茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。
(1)普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大，其总趋势是：干仓茶的茶黄素含量增加，湿仓茶的茶黄素含量减少；
(2)贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化，呈现：m.Cy316.CoM
生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势，分别由贮存前期的7.47%(干仓生普洱散茶)和7.22%(干仓生普洱饼茶)增至2年期的7.73%、7.77%;而在湿仓中，不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶，其茶红素含量均大幅下降，2年期时降幅分别达35.55%(湿仓生普洱散茶)、47.40%(湿仓生普洱饼茶)、65.96%(湿仓熟普洱散茶)和38.71%(湿仓熟普洱饼茶)。
(3)普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好，除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外，其余均增加，尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚，
分别由贮存前期的4.86%(生普洱散茶)、4.46%(生普洱饼茶)增至2年期时的10.49%(湿仓生普洱散茶)、8.62%(湿仓生普洱饼茶)，增加一倍左右，已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平，这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。
cY316.com延伸阅读
茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。
(1)普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大，其总趋势是：干仓茶的茶黄素含量增加，湿仓茶的茶黄素含量减少。
(2)贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化，呈现：生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势，分别由贮存前期的7.47％(干仓生普洱散茶)和7.22％(干仓生普洱饼茶)增至2年期的7.73％、7.77％；
而在湿仓中，不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶，其茶红素含量均大幅下降，2年期时降幅分别达35.55％(湿仓生普洱散茶)、47.40％(湿仓生普洱饼茶)、65.96％(湿仓熟普洱散茶)和38.71％(湿仓熟普洱饼茶)。(3)普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好，除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外，其余均增加，尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚，
分别由贮存前期的4.86％(生普洱散茶)、4.46％(生普洱饼茶)增至2年期时的10.49％(湿仓生普洱散茶)、8.62％(湿仓生普洱饼茶)，增加一倍左右，已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平，这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。
茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。
(1)普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大，其总趋势是：干仓茶的茶黄素含量增加，湿仓茶的茶黄素含量减少，
(2)贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化，呈现：
生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势，分别由贮存前期的7．47％(干仓生普洱散茶)和7．22％(干仓生普洱饼茶)增至2年期的7．73％、7．77％；
而在湿仓中，不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶，其茶红素含量均大幅下降，2年期时降幅分别达35．55％(湿仓生普洱散茶)、47．40％(湿仓生普洱饼茶)、65．96％(湿仓熟普洱散茶)和38．71％(湿仓熟普洱饼茶)。
(3)普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好，除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外，其余均增加，尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚，
分别由贮存前期的4．86％(生普洱散茶)、4．46％(生普洱饼茶)增至2年期时的10．49％(湿仓生普洱散茶)、8．62％(湿仓生普洱饼茶)，增加一倍左右，已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平，这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。
