（二）蒸菁：
1.蒸菁之目的：使用蒸热于短时间内停止氧化酵素之活动，以保持绿茶特有之香气。
2.使用机械：送带式蒸机（菁蒸）或回转式（搅拌蒸）。
3.蒸菁之方法：应注意所使用蒸机之性能。茶菁通过蒸室内，对速度调节尤求得当，同时对原叶之性质，即老嫩不同之茶叶，通过蒸室时，其速度务使分别急缓处理之，一般送带式蒸机之标准投入量一平方尺14O克，温度100℃时间30-40杪，经蒸室后，蒸叶急速冷却，送入粗揉之。
（三）烘叶（或称叶打）
1.目的：烘去叶中过多水分，使叶条卷缩，便于揉捻。
2.使用机械：圆筒形烘叶机。
3.烘叶之方法：菁叶经蒸机杀菁后，其叶中所含之水分，并无减少之迹象，如遽行揉捻，则于处理上，必增困难，故须通以适当热气，以挥发其过多之水分。其法每机投入蒸叶3-5公斤，（容量每立方尺750克为标准）回转速度每分钟32回转，排气口温度45-50℃时间15-18分钟。俟叶面失去光泽，呈晴绿色，茎部咯呈皱缩，原叶重量减少20％为适度。惟须注意防止芽尖之损折，及生郁热之弊。
（四）粗揉：
1.粗揉之目的：乃藉粗揉机搅拌手之旋转及热风之吹动以发散揉叶中之水分，使叶之干度均等，并促进其叶细胞组织之适度破坏，叶条收缩，香味外扬。
2.使用机械：通常多使用角型固定式粗揉机，亦有使用丸型回转式粗揉机者。
3.方法：
（a）投入数量：角型固定式（揉室容积每立方尺蒸叶量675克）丸型回转式750克。
（b）回传数：角型固定式：揉手每分钟回转40-45。丸型回转式：每分钟35回，回传速度如失之过快，则切碎多，条索短，易生粉未。水色浑浊，滋味涩，过慢则生磺味，色香均差。
（c）温度：以65℃（排气口）左右为适当，低此温度，不但工作时间因之延长，且生苦涩味过高，香气色泽受损，叶尖变异，粉未增多。
（d）时间及程度：作业时间30分钟内外为准，视叶已干燥均一为度，并须注意不损伤芽尖，软芽以指头捡察揉叶，少浮水气，且带粘性，现光泽，即为适度。重量减少率为55％（对鲜叶而言)。
（e）烘叶投入粗揉机前，应注意粗揉机内已充分温熟，方可投入，取出之茶叶，须留心散挥叶中部分热气，乃行解块，切勿冷却，应即行交付揉捻。
（五）揉捻：
1.目的：辅助粗揉之不足，使叶组织充分破坏，茶汁外溢叶表，叶条紧卷。
2.投入量：15公斤。
3.使用机械：臼井揉捻机。
4.回转数：每分钟30-35回。
5.方法：粗揉叶初投入时轻压，随叶之卷条而徐徐加重压。揉至中途，则减去其压力，幼嫩之原叶轻压，较粗之原叶重压，时间十分钟内外，揉叶至茎叶内部之水分外浮即可。取出解块后，移置再干之。
（六）再干：
1.目的：经揉捻后之叶，茶汁外浮，使干燥之。同时茎叶内部之水分亦 得以发散，条索紧缔。 2.使用机械：再干机。
3.方法：
（a）再干机回转速度每分钟30-35回。
（b）投入数量：视机型之大小而异，普通高林式再干机，投入数量15公斤。
（c）温度：50℃。
（d）时间及适度：时间15分钟，程度以握叶手掌中，松手时叶条有弹力，叶色呈黑绿色，重量减少率69％（对原叶）为适度。惟须注意防止表干之现象。
（e）取出后散去叶表温热，即行精揉之。
（七）精揉：
1.目的：于短时间予以适度干燥，使形状整齐紧直。
2.精揉方法：
（a）投入量：视机型之大小，揉把旋博运动之迟速，叶质之粗嫩，以及再干之程度，而决定其数量，一般情形，大型机为再干茶三公斤左右，小型二公斤。
（b）揉把速度：大揉把每分钟35往复，小揉把每分钟40往复为标准。如往复速度快，工作时间可以缩短，惟形状易损伤。
（c）温度：揉叶受热温度以40-50℃范围内为标准，再干叶若干燥逾限，精揉时再用高温处理，则对茶品质必有不良影响。
（d）加压：叶初入机内，即可加轻磅压锤，渐次交替加较重压力锤，以促进形状之紧直整齐，过度加重锤，易生碎片，形状扁平，不合标准，过轻则条索轻松，香气低，味淡。
（e）时问及程度：精揉作业时间，视再干叶水分含有量之多寡而增减之，通常以30分钟内外为标准，精揉时间过长，嫩芽易粉碎，条索变扁，色香均低下。精揉程度，粗叶条卷直如针形，有九成干即可。
（f）精揉机之处理：叶入机前，应先生火炭炉，俾揉捻盘已有温热，精叶徐徐投入，取出时须先退火，然后取茶送置干燥之。
（八）复火：
