祁红采制工艺精细,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后,还须进行精制,精制工序复杂花工夫,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
高档祁红外形条索紧细苗秀,色泽乌润,冲泡后茶汤红浓,香气清新芬芳馥郁持久,有明显的甜香,有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味,被国外不少消费者称之为“祁门香”。
它的主要特点是:茶叶外形条索紧细苗秀,显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮,口感鲜醇酣厚,即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁。
“祁门香”所用的茶树是全国茶叶品种审定委员会议定的国家良种“祁门种”,灌木型,中叶类,树姿半开展,分枝密度中等叶片略向上斜生,叶形长椭圆,叶面微隆起,叶色绿,富光泽,叶质柔软。
祁红现采现制,以保持鲜叶的有效成分,特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主,制作工艺精湛。分初制和精制两大过程,初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。精制则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶,经筛分、整形、审评提选、分级归堆,同时为提高干度,保持品质,便于贮藏和进一步发挥茶香,再行复火,拼配,成为形质兼优的成品茶。
龙须茶是由江西省修水县漫江乡宁红茶村采用独特工艺创制而成的特种工夫红茶,在清道光年间与“宁红”同时兴起,因其成茶“身披红袍、外形似须”而得名。龙须茶选料讲究,制作精细,风格独特,品质优异。以往漫江各茶行(厂)每年要在出口的第一批优质“宁红”茶箱(俗称贡箱)里放5-24个龙须茶盖面,作为彩头和标记,产品畅销苏俄及欧美各国。该茶亦有以精制的小木盒盛装,单独出口的,每个售价曾达一块银元。
龙须茶具有独特的艺术风格和特异的以、香、味、形,适宜在有盖玻璃杯中冲泡,以欣赏其优美外形。冲泡时,找到彩线头,抽掉花线后放入杯中,此时整个龙须茶便在茶汤基部成束下沉,而芽叶朝上散开,宛若一朵鲜艳的菊花,若沉若浮,新颖美观,故有“杯底菊花掌上枪”之称。
龙须茶香气鲜爽馥郁,滋味甘醇爽口,汤色红艳明亮,冲泡3-5次,色、香、味仍佳。
1982年和1985年,龙须茶在九江地区名茶评比鉴定会上,荣获名茶证书和品质优良奖状。2002年获“中国·九江第二届农副产品精品展”优秀产品奖。2004年获江西省名茶特制奖。龙须茶采制分8道工序,现简述如下:
1、采摘
鲜叶原料宜选用生长旺盛、持嫩性强、芽头硕壮的芽叶,以一芽一叶及一芽二叶为主,少量一芽三叶初展。做到不采病虫叶、紫芽叶、雨水叶和对夹叶。芽叶大小、长短基本一致。
2、萎凋
采回的鲜叶需轻轻匀摊在竹帘上,依采摘先后次序分开摊放,摊放厚度约3CM。视气温高低每隔2H翻动鲜叶1-2次,动作宜轻。自然萎凋时,要把临窗的竹帘与室内竹帘及时对换位置,以求同批原料萎凋程度一致。室内条件许可时,尽量不采用日光萎凋。
3、揉捻
宜采用微型揉捻机揉捻。揉桶装叶要匀,用手掌轻按,切忌重压。揉捻约30min,以茶叶条索紧卷为适度,然后下机手工解块。
4、发酵
将解块后的揉偏叶,均匀撒入规格为60cm*40cm*12cm的发酵盒内,以发酵叶与盒沿平齐为适量,防止因锥形堆而导致渥红供氧不足、发酵不匀。发酵盒上覆半干湿布,置于湿度约95%、温度约24度的环境中。待发酵叶大部分转为黄色即可转入下道工序。
5、过红锅
此工序的目的在于迅速抑制酶的活性,阻止其继续发酵;改善茶条外形,以弥补揉捻成形的不足。要求锅温高,投茶量适中。
6、扎把
过红锅后的茶叶经摊凉后,从中精选完整茶条用于扎把,忌用单片叶。将完整茶条一根一根理直,基部比齐,以100条左右为一把;将短茶条扎在中间,长茶条包在外面,用白棉线由基部芽尖扎紧,使外形呈饱含墨汁的大号毛笔状。
7、干燥
将茶把在焙芯处逐个按环形依次排列,用常规焙笼文火烘焙。烘焙中途翻动茶身几次。温度应掌握前高后低。烘焙耗时约36h。
8、扎花
将定形茶把的白棉线拆除,然后在其基部扎白线,茶身用白、绿、黄、蓝、红五彩丝线扎成网状。扎好花线后,线头用针穿入茶把内。
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