贮存过程中茶色素的变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。
（1）普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大，其总趋势是：干仓茶的茶黄素含量增加，湿仓茶的茶黄素含量减少。
（2）贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化，呈现：生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势，分别由贮存前期的7．47％（干仓生普洱散茶）和7．22％（干仓生普洱饼茶）增至2年期的7．73％、7．77％
而在湿仓中，不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶，其茶红素含量均大幅下降，2年期时降幅分别达35．55％（湿仓生普洱散茶）、47．40％（湿仓生普洱饼茶）、65．96％（湿仓熟普洱散茶）和38．71％（湿仓熟普洱饼茶）。
（3）普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好，除了渥堆发酵的熟普洱茶（含熟散茶和熟饼茶）在干仓贮存中基本保持不变外，其余均增加，尤以贮存于湿仓中的生普洱茶。
分别由贮存前期的4．86％（生普洱散茶）、4．46％（生普洱饼茶）增至2年期时的10．49％（湿仓生普洱散茶）、8．62％（湿仓生普洱饼茶），增加一倍左右，已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平，这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。
研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，比如，加E质量到位的普洱熟茶，品质形成一般为1—3年。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势达到高峰以善.贮放条件不佳方法不当，它的品质会逐渐下降。如果把普洱茶作为保健食品，那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期，普洱茶无限期的长期存放，品质会有下降的趋势。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，就不必再贮存了，而应该把握住这个时机适时饮用。
在收藏普洱时，选择茶的类型很重要，一般会选择紧压茶来收藏。一是紧压茶体积小，便于贮存。二是紧压茶耐贮藏，不容易变质。
早在我国古代医术中就有茶水煮饭“久食令人瘦”的记载，现代研究也发现，茶水煮饭有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。营养学家认为，常吃茶水煮的米饭，可以防治心血管疾病，起到防癌、预防牙齿疾病等多种功效。用普洱茶煮饭，降脂减肥、养胃的作用非常明显。?茶水煮饭非常简单，只需要用普洱茶汤代替清水煮饭，煮出来就是一锅喷香金黄的普洱茶饭了。
二、茶染布
普洱生茶汤色黄亮，熟茶汤色红浓，上色效果非常好。用白色或者浅色的棉麻布料，和普洱茶一起煮，可以使布料染上茶色。煮的时间越长颜色越深。染上颜色后，用清水洗净，再用淡盐水浸泡，再洗净，低温熨烫平整便完成了。
用普洱熟茶染的布料不易掉色，有时光的浸润感，甚至还有沉淀的香味，不论是用作茶席还是制成衣服，都有一种白驹过隙、时光定格、岁月依旧的时代感，让人爱不释手。
三、茶水清洁
茶水可以去垢涤腻，洗过头发之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌黑柔软，富有光泽，用过几次以后，便会觉得洗发精要好得多，因为茶水不含化学剂，不会伤到头发和头皮。
用普洱茶煮水洗澡，还能保养皮肤。常用茶水洗澡可以减少皮肤病，使皮肤光泽滑润、柔软如脂。茶水洗澡无任何刺激。
四、茶有机肥
普洱茶不但健康、好喝，连喝过的茶渣都是宝。冲泡过的普洱茶仍有无机盐、碳水化合物等养分，堆在花圃里或花盆里，能帮助花草的发育与繁殖，一般喜欢盆栽的朋友，都知道这项用途。
五、开壶去味
新买的紫砂壶都需要一个“开壶”的过程。一方面是为了去除新壶的“火气”和“土味”；另一方面可以使新壶初次受到比较彻底的滋养，打通壶身气孔，利于日后养壶。
茶的吸附性强，开壶的时候用普洱茶加热水一起煮，可以去掉壶的火气和土味。由于紫砂壶的吸附性也很强，用普洱茶煮过的壶，被茶水滋润过，使用的时候更温润，更能展示普洱茶的香气和滋味。
六、普洱茶红烧肉
普洱茶和肉类食物一起烹煮，既可以享受美味又可以保持身材，而且口感清爽，不油腻。普洱茶红烧肉和普通的红烧肉不同的是，基本上不用加酱油，因为普洱茶的汤色就是红的。还有就是要避免加大量的葱姜，以及其他味重的调料，否则会掩盖普洱的醇香。
做这道菜的关键是把肉倒入锅中翻炒后，加入少量的葱丝和料酒，同时把事先泡好的普洱茶倒入，再把茶叶用纱布包好，一同放入锅内小火慢炖1个小时左右。
普洱茶的后发酵，按其品质形成的快慢、所需时间长短，可分为快速后发酵（即潮水渥堆后发酵）和缓慢后发酵（即贮存陈化后发酵，有湿仓和干仓两种形式）；众所周知，普洱茶独特品质的形成主要是在普洱茶的后发酵中形成的，其间发生了一系列的化学反应。
一、茶多酚含量变化