1.目的：蒸发叶中剩余水分，促进形状紧缔，香味增高，便于贮藏。
2.使用机械：乙种干燥机或抽出式棚干机。
3.方法：
（a）作业处理：将揉捻完成之叶，摊置干燥室中供干之。
（b）时间：30分钟。
（c）温度：60℃。
（d）适度：迄完全干燥为止。
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（一）课题设计与高楼大厦的建设需要建筑设计一样，科学研究同样需要设计。课题设计是对研究工作的总体和细节的预先把握，是在研究工作前制定的一个全面、周密、合理并切实可行的实施方案，是科学研究工作的施工蓝图。它涉及到实验方法、仪器药品、受试对象、实验条件、数据统计、工作程序、时间安排等方面的内容。
课题设计的内容在许多方面与项目申报时的可行性报告类似。主要区别在于：可行性报告侧重于论证研究课题的必要性、，可行性、先进性等，而课题设计则主要强调研究课题的实施程序、实验细节计划、时间安排等，特别强调研究工作的可操作性。
课题设计一般要考虑到专业设计和统计设计2个方面。专业设计是指用专业理论知识及其技术方法对研究课题进行设计，主要解决实验对象与方法、实验处理因素、研究的变量与指标等。这方面的设计是为了保证实验指标设置的科学合理，获得的第一手实验数据具有正确性、合理性、重现性和客观性。统计设计是运用统计学原理和方法来安排试验方案，以达到用尽可能小的试验成本获取研究所必需的试验数据，并用这些数据进行数理统计，得出正确的结论。这里主要涉及到样本数量的确定、对照的设置、实验重复次数的确定、观测的精确度要求、取样方法等问题。这方面设计的目的是为了检验和保证实验数据的完整性和合理性，使所获取的实验数据是可靠的、可统计的，同时也是成本最低的。
不同的科研项目管理单位对课题设计书的填报项目要求有所不同。但基本内容不外乎以下几项：课题名称、课题的背景和意义（或课题概述）、研究目的（或目标）、研究内容和方法（主要包含各项试验设计）、研究程序及进度安排、数据处理与统计、预期结果、研究条件准备（设备、经费、时间、人员等的具体安排）等。
一项研究课题往往包含多个试验，所以在课题设计中应包含每项试验的具体设计，包括试验材料、处理因素及其重复次数、处理时间、测定项目等。如果课题是跨年度的，则在课题设计之下还应有年度设计。
（二）课题实施按设计方案进行研究课题的具体实施，在取得试验数据后，按设计规定的统计分析方法进行统计分析和假设检验。必须指出的是，统计分析只是研究中应用的数据分析方法之一，而不是全部方法。研究的结论要有统计学依据，也要有专业理论上的依据和实际情况的印证。有时会出现相互矛盾的结果，对此应做进一步的研究。还必须指出，统计并不一定是复杂的数理统计，算术平均也是统计。
研究者还须针对所研究问题的特点做出相应的安排。茶叶审评方面的课题具有较显着的特点，至少以下几点应当引起注意：①一般情况下样品是茶样。茶样易变，保存条件、保存时间等方面要严格掌握一致和适宜。②多数研’究中均以感官审评为最终评判依据。茶叶品质的最终目的是饮茶者的感官感受，而只有感官审评结果最接近于饮茶者的感官感受。③感官审评结果易受评茶环境条件、评茶者生理状况等因素的影响。
上述特点对审评研究课题的设计有较大的影响，尤其在对照设置、样本大小、试验分组、数据统计等问题上，必须做出相应的处理。由于感官审评受主观因素的影响较大，所以数理统计在审评研究中显得更为必要，一般应有较多的样本和重复次数。
课题实施过程既要严格按照设计进行，同时合理的设计修改也是允许的。创新性强的课题往往具有较大的不确定性，一般从一个假说开始，在然后的实验中根据阶段性实验结果不断修正设计，最后才得出正确结果。所以，在实施课题设计过程中，部分地改变计划方案是常有的事。为此，在执行课题设计时，对取得的阶段性结果进行分析和小结非常必要，因为这是调整设计的依据。
然而，这种修改必须有实验依据，并且是在原有基础之上的改进，而不是另起炉灶。如果实践证明原有设计必须推翻重来，那只能证明原来的课题设计失败，这就不是修改的问题了。研究设计的修改还必须符合管理规范并有档案记录。
在课题实施过程中，还须注意实验数据的记录、保存和保密等问题。课题管理部门一般制定有实验数据管理规范，通过严格执行这些管理规范，可以确保研究数据的准确、合法，同时也为以后的知识产权等问题做好档案准备。
一、什么是食品质量安全市场准入制度
QS=quilty(质量)Seftly(安全)的定义
食品质量安全市场准人制度就是为了保证食品质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度，因此，实行食品质量安全市场准人制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。
二、食品质量安全市场准入制度的内容是什麽?
QS由三个制度组成：
a)对食品生产企业实施生产许可证制度
企业具备基本生产条件，能够保证食品质量安全的企业发给企业食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品。未获得食品生产许可证的企业不准生产食品。这从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全的产品。
b)对企业生产的食品实施强制检验制度
根据中华人民共和国产品质量法第12条13条14条之规定，不合格产品不准出厂销售，这项规定能有效地把住产品出厂安全质量关。12、产品质量应当检验合格不得以不合格产品冒充合格品。
对实施食品生产许可证制度的产品实行市场准入标志制度，对检验合格的食品加贴QS标志制度，没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售。这便于执法部门监督检查，也有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任感。这三个制度就是QS制度的内容。
三、申请食品市场准入制度的企业适用的范围(QS认证)
在中华人民共和国境内生产并用于销售的食品生产厂属于申请认证食品质营安全市场准入制度的范围。
根据国家质检总局133号文和19号文的规定：
1、申请食品生产许可证企业的工商营业执照、卫生许可证经营范围中应包含生产加工申证产品的单元名称。经营范围没有相应内容的，不予受理。
2、企业营业执照、卫生许可证经营范围内只有批发零售的企业，不予办理食品生产许可证。
3、食品生产许可证申请书填写有错误或填写不全的，不予受理。
4、应提供的申报材料不全的，不予受理。
四、申请食品生产许可证企业应具备的生产必备条件是什麽?
根据国务院关于《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》及食品质量安全市场准入审查指南的有关规定，食品生产加工企业保证产品质量必备条件包括10个方面：(1)环境卫生要求(2)生产资源要求(3)原辅材料要求(4)生产加工要求(5)产品要求(6)人员要求(7)检验要求(8)储运要求(9)质量管理要求(10)包装及标签标识要求(茶叶产品必须预包装出厂)预包装食品：经预先定量包装或装入容器中，向消费者直接提供的食品。
五、申报生产许可证所需材料
共需11项材料，可在当地质检局(站)领取。
六、企业管理文件的主要内容(管理手册应包含的内容)
a)企业概况、质量方针、目标
企业概况：建立、有多少员工、规模是否通过国际质量体系认证等。
企业要有明确的质量目标，例如：方针：质量第一，诚信服务。
目标：可以具体化例如：保证出厂销售产品100％合格，保证销售的产品质量安全lOOV~，，顾客满意率98％等类似的表达。企业的质量目标是否贯彻、积极落实了，应有记录给员工宣惯、组织学习、重要的是员工都知道企业的质量方针、目标而且要落实。
b)质量管理职责
i．首先要设定好岗位，如：总经理下设生产部、技术部、品控部、采购部等各个部门的岗位职责(文字)及相互关系。要制定质量管理制度，规定各有关部门、人员的质鼍职责、权限及相互关系，制定岗位责任制，特别是部门之间有交叉的地方要把责任明确到人。特别提醒的是：要规定企业的领导中至少有一人全面负责产品质量工作，同时，要有质量管理部门或人员负责质量管理体系的建立、实施和保持工作。强调要有质量管理制度。
ii．建立不合格品管理办法(管理制度)
首先要有不合格品的控制程序，出现不合格品如何处置?
是否进行了纠正，采取了纠正措施使不合格品得到控制使不合格项得到关闭。强调的是企业要有不合格品一票否决制，既检验人员通过检验确定的不合格品不许出厂，不合格品不出厂不是由总经理决定，这是QS制度中非常重要的一点，也是相关文件中多次强调的一点，企业的管理手册中一定要有不合格品控制程序、纠正措施程序以及相应的质量记录。
c)生产资源提供
i．生产场所的必备条件
企业的厂区要整洁、应建立在无有害气体、烟尘、灰尘、以及有其他扩散性污染源的地区，远离垃圾、畜牧厂、医院、粪池及排放三废的工业企业。
ii、生产场所应能满足生产的需要：车间、库房清洁、明亮；有防尘、防鼠、防蝇的设施，有更衣、洗手、消毒设施，厕所应在生产车间外侧，各种废弃物应在车间外较远处。
iii、厂房面积应不少于设备占地面积的8倍，地面应硬实、平整、光洁(至少是水泥地面)，加工和包装场地要经常清洗消毒。
iv．应有足够的原料、辅料、半成品、成品库房，原料、辅料、半成品、成品应分开放置，不得混放，茶叶仓库应清洁。
v．干燥、无异味，不得堆放生产资料和杂物。
vi．生产设备：分装企业的生产设备匀堆机、冷藏设施、干燥设备、包装设备、封口机等，设备的功能应良好，应有备台帐，定期进行维护的计划、记录以及维修记录。直接接触食品及原料的容器设备应符合要求，包装材料应符合SB／r。10035《茶叶销售包装通用技术条件》的规定，必须无毒、无害、无异味、清洁、干燥，不影响条叶品质。茶叶必须预包装出厂。
vii、人员要求：企业领导应了解生产者的产品质量责任和义务，质量管理人员应有管理知识和食品生产知识，企业的技术人员应有专业技术知识，生产操作人员能正确、熟练进行操作并应身体健康无传染性疾病，有健康证。企业担任茶叶感官评审的人员，必须经统一的培训，取得国家特有工种“评茶员”的职业资格后，才能从事相应的检验工作。企业的茶叶加工人员应取得“茶叶加工工”职业资格证后，才能从事相应的检验工作。
d)技术文件管理
i．企业应制定技术文件管理制度，要有专门的部门或人员负责管理技术文件，保证使用部门随时可获得技术文件的有效版本。这些都要在技术文件管理制度中规定。
ii、企业应具备生产所需的产品、原料、辅料、包装材料的标准，(国标、地标、行标、企标)所有标准都要在所在地技术监督局备案。应有绿茶、花茶、黄茶等——标准。
iii、企业要有生产过程中所需的工艺规程、关键控制点、作业指导书并应科学、合理。
七、采购质量控制
a、企业要制定采购原辅料及包装材料的采购管理制度。有制定采购计划、采购清单(合同)并根据批准的采购文件进行采购。这些要有记录。采购要有采购检验或验证证明(检验报告)如果企业对索取的证明不放心，可以自行检验或送检确保产品的合格率。
b、如果有外协加工要制定外协管理制度。对于分装企业来说采购原料是非常关键的，要把好关。
八、过程质量管理
i．企业应制定生产过程质量管理制度，及相应的考核办法，并有具体考核的记录。
ii．员工要按照工艺文件进行生产操做，工艺文件中应规定关键控制点并有关键控制点的作业指导书。对分包企业来说关键控制点主要是原料验收、产品包装。
iii．企业必须实施关键控制点的控制程序，并做好记录。例如；进货原料的检验合格证明、包装材料的合格证明。
iv．生产过程中是否有效的防止污染的措施，操作场所的卫生条件，员工是否遵守卫生管理制度，进人车间要洗手、更衣、带鞋套等。成品库、原料库是否洁净、干燥、没有杂物及有异味的物品等等这些是否按规章制度执行了。
九、产品质量检验
a、企业必须具备规定的出厂检验设备：感官评审需要干评台、湿评台、评茶盘、审评杯碗、汤匙、叶底盘、称茶器(精度1／’1000的天平)
b、水分检验：分析天平(精度1／1000)，鼓风电热恒温干燥箱、干燥器、或水分测定仪。
c、粉末、碎茶检验；电动筛分机、检验筛、天平(精度1／100)
d、净含量：电子称或天平。提醒需要计量的设备必须计‘量并且在有效期内使用。
e、企业检验人员必须经过培训并有资质证明。一般要求企业有两名检验人员。
f、企业要制定质量检验制度和检验设备管理制度。
g、企业要严格按照产品标准及有茶叶质量安全市场准入细则的规定进行出厂检验并认真作好检验原始记录以及规范的检验报告。检验不合格的产品按不合格品管理程序处置，并认真作好记录。
h、再次强调企业是否有独立行使权利的检验机构或管理人员。
十、核发食品生产许可证的工作程序(QS准入工作流程)
1、企业申请：向企业所在地技术监督局提出申请(区县局)提交申请材料。5个工作日内受理部门做
红茶，是用适宜制做红茶的茶树新芽叶做原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺程序精制而成的。其干茶色泽和冲泡的茶汤呈现红色为主的色调，因而得名。
红茶开始创制的时候称为“乌茶”。红茶在制作过程中发生了一系列的化学反应——以茶多酚酶促氧化为中心，导致了鲜叶中的化学成分发生了较大变化：茶多酚减少了至少90%；茶黄素、茶红素等新的成分产生；香气物质的种类从鲜叶中的50多种增加到300多种；一部分咖啡碱、儿茶紊和茶黄索络合成滋味鲜美的络合物。红茶因而具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的综合品质特征。
我国红茶分为功夫红茶、红碎茶和小种红茶三种，三种红茶的制法大同小异，都包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。各种红茶都有红汤红叶的品质特点，其色香味的形成都是相似的化学变化过程，只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。这里就以功夫红茶的制造为例，简单地介绍一下红茶的制造过程。
蒌凋是红茶初制的第一道工序，就是鲜叶通过一段时间的失水过程，让一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。经过萎捅处理，水分被适当地蒸发，叶片变得柔软，韧性得到增强，从而便于造形。另外，这一过程中，茶叶的青草味随之消失，茶叶的清香被显露出来，这是红茶香气形成的重要加工阶段。萎凋方法分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋就是把茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强的地方，搁置一定的时间。萎凋槽萎凋则是把鲜叶放置在通气槽体中，通过流动的热空气，从而加速萎凋的过程，这是现代普遍采用的萎凋方法。
红茶的揉捻和绿茶揉捻的目的相同，红茶揉捻在于通过揉捻过程使茶叶成形并增进茶叶的色香味浓度，同时，世界主要红茶 红茶不仅是中国的特产，世界上其他国家也有较著名的红茶。
印度的大吉岭红茶产自印度西盂加拉邦北部的大吉岭高原，被誉为“红茶中的香槟”，以5月到6月间产的二号茶最为珍贵。大吉岭红茶以汤色橙黄、气味芬芳著称，极品大吉岭红茶还带有细微的葡萄香，口感极佳，适合春秋季饮用。
斯里兰卡的乌巴红茶也是世界著名红茶，该茶产自斯里兰卡山岳地带的东侧。该地区常年云雾弥漫，受季风影响，乌巴茶7月到9月所产的茶最佳。
这三种茶与我国的祁门红茶并称世界四大红茶。由于破坏了叶细胞，茶叶就便于在酶的作用下发生必要的氧化，从而促进发酵的顺利进行。
发酵是制作红茶的独特步骤，通过发酵，叶子的颜色由绿变红，使红茶、红叶、红汤的品质特点得以形成。发酵的机理是通过揉捻，破坏了组织细胞膜结构，从而透性增大，多酚类物质和氧化酶就得以充分接触，并在酶促作用下发生氧化聚合作用，其他的化学成分也相应发生着深刻变化，这样绿色的茶叶发生红变，红茶的色香味品质得以形成。目前普遍通过发酵机对温度和时间进行控制来发酵。如果发酵适度，嫩叶就会色泽红匀，老叶则红里泛青，青草气尽去，具有熟果香。
干燥就是把发酵好的茶坯，通过高温烘焙，迅速将水分蒸发掉，使干度达到保质标准的过程。这样做的目的有三个：一是通过高温使酶的活性迅速钝化，阻止发酵的继续进行；二是蒸发水分，缩小体积，使外形固定，保持干度防止霉变；三是将大部分低沸点青草气味散发掉，使高沸点芳香物质激化并保留，从而得到红茶特有的甜香。
采收后的茶菁经萎凋后杀菁、柔捻、晒干制成晒菁毛茶。此时都是生的普洱茶原料，茶商茶农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成，等待与期待中慢慢越陈越香，即是此种自然而道地之原味陈年普洱生茶品。熟普洱茶是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸压成型。
一、采茶菁
早在以前农业社会时期，功利主义较淡薄，采茶时可高唱采茶歌，一心二叶慢慢采5～6心即放入茶袋篮里，茶叶不会受损折伤，萎凋杀菁较完整茶质也较佳，反观当下一些采茶女工以量制价，管他几心几叶，实属可惜。
二、采茶
采茶之工序较为马虎，握于手中之茶菁也因过多且折伤，产生压挤的现象；茶袋中之茶菁过多而透气不佳，产生上下相压导致略为熟化；再者茶园采收好之茶菁不宜过久，应尽速拨开萎凋。茶菁萎凋是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎凋。所以茶品好坏与否，萎凋工序相形之下显得非常重要。
三、杀菁
普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵；目前杀菁大多采用锅式杀菁（古法为手工翻炒法），因茶菁经萎凋会失去水份但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀的。
四、揉捻
揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同，而做轻重调整，目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻，老叶较重，此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了。
五、晒干
利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右；没有阳光时也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「晒干而不能晒燥」为原则。
六、渥堆
此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水，使茶叶吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化；渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制。
七、晾干
渥堆后的茶叶须适度薄摊开来，自然风干，否则会使渥堆过度，茶性茶质变死性，如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖，然后依需求再蒸压成不同形状及大小、重量与规格。
八、筛选分类
筛选茶叶分级的步骤，一般则细分为十级，按照茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或特别的要求。
九、紧压成型：
干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型。
干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型。
闻茶香
将壶内茶汤倾出后，闻壶盖上聚集香气，再轻轻抖动壶内之茶叶，用鼻轻闻或深闻，且需要重复一、二次，以正确判别茶质经发酵后之高低（陈期时间）与类别（茶质生熟）。闻香气应以热闻、温闻、冷闻配合进行；闻热香可辨别香气之正常与否，因热闻判别灵敏度高。陈化期年份是否足够、陈化环境过程中是否有无吸入其它杂味及是否人为加工发酵…等，这些皆可由热闻来感觉，但热闻时嗅觉神经容易受烫，敏感度会受到些许影响，所以热闻辨别加上温闻辨别，准确性较大。
闻冷香主要是为了解陈化香气的持久程度。陈化年份足够之普洱茶品，冷闻时更可感受到一股幽雅持续的香气。好茶的茶香充沛持久、浓郁高爽，初闻刺激性强，冷闻时尚有余香，且香气清纯爽快不混杂。若发酵不足的茶，冷闻时往往有菁味的感觉，陈化期不足的茶品及陈化环境不佳的香气较混浊且异味不清，闻香后感觉不自然；好的、陈化期足之茶品，闻起来赏心悦目，心旷神怡，余韵缭绕久久不退，满足之感溢于言表。
茶是按照绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶这六大茶类分的，其中绿茶是最基本的。在这六大茶类中，绿茶的种类也是最多和最常见的。
加工绿茶的程序，主要是杀青、揉捻和干燥三个工序，初制的第一道工序——杀青是其中的关键环节。鲜叶经过杀青后，所含酶的话性被钝化，内含的多种化学成分，基本上处于没有酶影响的条件下，在热力的作用下进行物理化学变化，绿茶的品质特征从而形成。在绿茶的品质形成过程中，杀青所起的作用具有决定性。在高温的作用下，鲜叶中酶的特性被破坏掉，多酚类物质氧化因此被抑制，这样就能阻止叶子红变；在这一过程中，叶内的部分水分也被蒸发掉，因而变得柔软，这就为揉捻造形创造了条件。在水分蒸发的同时，鲜叶中散发青草气的低沸点芳香物质也随之挥发消失，茶叶香气因而得到改善。除了特种茶之外，这个过程都是在杀青机中进行的。能够对杀青质量造成影响的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。这些因素是一个整体，互相关联制约。
揉捻是塑造绿茶外形的一道工序。通过外力的作用，叶片被揉破后变轻，卷转成条，体积缩小，冲泡方便。另外，一部分茶汁被挤溢出来后附着在叶的表面，这对于提高茶的滋味浓度也有着重要作用。
目前，除了名茶仍采用手工操作的方法外，大宗绿茶的揉捻工序都采用机械来完成了。
干燥是为了蒸发水分，同时整理外形，让茶香充分发挥。
干燥方法，分为烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，通常先经过烘干，接着再进行炒干。由于揉捻过的茶叶，含水量仍然很高，如果直接进行炒干，茶叶会在炒干机的锅内迅速结成团块，茶汁容易粘结锅壁。因此，茶叶先进行烘干处理，会让含水量降低从而符合锅炒的要求。
一般人会问茶有多少种，其实，这个问题有很多种回答，原因是除了六大类茶分类法外，还有多种分类方法：可以按发酵程度分，可以按蒌凋程度分，可以按制造程序分，可以接熏花种类分，可以按焙火程度分等。
按发酵程度分类是国际上较为通用的分类法，即按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来进行简单的分类。绿茶如龙井、碧螵春等是不发酵茶，青茶如清茶( 15%)、茉莉花茶(20%)、冻顶茶( 30%)、铁观音茶(40%)、白毫乌龙(70%)是半发酵茶，红茶(100%)是全发酵茶。
茶叶中发酵程度的高低并不是绝对的，会有小幅度的误差，按照发酵程度，大致上红茶为95 %发酵，黄茶为s5%发酵，黑茶为80%发酵，乌龙茶为60% —70%发酵，包种茶为30%—40%发酵，青茶为15%一20%发酵，白茶为5%一10%发酵，绿茶是完全不发酵的。而青茶中的毛尖并不发酵，绿茶中的黄汤反有部分发酵。
按萎凋程度可分为不萎凋茶和萎凋茶，绿茶、黑茶、黄茶属于不萎凋茶，白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶是萎凋茶。
萎凋，是茶叶制作过程中在杀青之前消散水分的一道程序，萎凋有日光萎凋、室内萎凋两种。萎凋并不一定就会产生发酵，在制茶的过程中，静置而不去搅拌或者促使叶缘细胞膜发生破裂并产生化学变化就不会发生发酵现象。
一般地，绿茶为不蒌凋不发酵；黑茶为不萎凋后发酵；黄茶为不蒌凋不发酵，而是杀青后闷黄再补足发酵；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶均为萎凋部分发酵。
按制造程序可分为毛茶和精茶两类。毛茶又叫粗制茶，或初制茶，各种茶叶初制之后含有黄片、茶梗的成品统称为毛茶，其外形比较粗放。精茶又叫做精制茶、再制茶、成品茶，是毛茶经过分筛、拣梗等精制手续之后，使其形状整齐，品质划一而制成的成品。按照熏花，茶有素茶和花茶之分，没有熏花的茶叶称为紊茶，反之称为花茶，如茉莉花茶、珠兰花茶、树兰花茶等。
在成茶的精制过程中，焙火是决定茶汤品质的关键步骤，正确的焙火能够有效地提高茶汤的品质。按照焙火程度，成茶有生茶、半熟茶、熟茶三种。轻焙火，只将水分焙干到5%以下的就是生茶，焙火稍高，时间较长的是半熟茶，高温长时间焙火的茶是熟茶。
中国出口茶分绿茶、红茶和特种茶。其中，特种茶包括乌龙茶、花茶、黄茶、白茶、普洱茶、紧压茶和其他茶。特种茶是我国独有的出口商品，出口主要集中在日本、香港、美国、加拿大、法国、英国、德国和东南亚市场，消费区域较为固定，经营企业也相对集中。加入ＷＴＯ后，乌龙茶成为我国在国际贸易中具有强竞争力的优势农产品之一。
一、商业洽谈
出口双方经洽谈有出口意向，中方茶叶出口企业首先向客户邮寄货物茶叶小样，由客户进行全面的检测，当检测合格后，可以进一步签订正式合同。
二、准备货物
因国际市场对特种茶的品种需求各不相同，但单一品种需求量会较大，所以中方茶叶出口应提前准备好货物，并且保证货物的品质稳定一致。为了保障货物的质量，可以申请国内权威技术检测单位做检测，以确保茶叶产品符合出口标准。目前，有检测权力的单位有：福建、浙江、湖南进出口商品检验检疫局、中国农科院茶叶研究所、农业部农产品质量安全监督检验测试中心等多家单位。
三、申请许可证
中方茶叶出口企业如果是生产加工型企业，长期从事进出口贸易，并有独立的进出口权，可以到当地商检局进行备案，直接向国内大型外贸公司申领进出口许可证（注：国家对茶叶出口仍实行计划配额和出口许可证管理，同时需出口合同），同时可以依客户要求申请ＦＯＲＭ—Ａ（普惠制产地证）。ＦＯＲＭ—Ａ可以在当地商检局办理。
注：凡有茶叶出口经营权的部委直属公司，其茶叶出口许可证由外经贸部配额许可证事务局核发。各省、自治区、直辖市及计划单列市茶叶出口企业的茶叶出口许可证由外经贸部各特派员办事处核发。
四、报检
中方茶叶出口企业应该完成报检工作。企业依客户要求提供材料（包括国内权威技术检测单位的检测报告），申请中国进出口商品检验检疫局完成各项检测。如果茶叶出口企业在当地商检局有备案，可以直接申请当地商检局进行商检，商检放行即可出口。
五、报关
同时中方茶叶出口企业应该完成报关工作。报关需要茶商向有关部门提供进出口许可证、报关委托书、核销单、报关单、发票、箱单等。
六、定舱
当完成上述申报和检测工作后，中方茶叶出口企业就可以向货运公司发出海运或空运定舱委托定舱。
七、提单确认
由合同双方确认提单各细节，以确保提单无任何遗漏。
八、货物投保
如果货值比较高，可以根据实际需要向保险公司投保险。
九、货物出运
针对客户需要，采用海运或空运，茶商向货运公司发出货物。
十、装船电通知
在货物出运后，通知客户货物已经出运。同时，将提货单邮寄给客户。
十一、交单结算
一般采用银行交单，买卖双方完成收汇（银行水单）、付货款（增值税票认证）、付运费等过程。同时，涉及到外汇交易的可以向国家外汇管理局进行外汇申报。
十二、收尾工作
中方茶叶出口企业收回报关单、核销单，并进行外汇核销，最后出口退税。
专家建议：对于长期从事茶叶生产加工的出口型企业要选择正规渠道，如果没有独立出口的能力和条件，可以申请国内大型外贸公司（如：北京:中国茶叶股份有限公司,浙江:浙江省茶叶进出口有限公司等）进行合作形式的出口贸易，一般国内大型外贸公司在国际茶叶市场都有较高的信誉，可以大大降低出口贸易中的风险，减少不必要的损失。详情可各省茶叶分公司联系。
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