义和谐社会具有重要意义。
长期以来，我国食品保障体系主要是围绕解决食品供给问题建立起来的，对于食品安全的关注度不够。建设一个以保障人民群众身体健康、生命安全为目的，与经济社会发展同步，与食品产业水平的提高相适应的全程可控的安全保障体系已迫在眉睫，这是构建社会主义和谐社会不可或缺的重要内容。必须建立各级各部门责任追究和监督考核办法，完善行政执法与刑事执法相衔接的工作机制等措施，形成执法合力，构筑一张没有监管“盲区”的“监管责任网”。
西南农业大学刘勤晋等采用对昆明种小白鼠用茶汤灌胃法对云南产不同年份的普洱茶产品和云南大叶烘青绿茶的急性毒性对比研究。结论：从急性毒性来看，饮用正规渠道的云南产普洱茶，具有很高的安全性，科学地饮用普洱茶是饮茶健身的必然要求。但是任何事物都有一个合理的度量，饮普洱茶也如此，超过限量就不可能发挥好的作用。从毒理学的标准来看，普洱茶的我：
急性毒性要比烘青绿茶小，（三个普洱茶茶样推荐浓度是每人日饮茶量10g/d的100倍左右），四个茶样都属于实际无毒的范围，因此从急性毒性角度来看，普洱茶的饮用安全性是很高的。
（二）关于普洱茶遗传毒性的研究
有人研究发现绿茶可以降低某些重金属导致的微核率的增加，据此，西南农业大学的陈文品等以烘青绿茶作对照，用经典方法对云南有代表性的厂家生产的一年、五年和十年三个普洱茶产品进行了遗传毒性安全性（小白鼠骨髓微核试验、小白鼠精子畸形试验、Ames试验）评价研究。结果排除了普洱茶会引起染色体断裂损伤、基因碱基置换和移码等导致突变性的可能。试验还发现试样对其他因素引起的微核率的增加有拮抗作用。关于普洱茶遗传毒性的研究证明了云南普洱茶具有较高的饮用安全性，具有进一步深入研究利用的价值。
（三）关于其他微量有害物质的研究
1.茶叶中农药残留量问题的研究
茶叶中农药残留量问题，早已引起茶叶界的重视。我国政府已规定在茶园中禁止使用六六六、DDT、内吸磷以及硫、磷等残留期长的农药；对无毒害作用的农药，也作出了若干安全使用的规定。对商品茶叶的农药残留量，也制定了严格的定量检查标准。普洱茶的原料大多来自古茶树或大茶树，不施农药、杀虫剂等，因此，更天然、更健康，不会有农药残留。
2.茶叶中镉、铬、铅含量问题的研究
茶叶中镉、铬、铅等重金属的
（二）绿色食品
绿色食品并非指《绿颜色的食品，而是特指无污染的安优质、营养类食品。自然资源和生态环境是食品生产的基本条件，由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以“绿色”为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为“绿色食品绿色食品与普通食品相比具有显著特点：
1.强调产品出自最佳生态环境
绿色食品生产必须从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。
2.对产品实行全程质量控制
绿色食品生产过程必须通过产前环节的环境监测和原料检测；产中环节具体生产、加工操作规程的落实，以及产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的技术含量。
3.对产品依法实行标志管理
绿色食品标志是一个质量证明商标，属于知识产权的范畴，受到《中华人民共和国商标法》保护。
二、普洱茶安全性的研究
关于普洱茶安全性的研究主要集中在以下三个方面：普洱茶对人体会不会有害？普洱茶究竟有没有毒？普洱茶在渥堆时有微生物参与，会不会有有害微生物出现？
普洱茶因其独特的保健功效及饮用价值而受到消费者的喜爱，“普洱茶热”也随之兴起。随着普洱茶消费市场不断升温，国内外许多厂商开始生产普洱茶，越南、泰国等国也推出以当地品种做原料的普洱茶参与市场竞争，普洱茶市场出现了较为混乱的局面。根据世界贸易组织WTO的有关协定要求和食品法典委员会CAC的有关准则，食品卫生标准的制定必须进行危险性分析和安全性评价。因此，对普洱茶进行有效的安全性毒理学评价是保证普洱茶质量卫生标准、质量与国际接轨、保障出口安全的重要措施。西南夜业大学叶研究所长刘勤晋教授在云南省首目普洱茶国际研讨会报告中说，普洱茶有“减肥茶”、“美容茶”等美称，是我国重要的出口茶类。为了提高普洱茶的安全品质，保护消费者合法权益，保障普洱茶产业健康发展，我们参照食品安全性毒理学评价程序，对我国云南省生产的不同贮存年份的的少普洱茶产品和一个云南大叶种烘青绿茶进行了急性毒性安全性评价实验。实验证明，普洱茶饮用安全性较高，正规厂家生产的普洱茶是比较安全的，从而为普洱茶卫生质量标准的制定提供了依据，并为普洱茶功能食品的开发提供了参考。该实验还对普洱茶产品进行了遗传毒性安全性的研究，专家从遗传毒性的角度证明普洱茶具有较高的食用安全性。但由于普洱茶生产中有一个系列微生物参与的渥堆工序，增加了成品中生化成分的复杂性和鉴定的难度，这些微生物的代谢途径和产物有待于进一步研究，普洱茶的长期贮存与其安全饮用期之间的关系以及普洱茶的贮存与安全性的关系亦需要进一步研究。