茶多酚在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性，是红、绿茶中的重要物质，多酚类物质在普洱茶品质的形成过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应，也是形成普洱茶品质的重要活性物质，在普洱茶中与品质的相关系数为0.875。在普洱茶的后发酵过程中，茶坯中的茶多酚含量均呈减少趋势：在40余天的潮水渥堆发酵生产的普洱茶过程中，茶多酚减幅达48.45%，由原料的24.19%减少为五翻时的16.87%；2年期的贮存陈化普洱茶，湿仓发生的氧化、聚合等反应较为激烈，茶多酚含量分别由贮存前的29.88%（晒青茶）、28.99%（青饼）减少至16.94%、15.61%，降幅分别达43.31%、46.15%，与潮水渥堆后发酵的降幅接近，含量也基本达到渥堆发酵普洱茶的多酚类水平；而干仓中的转化速度缓慢，属于温和型，干仓贮存2年期茶坯的茶多酚含量还有27.07%（晒青茶）和28.99%（青饼），减少仅为9.4%、7.24%。
二、茶色素含量变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤亮的主要成分；茶红素是茶汤红的主要成分；茶褐素是茶汤褐的主要成分。
茶黄素的含量在渥堆发酵过程中稍有增加，由原料时的0.26%增至五翻混合样的0.45%。在贮存陈化过程中，晒青茶和青饼的茶黄素含量呈波动性变化，在干仓中呈增加趋势，分别由存放前的0.26%、0.21%增至2年期的0.29%、0.25%，增幅11.58%和17.22%；而湿仓中则呈减少趋势，分别降至2年期的0.20%、0.17%，减幅18.19%和22.39%。
茶红素含量在普洱茶渥堆发酵过程中随翻堆次数增加而呈减少之势，由原料时的7.17%减少至五翻混合样的2.05%，减幅达70%。在贮存陈化过程中，随贮存环境条件不同，其变化趋势相反，干仓的增加，由存放前的7.47%（晒青茶）、7.22%（青饼）增至2年期的7.73%、7.77%；而湿仓的减少，2年期的减幅为33.55%、47.40%。
茶褐素含量在普洱茶的后发酵过程中均呈增加趋势。渥堆发酵过程中由发酵前的2.85%增至五翻时的13.61%，增幅377.54%；由贮存前的4.86%（晒青茶）、4.46%（青饼）增至干仓2年期的5.30%、5.06%和湿仓2年期的10.49%、8.62%，以渥堆发酵和湿仓贮藏的增加明显。
三、水浸出物含量变化
茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣，相关系数达0.879。水浸出物含量在普洱茶的渥堆发酵中是减少的，由晒青原料时的51.49%减少至五翻混合样的40.84%，减幅20.68%。水浸出物在晒青茶、青饼的贮存过程中呈现有增有减。晒青茶、生普洱茶（青饼）在湿仓贮存中呈减少趋势，由贮存前的43.88%（晒青茶）、46.61%（青饼）减少为2年期的38.04%和38.80%；而晒青茶、生普洱茶（青饼）在干仓的贮存过程中，其水浸出物含量则呈波动性增加，2年期的干仓晒青茶和干仓生普洱茶（青饼）的水浸出物含量分别增至45.47%和46.79%，增幅分别为3.62%、0.39%，稍有增加。
四、咖啡碱含量变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，呈苦味，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.879。咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势，由原料的2.62%增至第五翻时茶坯的3.29%，增幅25.5%；湿仓贮藏与渥堆发酵一样，也呈增加趋势，在2年期的贮存过程中，晒青茶、青饼茶的咖啡碱分别由存放前的3.36%、3.23%增至3.58%、3.91%，增幅为21.05%、6.55%；而在干仓中贮藏，咖啡碱的含量则呈减少趋势，分别降至3.28%（晒青茶）、3.13%（青饼），降幅2.38%、3.10%。
五、氨基酸含量变化
氨基酸是构成茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。不论是渥堆发酵还是何种条件下的贮藏陈化，氨基酸含量均呈减少趋势，其中以渥堆发酵和湿仓贮存的降幅为明显，分别由渥堆发酵前的1.33%和贮存前的1.38%（晒青茶）、1.24%（青饼）降至0.56%、0.31%、0.27%，降幅达50.44%、77.54%、53.54%；干仓贮存，茶叶中的氨基酸含量的降幅要缓慢的多，至2年期时，降幅仅为25.36%（晒青茶）、11.29%（青饼），还保留有1.03%（晒青茶）和1.10%（青饼）。周红杰、龚淑英等研究也表明，经渥堆发酵后的熟普洱茶中的氨基酸含量在其贮存过程中也趋于减少。
六、结论
1.在普洱茶后发酵中，不论是潮水渥堆发酵还是湿仓贮存陈化以及干仓的贮存陈化普洱茶，其茶坯中的茶多酚和氨基酸含量均随时间的递增而减少，茶褐素的含量则随时间的延长而增加，其三者的变化趋势不因后发酵的条件不同而不同，此为共性。
2.在普洱茶的潮水渥堆发酵和湿仓贮存陈化普洱茶的后发酵过程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物和茶红素的含量均随着时间的递增呈减少，茶褐素和咖啡碱的含量则呈现增加，其间两者所发生的主要化学成分的变化趋势基本相同；试验研究中，表现变化趋势不同的仅有茶黄素，即在普洱茶的潮水渥堆后发酵中其含量呈增加，而在普洱茶的湿仓贮存陈化过程中则呈减少，这就是两者中的一点差异。
3.干仓贮存陈化普洱茶的后发酵，其间发生的化学成分变化趋势，与潮水渥堆和湿仓贮存陈化完全呈现一致性的成分为茶多酚、氨基酸、茶褐素，与潮水渥堆后发酵相一致的是茶黄素含量的变化；而水浸出物、茶红素和咖啡碱含量的变化则与前两种后发酵的变化相反，呈现一些特异性，即干仓贮存陈化普洱茶的水浸出物和茶红素含量随时间递增而增加，咖啡碱则随之缓慢递减，这就是干仓贮存陈化普洱茶的魅力之部分体现。
4.由于茶坯上着生微生物多少与温湿度高低的不同，也导致化学成分变化快慢不一，潮水渥堆发酵的为最快，其次为湿仓贮存陈化，最慢的为干仓贮存陈化。
普洱茶的发酵也可以从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反应的就是茶叶色素不同周期的演变。
即：浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红。
茶汤呈现宝石红时，其普洱茶的陈化周期大约在五十年以山。
普洱茶茶色素的演变也是普洱茶发酵所致。
在普洱茶第一个发酵阶段，即有氧发酵。普洱茶中含有大量的（达干物比重30%）儿茶素，在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下，极易被分解为多酚化合物。在这个阶段的发酵中，当茶叶的液泡在“重力揉捻”下破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基因，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化酶主要产生茶红素。这是酶促氧化的结果。
在普洱茶的第二个发酵阶段，即厌氧发酵。普洱茶的色素出现了一个有意思的变化。过去，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红色形成的机理，确定茶色素的演化“路径”。
即为：茶黄素→茶红素→茶褐素
这个演化过程告诉我们，红茶的发酵师先产生茶黄素，然后是茶红素。但是茶红素极不稳定，随即向茶褐色转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测到茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化过程就是霉变的过程了。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶的茶红色生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即为：茶黄素-茶红素-茶褐素-茶红素。
这个过程说明，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程和红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就已经终止，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。
但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（茶汤颜色为橘黄）到发酵一定程度演变为橘红色，玫瑰红，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化期间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，其通透度及其红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经过氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出了普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础：也是普洱茶越陈越香的化学证据。（内容
物理性质的变化包括干物质损耗、热量、微量气体、PH值、拉力弹性和吸湿能力、灰分、颜色等一系列变化。
1、干物质损耗
普洱茶在存储的过程中，造成干物质损耗的原因有很多。
普洱茶消耗氧气，放出二氧化碳；部分蛋白质和氨基酸脱氨放出氨气；果胶质分解放出甲醇；某些有机酸被氧化放出二氧化碳等反应过程。普洱茶中的亲水胶体在储存过程中会发生分解，那些原来与胶体物质结合在一起的水分，这时游离出来，所以储存时普洱茶会表现出“自潮”现象，随着自潮现象的出现，普洱茶中的水溶性胶体物质可能发生潮解（这种现象在储存成熟度差的普洱茶时，表现尤为显著）。
以上这些都是造成干物质损耗的原因。存储时，普洱茶干物质的损耗量与存储过程中的普洱茶内部发生的氧化反应有关。普洱茶醇化条件越剧烈、时间越长、放出气体越多，干物质损耗越多；普洱茶内有机酸含量越高，储存时干物质损耗量也就越大。
干物质的损耗还与存储条件和普洱茶的化学组成有关。
普洱茶的原料等级、含水率、包装容积重量等不同，对干物质损耗也有不同的影响。普洱茶等级越低，干物质损耗越大；随着普洱茶的含水率增高，干物质损耗增大；普洱茶包装容积重量越小，干物质损耗就越多；此外，存储时普洱茶的温度与干物质损耗呈正相关。
普洱茶的干物质损耗，会造成存储的普洱茶重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度，但并不能说明储存方法的好坏，也就是说重量的损失不一定说明储存的成功。
2、热量的变化
普洱茶储存过程中，要发生一系列的化学变化，生成二氧化碳及其他挥发性产物，而这些反应都是一个放热过程。适合的热量是普洱茶醇化的关键点，室内温度不等于茶包的中心温度。
普洱茶储存时，有两种现象比较普遍，即毛茶水分高，堆在仓库里，春末夏初之际，随着气温的升高茶叶包装就会发热；另外，在室温25℃的储存室里，茶中心温度往往超过室温5～7℃。这些现象都说明普洱茶在储存过程中存在着缓慢的氧化现象，并放出二氧化碳和其它挥发性物质，同时也产生了热量。
发热量愈大时普洱茶的质量变化愈猛烈。根据这些原理，我们可以根据中心温度的高低，作为储存工艺操作上的一个技术指标，以控制储存普洱茶的变化。但是要注意，中心温度的高低并不能完全代表普洱茶发热量的大小。因为茶叶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度以及因普洱茶水分的蒸发而散失的热量等因素都影响中心温度。
而中心温度的高低，仅表示普洱茶挥发热量减去热量的散失值所多余的热量。
3、其他微量气体的产生和变化
在储存过程中，普洱茶的内含物质起着复杂的化学变化，有部分挥发物质散发出来，由于这个原因，在储存过程中，可以闻到不同的气味。储存的最初阶段，闻到的是浓厚的普洱茶生青气和杂气；在中间阶段青杂气明显减轻，将近完毕阶段青杂气几乎闻不出来；当闻到的是浓烈的完全不含低沸点青气的茶香时，普洱茶香气也达到了接近纯净的程度，其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除，这个时候基本进入了普洱茶储存的所谓安全期，变化相对稳定了，茶香气显露。
这说明普洱茶在人工储存的不同阶段所散发出来的挥发性物质是不同的。根据上述的客观事实和规律，可以把它作为判断储存程度的一项内容。
4、PH值的变化
普洱茶在存储过程中，PH值的变化有一定的规律性，但变化不大。一般情况下，经过存储后的普洱茶，PH值呈减小趋势。
5、拉力弹性和吸湿能力的变化
在正常温度湿度条件下，普洱茶从周围空气中吸收水的能力（吸湿率）和叶片组织的机械性能如拉力、弹性等都会发生一定程度的变化。
普洱茶的吸湿能力取决于内渗透性物质及高分子物质的含量，在储存中，普洱茶吸湿能力有所降低。不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低4.75%～19.02%，在一定的含水率内，普洱茶拉力随含水率提高而增强，但进一步提高含水率时，其强度反而减弱。
吸湿能力稳定才能促使良性变化，如吸湿能力特别强，则有可能造成异变的结果。不同储存温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响，如遭遇高温储存时，如果普洱茶含水量不足，则普洱茶弹性大幅降低，干物质损耗加大。
6、灰分的变化
普洱茶经储存后，其内含的化学成分有变化，因而普洱茶的灰分发生变化。经测定，其含氯量有微量减少，所以储存对普洱茶的浸出物来说，有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物，如氨、植物碱、氨基酸及其他含有“还原氮”的物质，储存后上述物质会有消失及转化。
7、颜色的变化
普洱茶经过储存后的颜色棕色化反应比较明显，而棕色化反应被认为是产生挥发性香味物质的重要化学过程。储存过程中的棕色化反应机制，目前基本上已知有两种类型的机制在普洱茶棕色化反应中起主要作用。
羟基反应（美拉德反应），它是一个复杂而相当难解的连续化学反应，反应的中间阶段产生的香味物质，对普洱茶香气的产生起着重要的作用；其次为焦糖化反应，即糖类加热出现焦糖化，经过一系列反应，生成呋喃类香味物质，产生具有奶油物质香味，在外观上反映出叶色变深，经过棕色化反应后，颜色呈棕黄、棕红和褐色，这三种颜色对内在质量有明显提高。
各地区的普洱茶品种性质不同，在同样储存条件下，普洱茶叶片柔软、组织细致、含碳水化合物高的品种比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，储存温度高的比储存温度低的，储存时间长的比储存时间短的棕色化反应要快得多。储存后的颜色以棕黄、棕红和棕褐色为好，它的香气特别明显，普洱茶的内在质量也得到了显著改进
内含成分是形成茶叶品质的基础，由于内含成分的变化，导致存放过程中普洱茶感官品质的变化。通过对样品进行感官评定后得出存放时间对普洱茶品质的改善和提高有一定的作用，但不能说明存放时间越长品质越好。
长知识
【性别与茶】男人适合喝绿茶、乌龙、生普和武夷岩茶，此类茶刚猛，茶气下沉，通络、去毒功效最佳；体质不寒的女孩可多喝抗辐射的绿茶，如碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖，此类茶维C含量丰富，养颜美容；体质偏寒的女性宜多喝红茶，红茶性温活血，安宫暖胃，对女性有较好的养生作用。
【春茶好还是秋茶好?】春茶生长期最长,但制作过程受气候影响非常大,夏季储存容易变质;秋季秋高气爽,好茶倍出,冬季温度适宜不易变质。春水秋香,顾名思义,春茶茶汤滋味浓,韵味强,口感佳,回味久;秋茶香气高,韵味长,因此可谓各有千秋,就看品茶者的各自喜好了。
冬天，茶树主要生长部位是在根部,而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端。茶树经过冬眠后，内部储藏了许多营养成分；在冬、春季阳光照射弱，茶树生长缓慢，是茶叶中某些香气物质形成的主要因素。因此，春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显。
夏天，温度较高，光线照射强，茶树生长快，有利于茶叶碳代谢的进行，生成大量带苦涩味的茶多酚。一般夏茶适合制发酵茶，它有充分的茶多酚转换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大，嫩梗瘦长，对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。秋茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间，香气平和，叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。
不同人对茶的品味不同，春茶茶香稍浓，也有人比较爱好香气温和的秋茶。
【陕西七大名茶品种】午子仙毫：产于陕西省西乡县午子山。商南泉茗：原为泉水清茶改为商南泉茗。秦巴雾毫：产于高山云雾之中，故取雾毫。八仙云雾茶：原名八仙茶，产于陕南平利县。紫洋毛尖：产于陕西省紫县。汉水银梭：产于陕西南郑县。勉县定军茗眉：因其外形似少女之秀眉而得名。
碎碎念茶需要品味，喝茶也需要一份简单的心情，让心离尘嚣远一点，离自然近一点，如果心复杂了，茶也就失去了它的幽味。茶无须盛在一个富丽堂皇的容器中，也无须考虑饮者的风度，只是一种水、叶、心的交融，简单却不浅陋，普通但不平庸。
奉茶如待人，待幼子如绿茶，需润物无声，以沸水温度反恐伤幼芽的细嫩；待女子若红茶，懂得它的包容，更懂得欣赏它的活色生香；对父母若普洱，对岁月谦卑，它日久弥香，却终有尽时，它经历时光的沉淀，而人们总要足够成熟才懂得珍惜。
乐在青山一壶茶，白日惟消一局棋。茶中三饮便得道：一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；二饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。棋中五得在对弈：得好友，得人和，得教训，得心悟，得天寿。手谈一局即成知己，清茶一盏亦能醉人
茶品茶，既不同于书画印章的审美，也不同登山临水的体验。不同的茶器、茶叶、茶客、水质、水温、季节等等条件下，要泡不同的茶。用心泡茶，泡出一份好的心情，品出一个好韵味，去追求一种道德的善、艺术的美，去热爱生命，珍惜生活，珍惜身边的人。
茶与花心性相融，崇幽尚静、清心寡欲。纯真质朴、清灵脱俗，是茶道插花所追求的精神。在茶室里花卉不仅仅是一种简单的饰品，陶罐里几支梅花、几朵雏菊，既延续了东方式插花的艺术风格，又融入了茶道的神韵，清新雅致。
轻松一刻
沉默是金
一桌麻将，打得好的是高级麻将师，一般的是麻将师，倒茶的是见习麻将师，指指点点的是巡视员，站在旁边学习的就是见习麻将师了。
一桌茶会，倒茶的是茶艺师，指指点点的是普洱茶专家，不断问话、插话的是普洱茶发烧友。那个不说话、只喝茶的人，可能才是真正的普洱茶高手。还有一个不说话也不喝茶的人，小心了，他不是普洱茶巡视员，而是有能力控制你可以喝到什么样的普洱茶的人。
色。普洱茶的茶色很丰富，叫人赏心悦目。汤色在红色中变化。最明显是色中的亮度，宛如琥珀比XO更亮。
这是普洱茶的色素均匀，与水可以溶为体，最后形成自己的颜色。这就是色——普洱之色。
味。普洱茶的生茶（生饼）和熟茶（熟饼）在味上有差异，熟茶比较内敛，有糖味，茶性发挥自知，一到口中便有美味产生，像交响乐，不同乐章有着不同的美。
这甜味与水果不一样，它绵长、自然、朴实无华，水果的味道在舌间。
普洱茶的味在喉咙，假的普洱茶会在甘草、蜜的味道。口腔上的感触就不一样。
普洱生茶有涩味，一些生茶会呛人，让人全身发热，像喝酒一样，会强烈地兴奋。
因此，老年肠胃疾病和糖尿病患者都不能喝生茶，相比较而言，普洱熟茶比较养人，不伤心心脾。
喝了不会有饥饿感，还可以利尿，这就是普洱生熟茶的味。
香，普洱茶的香是其价值的体现，也是最有争议和最神秘的。它太富于变化，因为学界一直没有科学的统一的称呼
所以普洱茶的茶香有了许多解读和版本。当然，这也很正常，喝茶本来就是私人化的事情。
对茶的感觉往往因人而异，也许下面的这个版本并不适合你，也或许你早有自己的版本，70年出的熟茶是陈香。
很容易叫人想起老仓库等等的一些久远记忆，喝这样的茶叶完全是想像力的发挥。
从自己的感受出发，回味岁月、回味人生，生茶因为年代环境等因素，香味的说法上就更玄乎。
有人说有兰花味，怀疑这来自对唐诗宋词的过分中毒。
沿海一带因湿气过大，对普洱茶的影响也是很大，茶在自然发酵中形成了湿霉味——霉香。
一泡十年以上的普洱茶有许多变化，一开始是类似冰糖香，接着出现嫩香；樟香其实也不是普洱的主要香味。
普洱的生命是持久、亦如迷一样，等待后人去探索和感悟。
老茶普洱是一种情怀，有着春天的气息，人会弥漫进那种香气里。
普洱茶有保健功能，也许，现代人更乐意讨论其审美功能、惟其美，才有永远持久不衰——这就是普洱茶的香！
普洱茶的“味”一是舌面口腔的生理体验感觉，另一层是以此为基础的含有很大程度的审美性趣味，成了“体味”、“玩味”、“品味”等意蕴，使人感受到不同味道的普洱茶和与之相应的不同味道，同时具有使人得到精神愉悦，“回甜”与“回甘”，就是这两层感觉的混合。
更具有对味的体验主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津。清爽滑润，醇和、甘甜、生津而千变万化。对于普洱茶熟茶，好的普洱茶在“味”是大同小异的优秀，既回甜又回甘；反之，质量差的普洱茶则各有各的差劲处，不同程度的有苦、馊、酸、涩、麻、挂等特点。
日本儒僧茶西和尚所著《吃茶养生记》用中国阴阳五行关系阐述普洱茶的功效与作用：“五脏喜五味”、“肝脏好酸味”、“肾脏好咸味”、“肺脏好辛味”、“脾脏好甘味”“心脏好苦味”。“心脏是五脏之君子也。茶是五味之上首也，苦味是无味之上味也，因滋（此）心脏爱苦味，心脏兴，则安诸脏也！”。
普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能同时有多种味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所梦寐以求；苦和涩本来就是茶叶特有的味道，尤其老茶手多半喜欢有适当的苦涩味道；酸味和水味却是大家所不喜欢，普洱茶应尽量避去酸、水的味道；至于无味虽并不是味道，但是习惯性将淡而无味视为普洱茶的味道，也是无味之味了！
1、甜味
茶中的淡然甜意是那么清雅，不对健康无害，还可以满足心中一时对甜味的馋渴，同时由于淡然甜意，更将普洱茶品茗提升到艺术境界。普洱茶属于大叶种的茶叶，成份相对的就很饱和浓厚，经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有了，而糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放于普洱茶里，而有甜的味道。
2、苦味
苦本是茶的原味，古代称茶为‘苦茶’，早已得到了印证。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们的祖先长期的培养，由‘野生型’茶树而‘过渡型’茶树，才变成为今天的‘栽培型’茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的立场角度，我们比较关心的是由难以入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，乃至于平常人能以饮用并视为美味珍品。
3、涩味
常听说‘不苦不涩不是茶’，其实陈化六、七十年以上的陈年普洱茶，已经不见苦涩了。没有了苦涩，而仍然能表现其它茶味道的茶品，一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的‘阳刚性’普洱，有口感比较温顺的‘阴柔性’普洱茶。
4、酸味、水味
酸味和水味都是普洱茶不好的味道，当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶，每每经过三、五开冲泡后，有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作，如果在‘走水’的程序处理不好，也会形成茶叶有水味。
5、无味
大多数的普洱茶品茗高手，都公认无味之味，是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关，一百多两百多年陈期的金瓜贡茶，其评语的是‘汤有色，但茶味陈化、淡薄’。无味之味有着十足的禅境，此种无比高尚境界，在数百种茶中，恐怕只有普洱茶所独有。
普洱茶“好茶”的原料指标“形、色、香、味、气、韵”指标--味的分析。
味是对普洱茶感知理解的最重要的第一步，是普洱茶品鉴的“初级职称”。“味”之特点，也是普洱茶在品饮中与其他茶类有着显著区别的特征。在品饮实践中，普洱茶的“味”有两个层面的含义：一是舌面口腔的生理活动、生理体验感觉，另一层是以此为基础的含有很大程度的审美性趣味，成了“体味”、“玩味”、“品味”等意蕴，使人感受到不同味道的普洱茶和与之相应的不同味道，同时具有使人得到精神愉悦。
我们经常说道“回甜”与“回甘”，就是这两层感觉得混合；但是普洱茶以回甘为上，回甘的一定回甜，但回甜的不一定有回甘感。也就是说，回甘的普洱茶在“甜”外，还有一些对人的味觉有益的其他成分，古人品尝美食说的“兼味”、“味外味”就是此意；更具有对味的体验主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。
优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津。清爽滑润，醇和、甘甜、生津而千变万化。总之，就熟茶而论，好的普洱茶在“味”是大同小异的优秀，既回甜又回甘；反之，质量差的普洱茶则各有各的差劲处，不同程度的有苦、馊、酸、涩、麻、挂等特点，这有点像托尔斯泰说的：“幸福的家庭都相似，不幸的家庭各有各的不幸。”
普洱茶的香是多种多样的，除熟茶所具有的普遍的陈香外，通常因茶叶的等级不同、陈化时间不同、细嫩粗老不同、生熟不同、产茶区不同、叶种和加工及仓储的不同等，而有不同的品味，而且各具特色，不能相比较。只能说各人有所好而已。普洱茶树种类有多种，茶区大环境也各异，茶香因而变化多样。品茗界多以六大茶山易武山的大叶种乔木普洱茶为样本。但无论如何，不管什么普洱茶，品出普洱茶的真香、真味就是好茶。笔者非常认同台湾邓时海先生将普洱茶的等次和茶香种类列表，并借鉴他的观点加以进一步的阐述如下：
从以上分类看，有六种普洱茶香。其实在这些茶香中，只有荷香、兰香、樟香和青香四大类而已。这些类别茶香，都是新鲜普洱茶蓄中，
众多种香味中的一种，也都是普洱茶酉的原香。这些普洱茶的荷香、兰香、樟香和青香，都必须是经过新鲜的制作工序和自然的贮存过程才能保留下来的。尤其兰香和樟香，必须是云南省旧茶园乔木茶树与樟树混生才具有．至于目前矮化灌木的台地茶园，所生产的普洱茶香．就只有荷香和青香之茶香。
据我喝茶的经验，我认为茶有五种不同层次的香：表面香、滋味香、汤底香、冷杯香和回味香。
1、表面香很容易获得
开水冲下去，茶香扬起来，有的还怕闻不够仔细，把盖子捂紧，温度达到最盛时，猛地把盖子揭开，凑在鼻子前面，鼻子嘴巴一起上，大口大口地唔啊吸气，好一副贪婪的嘴脸。呵呵。其实，表面香在开水还没有冲下的时候，茶叶刚刚展露的时候，就已经有了，细微的感觉，往往需要训练，敏锐的嗅觉，会使你提前预感到某些事物。此香最显。属火。
2、滋味香很直接
茶汤中的香，不是闻出来的，是喝进嘴巴后迅速散发出来的，这种香平常人喜欢用口齿生香来形容。这种香是被茶汤裹着，不易显露，非常含蓄，在闻盖杯的时候不那么明显突出，因为它的香气形态不是以刚猛霸道体现的，但是细细闻下去，这种香气非常细腻幽远，顽强地存在那边，始终与你保持不即不离的距离。好像背着太阳的那一面月亮，你看不见，或者是若隐若现，但是它始终是存在着的。此香最实。属土。
3、汤底香
往往是老茶鬼的最爱，他们喝茶后，不把杯子放下，而是在手中把玩，细细品味那残留在杯子底下的最后那丝丝香气。有时是火，有时是润，鸟语花香，百花齐放，在汤底下，挂在杯子上的残留香气是那么丰富多彩，在喝茶的口舌乐趣之外，居然有这样的享受，不上瘾都不行。此香最贵。属水。
4、冷杯香
是汤冷了以后的香气，往往跟汤底香是紧密联系在一起的：这是表面香之外的香，藏在汤里，驻在水中，挂在杯上。有温度的时候，香会明显一些，没有温度的时候，香会收敛一些，但始终在发散，绵绵密密，若有似无。有时会觉得忽然强势张扬，但仔细去寻找，又无影无踪。此香最玄。属金。
5、回味香
是一种记忆中的香：刚刚喝过的茶，印象深刻，留下记忆，过了很久，记忆犹深，以至于喝什么茶都用这个记忆去对比，去印证。平常所说的韵，我想就是这个回味香。韵的有无，深浅，都是在与记忆中的香作比较，由此得出结论。这种记忆是非常顽固的，有一次我在QQ上跟美国的一个前辈聊天，他说，他打开一包铁观音茶叶，开水冲下去。我马上觉得一丝铁观音特有的香气开始萦绕在身旁，迅速集中在身边，好像温泉蒸发一样，香气蔓延。我以为此香最真。属木。
普洱茶内部有哪些物质，它的味道为何越陈越好，如何才能将它的味道变为最美。它的内部物质又是如何逐渐变化的呢？
一、普洱茶内部物质的特点：
普洱陈茶内部所含的物质主要是萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物。
二、普洱茶内部物质的变化特点：
1、普洱茶内部物质的变化就是发酵。所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺，即将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵，让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化而形成了另类特有的云南普洱茶新品类。
2、“后发酵”即是将己制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上进成的。
三、为何普洱茶内部物质变化了呢？
1、茶叶原料的质地不同，云南大叶种茶肥厚，叶肉中水分贮存丰富，易于发酵。
2、云南普洱茶在干燥、没有异味、通风的地方适宜长期存放。自然发酵的时间就长，在适宜的环境作用下，促进了发酵过程，使之由“云南普洱茶生茶”变成了“云南普洱茶老生茶”，从而使原有的云南普洱茶具有了某些新的特性，达到了汤色红浓，滋味醇和，以及具有陈香特色的效果。
自然陈化的过程中，普洱茶的内含物在氧气、微生物、茶叶内活性酶等作用之下，发生的一系列的氧化、聚合、分解等生化反应，其物质构成、含量都发生显著的改变，从而使得普洱茶的滋味、功效都随之发生改变。
而其中最为主要的物质转化和其成分变化分别是六种，即：茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质、芳香物质。
1.茶多酚在普洱茶存贮过程中的变
普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质，茶多酚正是其中最为典型的物质之一，并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。
经过存储实践表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。
随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。
2.儿茶素在普洱茶存贮过程中的变
儿茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的60—80%。其对人体有较佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，一定程度上有抑制人体衰老的功效。
儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度而发生改变，总含量呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。
3.氨基酸在普洱茶存贮过程中的变
氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一，而且也对茶汤色泽有较为明显的影响，其含量越高茶叶品质越好。
在存储过程之中，普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。
所以在温度超过35摄氏度的环境中存储，普洱茶氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。
4.总糖在普洱茶存贮过程中的变
总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对茶叶汤色滋味有直接性影响，是决定茶汤甜味的主要物质，并且还间接影响茶叶香气。
随着存储期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为诸如果胶等，可溶性糖类物质，从而使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变的更为甜淳柔滑。
5.蛋白质在普洱茶存贮过程中的变化
蛋白质是人体必需的六大营养素之一，在普洱茶存储过程之中，其蛋白质含量也随之发生改变，并且随存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。
6.芳香物质在普洱茶存贮过程中的变化
茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，在存储过程之中芳香物质也随之发生显著改变，有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失。
也有一部分的芳香物质，会随着存储期限增加其含量也随之增加，最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质随之提升。
实践证明，普洱茶在35摄氏度以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。
《普洱茶中茶色素的变化》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：普洱茶的茶色。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +