春早茶是以祁门槠叶齐鲜叶为原料,由山东省胶南市双珠嵌云茶叶研究中心和铁山悬泉茶厂于2002年春联合研制的新型精品绿茶。
其采制工艺如下:
1、采摘 于清明、谷雨前后的晴天上午采摘,标准为一芽一叶初展。原料要求细嫩、新鲜、匀齐,不采紫芽和病虫叶。
2、摊放 采回鲜叶摊放在竹匾或篾盘上,摊叶厚度约2cm,时间4~5h。中间轻轻摇动摊放器具2~3次,每次2~3下,翻动芽叶,切忌碰伤。
3、杀青 采用电炒锅杀青。下锅时温度控制在100℃左右,投叶量30g。杀青前期,右手握竹丝帚在锅底轻轻回旋翻炒茶叶,随着叶温升高,控制芽叶在锅底滚动的速度由快到慢,幅度由大到小,要求先抛后闷。杀青后期,手握竹丝帚带动芽叶在锅地按弧形抛炒制初步成型,待杀青叶达4~5成干、初现兰花状、叶色转暗、清香显露时为杀青适宜。
4、整形 杀青叶初锅后直接放入颠簸整形,动作要轻。要懂颠簸,让芽叶在颠簸中轻轻滚动、避免芽叶重叠,使茶叶成型并迅速去除水蒸气。
5、初烘 采用自制烘干机,红顶温度调至90℃。将整形后的芽叶轻轻簸入烘顶,均匀薄摊,摊叶厚度1.0~1.5cm。要求勤翻,翻动时应将芽叶从第一烘格簸入第二个烘格。初烘前期风门稍大,中后期减小风口,以减缓水分散失速度。烘至7成干时转入下道工序。
6、摊晾 在篾盘中摊晾90min。
7、足烘 将烘顶温度调至50~60℃,烘顶叶厚约3cm。每隔8min将芽叶从第一个烘格倒入第二个烘格,翻叶1次。烘至芽叶含水率约5%时出烘。足烘芽叶经过挑剔精制,稍经摊晾后包装待售。
温州黄汤产于浙南泰顺、平阳、瑞安、永嘉等县,品质以泰顺东溪和平阳北港(南雁荡山区)所产为最好。黄汤始于清代,距今已200余年。
温州黄汤清明前开采,采摘标准为细嫩多毫的一芽一叶和一芽二叶初展。要求大小匀齐一致。温州黄汤制造分杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘五道工序。
杀青:锅温160℃左右,投叶量1~1.2公斤,要求杀匀杀透,待叶质柔软,叶色暗绿,即可滚炒揉捻。
揉捻:继续在杀青锅内进行,降低锅温,滚炒到茶叶基本成条,减重50~55%时即可出锅。
闷堆:将揉捻叶一层一层地摊在竹匾上,厚约20厘米,上盖白布,静置48~72小时,待叶色转黄,即可初烘。
初烘:用烘笼烘焙,每笼投闷堆叶1.2公斤左右,烘焙时间约15分钟,七成干时下烘。
闷烘:初烘后适当摊凉,收放在布袋内,每袋1~1.5公斤,连袋搁置在烘笼上闷焙,掌握叶温30℃左右,经3~4小时达九成干,再经筛簸,剔除片末,复火到足干,即可包装。
温州黄汤的品质特点是,条形细紧纤秀,色泽黄绿多毫,汤色橙黄鲜明,香气清芬高锐,滋味鲜醇爽口,叶底芽叶成朵匀齐。
黄棪的采制工艺十分考究,只有掌握恰当,才能充分发挥其品种特性。采摘标准为,新梢伸育形成驻芽后,顶叶呈小开面或中开面时采下二、三叶。过嫩成茶香低味苦涩,过老则味淡薄,香粗次。其他与铁观音采摘要求相同,以午后2~4时采的原料为最佳。初制工序基本与制铁观音相同,但针对黄棪品种特点应注意:
①黄棪梗细小,叶较薄,含水量少,气孔大而密,易发酵,晒青程度应比铁观音轻,失重掌握5~7%为宜。
②摇青宜轻,重摇叶张易红变,影响香气。前几次凉青时间宜短,以保持青叶鲜活。第四次摇青可稍重,经过4~5次摇青、凉青,待叶子青气消失,清香显露,散发出馥郁花香,叶面呈黄绿色,有光泽,叶蒂青色,叶缘朱红色并向叶背卷曲,即进行炒揉作业。
③杀青时间宜短,但要炒透。
④黄棪注重香气清纯,烘焙温度宜稍低,火候宜稍轻。
黄棪品种制成的黄金桂成品茶条索紧细,色泽润亮金黄,香气优雅鲜爽,带桂花香型,滋味醇细甘鲜,汤色金黄明亮,叶底中央黄绿,边缘朱红,柔软明亮。
1、鲜叶采摘与处理
芙蓉春原料为中小叶种良种茶,谷雨前后采摘,要求采一芽一叶初展至一芽二叶,芽叶长在3cm以内,不采病虫叶、紫芽叶、空心芽、焦头焦边叶以及雨水、露水叶。鲜叶进厂后薄摊1~3h,摊放厚度为3~5cm,待轻度失水、叶片表面光泽退减后付制。
2、初制工艺
芙蓉春茶初制工艺流程为:杀青—揉捻—烘二青—滚条—足干。
(1)杀青。杀青采用滚筒杀青机(型号根据实际情况而定),根据不同机型控制杀青温度和投叶量,以杀青适度为原则。杀青叶要求手感柔软、叶缘微卷、略带黄边、叶色绿匀、清香透发,含水率60%左右。出筒杀青叶要随即吹冷风摊凉,使之迅速散发水汽和热量。
(2)揉捻。揉捻采用35型或6CR-65型揉捻机。投叶量控制适中,一般35型揉捻机投叶量为15kg/桶,65型为40~45kg/桶。揉捻时间30~40min。加压方式:先空压15min,然后采用压6min松4min的方法适度轻压。揉捻叶要求条形圆紧,完整均匀,成条率90%以上。揉捻叶下桶后要解块。
(3)烘二青。烘二青采用6CH-16型或6CH-20型自动连续烘干机,进风口中层温度控制在105~115℃,二青叶要求叶色绿泛翠,干度均匀一致,含水率以25%~30%为适宜。二青叶要摊凉15~20min后(厚度5cm左右)方可进行滚条。
(4)滚条。滚条采用滚筒炒干机,投叶量以滚筒出茶口有少量茶叶漏出为宜,叶温控制在60℃左右,时间为5~10min,以条索收紧、色泽泛润、含水率15%左右为适度。
(5)足干。采用6CH-16型烘干机,进风口温度为85~95℃,足干茶含水率要求在6%以下。足干毛茶还需摊凉30min以上,然后经分筛割脚、风选、拣剔等精加工方可包装出售。
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