为了进一步研究普洱茶生产中微生物的代谢途径和产物，保证普洱茶质量卫生标准与国际接轨，有效地冲破国际上一些国家借口卫生质量问题而有意设置的技术壁垒，刘勤晋与同事一起，对代表性厂家生产的贮存一年、五年和十年的三个普洱茶产品进行了遗传毒性安全性评价研究。结果证明正规厂家生产的普洱茶是较安全的。
（一）关于普洱茶毒性的实验研究
2004年6月，我们在昆明医学院云南省天然药理重点实验室完成了“普洱茶小鼠灌胃急性毒性”试验评价。本研究对普洱茶进行小鼠灌胃最小致死量试验，其MCD为5.3g/40m/kg体重，为临床用量0.167g/kg体重的31.94倍，相当于一个50kg体重的人，每天饮普洱茶267.03kg才有毒性。
普洱茶受到了一度的追捧，对于品质好的普洱茶，被追捧的程度更是惊人的，而好品质的普洱茶，与陈化是必不可分的，下面为您讲解普洱茶的陈化因素。
“陈化”是普洱茶发展香气、巩固和完善品质的重要工序，普洱茶特有的品质，香气与陈化有关，因为品质与香气是在陈化过程形成的。影响普洱茶陈化的因素有温度、湿度、氧气等。
普洱茶的陈化因素：
(一)、场所
普洱茶陈化场所十分讲究，一般要有专门的陈化室，室内避免阳光直射，避免雨淋，温度应保持在25℃左右为宜，湿度控制在75%左右，室内要通风，透气、干燥、无污染、无异味、清洁卫生，切忌与其它有异味的物品摆放在一起。陈化室周围应无异味气体污染。
(二)、不同类型普洱茶陈化的时间
1、普洱生茶：普洱“生茶”是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶不经过渥堆发酵，而完全靠自然缓慢氧化而成普洱茶，生茶自然陈化过程相当缓慢，视陈化环境条件，至少需要10～15年，在一定的期限内，具有越陈越香的特点。
2、普洱熟茶：普洱“熟茶”是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。视陈化环境条件，需要3～5年，其陈化后香气独特陈香，滋味醇厚回甘。
(三)、措施
新老茶品、生茶熟茶间杂堆放，以老促新；定期翻动，使其陈化均匀；禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。
(四)、普洱茶陈化的条件
普洱茶在陈化过程中应注意含氧量、异味、温度、湿度等因素对普洱茶的影响。
1、水分
普洱茶陈化的条件最主要的是水分，水分会直接影响普洱茶品质。
(1)茶叶含水量：是影响品质变化的首要因子，含水量越高，对品质不利的变化速率越大。陈化过程是非酶促氧化过程，水的介质作用仍然十分重要。所以，应保持10%左右的水分。
(2)空气湿度：是普洱茶品质形成的重要因子。良好普洱茶品质的形成需年平均湿度控制在75%以下。所以普洱茶的陈化更应注意及时开窗通风，散发水份。
2、温度
普洱茶的陈化是一个循序渐进的过程，故温度不可太高或太低，较好保持在25℃—30℃之间，太高的温度会使茶叶氧化加速，有效物质减少，影响普洱茶的品质。
3、光照
光照能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。因光线中的红外线会使茶叶升温，紫外线会引起光化作用，当茶叶受日光照射后，其色泽、滋味都会发生显著的变化，失去其原有风味和鲜度。所以，普洱茶陈化必须避免光线直接照射，一定要避光。
4、空气
清洁的空气有利于普洱茶品质的形成和保持，因此陈化普洱茶的环境非常重要；流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速普洱茶良好品质的形成。
5、忌异味
味异味物质的存在是茶叶吸收异味，品质产生劣变的重要因素之一。茶叶是一个多孔的疏松体，富含高分子的棕榈酸和萜烯类物质，这些物理和化学特性使茶叶极易吸收异味，因此，在普洱茶陈化室内不能存放其他有异味的物质，诸如香皂、棒脑、油漆、香烟等；普洱茶陈化周围环境也不能有异味，否则茶叶会吸附异味而变质，还要注意必要的通风换气。（资料
中国是一个茶叶大国，有着成千上万种茶叶。最早茶叶用于医药方面，因为茶叶含有对身体有益的物质，而当下人们把茶叶当做日常生活中的健康饮料。
对普洱茶的香气品茗也很重要，普洱茶的香气让人愉悦，那么掌握普洱茶的香气影响因素就尤为重要了。
一、普洱茶的香气取决于香气的前体物质;
香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响普洱茶的香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。
二、制程对普洱茶的香气的影响;
不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同;例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。加工方法中制程的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同;例如：杀青(温度、时间)，杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高(类似绿茶的荳香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。加工中新的普洱茶的香气形成;维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。
三、沏泡方式的不同对普洱茶的香气的影响;
以新生茶为例：普洱茶的香气浓淡与水温成正比，高冲有利于香气的突出等等
好的普洱茶的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从普洱茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。
1、茶种。茶叶种类不同，其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别。如大叶茶和小叶茶有别，龙井茶与乌龙茶有别等。
2、土壤。唐代陆羽的《茶经》载：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”清代《普洱府志》“物产”部分载：“其余小山甚多而以蛮松产者为上。大约茶性所宜，总以产红土带沙石之阪者多清芬耳”。土壤是影响普洱茶品质的因素之一，早在清代阮福《普洱茶记》也载：“又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者好，消食、散寒、解毒。”即使是同种类的茶，其所生长的土壤不同，其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。
3、气候。生长在同类土壤的同种茶，所处的气候不同，其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响，相同的土壤与纬度下，生长在海拔较高地带茶的质量，优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。“古六大茶山”所处经纬度范围内的茶，其苦涩味普遍平衡而适中，而且耐泡。
1、温度应以当地环境为主，不刻意的人为干扰温度，自然为主，可长年保持在摄氏20～30度之间，太高的温度反而会使茶叶加速发酵变酸。
2、湿度应人为相应控制，最大湿度不要高于“75%”。
由于华东一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75%，华南一带，在“回南天”，空气里都“挤得出”水来，空气相对湿度在高达95%，所以应更加注意，及时降低湿度，一般的文章会建议：开窗通风，散发水份，和新鲜空气的交换，其实，不对的，开窗，湿度可能更大，要密闭存茶房间，加一些吸潮的东西，如生石灰、栗炭等，严重的话，就要加抽湿机了。
少量存茶，在高湿天气出现之前，用完好塑料袋套紧，套双层，干燥天气再打开，这也是个简易有效的存茶方法。
东北、华北、西北，以及昆明地区存茶，要适当增加湿度，尤其是冬季，更要增加湿度，北方、西北冬天有暖气，温度很适合茶的转化，但很干，增加湿度到50%左右，就很好了。
在夏天，长江流域，雨水很多，要防止茶叶受潮，高处存放，最好在二楼以上，离墙堆码。
3、不可放在有生活异味和工业异味的环境，如有单独的存放环境就更加理想，保证无异味侵扰。家庭存茶，要远离厨房、卫生间、化妆品、肥皂洗衣粉，以及吸烟环境。
首先是采菁的时间，以及采菁的方式（论件式or论工式）若论件式可能会因论件计酬，多多益善的心态，便会粗糙乱采，鲜叶会受损折伤，反之若论工式采茶，因采茶工人的工资已受到相对保障，所以采茶工就会慢慢采（不伤到鲜叶）。以及茶菁运送方式更是决定性重要，因为山上要运到山下往往有一段路，所以采收的茶菁往往都被放置在布袋内（挤压闷住不呼吸，容易发热变质）
再来就是『温度』问题，制『好茶』的先决关键在此，其次是萎凋要恰到好处，除了时间的控制，空内温度大约在22~24度c左右最适合，因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来，温度太高，味道则差，补充上述采菁的时间点，太早采收，露水太重不好，太晚采收也不对，早上9点到中午3点是较好，因为阳光正弥漫整个茶园，对于茶菁鲜叶的含水量与香气有无会有很大影响。
还有就是采菁的要求，选择的茶菁不可太嫩或太老，更不可放置过久，应立即快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制，此即为制茶的开始，直到成品，一刻也不能疏忽。（目前有许多标榜野生茶的制造商利用烟熏方式让茶菁吸覆烟熏味来加强说是少数民族的私制精品茶，这是有些不对的，因为新鲜茶品一旦吸覆了杂味，可能会久久不退，就算退去了相对茶的清纯也会相对减去）。
《影响普洱茶台地茶安全性因素》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：普洱茶安全。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +