听声:精品安溪铁观音茶茶叶较一般茶叶紧优质安溪铁观音茶特点是:茶条卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润,砂绿显红点,叶表带白霜;其汤色金黄,浓艳清澈,香气清洌郁香持久,滋味浓郁,人口回味甘醇;叶底肥厚明亮具绸面光泽,边缘呈朱红色,中间呈墨绿色,有‘清蒂、绿腹、红镶边、三节色”之说,又因“美如观音重似铁”,有“铁观音”之称。
安溪铁观音茶汤色
听声:精品铁观音茶叶较一般茶叶紧结结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,安溪铁观音茶声清脆为上,声哑者为次。
察色:安溪铁观音茶汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(安溪铁观音茶茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。
闻香:精品铁观音茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。
品韵:古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口安溪铁观音茶,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带密,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚,只得留待后人品断,这也正是安溪铁观音之魅力所以。
鉴别安溪铁观音茶是一项高深的学问,安溪的著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别安溪铁观音茶茶叶优劣,高者能品断是安溪铁观音茶产何地何村,几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮安溪铁观音茶可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手,辨别茶叶优劣。
观形:优质安溪铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,显砂绿,红点明,叶表带白霜。
1、采摘鲜叶的标准
铁观音优良品质的形成,取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥,只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。优质的鲜叶特征是:叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润,持嫩性强,叶内内含物质丰富,各种有机成分例协调。所以鲜叶原料是形成铁观音品质的基础,采摘铁观音茶叶鲜叶原料成熟度一般要求顶叶小开面至中开面驻芽2-3叶,尤以驻芽3叶为优;小开面为顶叶面积为第二叶面积的1/2,中开面为顶叶面积为第二叶面积的2/3;在不同季节采用不同标准,春秋茶一般采用中开面采,夏暑茶应当适当嫩采,采用小开面采;丰产茶园茶树生长茂盛,持嫩性强,采用中开面采摘,普通茶园采用小至中开面采摘,标准成熟叶子是形成铁观音高香品质的物质基础的保证。采摘过于幼嫩,茶叶多酚类较高,形成铁观音香气物质较少,而且在摇青工艺中极易损伤幼嫩梢,产生“断芽”、“断梗”等现象,影响正常的“走水消青”,造成品茶浸出物含量偏低,常形成香低、味苦涩且带有青气,铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。采摘偏老鲜叶,过于成熟的叶片中有效物质基础差,儿茶素总量、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量偏底;粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高,成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄,不耐冲泡,品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。
2、采摘季节和时间
铁观音对采摘时间要求较严格,一年中内安溪一般分4季开采,外安溪一般分5季开采。谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶,产量达到全年的1/3;夏至至小暑(6月中下旬至7月上旬)为夏茶,立秋至处暑(8月上旬至下旬)为暑茶,秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)为秋茶;在11月至12下旬间制作的为冬茶。全年以春、秋两季茶叶品质最高,春茶以立夏前后采摘质量为更好,秋茶以寒露前后为更好。在一日中,以下午青即午后12时至下午4时前采摘的鲜叶中有充分晒青时间,新鲜清爽,品质最好。由于采摘鲜叶的时间不同,影响鲜叶内部的内含物、晒青等方面,对铁观音品质的形成也造成影响。早青为上午10时前采摘的茶青,鲜叶大多带有露水,其制成的茶品质较差;上午青为上午10时后至中午12时前采摘的茶青,因茶树经过一段时间阳光的照射,露水已消失,制作茶叶品质优于早、晚青;晚青为下午4时后所采的茶青,因采摘完鲜叶后,无法利用阳光晒青萎凋,错过晒青的最佳时机,制茶品质欠佳,总体优于早青;所以应尽量选择下午青作为制作原料。北风天气所采茶叶品质较佳,制作优质铁观音,应选择连续晴朗天气的午青鲜叶制作,才能达到上乘品质。
3、采摘方法
采摘的方法有手采法、刀割法和机采法3种。目前铁观音最普遍的采摘方法为手采法,该种采法特别适合制作高档茶,茶农通过长期实践,创造为适应做青“走水”需要的“虎口对芯”采摘法;即采摘时将拇指和食指分开,从芽梢顶端中心插下,稍加扭折向上一提,将芽梢采下,这样就形成每摘下一芽叶,有一半叶握在手中,另一半露在手掌外,可避免握在手中受热与压伤。刀割法和机采法这两种方法采摘的鲜叶质量明显较差,特别是机采法,没有选采性能,但能克服采茶用工困难,适应低档的大面积生产,有一定面积应用。同时应根据茶叶生长情况确定一定高度的采摘面,枞面上的新梢全部采摘,枞面下的芽梢全部留养,以形成较深厚的营养生成层,达到充分利用光能,促进芽头生长均衡,达到增产提高的目的。每季一般分2次采摘,第1次按标准采开面3-4叶,第2次采茶蓬面下芽叶。铁观音采摘多数采用手工采茶法,采茶时实行提手采、分朵采,切忌一把捋,才能形成标准统一、容易掌握、茶青完整度较好。
4、鲜叶保管
鲜叶是由许多化学成分组成的有机体,主要分为水分和干物质两部分。水分约占鲜叶总重量的75%-80%,是内含物质形成与转化质,其含量的变化与控制对品质的形成非常重要,每一环节均以叶子含水量为依据,最后制成含水量7%以下的茶叶,随着叶内水分的散失引起叶内水分发生相应的一系列理化变化,形成条叶的色、香、味、形。干物质约占鲜叶总重要的20%-25%,包含很多的化合物,主要有茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、芬香物质、色素等是形成茶叶滋味、固定品质、香味、苦味、碱味、甜味、丰厚感、青草气味、果香气味、色泽、叶底汤色、成形等方面的重要物质。所以鲜叶保持完整新鲜度对生产优质铁观音有重要作用,因为铁观音品质的形成主要通过摇青、促进“走水”,使梗叶与叶脉中的水溶性成分逐步向叶细胞转移,并与叶内有效成分结合、转化,最后形成高级香味物质;梗叶中的水分由叶背气孔慢慢散失。如果鲜叶受到损伤,将影响铁观音品质的形成。因此,采摘茶叶时必须轻抓轻放,及时将采下的鲜叶装入通透性好的竹筐或纺织袋,防止挤压,尽快送到加工厂。
贮运时,应做到不同品种分开,晴天和雨天茶青分开。正常叶与劣质叶分开,新枞与老茶树茶青分开,不同采摘时间段分开,不同采摘标准分开;采后放置于阴凉干净处。防止风吹日晒导致叶温升高,保持茶叶新鲜完整度,有利于提高成品茶质量。
安溪铁观音--乌龙茶中大名鼎鼎的极品﹐产自乌龙茶之乡的福建省安溪县﹐其产区群山环抱﹐峰峦绵延﹐常年云雾弥漫﹐属亚热带季风气候区﹐西北有闽中大山为屏障﹐阻挡冬季干燥寒风侵袭﹐东南临台湾海峡﹐在海洋性气候的影响下﹐年均气温为15~18.5℃﹐年均无霜期长达292天﹐年降水量1700~1900毫米﹐相对湿度78%左右﹐土壤大部份为酸性红壤﹐土层审后﹐有机物含量丰富﹐享尽天时地利﹐乃生产优质茶树的顶好地方。
铁观音茶树的特征是﹕其树冠披展﹐枝条斜生﹐叶形椭圆﹔叶尖下垂略歪﹐叶缘齿疏而钝﹐略向背面翻卷﹔叶肉费后﹐叶面呈波浪状隆起﹐具有明显肋骨形﹐叶色浓绿油光﹐嫩梢肥壮﹐略带紫红。以铁观音茶树鲜叶和其制茶工艺制成的铁观音茶﹐采用半发酵的方法制成﹐有“重如铁﹐美如观音”之美称。
“铁观音”名字的由来也有一段美丽的传说。据说﹐在清乾隆年间﹐安溪茶农魏荫﹐笃信佛教﹐每日清晨必以清查一杯献于观音像前﹐一日他在山上采茶时﹐忽见一块六尺见方的长形岩石夹缝中生长一株茶树﹐椭形的叶子﹐叶面发出幽光﹐叶缘镶着红遍﹐是株难得的野生茶树﹐乃将之移植于自己的后院﹐细心栽培﹐结果生长良好﹐于雨前采摘﹐焙制成茶﹐冲泡后满室生香﹐芳香馥郁﹐非同凡茶﹐魏荫疑是观音所赐予﹐且其色黑如铁﹐较一般茶重一半﹐因此遂名为铁观音﹐魏荫移植成功后将茶苗分乡人种植﹐二百年来茶树已有十万棵株﹐后乡人为纪念魏荫发现“铁观音”造福乡梓﹐在其发现茶树的岩石上刻上“后土正神”四字﹐以酬其功劳。
铁观音茶质高超﹐独具风韵﹐其成品茶外形条索卷曲﹐肥壮团结﹐沉重匀整﹐色泽油亮﹐带砂绿色﹐红点明显﹐具有蜻蜓头﹐螺旋体﹐青蛙腿﹐砂绿带白霜﹐汤色金黄﹐浓艳清澈﹐叶底肥厚明亮﹐呈绸面光泽﹐滋味醇厚甘鲜﹐回甘悠长﹐香锐而浓﹐素有“茶中之王”﹑“绿叶镶红边﹐七泡有余香”之誉
安溪铁观音是乌龙茶中的极品,属于半发酵茶类。冲泡过后的汤色金黄似琥珀样,有天然的兰花香,滋味醇厚甘鲜,有“音韵”感。在茶界上,有茶商说“春水秋茶”,秋季的铁观音,在茶质上来说,是一年之中最好的。如今茶叶市场,质量参差不齐,那如何来辨别铁观音的秋茶呢 ?接下去跟着小编一起来看看。
安溪铁观音
安溪铁观音秋茶的辨别招数一:干茶紧结掷杯声脆为秋茶
取少许的干茶掷入盖碗,仔细听茶叶碰到盖碗时的声音。如果发出的声音是清脆的,就是秋茶;如果发出的声音是沉闷的,应为暑茶。原因是正宗的铁观音秋茶外形紧结,且有厚、实、重外形特征,掷入盖碗中的声音自然比较大声,而暑茶的外形松弛、轻飘,所以它的声音相对沉闷。
安溪铁观音秋茶的辨别招数二:干茶鲜绿且带光泽者为秋茶
观察干茶的颜色及光泽度如何,也是较直观的鉴别方法之一。正宗安溪铁观音秋茶的干茶颜色应为鲜绿色,因此鉴别起来不难。取少许干茶放在灯光下,如果是绿色且富有光泽度的,就是秋茶;如果颜色暗乌且欠光泽度,一般为暑茶。不过,如果茶叶呈乌油色,就好像是柿饼着霜的颜色,那么不仅是真正的秋茶,而且是品质上乘的秋茶。
安溪铁观音
安溪铁观音秋茶的辨别招数三:有鲜水果香味者为秋茶
铁观音冲泡后,闻茶叶的问到。秋茶气味的最大特征是,有鲜水果花香味即所谓求香味。以此鉴别,如果没有这一气味特征基本可以认定不是秋茶。如果是暑茶的话,它的气味特征主要是有类似带腥的味道。
安溪铁观音秋茶的辨别招数四:叶底凹软者为秋茶
将冲泡数遍的茶叶取出两三片,展开细看,如果叶底凹软,一般可以认定为铁观音秋茶;如果叶底硬挺粗糙,即可判定不是铁观音秋茶。
安溪铁观音
以上就是有关铁观音秋茶的辨别知识介绍。铁观音的春茶注重的是茶水的口感,而秋茶则是注重它的香气。在购买铁观音的时候,条件允许的话,可以选择冲泡茶叶,再观察茶叶的速度,如果下沉较快,茶汤又是翠绿色,那说明这是铁观音春茶,相反就是秋季铁观音,这也是分辨铁观音春茶和秋茶最快的办法之一。铁观音是一种珍贵的天然茶饮品,经常饮用可以起到美容保健的功效。
福建是中国著名的茶乡,说起福建的茶叶,那真是琳琅满目。不过在众多的茶叶品种中,最知名的莫过于安溪的铁观音茶了。安溪是中国著名的铁观音茶乡,同时安溪铁观音是中国十大名茶之一,因其独特的口感而深受不少爱茶人士的欢迎。在茶叶市场上,人们常常会根据茶叶的制作和保存的年限,将茶叶分为新茶、陈茶和陈年老茶。那么,怎样区分安溪铁观音中的新茶和陈茶呢?下面我们就来了解一下吧。
安溪铁观音
首先,从外在方面,可以通过两个技巧来判断:
