一些对铁观音市场了解不多的朋友可能会以为，陈年铁观音是为解决新茶库存而产生的，都是一些当年卖不完剩下的茶叶烘焙的。我们记者就铁观音的烘焙采访了饮香茶叶合作社，该单位烘焙的铁观音可以称是一绝，其烘焙产品远销海内外，得到广大茶人的一致好评。
首先，不同产地不同季节的茶叶，其烘焙时间和温度要有所区别，才能烘焙出香气和口感都上乘的茶叶；
其次，当年新茶不宜马上烘焙。要储藏一段时间，茶质相对稳定后才进行烘焙，其色香味才能俱全。最后，火候控制十分重要。
饮香茶叶合作社林清城认为茶也有“灵性”，随着烘焙时间的不同，其温度也需进行细致调整，这样烘焙出来的茶叶，香气才会“活”，口感更佳。
烘焙铁观音的温阶设定随烘焙人的经验及识茶的特性为基础，根据各种铁观音的具体特点，可给他设定全熟火、熟火、轻火、中火、重火、清香火不同的温阶，去烘焙时一样会得到不同的风味的茶品，有的人喜欢全熟茶、熟茶，有的人喜欢中、重火茶，有的人喜欢轻火、清香火茶，端看个人之品味。
饮香铁观音烘焙的种类是指： 清香火或说一分火（约80度）；轻火或说三分火（90~100度）；中火或说五分火（110~120度）；重火或说八分火（130~140度）；熟火或说九分火（150~180度）；全熟火或说十分火（190~200度）。
烘焙铁观音温阶设定及时间的捏拿全在焙茶人的经验之中，其过程是惊险刺激的，一个不小心一炉茶火化到绑、焖、缩、或已然燥化、焦炭化全部报销掉，都有可能。焙茶真有点像在"玩火"，但只要能掌握火性、水性，就如锻铁一般能铸造出上好的兵刃，那种"水性护木火入化"的焙茶境界是焙茶人所追求期待的，火已然入化于茶就有茶香其味自然就"甘"，但不能有火燥之性或火"苦"之味，否则喝起茶汤不但不能生津止渴反而燥热而"引火自焚"那岂不白忙一场。
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虽然烟、酒、茶都算是嗜好性的消费品，但吸烟、喝酒、饮茶对人的健康影响却各不相同，其实是不能把它们归为一家的;而烟与酒、烟与茶、酒与茶这三种常见的组合搭配，也未必都是合理的。
1. 烟与酒，要分家
烟草自明朝时传入中国以来，从药用到日常消费逐渐普及，现在中国已成为世界第一大香烟消费国，烟民总数占世界的1/3。
吸烟有害健康。香烟的烟雾里含有四千多种化学物质，其中五十种以上化学物质属于致癌物质。香烟还是自由基发生剂，自由基产生过多，人体致癌的可能性也加大了。
烟酒聚会，害处加倍。很多人喜欢饮酒时不停地抽烟，特别是在各种聚会、聚餐的时候，觥筹交错、烟雾缭绕。这是一种比单纯喝酒或吸烟更有害健康的坏习惯。
因为香烟中的尼古丁能降低血液中的酒精浓度，所以吸烟的人往往会不经意地喝下更多的酒。酒精又是烟草中致癌毒物很好的溶剂，烟草中的有毒物质可以很快溶解于酒精中，随酒精进入人体各个部位，于是人体受烟草中有毒物质的危害就更大、更深了。
2. 烟与茶，好伙伴
中国是世界茶和茶文化的发源地，茶史源远流长。现今，茶已被列为世界三大无酒精饮料之首，风靡全球，深受喜爱。
茶是人类最理想的健康饮料，合理饮茶，百利无害。茶叶刺激性低而又清香可口，其所含的多酚类物质、茶氨酸及维生素等，不仅具有一些药理上的功效，而且在生理营养方面也有一定的作用，可止渴生津、爽心怡神，别有情趣。
如果一定要抽烟，请多喝茶。茶叶中的茶多酚能抑制自由基的释放，控制癌细胞的增殖。一般情况下，人的机体是处于自由基不断产生和不断消除的动态平衡之中，茶叶中茶多酚的主体儿茶素类物质，是一种抗氧化剂，也是一种自由基强抑制剂，有助于抑制由吸烟引起的肿瘤发生。
正常人每天只需喝两到三杯茶，长期坚持，就能受益于其防癌抗癌的功效。对于经常吸烟的人来说，每天适量饮茶，有助于降低因吸烟诱发癌症的可能性。
3. 茶与酒，不太搭
中国是酒的故乡，也是酒文化的发源地。酒文化发展到现在，几乎已成为一项全球通行的日常礼俗。
过度饮酒有害，会诱发诸多疾病。正常健康的人，少量饮酒对活血通络具有一定作用，但是，过度或长期饮酒会造成肝功能减退，引起乙醇中毒性肝硬化;还易引起心脏病和脑溢血等心血管类疾病。
喝酒时饮茶会加重醉酒症状。有的人经常在喝酒时喝茶，认为可防止喝醉。其实，酒精对心血管有强烈的刺激性，茶叶中的生物碱也具有兴奋中枢神经的功效，边饮酒边喝茶，会促进心跳加速，加重心脏负担，很容易加重酒后的恶心、头晕等症状。
浓茶醒酒，不太靠谱。有些人会在酒醉后大量喝茶，甚至是高浓度的茶，认为茶能解酒。这也是错误的观点。茶能加速利尿，会促使人体内的酒精在尚未完全转化为二氧化碳和水的时候便随尿液排泄，长此以往，可能会在肾脏残留酒精有害成分，加重肾脏负担并造成损害。
4. 弃烟，少酒，多茶
每天抽烟、喝酒的人就一定短寿吗?——不一定。每天喝茶就不会生病了吗?——当然也不一定。
常言道，天道有常、人世难料;实际来说的话，一个人是否可以康健无虞、长享安乐，还要取决于其个人体质、生活环境、心理状态等各种因素的综合作用。“弃烟，少酒，多茶”的这种生活方式，当然未必人人适宜，但就一般情况来说，它确切是普通正常人一个值得尝试和坚持的选择;尤其是合理饮茶的习惯，可长期保持无妨。
科学证明，人类之所以会对烟、酒、茶产生“上瘾”的感觉，尤其是刺激性更大的烟、酒，其实是因为一种名叫“多巴胺”的物质。
多巴胺是一种让人兴奋和快乐的中枢神经递质，具有调节躯体活动、精神活动、内分泌和心血管活动的作用。抽烟、喝酒、喝茶或咖啡，都可以促使大脑分泌更多的多巴胺，使人产生兴奋、开心、舒畅、愉悦的感觉。但多巴胺如果不足，则会导致情绪状态发生一些变化。所以习惯了“多巴胺”生活的人，一旦离开了烟、酒、茶，可能会仓促不安、心神不定。
是否抽烟、喝酒，其实就是在“损害身体”和“舒缓压力”之间进行权衡抉择。但舒缓压力的方式有很多，下次，不妨试试喝杯茶。喧嚣的尘世，每个人都需要、也值得拥有一份宁静，一份茶的飘逸和清香。
铁观音茶叶烘焙，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后对茶叶进行干燥。利用焙火的火候可改善茶叶的香气、滋味，去除生、异味，减轻涩味，使茶汤芳香甘润。
采用木炭焙茶，是安溪的一种传统制茶技术。其茶具有特殊风味，能延长存放时间，且越陈越香。由于今年来木炭紧缺，加上煤焙、电焙的兴起，采用木炭的焙茶技术已较少使用，并呈现失传的态势，年青一代的茶农更知之甚少。
木炭焙茶的技术要求甚高。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时耗力，有需要抓住茶的特性，及时了解茶叶制造过程中的缺失，运用专业技术和经验在烘焙中予以纠正。因而，它是一种极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如果操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。
炭焙茶茶香、口感的形成，有赖于焙茶师的焙茶功夫：
一,是砌筑好烘灶。炭焙时，要在燃烧的木炭上覆灰，热气上扬的辐射热，如遇有瓷砖不会辐射，所以要砌筑传统的砖灶，用耐火砖效果更好。
二,是选择好炭料。在炭焙燃料的选择上，不能使用有烟木炭，如相思树木炭；要选择无烟木炭，如龙眼树木炭，它是最适合为炭焙的燃料。荔枝树、芒果树木炭燃烧时有股特殊味道，但也比相思树木炭好。有些松炭无烟，可选择使用。
三,是选择好毛茶。在烘焙前，要选择萎凋时“行水”充足的毛茶。
四,是确定好数量。炭焙茶一焙大约3公斤左右，少量烘焙，量身定做，比较好控制，茶的变化也比较均匀，且有利于木炭燃烧时产生热能发挥好穿刺作用，焙入深层，渗透到叶茎里面。并将毛茶生味挥发出来。
五,是掌握好时间。炭焙亦分轻焙、中焙、和重焙三种。轻度焙火约45-55分钟，中度焙火约90分钟，重度焙火约在2小时-3小时之间。
六,是控制好温度。毛茶的香气如果走味，烘焙时需要特别注意。要发挥清香、温度不能太高；温度高，茶香呈焦味。如果烘焙得法，茶汤呈浅金黄色为主，茶的品质会更高。
七是及时弥补毛茶的疏失。炭焙茶叶时，对制茶过程中造成的疏失，必须细闻茶味，详观茶色，在烘焙时予以调整。如烘焙时要翻茶，使茶叶制作过程中因发酵不足产生的一股味道，再靠烘焙调整去除掉；采用竹笼烘焙时，要去除茶叶的苦涩味，生味和杂味，最好在竹笼外面以棉布包着，上面覆盖棉布，留约15公分的出风口，在离焙笼约2米处，放台小电风扇，以微风旋转，茶的苦涩味、涩味、杂味能借着风的旋转而挥发。转为香、醇、浓、韵的特殊口味茶。如果炭焙茶技术精的话，还可以把它转为另外一种特殊的香味。
此外，要注意的是，在炭焙时，茶末、茶角或茶叶不能掉入焙炉，否则会造成起烟而被茶叶吸收，从而使茶叶含有烟味。
安溪铁观音
安溪铁观音产地福建省安溪县西坪镇，产区海拔800-1500米，群山环抱，峰峦绵延，森林覆盖率达70%,生态环境很好,常年云雾弥漫，属亚热带季风气候区，西北有闽中大山为屏障，阻挡冬季干燥寒风侵袭，东南临台湾海峡，在海洋性气候的影响下,年均无霜期长达292天，年降水量1700-1900毫米，相对湿度78％左右；土壤大部分为酸性红壤，土层深厚，有机物含量丰富。
安溪种植单株选育的无性系茶树品种铁观音，始于清乾隆初年，迄今已有200多年的历史。铁观音茶树的特征是：其树冠披展，枝条斜生，叶形椭圆；叶尖下垂略歪，叶缘齿疏而钝，略向背面翻卷；叶肉肥厚，叶面呈波浪状隆起，具有明显肋骨形；叶色浓绿油光，嫩梢肥壮，略带紫红。以铁观音茶树鲜叶和其制茶工艺制成的铁观音茶，为正宗产品。
安溪铁观音的毛茶制作过程，经晒青、晾青、做青（摇青、做手）、杀青、等10多道工序。其中做青为形成色、香、味的关键。毛茶经筛分、风选、拣剔、干燥、匀堆等精制过程，即为成品茶。其成品茶外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀整；色泽油亮，带砂绿色，红点明显，具有蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿，砂绿带白霜；汤色金黄，浓艳清澈；叶底肥厚明亮，呈绸面光泽；滋味醇厚甘鲜，回甘悠长，香锐而浓，素有“茶中之王”、“绿叶红镶边，七泡有余香”之誉。
西坪南岩村是安溪铁观音的发源地，茶农制茶叶的茶质，采用纯粹传统型制法，因此茶质相对实在、地道，主要的特质：西坪铁观音其茶质特征主要有三方面：即汤浓韵明微香。“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗，“微香”则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。据悉，西坪铁观音如此茶质特征，是因其特殊的地理气候等区位条件适合铁观音的生长。
安溪铁观音：
安溪铁观音是乌龙茶中的极品，跻身于中国十大名茶和世界十大名茶之列，受中国地理标志原产地保护,并荣获中国驰名商标,在刚举行的“中国世博十大名茶”位列第一位。其香高韵长，醇厚甘鲜，品格超凡，驰名中外，被誉为“长寿茶”、“青春健美茶、茶类中之香槟酒”、“最优美而诱人的天然花香”。
铁观音色泽黛绿，形如珍珠，汤色金黄，溢味鲜爽，香气清高，素有 “绿叶红镶边，七泡有余香”之美称。铁观音茶性比较温和既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明，铁观音含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效，闻名遐迩，畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。安溪名山出奇茗，请君品尝铁观音！
铁观音的生态环境: 铁观音发源于安溪西坪松岩、峣阳一带，至今已有二百多年的历史，在安溪这片飘香的土地上，安溪自然环境得天独厚，气候温和，雨景充沛，四季长青，层峦叠翠，云雾缭绕，涧水潺流，泉甘土赤，可谓“天、地、人、种”齐备，十分利于铁观音生长。产品质量上乘，色香味俱佳，香飘四海，誉满五洲。
外表乌黑发亮，像一个个小黑石抱成一团，初尝甘甜爽口，再品甘香俱足，三饮可口生津，回味无穷，这就是营养茶品铁观音蜜茶。陈茶与冬蜜的结合入口甘甜，带着蜂蜜的清香，温和的味道很容易让初次接触“蜜茶”的消费者所接受。近几年，不少茶友开始迷恋上了铁观音蜜茶，而我县的吾之茗、福远、鹏程等一些茶企也迎合市场需求，把蜜茶推向市场。
来到中国茶都醉香茶庄与蜂蜜混合的甘香扑鼻而来让人心旷神怡。醉香茶庄老板王清岭告诉记者，制作蜜茶首先得对茶叶进行选择，最好选用优质的浓香型陈茶，品质比较稳定，易于储存，而蜂蜜则要选择品质较好的冬蜜才行，否则容易反酸、变质。接下来，将茶叶挑干净，在净茶中拌入蜂蜜，在无污染的环境中，经长时间浸、泡、闷、烘，经过深度加工和蒸发水分等工序制作，品质稳定方可出售。王清岭介绍，制作蜜茶过程繁琐，需要不断地试验，对卫生条件要求也很高，否则容易招来蚂蚁等一些昆虫。而蜜茶最好放在避光、阴凉干燥处保存。若水分控制不好，容易变质。民间家备保健秘方在我县，制造蜜茶自古有之，据说已有上百年历史。老一辈人一直将蜜茶作为降暑消胀、调理肠胃、清热解毒的上好方子。至今许多乡镇仍盛行用蜜茶来治疗便秘、中暑等。
“在药品匮乏的年代，蜜茶成了茶乡百姓的上好良方。”桃舟吾之茗茶叶合作社负责人肖连地告诉记者，十几年前，村里突发一场传染性的疾病，许多村民进食即吐、腹胀腹泻。后来，肖连地就开始尝试自己制作蜜茶，经过反复琢磨，不断完善制作技术。《本草纲目》记载，蜂蜜有清热、补中、解毒、止痛、美容等五大功效。铁观音有减肥健美、清热降火、提神益思、醒酒敌烟等功效，两者混合，功效更为明显。对此，业内人士也指出，短期饮用蜜茶对保护肠胃、镇定、安眠有一定的作用，但不宜与豆腐、葱、韭菜同食，糖尿病患者与腹泻者也不宜饮用。
什么是烘焙铁观音？所谓烘焙铁观音，也就是在新鲜已经烘干的铁观音毛茶基础上，经过去梗、去老叶片、去茶末、去茶角、去红颗粒、去小颗粒，然后成为颗粒均匀、大小匀整的铁观音净茶；烘焙铁观音，在经过二次长时间焙火加工而成的铁观音茶叶，滋味更加的醇厚，茶香更加的浓郁，所以深得铁观音茶友们的喜爱。
烘焙铁观音，茶叶回甘是非常强烈的，口感独特，品尝以后，喉咙非常的舒爽，且带有强烈的火香味；在冲泡以后，茶汤颜色是非常深黄的，跟平时市场上常见的那种清香型铁观音的清汤绿水是完全不同的。茶汤色泽深琥珀色，灯光下很迷人，香气浓郁，滋味甘润生津，属于是茶中极品，是不少消费者理想选择。
烘焙铁观音是如何烘焙而成的呢？目前烘焙方式有两种，一种是现代化电烘箱烘焙，称之为是电烘；还有一种是传统烘焙，也就是用木炭去烘焙而成的，称之为是炭焙。
电焙的制作成本较低，制作方法相当简单，主要还是要看好温控板调节好温度，时间，剩下的就是烘焙一段时间后，需要时不时的拿出来泡一下，看看火候是否到位，饮用口感、风味，合适了以后，就已经算是一款制作好的电烘铁观音。
而炭焙的制作工艺相对比较复杂化，首先是要选择上好的木炭，做为火力来源，材质是比较有讲究的，要使用密度比较高的木材烧的木炭去生火，比如龙眼树、荔枝树等。除了这点讲究外，就是在烘焙过程中，要时刻的检查火炉的温度，适当的去调节，火候一定要非常到位；在烘焙后，需要不段的去试喝，喝到合适以后，才OK。
那么，电焙和炭焙哪个更加好呢？目前市场上的大多数都是厂家茶，基本上都是采用电力焙火的，毕竟这样的做法是比较快速成茶的，而木炭烘焙的在少数，一般只有好茶才会用炭火去烘焙，这样的茶叶成本高，对于价格、品质一般的铁观音来说，是不划算的。
因为烘焙的方式不一样，所以成本上存在很大差异性，且口感风味上也是不同的；无论电烘的技艺如何的再高，那么也是无法去烘出碳火的那种风味的；传统炭焙的方式加工而成的铁观音，是非常受欢迎的。
那么，烘焙铁观音价格到底多少钱呢？其实，烘焙铁观音的价格如何，那么完全是取决于看它的烘焙方式，一般高档的烘焙铁观音，往往是木炭烘焙而成的，尤其是茶胚好的茶叶，为了达到更好的口感、舒适度，那么都会采用木炭去烘焙，所以高档铁观音，往往价格是比较高的。
我考证过市场上的许多铁观音，烘焙铁观音的价格，往往对比普通铁观音会高很多，一般一斤低档的铁观音价格是在80-100元之间，一般品质的，一斤价格100-300元；比较好的价格在300-600元，高档铁观音的话，则价格是在600元以上。
具体的如何选择，那么完全是取决于自己不同的需求；自己饮用的话，那么建议购买一般品质的，价格在100-300元左右阶段就可以了；如果想要买到更好口感的，建议不要追求包装，如果是送人的情况下，可以选择一些包装比较高档、好看一点的，价格在400元左右的，就非常不错品质了。
“凤山”被收编后，密封50多年的制茶工艺本刊独家披露
得知远太收购安溪茶厂有限公司后，记者第一时间赶赴位于安溪官桥镇五里埔的安溪茶厂采访时，意外地发现，那道曾经挡住多少慕名来访的外国宾客、为防止铁观音制茶秘技外泄而设立的防线已暂时撤下。
原来，安溪茶厂是福建三大茶厂之一，50多年来一度将名闻全球的铁观音至高工艺密封，安溪茶产业的发展历程从中便可窥得一斑。看来这种机会难得，或许在收编事件过后将稍纵即逝，记者赶紧拿起相机抓拍，与爱茶一族共同分享。
日本交流团的遗憾
烘焙这道工序是整个安溪茶厂制作工艺中最神秘的环节。该茶厂工作人员介绍说，烘焙过程要使用特殊的窑炉。据介绍，如图中的窑炉，其内部结构十分特殊，不仅能层层过滤浓烟，还能保证有足够的火力来烘焙茶叶。据称，这道烘焙工序能保证出产的茶叶既有一股浓厚的茶香，又无浓烟的味道在里面。
据了解，2000年之前，这道工序是完全保密的，历史上诸如来自日本的交流团等外宾慕名而来，想现场观看茶厂的制作工艺，都因未能看到全部抱憾而归。外宾在观看时，茶厂工作人员会用白布把炉子遮住，并有专门安全人员在现场紧紧跟随。目的只有一个：防止制作工艺外泄。
能200年不倒的仓库
几年前，曾经有日本的专家现场考察了安溪茶厂。
在看到茶厂的仓库后，日本专家感到十分惊讶。经过一番研究，日本专家称，这些仓库可以使用200年。究其原因，关键在于仓库建有不少石头砌成的石柱，耐力特别强。
厚木板隔出仓库底部
有关工作人员介绍说，安溪茶厂共有十余个仓库，每个仓库均用石头堆砌起来作为支撑体，屋顶则是由木头、墙瓦构成的。仓库的最底部，约1.5米高的地方用一块木板隔开。为了能承受大量茶叶的重压，木板的厚度约有15厘米。木板上面的空间用于储存茶叶，下面则是空无一物，以便空气流通。
关于安溪茶厂仓库的故事不少，如有位日本客户只进口2号仓库储存的茶叶。
安溪铁观音茶叶的滋味是由几十种呈味物变化的综合反映。其中有刺激性涩味物质是茶多酚，苦味物质是咖啡碱、花青素和茶皂素等，鲜味物质主要是氨基酸，甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸，鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的综合物。
在绿茶味的形成中，起主要作用的成分是儿茶素和花青素。儿茶素形成的涩味和花青素形成的苦味不同。单纯的茶多酚较苦涩，但与其它万分相互配合协调，就能形成绿茶特有的滋味。配合协调的物质不同，味也不同。如果茶汤液中含有0.15%的游离精氨酸，即与氨基酸配合，可使滋味有鲜爽感;如与糖配合，便可有甜醇之感;如与谷氨酸酰乙胺、水溶性果胶配合，可有浓厚的滋味等。茶叶的滋味之所以转变为醇甜、香气馥郁，就是由于上述化学变化的结果。
安溪铁观音茶叶的滋味是由于安溪铁观音茶叶的氧化缩合的茶多酚失去了原来的苦涩味。滋味上，十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，犹如陆游诗句“舌根常留甘尽日”的感受。然而红茶的茶多酚氧化聚合量大，故滋味浓厚、刺激性强。红茶味的形成，而存收敛性，并与氨基酸、咖啡碱及可溶性的糖、果胶配合，彼此协调，形成了红茶所特有的鲜爽、醇浓和收敛性的滋味。所以红茶入口时微苦，而后甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者质量最佳。绿茶则因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鲜爽，后味绵长，似吃鲜橄榄。
铁观音乃中国十大名茶，很多人喜欢喝铁观音，品饮安溪铁观音一般采用钟形杯——“盖碗杯”进行“功夫”泡法，茶与水之比例1：22为佳，时间1-3分钟，同时还需要结合以下九项安溪铁观音固有特征来进行品评，今天铁哥和大家细聊一下如何品饮安溪铁观音!
1、纯正铁观音的叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显骨形，略向背面翻，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“红芽歪尾桃”之称;
2、安溪铁观音应突出“观音韵”来。古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之说，细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘滑鲜爽;缓慢下咽，回甘带蜜韵味无穷。至于独特的观音韵何解?虽然说法很多，但应在香气和滋味上突出铁观音品种，且品饮后有回味(喉韵)，水中有香，香中含水，余韵犹存，齿颊留芳;
3、外形上，安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜;
4、声音上，取少量安溪铁观音茶叶放入茶壶，可闻“口当口当”之声，其声清脆为上，声哑者为次;
5、香气上，安溪铁观音香属馥香型，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，使人雅兴悠远，诗意盎然。(注意：有些香气初闻很冲，但不细腻，不能归为上品茶);
6、滋味上，十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，犹如陆游诗句“舌根常留甘尽日”的感受;
7、颜色上，安溪铁观音汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(安溪铁观音茶叶特征之一为叶向叶背翻卷)，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之;
8、耐冲泡(冲泡多遍后安溪铁观音的香气、滋味、汤色都应保持一致)和耐贮藏的安溪铁观音为上，反而次之;
9、同时，要结合不同季节、不同山头、不同风格的具体情况而论，这样才能较全面地对安溪铁观音进行审评!
安溪铁观音茶叶按香味可分为三大种类：
一、清香型铁观音：清香系列产品：清香型铁观音为中国名茶安溪铁观音的高档产品，原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树，具有“鲜、香、韵、锐”之综合特征。香气高强，浓馥持久，花香鲜爽，醇正回甘，观音韵足，茶汤金黄绿色，清沏明亮。
二、浓香型铁观音：浓香系列产品：浓香型铁观音以传统工艺“茶为君，火为臣”制作的铁观音茶叶，使用百年独特的烘焙方法，温火慢烘，湿风快速冷却，产品“醇、厚、甘、润”，条型肥壮紧结、色泽乌润、香气纯正、带甜花香或蜜香、粟香，滋味特别醇厚甘滑，音韵显现，叶底带有余香，可经多次冲泡。茶性温和止渴生津，温胃健脾。冲泡方法：每次5-10克放进茶杯(盖瓯)，用沸水冲泡，首汤10-20秒即可倒出茶水，以后依次延长，但不可久浸，可连续冲泡6-7次。
三、陈香型铁观音：正常情况下，10年以上的茶叶，才能称之为老茶，而10年以下的茶叶，因为陈化作用还不够，只能称之为陈茶。此外，年份是衡量老茶品质的重要标准，但不是唯一标准。安溪铁观音，在保存良好的情况下，15-30年这个年份段，茶叶的陈化、滋味、口感等都达到一个顶峰，是最好的。
安溪铁观音茶叶按工艺可分为三大类 ：
作为茶叶界中的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。
1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。
2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。
3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。
安溪铁观音茶叶按产区的分类：
安溪铁观音茶叶顾名思义是产自安溪的乌龙茶，其成茶具有独特的特征，如具有天然花香味、观音韵明显、回甘性强等。很多的朋友想知道，安溪铁观音的种类有哪些?根据安溪茶叶协会网站资料显示：“安溪铁观音”地理商标适用于产地在安溪县境内的西坪、虎邱、大坪、芦田、龙涓、祥华、长坑、蓝田、感德、剑斗、湖上、金谷、凤城、城厢、官桥乡(镇)等乡镇。
其中感德和祥华铁观音犹为受欢迎，感德和祥华铁观音的主要特点为味正汤醇回甘强，第一点口味纯正，指该茶入口后茶味充溢，鲜有其他异味;第二点汤醇，即汤水厚实，有稠感，俗称“茶水好”;第三点回甘强，指茶水入口吞咽后，留于口齿舌部的感觉清甘爽朗，且强烈持久，让人久久回味，意犹难尽。
正宗安溪铁观音又分为内安溪外安溪铁观音，“内安溪”和“外安溪”也就是内山茶和外山茶。
业界人士介绍，近年来，福建永春、南安、华安、漳平、三明大田等县、市乃至湖北、广东、贵州等地均大量种植铁观音，其成品大多没有标明原产地，而是冠以“安溪铁观音”之名进行销售。所以，茶友们在选择安溪铁观音时，一定要认清原产地自安溪的才是真正的安溪铁观音!
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