一是感觉茶叶的重量。新茶的外形呈卷曲状,感觉厚重结实,含水量一般在4%以下。而陈茶经过长时间的贮存,茶叶中的茶末也会越来越多,茶叶中的水分也越来越少,用手指轻轻一捏便成粉末状了。如果茶叶保管不善,茶叶的吸附性强,吸入空气中的水分,这样含水量增高,这样是很不利于茶叶的保存的。
二是观赏茶叶的形态。铁观音的新茶是典型的“青蒂绿腹蜻蜓头”状,自从20世纪90年代后,安溪茶农向台湾学习和借鉴了茶叶的加工技术和方法,制出来的成品茶外形卷曲,呈“海蚵干”的典型外形,但是在20世纪90年代中叶之前的陈年老茶外形条形一般比较长。
其次,可以从品饮的三个方面来判断:
一是闻茶叶的香气。通过研究表明,铁观音中的香气成分有70种之多,其中有十几种香气成分是铁观音多独特的,这些香气带有鲜花和水果的香气构成了铁观音独特的香味。新茶在开启时,桂花香、清香、果香、兰花香共同交汇在一起,香气扑鼻且馥郁持久,冲泡出来的茶汤饮用后更是让人神采奕奕、心情愉悦。随着时间的推移,茶叶中的香气慢慢变淡,新茶的清香也变成了低沉,但是如果善于保存如真空包装或低温冷冻的话,即使是陈茶也同样有清香馥郁的香气,但是陈年老茶中的香气就基本消失了。
二是品赏茶叶的味道。新茶冲泡出来的茶汤味道清爽甘醇,而随着时间的推移,在储存过程中,茶叶中的酚类化合物、维生素、氨基酸等成分慢慢挥发,这样可以使溶于茶汤中的滋味物质渐渐减少,所以在饮用陈茶时会觉得茶汤不够鲜爽,虽醇厚但是缺乏鲜爽。陈年老茶冲泡出来的茶汤口感醇厚,但是由于茶叶中酯类成分水解和氧化导致陈年老茶有一种老化味,这就是人们所说的“旧味”,若茶叶保存十年之后,冲泡出来的茶汤会带有一种酸味,而且随着时间的推移,酸味会更加浓。到了15年后,茶叶中的酸味又会消失,而茶味就变成了辛草味,并且带有丝丝的香甜。
三是观察茶叶的颜色。铁观音的新茶色泽成砂绿乌黑油润或者青绿中带有一些红点,若是优质的铁观音茶叶表面赏带有一层白霜,冲泡出来的茶汤呈金黄色清澈透亮,叶底呈鲜绿色。在茶叶贮存过程中,在光、热、气等物质作用下,这样就会使茶叶的色泽改变一些。通过缓慢的化学作用,茶叶中的叶绿素经过分解氧化使色泽变得枯灰而失去色泽;茶叶中的茶多酚也同样会发生氧化缩合作用,这样会导致新茶色泽由乌黑油润变成灰暗。而随着贮存时间的推移,茶叶中的维生素C发生氧化作用产生茶褐素、糖分和氨基酸会发生褐变发音,这样会导致冲泡出来的茶汤没有了原先的光泽,茶汤的透析度也慢慢降低;随着茶叶中的茶褐素的增加会使冲泡出来的茶汤变得更加浑浊。随着时间进一步推移,茶叶上的白霜慢慢消失,颜色也变得灰暗,冲泡出来的茶汤变成了清红色,透析度也要比新茶低。陈年老茶的色泽更是变得乌润,茶汤色泽和叶底呈清红色,有些小贩为了挣钱,就在新茶中加入陈茶,这样色泽变得不均匀,茶叶色泽反差较大,大家只要仔细观察就不难区分。
以上就是关于安溪铁观音新茶和陈茶之间的区别方法介绍。从上面我们知道,不同的茶叶由于制作年限的不同,其在香气、味道、颜色以及外形上存在着很大差异。对于铁观音爱好者来说,应该学会辨别不同茶叶之间的差别。以上内容由小编为您整理,希望对您有所帮助。
正秋铁观音一般在中秋节后上市,由于今年多了个闰五月,所以早在9月上旬一些店、实体店出现了“铁观音早秋茶上市”的消息。业内人士看法不一,有的认同今年的暑茶等同于早秋茶的说法,有的则认为“早秋茶”是迷惑消费者的一种手段,其质量比秋茶差得多,实际上是暑茶。专业人士各执己见,所以作为消费者,求人不如求己,乖乖地学几招鉴别正秋铁观音的方法吧。
第一招:干茶紧结掷杯声脆为秋茶。正秋铁观音外形紧结且厚、实、重,掷杯自然声大,而暑茶外形松弛、轻飘,掷杯声相对沉闷。
第二招:干茶鲜绿且带光泽者为秋茶。取些许干茶于灯光下,呈绿色且富有光泽度即为正秋茶,若颜色暗乌且欠光泽度一般为暑茶。有个例外的情况,如果茶叶呈现乌油色(似柿饼着霜的颜色),这不是暑茶,而是品质上乘的正秋茶。
第三招:冲泡后有鲜水果香味者为正秋茶。鲜水果花香味是正秋铁观音区别于别季茶的最明显特征,若是暑茶,则带有类似腥味的气味。
第四招:冲泡后叶底凹软者为正秋茶。将冲泡数遍的茶叶取出观察,正秋铁观音叶底凹软,若叶底硬挺粗糙,则属于别季铁观音。
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